Iedereen heeft de tongkaart gezien - dat kleine diagram van de tong met verschillende secties netjes afgezet voor verschillende smaakreceptoren. Zoet aan de voorkant, zout en zuur aan de zijkanten en bitter aan de achterkant.
Het is misschien wel het meest herkenbare symbool in de studie van smaak, maar het is verkeerd. In feite werd het ontkracht door chemosensorische wetenschappers (de mensen die bestuderen hoe organen, zoals de tong, reageren op chemische prikkels) lang geleden.
Het vermogen om zoet, zout, zuur en bitter te proeven wordt niet in verschillende delen van de tong verdeeld. De receptoren die deze smaken opvangen, zijn eigenlijk overal verspreid. We weten dit al lang.
En toch zag je waarschijnlijk de kaart op school toen je leerde over smaak. Dus waar komt het vandaan?
Die bekende maar niet helemaal juiste kaart heeft zijn wortels in een artikel uit 1901, Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, van de Duitse wetenschapper David P Hänig.
Hänig wilde de drempels voor smaakperceptie rond de randen van de tong (wat hij de 'smaakgordel' noemde) meten door stimuli te druppelen die overeenkomen met zoute, zoete, zure en bittere smaken in intervallen langs de randen van de tong.
Het is waar dat de punt en de randen van de tong bijzonder gevoelig zijn voor smaken, omdat deze gebieden veel kleine sensorische organen bevatten die smaakpapillen worden genoemd.
Hänig ontdekte dat er enige variatie rond de tong was in de hoeveelheid stimulus die nodig was om een smaak te registreren. Hoewel zijn onderzoek nooit is getest op de nu geaccepteerde vijfde basissmaak, umami (de hartige smaak van glutamaat, zoals in mononatriumglutamaat of MSG), houdt de hypothese van Hänig in het algemeen stand. Verschillende delen van de tong hebben een lagere drempel voor het waarnemen van bepaalde smaken, maar deze verschillen zijn vrij klein.
Het probleem zit niet in de bevindingen van Hänig. Het is hoe hij besloot die informatie te presenteren. Toen Hänig zijn resultaten publiceerde, nam hij een lijngrafiek van zijn metingen op. De grafiek toont de relatieve verandering in gevoeligheid voor elke smaak van het ene punt naar het volgende, niet tegen andere smaken.
De smaakkaart: 1. Bitter 2. Zuur 3. Zout 4. Zoet. (MesserWoland via Wikimedia Commons, CC BY-SA) Het was meer een artistieke interpretatie van zijn metingen dan een nauwkeurige weergave ervan. En daardoor leek het alsof verschillende delen van de tong verantwoordelijk waren voor verschillende smaken, in plaats van aan te tonen dat sommige delen van de tong iets gevoeliger waren voor bepaalde smaken dan andere.
Maar die kunstzinnige interpretatie brengt ons nog steeds niet naar de smaakkaart. Daarvoor moeten we kijken naar Edwin G Boring. In de jaren 1940 werd deze grafiek opnieuw bedacht door Boring, een professor in de psychologie van Harvard, in zijn boek Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology.
De versie van Boring had ook geen betekenisvolle schaal, waardoor het meest gevoelige gebied van elke smaak werd gescheiden in wat we nu de tongkaart noemen.
In de decennia sinds de tongkaart is gemaakt, hebben veel onderzoekers deze weerlegd.
De resultaten van een aantal experimenten geven inderdaad aan dat alle delen van de mond met smaakpapillen - inclusief verschillende delen van de tong, het zachte gehemelte (op het dak van je mond) en de keel - gevoelig zijn voor alle smaakkwaliteiten.
Ons begrip van hoe smaakinformatie wordt overgedragen van de tong naar de hersenen laat zien dat individuele smaakkwaliteiten niet beperkt zijn tot een enkel gebied van de tong. Er zijn twee hersenzenuwen die verantwoordelijk zijn voor smaakperceptie in verschillende delen van de tong: de glossopharyngeale zenuw in de rug en de chorda tympani-tak van de gezichtszenuw aan de voorkant. Als smaken exclusief waren voor hun respectieve gebieden, zou schade aan de chorda tympani bijvoorbeeld iemands vermogen om zoet te smaken wegnemen.
In 1965 ontdekte chirurg TR Bull dat proefpersonen bij wie hun chorda tympani in medische procedures was gesneden, ook geen verlies van smaak meldden. En in 1993 ontdekte Linda Bartoshuk van de Universiteit van Florida dat door anesthesie op de chorda tympani-zenuw toe te passen, proefpersonen niet alleen nog steeds een zoete smaak konden waarnemen, maar ook intenser konden proeven.
De moderne moleculaire biologie pleit ook tegen de tongkaart. In de afgelopen 15 jaar hebben onderzoekers veel van de receptoreiwitten in smaakcellen in de mond geïdentificeerd die cruciaal zijn voor het detecteren van smaakmoleculen.
We weten nu bijvoorbeeld dat alles wat we als zoet beschouwen dezelfde receptor kan activeren, terwijl bittere verbindingen een geheel ander type receptor activeren.
Als de tongkaart correct was, zou men verwachten dat zoete receptoren zich aan de voorkant van de tong bevinden en bittere receptoren zich beperken tot de achterkant. Maar dit is niet het geval. In plaats daarvan wordt elk receptortype in alle smaakgebieden in de mond gevonden.
Ondanks het wetenschappelijke bewijs, heeft de tongkaart zich een weg gebaand naar algemene kennis en wordt deze nog steeds in veel klaslokalen en handboeken onderwezen.
De echte test vereist echter geen laboratorium. Zet een kop koffie. Open een frisdrank. Raak een gezouten krakeling aan op het puntje van de tong. Bij elke test wordt duidelijk dat de tong deze smaken overal kan waarnemen.
Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation.
Steven D Munger, Associate Director, Center for Smell and Taste; Hoogleraar Farmacologie en Therapeutica, Universiteit van Florida. Dit stuk werd mede-geautoriseerd door Drew Wilson, communicatiespecialist aan het University of Florida Center for Smell and Taste.
