Ik ging onlangs thuis zitten voor een herhaling van de filmmusical Meet Me in St. Louis, een showcase van Judy Garland uit 1944 die het Amerikaanse leven aan het begin van de 20e eeuw bekijkt via de comfortabele Smith-familie uit de middenklasse. Na het openingssalvo van het titelnummer worden we naar de Smith-keuken gebracht waar de matriarch van het huishouden en de huishoudster zich in de laatste fase bevinden van het maken van ketchup, waarbij ze onderling en de rest van de familie ruzie maken over wat er mis is met de nieuwste batch. (Te zuur. Te zoet. Te plat.) Eenmaal tevreden begonnen ze het brouwsel uit de kookpot in glazen flessen te scheppen. Maar het spul was een felrode vloeistof die vrij uit de lepel stroomde, zonder de dikke, smakelijke pot om de stroom te maken die ik van deze specerij verwacht. Wat maakten ze precies en waarom was het zo anders dan wat we momenteel in de schappen van de supermarkt zien?
gerelateerde inhoud
- Er is iets viselijks aan de ketchup die je op je hamburgers doet
Ketchup werd een populaire kruiderij in Groot-Brittannië in de late 18e eeuw, afgeleid van sauzen die het immer groeiende imperium in Zuidoost-Azië vond. De Aziatische katchop (en zoals het Engelse woord, het is op een aantal manieren gespeld) is een niet-specifieke term die verwijst naar een verscheidenheid aan sauzen, en de Britten namen hun eigen creatieve licentie om een verscheidenheid aan ketchups te maken, met walnoot, vis of paddestoelbasissen zijn de overheersende variëteiten. De voorliefde voor die sauzen werd overgebracht naar Amerika. Het product heeft een lange houdbaarheid, dankzij het zout en azijn en een kookproces dat bacteriën heeft gedood, is het geen wonder dat ketchup een waanzinnig succes wordt. (Er waren ook geruchten dat het lustopwekkende eigenschappen had.)
Ga de tomaat in. Inheems in Zuid-Amerika, werden tomaten waarschijnlijk voor het eerst gebruikt voor ketchups in de late 1700s. De pittige smaak van deze specifieke versie van de kruiderij was ideaal voor het toevoegen van smaak en een beetje kleur aan anders saaie gerechten. En tegen 1850 betekende een verhoogde tomatenconsumptie een verhoogde interesse in tomatenproducten. De praktijk van het maken van ketchup piekte in populariteit in het midden van de 19e eeuw - sommige kookboeken hadden maar liefst 20 recepten - maar na een paar decennia sputterde het uit toen commerciële ketchups in populariteit en bekendheid toenamen. Waarom? De pure gemaksfactor. In een editie uit 1901 van het interne magazine van Heinz, Pickles, klaagde een anonieme schrijver over "de ellende van schuren ... ketels tot koperkleurige helderheid, de primitieve manier van fruitplukken, het koken van geleien en het parboilen van zijn gezicht en handen als hij roerde, roerde en roerde voortdurend de kattenbak om te voorkomen dat hij verbrandde. ”Naast dat het goedkoop te produceren was - met fabrieken die tomatenresten gebruikten - zette het commerciële product uiteindelijk de standaard voor de verwachting van Amerikanen van wat ketchup zou moeten zijn: het was dikker, gladder en had meer suiker en azijn gehad dan de zelfgemaakte variëteiten.
Helaas is het een specerij die gehomogeniseerd is, met populaire verwachtingen die het potentieel van ketchup ondermijnen. Hoewel we af en toe commerciële ketchup in verschillende smaken zien - hoe zit het met hickory en pizza? - en verschillende kleuren, blijft hetzelfde oude op tomaten gebaseerde spul de norm. Dus misschien is het tijd voor een paradigmaverschuiving, en chef Jose Andres, de man achter de America Eats Tavern hier in DC, is de uitdaging aan. Terugkomend op recepten uit de hoogtijdagen van ketchup, bevat zijn menu acht ketchups, waaronder champignon en tomaat, maar ook ketchups die vis of fruit als basis gebruiken. "Waarom hebben we als samenleving deze diversiteit laten verdwijnen?" Zei hij tegen de New York Times in een telefonisch interview. "Waarom zouden we van een regenboog naar zwart en wit gaan?"
Voor de nieuwsgierigen en avontuurlijke, heeft het boek Pure Ketchup van Andrew F. Smith een schat aan historische recepten voor een verscheidenheid aan ketchups, met bases die variëren van druiven tot kreeft. Maar met het tomatenseizoen in volle gang, past de tomatenvariëteit misschien wel in dit seizoen. Zou je proberen om ketchup in je keuken te maken?
