Jarenlang, wanneer iemand Bryan Butler, een wetenschapper van de School of Agriculture and Natural Resources van de Universiteit van Maryland, vroeg waarom de school geen werk deed met hop, een van de elementaire ingrediënten voor het brouwen van bier, zou hij hetzelfde kort geven, eenvoudig antwoord: "Je kunt geen hop verbouwen in Maryland."
gerelateerde inhoud
- Wacky, Wonderful, Wild Hops kunnen de verwaterde bierindustrie transformeren
Het is niet zozeer dat je absoluut geen hop kunt verbouwen in Maryland, of meer in het algemeen aan de oostkust. In het tijdperk vóór het verbod was Maryland de thuisbasis van een bloeiende brouwerij-industrie, met naar verluidt alleen al meer dan 100 brouwerijen. Boeren in het midden van de Atlantische Oceaan groeiden hop voor bier - in Maryland groeiden ze voldoende om 10 procent van de hop te leveren die door brouwers in de staat wordt gebruikt. Vandaag de dag zijn er nog een handvol boeren die die traditie voortzetten. Maar hop - een derde van de drie-eenheid van de brouwer, samen met graan en gist - is een temperamentvol gewas, beter geschikt voor het drogere, stabielere klimaat van het Westen. Tegenwoordig wordt meer dan 75 procent van de hop in de Verenigde Staten gekweekt in een klein stukje Oost-Washington dat bekend staat als de Yakima Valley, en dit zijn de hop die is gegroeid om de commerciële - en ambachtelijke - bierindustrie te domineren.
Hop - de bloem van de kruidachtige klimplant Humulus lupulus - wordt al eeuwen gekweekt door boeren die smaak aan bier willen toevoegen; het eerste geregistreerde gebruik van hop als smaakstof komt van de 8e-eeuwse Benedictijnse monniken in Duitsland, die de plant in hun kruidentuinen kweekten. Maar voor zover het gewassen betreft, zijn hop wispelturig. Ze vereisen lange dagen en korte nachten tijdens het groeiseizoen, en vereisen een paar maanden koude temperaturen - 40 graden Fahrenheit of kouder - gedurende een paar maanden voordat ze kegels vormen, wat betekent dat ze realistisch gezien alleen bijzonder goed groeien in een klein deel van de Verenigde Staten Staten, tussen 40 graden en 50 graden breedtegraad. Hop is ook gevoelig voor plagen en ziekten, met name Hop Powdery Mildew (HPM), een ernstige schimmelziekte.
Maar Butler is een landbouwwetenschapper - dus toen Flying Dog, een ambachtelijke brouwerij in Frederick, Maryland, naar hem toekwam met een kans om voor eens en voor altijd uit te vinden of hop kan floreren in het variabele klimaat van de Mid-Atlantische oceaan, waar de temperatuur en neerslag kan wild slingeren van week tot week, hij benaderde het project met een mentaliteit die zowel ruimdenkend als diep logisch was. Eeuwenlang werd hop vooral in Europa geteeld. Maar in de afgelopen jaren heeft de ambachtelijke bierboom in de Verenigde Staten binnenlandse hoptelers aangemoedigd om de grenzen te verleggen van wat mogelijk is als het gaat om hopproductie, en Butler wilde eens en voor altijd zien of Maryland een onderdeel van een nieuw, duidelijk Amerikaans soort brouwtraditie.
"Als dit mislukt en niet werkt, is dat goed, " zei Butler. "Maar we zullen het op de een of andere manier bewijzen met op onderzoek gebaseerde informatie."
Hoewel het East Coast Hop Project - de formele naam van het gezamenlijke streven tussen de brouwers van Flying Dog en de wetenschappers van de Universiteit van Maryland - officieel van start is gegaan in de zomer van 2017, gaat de herkomst van het project terug tot 2012, toen de staatswetgever van Maryland heeft een wetsvoorstel aangenomen waarbij boerderijen die ingrediënten voor bier verbouwden - graan, hop of een andere component zoals fruit - dit bier konden brouwen en verkopen aan klanten. De rekening werd verdedigd door de plaatselijke advocaat-boer Tom Barse, die een groot perceel hop op zijn boerderij liet groeien en zijn carrière in de landbouw wilde combineren met zijn liefde voor bier. En Barse stond niet alleen in die wens - tegen 2015 hadden tien afzonderlijke boerderijen een aanvraag ingediend voor de aanwijzing van boerderijbrouwerij.
Terwijl Barse aandrong op boeren en brouwers om legaal samen te komen, zag Ben Clark, een brouwmeester met Flying Dog, zakelijk potentieel om de twee beroepen onder één dak te brengen. Veel mensen drinken bier, maar weinigen, behalve brouwers, kennen de exacte specificaties die nodig zijn om hop, gist, graan en water samen te voegen tot de perfecte drank. Het is in zekere zin hetzelfde met boeren - naarmate boerderijen groter en meer gecentraliseerd worden, begrijpen steeds minder mensen het soort werk dat nodig is om iets van de aarde te laten groeien. Dus vond Clark een cohort van geïnteresseerde, lokale hopboeren, waaronder Barse, en bracht ze samen om verhalen te wisselen bij Flying Dog. Het resultaat was een soort hopmarkt, waar lokale boeren hun waren naar de brouwerij zouden brengen voor lokale brouwers.
Bijna onmiddellijk identificeerde Clark een groot probleem met de lokale hop: er was geen kwaliteitscontrole en boeren brachten vers geoogste, natte hop in vuilniszakken naar de brouwerij, om de hop een paar dagen later slecht te zien worden. Bovendien, wanneer hop aan het bier wordt toegevoegd - hetzij vroeg in het brouwproces om bitterheid toe te voegen of tegen het einde om aroma toe te voegen - worden ze gepelletiseerd, wat betekent dat ze tot een poeder worden gemalen en in iets worden geperst dat meer lijkt op konijnenvoer dan een conische hopbloem. Maar de hoplandbouwers in Maryland waren zo nieuw in het gewas dat ze geen idee hadden hoe ze hop moesten pelletiseren, dus zouden ze de hele hop binnenbrengen, die sneller vervalt en inconsistenter kan zijn voor brouwers dan gepelletiseerde hop.
Hop wordt geoogst op de boerderij van de Universiteit van Maryland. (Universiteit van Maryland) Toch was Clark toegewijd aan het idee dat Maryland-brouwers over een beschikbare voorraad lokale hop beschikken, als ze die willen. De kwestie, zo leek het, was dat het gewas te nieuw was en alle institutionele kennis uit het verbod-tijdperk al lang verdwenen was. Wat de boeren in Maryland nodig hadden, besefte Clark, was iemand om hen te helpen de beste werkwijzen voor het telen en oogsten van hop in Maryland te identificeren.
Gelukkig voor Clark kende Barse, die in 1977 afstudeerde aan de Universiteit van Maryland, iemand die misschien zou kunnen helpen: zijn mede-Terrapin, Bryan Butler, die, grotendeels op eigen initiatief van Barse, met het idee van het kweken van hop had gespeeld op de 500 hectare grote faciliteit van de universiteit in Keedysville, net buiten het slagveld van Antietam.
Dus Barse, een beetje hopboer en een beetje brouwer, stelde zijn vriend bij Flying Dog voor aan zijn vriend aan de Universiteit van Maryland. Voor hen voelde het als een ontmoeting van de geesten - een partnerschap dat zowel kon onderzoeken hoe hop in Maryland kan worden gekweekt, als hoe ze kunnen worden gebrouwen.
"We hebben een kwaliteitsproduct nodig tegen een gunstige prijs, vanuit een marktstandpunt, dat is wat we zien aan de westkust, " zei Clark. "En [Butler] werkt aan de andere kant ervan en probeert te zien of dat zelfs aan de oostkust mogelijk is."
De gevoeligheid van hop voor het klimaat - in het bijzonder hitte en vochtigheid - verklaart waarom het vooral gedijt in de droge hitte van de oostelijke Pacific Northwest, en waarom de meerderheid van de meest populaire hop werd gefokt voor de westkust van de twee primaire universiteiten voor landbeurs in de Pacific Northwest, Oregon State University in Corvallis, Oregon en Washington State University in Pullman, 200 mijl ten oosten van de Yakima Valley. Veel van de variëteiten hop die het meest worden geassocieerd met ambachtelijk bier in het algemeen en IPA's ontlenen hun naam aan die plaats van oorsprong, zoals Cascade, de hop die wordt gebruikt in de oorspronkelijke ambachtelijke IPA die in de jaren 1970 werd gebrouwen door Anchor Steam uit San Francisco.
Maar alleen omdat een gewas of variëteit van gewassen bijzonder goed geschikt is voor een specifieke regio, betekent dit niet dat het niet elders kan groeien - het vereist alleen een soort lokale, agrarische kennis. Om die kennis weer op te bouwen, heeft Butler een stuk land in het Western Maryland Research & Education Center van de universiteit gewijd aan hop, waarbij 12 variëteiten werden geplant in 2016 en nog eens een dozijn in 2017. De hop was een mix van populaire variëteiten aan de westkust en Nieuw-Zeeland, zoals evenals een handvol variëteiten die al door lokale boeren werden geteeld. Butler en zijn team van onderzoekers verzamelden gegevens over vruchtbaarheid, irrigatie, ziekte, ongediertebestrijding, oogsttijdstip en unieke niveaus van zuren en oliën in elke hop.
Een blik op de hopbines op de boerderij van de Universiteit van Maryland (Universiteit van Maryland) Vervolgens, met de hulp van brouwers van Flying Dog, pelletiseerden ze die hop en stuurden ze ze - samen met de gegevens die Butler's team had verzameld - naar de brouwerij. Vanaf daar was het aan de brouwers van Flying Dog om te experimenteren met hoe de verschillende rassen reageerden wanneer ze aan bier werden toegevoegd. Het zou niet voldoende zijn om gewoon een variëteit te vinden die goed groeide in de bodem van Maryland - het moest ook goed smaken. De meest bekende West Coast-hop wordt vaak geassocieerd met smaken van dennen of citrus en voegt bittere elementen toe aan brouwsels zoals IPA's. Maar hop kan ook gras, bloemen of kruiden toevoegen.
“We hadden een hop - Canadese Rode Wijnstok - die het equivalent van 900 droge pond per hectare produceerde op een eenjarige plant. Fantastische opbrengst, gemakkelijk te kweken, gemakkelijk te oogsten, deed het geweldig, ”legt Butler uit. Maar toen de zintuigen van de brouwers die hop testten en een zogenaamde "hopthee" creëerden door de hop te weken in een kleine hoeveelheid licht pils (denk aan Miller Light of een equivalent), merkten de brouwers met enige teleurstelling op dat de smaak verwant was aan in de vriezer verbrande aardbeien.
"Dus hier is deze geweldige producent, en het was echt niet goed", zei Butler. "Vanuit een tuinbouwperspectief zou ik zeggen:" Laat dit groeien. " Maar als ze echt bier gaan brouwen, misschien niet zo veel. '
Niet alle rassen leverden vergelijkbare teleurstellende resultaten op. Flying Dog's Clark herinnert aan één variëteit - een weinig gebruikte hop die bekend staat als Vojvodina die typisch houtachtige tonen van ceder en tabak verleent - die, wanneer toegevoegd aan een hopthee, smaken van munt en meloen presenteerde. Een andere hop, meestal geteeld op het zuidelijk halfrond en grotendeels gebruikt als bittermiddel, presenteerde grote fruitsmaken die meer op traditionele West Coast-hop lijken.
Die subtiele smaakafwijkingen van wat brouwers verwachtten, bracht Clark ertoe om te speculeren, zoals anderen breder hebben, dat de hop gedroeg als wijndruiven, waar het terroir, het unieke klimaat en de bodem van zijn geografische locatie, het smaakprofiel beïnvloedt.
Maar er zijn redenen buiten de smaak dat een verscheidenheid aan hop uniek geschikt kan zijn voor de oostkust, zoals het vinden van een variëteit die beter bestand is tegen ongedierte of betere opbrengsten oplevert in het klimaat van Maryland dan in het westen. Voorlopig is Butler van plan om die variëteiten op de ouderwetse manier te vinden, hetzij door een reeds bekende soort op de testboerderij van de universiteit te testen of door verschillende hopsoorten handmatig te kruisen om te zien of hij een winnaar kan vinden - hoewel verbeteringen in genbewerking kan ooit helpen het proces te versnellen.
Met behulp van de door Butler geleverde hop brachten de brouwers van Flying Dog de groep van 24 naar hun vier favorieten en debuteerden in maart in de proefruimte van de brouwerij een bier met de naam "Field Notes". Het is het eerste commercieel verkrijgbare bier gebrouwen met hop geteeld op de boerderij van de Universiteit van Maryland. Het project bracht medio april ook drie bieren uit - elk gebrouwen met lokaal geteelde hop uit Maryland of New York. Clark legde uit dat door het gebruik van hop van een boerderij in New York, en niet alleen Maryland, de nieuw uitgebrachte bieren een vollediger beeld geven van wat hopproductie kan betekenen voor de Mid-Atlantische oceaan als regio.
Bryan Butler spreekt op de releaseparty van het East Coast Hop Project 2017. (Flying Dog Brewery) Uiteindelijk gaat het project, dat wordt gefinancierd door zowel Flying Dog als de universiteit om de komende drie jaar door te gaan, niet over het beantwoorden van de vraag of hop kan groeien langs de oostkust, maar of ze goed genoeg kunnen groeien - of brouw goed genoeg - om te concurreren met hopboerderijen in het westen. Voorlopig zijn Butler en Clark het erover eens dat het uiteindelijk neerkomt op de vraag of consumenten bereid zijn een premie te betalen voor bier dat met lokale hop wordt geteeld. Hopkust aan de oostkust, verklaren ze, hebben niet de schaalvoordelen zoals in het westen en zullen waarschijnlijk meer moeten betalen voor ongediertebestrijding en ziektebeheersing - iets dat waarschijnlijk zal doorgaan tenzij het project een verscheidenheid aan hop kan identificeren die gedijt in het vluchtige klimaat van de oostkust.
"Als je al die dingen bij elkaar optelt, voelt het echt als een niet erg economisch levensvatbaar project, " zei Butler. Maar voor alle gegevens die hij over hopvruchtbaarheid en irrigatiebehoeften kan verzamelen, is er één factor die hij niet kan verklaren: smaak. Als Butler en Clark erachter kunnen komen hoe ze klanten een consistent product kunnen bieden, zeggen ze, is het mogelijk dat kopers een premie plaatsen op lokaal geteelde hop met een sterke verbinding met de regio - zoals op veel plaatsen in het land is gebeurd met streekproducten.
"Als de markt zegt dat dit iets is dat het wil en als mensen bereid zijn te betalen en we het proces kunnen repliceren, kan het misschien werken", zei hij. “Het gaat echt om prijs, kwaliteit, kwantiteit en consistentie. Dat is wat we moeten bereiken, zodat we als de westkust kunnen zijn. '
De releaseparty van The East Coast Hop Project 2017 (Flying Dog Brewery)
