De eerste keer dat ik in Lima ging eten, was het in het geheim. Het was het begin van de jaren tachtig en Peru bevond zich midden in een burgeroorlog. Er waren black-outs en avondklok - en heel weinig mensen gingen weg in het donker. In die tijd was ik vier jaar oud, en mijn enige vriend was een man die werkte als een soort assistent voor mijn vader, die vier van ons alleen opvoedde en de hulp nodig had. De man heette Santos. Santos was ongeveer 30 en hij had een enorme eetlust. Net als miljoenen andere Peruanen die het geweld ontvluchtten dat zich op het platteland ontvouwde, waren we onlangs naar Lima gemigreerd vanuit een stad diep in de Andes. We misten allemaal thuis. Maar 's nachts was het Santos die altijd het meest gebroken leek. Toen ik hem vroeg waarom, zei hij dat hij niet langer van zijn eten genoot.
Santos ontdekte al snel dat de remedie voor zijn verdriet het straatvoedsel was dat door andere migranten werd opgediend, en toen hij zijn weg in Lima leerde kennen, veranderde hij in een andere persoon. Hij raakte geanimeerd toen hij me vertelde over alle heerlijke dingen die je in de hoofdstad kon eten. Maar voor mijn zussen en mij was uitgaan nog steeds verboden; de straten waren een plaats waar bommen explodeerden en mensen stierven. Ze waren een plaats die mijn vader - zoals veel ouders toen - ons had verboden om te bezoeken, vooral in het donker. Maar op een avond toen mijn vader er niet was, besloot Santos me weg te sluipen.
Dit artikel is een selectie uit onze nieuwe Smithsonian Journeys Travel Quarterly
Reis door Peru, Ecuador, Bolivia en Chili in de voetsporen van de Inca's en ervaar hun invloed op de geschiedenis en cultuur van de Andesregio.
KopenDe Lima die ik die avond zag was bijna helemaal verstoken van straatlantaarns: een wereld van lege lanen en betonnen flatgebouwen, zonder een echt restaurant in zicht. Het was niets zoals de stad waar we drie decennia later de culinaire hoofdstad van Latijns-Amerika zouden noemen - een stad waar journalisten, chef-koks en bezoekers van over de hele wereld naartoe zouden reizen op zoek naar nieuwe gerechten en chique plekken om te dineren. Die nacht parkeerde Santos onze auto en droeg me toen in zijn armen naar een donkere hoek gedrapeerd in een wolk van geurige rook. Een vrouw stond boven een kleine grill bedekt met de spiesjes rundvleeshart die we anticuchos noemen, een recept dat eerst werd uitgevonden door slaven die gekruide stukken vlees kookten die hun eigenaars weigerden te eten. Hoewel anticuchos tegenwoordig een nietje is in restaurants overal in de stad, in de jaren tachtig voelde het gek om ze daar op straat op te eten. Wat ik me die avond echter het meest herinner, is geen gevoel van gevaar, maar het parfum van de marinade die de grill raakt. Zelfs als Lima een trieste schaduw van een stad was, was die geur vreugdevol.
Ik denk aan dat tafereel - en de stad waar we ooit woonden - elke keer als ik met mijn zussen ga om anticuchos te eten in een arbeidersrestaurant genaamd La Norteña, weggestopt in een buurt met gezinswoningen en kantoorgebouwen in de buurt van de luchthaven. De eigenaren begonnen in de jaren negentig en verkochten spiesjes op straat aan dappere klanten. Toen de oorlog eindelijk eindigde en Lima welvarender werd, groeide hun bedrijf. Aanvankelijk bezet het de patio van het huis van de eigenaars. Daarna breidde het zich uit naar de eetkamer en later door het hele eerste verhaal van het huis. Nu is het normaal dat een gezin 10 of 20 minuten wacht om een tafel te krijgen bij La Norteña.
De Lima van de 21ste eeuw is een relatief comfortabele plek, met veel banen en een optimistische middenklasse. Toch behoudt het in veel opzichten de geest van de sombere, diep introverte stad die ik als kind leerde kennen. Het heeft geen geweldige architectuur. Het is niet ontworpen om te wandelen. Er zijn maar weinig parken of openbare pleinen. De stranden zien er vaak verlaten uit. En het verkeer is verschrikkelijk. Kort gezegd is het niet het soort stad waar je op het eerste gezicht verliefd op wordt. De meeste Limeños zullen reizigers niet vragen welke bezienswaardigheden ze hebben gezien of een wandeling voorstellen; ze zullen vragen welke gerechten ze hebben geprobeerd of ze uitnodigen voor een maaltijd. De tafels waaraan we eten zijn niet alleen sociale ruimtes. In Lima is eten al lang zijn eigen landschap, een oase van schoonheid en comfort.
La Norteña staat bekend om zijn anticucho met gegrilde koetong met aardappelen en maïs. (Lianne Milton) 
Het is normaal dat een gezin 10 of 20 minuten wacht om een tafel te krijgen bij La Norteña. (Lianne Milton) 
De lokale bevolking geniet van het La Norteña-tarief. (Lianne Milton) 
Chef-kok Tomás Matsufuji brengt de Japanse culinaire tradities naar de Peruaanse keuken bij Al Toke Pez. (Lianne Milton) 
Matsufuji bereidt voedsel boven het fornuis. (Lianne Milton) 
Al Toke Pez-klanten genieten van een caldo van krabvlees en groenten. De zeevruchten worden zorgvuldig geselecteerd door Matsufuji op de vismarkt, Terminal Pesquero de Villa Maria. (Lianne Milton) 
Aardappelen die in de grond worden gekookt, omvatten de ongebruikelijke versie van Astrid & Gastón van 'Papa a la Huancaina', een gerecht ter ere van oude inheemse koks en geserveerd in hun Eden Casa Moreyra. (Lianne Milton) 
Het team van Astrid & Gastón oogst groenten uit restauranttuinen. (Lianne Milton) 
Chef-koks letten goed op de presentatie van gerechten. (Lianne Milton) 
In het restaurant “River Snales” van Central Restaurant zijn rivierslakken en zoetwatervis verwerkt en worden de ingrediënten gevierd die in het laagland van Peru zijn gevonden. (Lianne Milton) 
Het gerecht is gekruid met kruiden en wortels uit de uitgebreide collectie van Central Restaurant. (Lianne Milton) 
De rotisserie kip van El Timbó nadert perfectie. Het wordt in vieren gegrild, bruin boven een houtvuur en geserveerd met delicate sauzen, friet en salade. (Lianne Milton) Dit geeft samenhang aan een stad die in eerste instantie volkomen onsamenhangend kan lijken. Een van de meest gevierde ceviche-plekken van Lima is bijvoorbeeld te vinden aan een lawaaierige laan omringd door autoreparatiewerkplaatsen. Al Toke Pez is een fastfoodrestaurant met de geest van een buurtbistro; het heeft een enkele toonbank open voor de straat, een half dozijn krukken en zes opties op het menu. Alles wordt geserveerd als afhaalmaaltijd, maar toch eten de meeste klanten ceviche of roerbak genesteld langs de bar, of staan ze rustig te genieten van hun eten terwijl ze kijken naar een enorme wok die vlammen afwerpt. De plaats wordt gerund door chef-kok en eigenaar Tomás Matsufuji, een lichte, serieuze man. Matsufuji is opgeleid als ingenieur en heeft een doctoraat in supramoleculaire chemie; hij komt ook uit een lange rij nikkei- koks. ( Nikkei verwijst naar de grote gemeenschap van Japanse immigranten in Peru en hun nakomelingen, evenals de fusie die is ontstaan door het combineren van de Japanse en Peruaanse keuken. De Japanners emigreerden naar Peru in verschillende golven, beginnend in de 19e eeuw, toen de industrialisatie in hun thuisland verdween werknemers in de landbouw.)
De ceviches en roerbak van Matsufuji markeren verse, bescheiden ingrediënten uit de zee, die Matsufuji zelf uitkiest aan de visserswerf in Villa María del Triunfo. Bij Al Toke Pez komen mensen die normaal gesproken geen paden kruisen - handarbeiders, zakenmensen, kunstenaars, yuppen, tieners en toeristen - op de een of andere manier allemaal aan zijn smalle toonbank terecht en eten elleboog tot elleboog. Het is misschien het meest democratische experiment dat voortkomt uit de enorme, veelzijdige beweging die bekend staat als de culinaire boom van Lima.
**********
In het naoorlogse Lima gebruiken we constant het woord 'boom'. We zeggen dat er een muzikale boom is, een publicatieboom, een ontwerpboom. Hoewel het woord naar commercialisme riekt, weerspiegelt het ook een gevoel van nationale trots. Maar niets is te vergelijken met de trots die we voelen voor onze grootste groei, die in de keuken. De grote Spaanse chef-kok, Ferran Adrià, zegt het beste: eten is een religie in Peru. Professioneel koken is iets om naar te streven en ongeveer 80.000 jonge mensen uit elke sociale klasse studeren momenteel om chef-kok te zijn, op scholen verspreid over Lima.
Het begon allemaal in het midden van de jaren negentig, tijdens de oorlog, toen Peruaans eten werd gezien als iets dat je alleen in je huis at of, als je een risiconemer was, op straat. De verschuiving vond plaats in een klein restaurant genaamd Astrid & Gastón. De eigenaren van het restaurant waren een jong stel - zij (Astrid) is Duits; hij (Gastón) is Peruaans - en ze hadden koken in Parijs gestudeerd. Dus het Parijse eten was wat ze maakten, tot ze op een dag moe waren van het serveren van standaard Franse gerechten op witte tafelkleden. Ze besloten de Peruaanse keuken te serveren, met hetzelfde respect en dezelfde zorg als de Europese keuken, zo niet meer. De beslissing zou een hele generatie jonge chef-koks inspireren en uiteindelijk de Peruaanse keuken over de hele wereld helpen verheffen.
Astrid & Gastón vierden onlangs 20 jaar in het bedrijfsleven door te verhuizen naar een voormalig paleis in het hart van San Isidro, het financiële district van Lima. De ruimte heeft een koninklijke uitstraling en een futuristische elektriciteit. Elke dag oogsten chef-koks groenten uit hun eigen tuinen, die grenzen aan het gebouw en worden aangeduid als "Eden", culinaire experimenten uitvoeren in een workshop-laboratorium, en bieden openbare conferenties en kooklessen in een openlucht patio. Astrid & Gastón is nu net zo goed een cultureel centrum als een restaurant. De nieuwe ruimte kostte zes miljoen dollar om te renoveren, zelf een duidelijk teken van veranderende tijden in Lima. Gastón Acurio is nu van middelbare leeftijd en houdt toezicht op een rijk van ongeveer 50 restaurants over de hele wereld. Maar niets is te vergelijken met het degustatiemenu dat wordt aangeboden in zijn vlaggenschiprestaurant in Lima. Dat menu heet Virú (een inheemse term waarvan wordt gezegd dat het verwijst naar modern Peru) en bestaat uit 28-30 kleine borden die in de loop van drie uur worden geserveerd, met ingrediënten en technieken uit heel Peru. Eén gerecht is een stuk aarde en stro en bevat drie gekookte aardappelen. Diners worden verondersteld de aardappels met hun handen uit te graven, om de manier waarop mensen leven en eten in de Andes na te bootsen, waar meer dan 4.000 soorten aardappelen worden geteeld en vaak in de grond worden gekookt. Bij Astrid & Gastón is een succesvol gerecht een gerecht dat een verhaal vertelt over Peru. En steeds vaker is een succesvolle chef een ambassadeur die ons de wereld buiten de muren laat zien - echt en ingebeeld - van Lima.
**********
Mijn eerste reis buiten Lima werd afgebroken. Het was 1995; het leger en de guerrilla's van Shining Path vochten nog steeds in de Andes. Ik was 16 en veel onwetender dan onverschrokken. Ik liftte op een vrachtauto op weg naar de Amazone, met het idee dat ik me zou omdraaien wanneer de chauffeur me aftrapte of mijn geld op was. Het leger was gestationeerd bij de ingang van een stad genaamd Pichanaki, waar een soldaat die over mijn leeftijd keek, naar mijn documenten keek en me toen vertelde terug te gaan naar de stad. De guerrilla's hadden slechts enkele dagen eerder aangevallen. Ik deed wat mij werd gezegd.
Ongeveer 20 jaar later nodigde chef-kok en reiziger Virgilio Martínez me uit om zijn kantoor op de tweede verdieping van Central te bezoeken, een discreet restaurant op slechts een steenworp afstand van de oceaan, in een met bomen omzoomde straat in de wijk Miraflores in Lima. Het is beslist exclusief, een plaats waar u minstens een maand van tevoren moet reserveren. Toch leek het kantoor van Martínez meer op het laboratorium van een bioloog of een kunstinstallatie. Het was gevuld met glazen flesjes. Elk bevatte een zaad, een wortel of een kruid dat Martínez terug had gebracht van zijn avonturen. Hij liet me foto's zien van zijn meest recente reis naar de Andes. Er was een afbeelding van een ijskoude lagune op een hoogte van meer dan 13.000 voet, waar hij bolvormige eetbare algen had verzameld. En er was een van hem die bietensoep kookte in het huis van enkele lokale boeren. Zijn keuken weerspiegelde de hele tijd die hij door het land had gereisd: sinds de vrede is gevestigd, is het oneindig veel gemakkelijker geworden om in een bus of vliegtuig te stappen en Peru te zien.
De geografie van het land is als een trap in de vorm van een letter A. Je begint bij de Stille Oceaan, stijgt naar de hoogste toppen van de Andes en daalt vervolgens de andere kant af naar de Amazone-jungle. De volledige reis gaat door 84 verschillende ecologische zones, elk met zijn eigen soorten planten en dieren. Het degustatiemenu bij Central weerspiegelt die diversiteit en is georganiseerd op hoogte. “Bivalven en koralen. Lima Ocean. 10 meter. '' Verschillende soorten maïs. Lage Andes. 1.800 meter. '' Bevroren aardappel en algen. Extreme hoogte. 4.100 meter. ”Nog niet zo lang geleden, toen de stad werd opgesloten en in beslag werd genomen door de oorlog, was dit soort diversiteit onmogelijk voor te stellen. Hoewel de meeste Limeños tegenwoordig naar bars en restaurants gaan, blijven veel mensen bang door de gedachte buiten de stad te reizen. Toch helpen jonge chefs zoals Martínez dat taboe te doorbreken.
Chef-kok Pedro Miguel Schiaffino runt Malabar en Ámaz, die beide gespecialiseerd zijn in de Amazone-keuken. Schiaffino is een vriend en een paar jaar geleden vergezelde ik hem op een van zijn maandelijkse reizen naar de jungle. (Volledige openheid: ik overleg af en toe voor Schiaffino over de strategie voor sociale media.) Op die reis zijn we begonnen op de Belén-markt in de rivierstad Iquitos, waar het ongeveer 100 graden Fahrenheit was. Stuwadoors geloste knaagdieren ter grootte van kleine varkens van schepen, evenals hagedissen en apen. Lokale delicatessen zoals piranha en eetbare larven genaamd suri worden gekookt op grills. Fruitverkopers toonden producten zoals caimito, een citrusvrucht met de bijnaam het kussende fruit, omdat het eten ervan wordt verondersteld te worden gekust. Tegen de middag hadden we de markt verlaten, en Schiaffino was ondergedompeld in een meer, samen met een groep lokale mannen die naar paiche goten, een prehistorisch ogende vis die meer dan 400 pond kan wegen en wordt vaak de koning van de Amazon. Iedereen was verrast toen Schiaffino erin slaagde zijn armen om een adolescente paiche te slaan en deze voorzichtig naar de oppervlakte te hijsen. Hij liet ons de vis zien met een rustige soort trots, alsof hij en het wezen oude vrienden waren.
Schiaffino begon in 2003 naar deze regio te reizen, toen veel van zijn collega's in Lima nog steeds hingen aan het idee van moleculair koken en Europese chefs nabootsen door lokale ingrediënten om te zetten in schuim, gels en andere nieuwigheden. Uiteindelijk verhuisde Schiaffino ongeveer zes maanden naar de Amazone, en wat hij daar leerde, veranderde alles voor hem. Na zijn terugkeer in Lima opende hij Malabar en sindsdien wordt het beschouwd als een soort geheime toegangspoort tot onbekend culinair gebied. Tegenwoordig zie je zijn liefde voor experimenteren in kleine details, zoals hoe de vis in zijn ceviche niet is gemarineerd in citrusvruchten maar in masato, een gefermenteerde yuccadrank die inheemse Amazones al eeuwen drinken. Iedereen weet dat je in Lima duizenden heerlijke riffs kunt vinden op de ceviche van de stad, maar de versie van Malabar brengt je het verst van de stad.
**********
Ik heb nooit Lima willen verlaten totdat ik verliefd werd op mijn vrouw, die uit de Verenigde Staten komt. In de afgelopen jaren heb ik uit de eerste hand geleerd wat een radicale verandering het is om weg te zijn van het voedsel van de stad; in sommige opzichten voelt het drastischer dan een andere taal spreken. Wanneer ik terugga, is het belangrijkste deel - na mijn familie te hebben gezien natuurlijk - de beslissing waar te eten. Een nieuwe traditie is om onze eerste en laatste maaltijd te hebben in El Timbó, een gebraden kipfilet waar mijn vader altijd van hield. (Hoewel de Lima in mijn jeugd weinig restaurants had, waren plaatsen met rotisserie-kip of Chinees eten de zeldzame uitzonderingen.) Timbó houdt nog steeds moedig vast aan een esthetische stijl uit de jaren 1970 - houten lambrisering, faux-kristallen kroonluchters en veel spiegels - en het heeft de kunst van rotisserie kip geperfectioneerd, waaraan een Zwitserse immigrant wordt gecrediteerd met de introductie. Het klassieke gerecht is een kwart kip gebruind boven een houtvuur, patat en salade. Hoewel het niet zo veel klinkt, gebruikt Timbó een marinade die grenst aan magisch, en de borden komen met een heel palet van heldere, delicate sauzen die het gerecht perfect aanvullen.
Als we in Lima zijn, zorgt mijn vrouw er ook voor dat we naar Kam Men komen, een Chinees restaurant in Miraflores dat ze lieflijk 'onze chifa ' noemt. Chifa is het woord dat Peruanen gebruiken voor Chinees-Peruaanse fusie, het mengen van lokale ingrediënten met Chinese recepten en kooktechnieken verzameld over ongeveer twee eeuwen immigratie. Net als Timbó is Kam Men een ouderwetse plek die nog niet is geraakt door de doelbewust koele esthetiek van de culinaire hoogstandje. Een groot deel van de eetkamer bestaat uit privécabines afgezet met granaatappelkleurige gordijnen. Toen mijn vrouw en ik in Lima woonden, hebben we daar belangrijke gelegenheden gemarkeerd, altijd met dezelfde gerechten: knoedels, geroosterde eend en een schotel met kerrie met rundvlees.
Maar de belangrijkste plek om te eten in Lima is thuis bij mijn familie. Toen Lima een stad was in het midden van een lange stroomuitval, toen er maar weinig restaurants waren en uit eten gaan gevaarlijk werd geacht, hebben we dit gedaan. Overal in de stad hebben we ons met onze families in onze huizen verstopt en recepten bereid die nu worden geserveerd in de duizenden restaurants die Lima beroemd hebben gemaakt als culinaire bestemming. Ceviche. Ají de gallina. Arroz con pollo. Tacu Tacu. Papa a la huancaína. Lomo saltado. In Lima zijn deze gerechten onze monumenten, de dichtstbijzijnde die we ooit bij een Eiffeltoren of een Vrijheidsbeeld zullen krijgen. Dus als je ze in een van Lima's slanke, energieke restaurants proeft, probeer je dan even een andere stad voor te stellen, waar miljoenen mensen met hun gezin in rustige, donkere appartementen van maaltijden genoten, denkend aan huizen die ze onlangs hadden verlaten. Dan begrijpt u misschien waar de culinaire boom echt begon.
