In de première-aflevering van Top Chef 's zevende seizoen gisteravond, was er een moment waarop rechter Tom Colicchio het gerecht van een deelnemer verwierp met een enkele klacht: "Ik kon niet voorbij het zout komen."
Het is niet de eerste keer dat hij zei dat een gerecht "veel te zout" was. Hoe konden deze bekwame chef-koks zo'n schijnbaar eenvoudige fout blijven maken? Misschien is het gewoon de stress van een intense, veel gepubliceerde competitie. Of misschien is de lijn tussen "zout" en "te zout" onzekerder dan de meesten van ons beseffen. Het blijkt dat genetica op verschillende manieren speelt met onze smaakpapillen. (Lisa heeft een paar weken geleden een prima inleiding gegeven over de genetica van smaak.)
Een nieuwe studie onder leiding van John Hayes, een voedingswetenschapper aan het Penn State College of Agricultural Sciences, toont aan dat zogenaamde supertasters, die smaken intensiever waarnemen dan de gewone tongmassa, de neiging hebben meer zout in hun dieet te consumeren dan minder gevoelig "nontasters." Dat klinkt misschien tegenstrijdig, maar hij merkt op dat zout helpt bittere smaken te blokkeren die supertasters anders misschien overweldigend vinden.
"Ondanks het toevoegen van minder zout ... verbruikten supertasters meer natrium door voedsel, omdat zout belangrijker was dan de voorkeur, zowel vanwege de zoute smaak als het maskeren van bitterheid, " concludeerde de studie.
En hoewel niet-rampen niet zoveel zout consumeren in de vorm van verwerkt voedsel zoals chips en pretzels, zijn ze meestal zwaarder met een zoutvaatje aan tafel (of in de keuken, vermoedelijk) dan andere mensen.
Niet iedereen is een superaster of een niet -aster - ongeveer 50 procent van ons valt ergens in het midden - maar dit suggereert mij dat chef-koks wiens tong neigt naar een van beide mogelijk vatbaar zijn voor overzouten.
Als het gaat om voeding en gezondheidsproblemen, is het een beetje duidelijker waar de grens moet worden getrokken. Zout bevat natrium en te veel natriuminname kan leiden tot hoge bloeddruk, verhoogd risico op een beroerte en hartaandoeningen, maar hoeveel is teveel? De huidige richtlijnen van de USDA bevelen aan om de inname van natrium te beperken tot 2.300 milligram per dag bij gezonde personen, en een adviespanel heeft aanbevolen de natriumtoeslag te verlagen tot 1500 mg voor iedereen. (De zoutindustrie zegt dat zo'n drastische reductie "roekeloos" zou zijn en beweert dat het veilig kan zijn om tot 5.750 mg natrium per dag te consumeren, maar ik ben geneigd hun advies op te volgen met een korrel van ... nou ja, je weet wel.)
Denk je dat je meer of minder gevoelig bent voor zoutheid dan de meeste mensen?
