Enthralled by Laura Ingalls Wilder's Little House stories toen ik een jong meisje was, maakte ik ooit een van de hoofdgerechten van de familie, een havermoutpap genaamd haastige pudding. Een van mijn klasgenoten van de vierde klas tuurde in het borrelende mengsel en merkte op: "Kijk, het ademt." Onverschrokken heb ik mijn uitstapjes naar historische kookkunst voortgezet, van de Mulligatawny-stoofpot populair gemaakt door Britse kolonisten in India tot een Amerikaans koloniaal dessert genaamd malaise. Hoewel mijn koken puur recreatief is, is het soms geïnspireerd op mijn professionele leven als communicatiemedewerker in de Folger Shakespeare Library in Washington, DC De huidige tentoonstelling van de bibliotheek, Beyond Home Remedy: Women, Medicine and Science, die loopt tot 14 mei en hoogtepunten medicinale remedies 17e-eeuwse vrouwen verzonnen om alles te behandelen, van schotwonden tot rachitis, zette me aan het denken over koken. Vrouwen in Engeland en koloniaal Amerika waren autodidactische genezers die remedies samenstelden met hun favoriete recepten in notitieboekjes en die toen 'ontvangstboeken' werden genoemd. Handgeschreven instructies voor het maken van hoestsiroop kunnen in hetzelfde volume - of zelfs op dezelfde pagina - verschijnen als tips voor het stoven van oesters.
De Folger's verzameling van enkele tientallen bonnen of receptenboeken biedt een fascinerend venster in het leven tijdens Shakespeares tijdperk over medische praktijken, geletterdheid van vrouwen en populaire voedingsmiddelen. Receptenboeken werden vaak verspreid onder familieleden, en het is niet ongewoon om handschriften van verschillende personen in één boek te zien, zegt Rebecca Laroche, die de tentoonstelling cureerde. Toen ik de netjes handgeschreven boeken van huisvrouwen Elizabeth Fowler en Sarah Longe doorzocht, kreeg ik de neiging om enkele van hun recepten te proberen. We weten weinig over deze vrouwen; ze waren natuurlijk geletterd, en omdat Longe zichzelf 'minnares' noemt en in haar boek naar koning James I en koningin Elizabeth I verwijst, vermoeden historici dat ze op de hoogte was en redelijk welgesteld, maar geen lid van de adel. De notebooks geven ons echter een glimp van de persoonlijkheden van de auteurs.
Fowler had haar naam en de datum, 1684, op de omslag geschreven en verfraaid met wervelingen en krullen. Haar compendium van 300 pagina's bevat gedichten en preken. Met oog voor organisatie nummerde ze haar recepten. Haar recepttitels weerspiegelen haar vertrouwen in de keuken: "Om de beste massages te maken die ooit werd gegeten", labelt ze er een. Longe, wiens 100 pagina's tellende perkamentboek dateert uit ongeveer 1610, strooit ook royaal 'goed' en 'uitstekend' in haar recepttitels. Maar ze schrijft krediet toe aan anderen wanneer dat gepast is: 'Mr. Triplett's ontvangstbewijs voor de Ague "of een recept voor hoestsiroop" door DR "
Het elixer van de heer Triplett vraagt om drie liter aqua vitae, waarschijnlijk cognac of whisky, en Longe's recept voor een rosbief bevat een halve liter wijn. Alcohol was een veelgebruikt ingrediënt voor zowel medicijnen als koken. Andere culinaire technieken omvatten het voeren van kruiden aan gekooide vogels om een smaakvol vlees te produceren en vissen levend te houden in waterdichte vaten om versheid te garanderen.
Om historische recepten in de keuken te testen, gaf ik Fowler's recept "How to Rost a Calves Head" door en koos in plaats daarvan haar konijn fricassee als hoofdgerecht en Longe's "Gooseberry Foole" als dessert. Een gekoelde mix van fruit en room, dwazen zijn nog steeds populair in Engeland. Maar fricassee is een zeldzaamheid in hedendaagse kookboeken, hoewel Engelse kolonisten het naar Amerika brachten en kipfricassee was naar verluidt een van Abraham Lincoln's favoriete gerechten. De naam is afgeleid van een Frans gerecht dat in feite uitgesneden vlees is, gekookt in een saus. Kruisbessen, een scherp fruit van druivegrootte, zijn in de zomer vers verkrijgbaar in dit land, maar meestal alleen in de Pacific Northwest, dus ik bestelde ze ingevroren uit de staat Washington. Ze kosten ongeveer $ 10 per pond, plus verzendkosten. Hoewel hele geklede konijnen lokaal beschikbaar zijn in de omgeving van Washington, DC, bestelde ik voorgesneden stukken zonder been (1, 5 pond voor $ 30) bij een winkel voor fijnproeversvlees in New Jersey. Zowel bessen als konijn kwamen bij mijn deur aan via bezorging 's nachts, verpakt in droog ijs.
Konijnenfricassee is een zeldzaamheid in hedendaagse kookboeken, hoewel Engelse kolonisten het naar Amerika brachten en kipfricassee was naar verluidt een van Abraham Lincoln's favoriete gerechten. (Courtesy Amy Arden) 
Kruisbes Foole is een mengsel van fruit en room en wordt als dessert geserveerd. Dwazen zijn nog steeds populair in Engeland. (Courtesy Amy Arden) 
De Folger Shakespeare-bibliotheek in Washington, DC heeft een verzameling receptenboeken die een fascinerend venster op het leven bieden tijdens het tijdperk van Shakespeare. (Hulton Archive / Getty Images) Een grote uitdaging voor het koken vanaf de dagen van weleer is het gebrek aan details voor kooktijd, temperaturen en ingrediënthoeveelheden. Recepten kunnen vragen om "een goede voorraad uien" of de kok opdragen "het een hele tijd te laten staan." Fowler gaf niet aan hoeveel hartig winterhartig voor de fricassee was, en Longe merkte niet op hoeveel suiker of rozenwater voor de dwaas. Een van de beste professionele kookboeken van de 17e eeuw was The Accomplisht Cook van Robert May, gepubliceerd in 1660. Voortbouwend op zijn opleiding in Parijs en zijn carrière als professionele kok voor Engelse aristocraten, specificeert hij vaak hoeveelheden en kooktijden, maar dat was niet het geval voor veel huishoudelijke receptenboeken. Technologische beperkingen hebben bijgedragen aan de vaagheid van vroege recepten, zegt Francine Segan, voedselhistorica en auteur van Shakespeare's Kitchen . De uitvinding en beschikbaarheid van apparaten zoals keukenklokken en oventhermometers, evenals uniforme metingen in de jaren 1800 gecombineerd met een trend om koken wetenschappelijker te maken, verlegde de focus van recepten van persoonlijke smaak en innovatie naar consistente, repliceerbare resultaten.
Segans persoonlijke mening is echter dat de koks van vandaag de dag overgeregimenteerd zijn. “Een kwart theelepel? Belachelijk! 'Roept ze uit. "Je moet een kok zijn en je gehemelte vertrouwen."
Dus liet ik mijn maatlepels en kopjes in de kast en ging op instinct.
De dwaas van een kruisbes was verrassend eenvoudig. Voor kleur koos ik voor rijpe, rode kruisbessen in plaats van het lichtgroene dat Longe gebruikte. Volgens haar instructies schepte ik "twee handenvol" in een kom en gebruikte ik een lepel om ze "heel klein te maken". Zonder richtlijnen voor de hoeveelheden suiker en rozenwater, voegde ik toe wat volgens mijn ogen ongeveer een half kopje suiker was en verschillende hagelslag met rozenwater. Nadat de liter room tot een "boyle" was gekomen, voegde ik een scheutje nootmuskaat toe en vouwde het kruisbessenmengsel erin. Het geurige rozenwater vermengd met de aromatische gekruide room deed denken aan een passage uit Shakespeare's A Midsummer Night's Dream waarin Titania, de feeënkoningin, in slaap gesust wordt in een bos van tijm en wilde rozen. "Met zoete muskusrozen en eglantine / Daar slaapt Titania."
'Laat maar staan tot het koud is, ' zei Longe's boek. Ik leg de dwaas in de koelkast, maar tijdens haar dag had ze hem misschien gekoeld in een wortelkelder of een speciaal gebouwde ijskast als ze het geluk had om er een te betalen.
Voor de fricassee heb ik de stukken konijn in een grote koekenpan in boter gebruind. Ik verwijderde het vlees, bakte de gehakte uien, peterselie en tijm (een vervanging voor Fowler's hartige winter) en zette het konijn terug in de pan en liet het ongeveer 20 minuten sudderen. Ik serveerde de fricassee met erwten en aardappelpuree. De gemeenschappelijke combinatie van kruiden, uien en boter creëerde een hartige en vertrouwde stoofpot en het konijn deed me denken aan kip, maar smaakvoller en malser. Mijn dinergasten aten met verve en gebruikten de pannensappen als jus voor de aardappelen. Was dit troostmaaltijd circa 1684?
Als een finale was de dwaas niet zo succesvol. Hoewel subtiel gekruid, is het mengsel nooit volledig gestold, waardoor het een glibberige textuur achterlaat. Misschien heb ik de room niet lang genoeg gekookt. "Een verrassing voor het gehemelte, " zei een gast die trok om de onbekende kruisbessen. In mijn recept make-over voor de dwaas, beveel ik frambozen aan, die een delicate balans van zoet en scherp hebben. Omdat we gezegend zijn met elektrische apparaten, heb ik het dwaasrecept omgezet in een snelle no-cook versie. In de loop van de eeuwen werd kip een populair fricassee-vlees en het zal goed het konijn vervangen, wat gangbaar was voor onze 17e-eeuwse voorouders. Fowler's recept vroeg om een half pond boter, maar ik gebruikte aanzienlijk minder om onze bloedvaten te sparen.
Terwijl ik deze veranderingen aanbied, heb ik het gevoel dat ik een paar aantekeningen maak in de receptenboeken van Sarah Longe en Elizabeth Fowler. Op de een of andere manier denk ik helemaal niet dat ze dat erg vinden.
