Het Haghpat-klooster ligt op een klif met uitzicht op de Debed-kloof in het noorden van Armenië en is een prachtige Unesco-werelderfgoedsite die de huiveringwekkende tourbusrit over een bergweg waard is. Toch stond de oude keuken van het klooster al jaren leeg en de enige andere voedseloptie is een snackbar aan de rand van het pand.
Het is hier dat Armen Qefilyan een kans zag. Waarom deze hongerige reisgroepen niet vermaken met khorovats, de favoriete traditie van Armenië op basis van vlees-gegrild-op-een-stok?
Een bezoek aan Armen's
Qefilyan is niet zomaar een khorovats-hobbyist, waarvan er talloze zijn in Armenië. In 2009 werd hij tot kampioen gekroond in een nationale khorovatswedstrijd. Na jarenlang een restaurant te hebben gerund in de nabijgelegen kopermijnstad Alaverdi, stelde de nieuwe lofbetuigingen van de chef hem in staat zijn blik hoger te richten - recht de berg op.
We bezochten Haghpat afgelopen mei op een onderzoeksreis door Armenië voor ons aanstaande kookboek, Lavash . Voor de reis, co-auteurs Ara Zada, een chef-kok uit Los Angeles; John Lee, een fotograaf uit San Francisco; en ik, een in San Francisco gevestigde kookboekschrijver, werkten samen met Christine Goroyan, een vertaler uit Yerevan, en Raffi Youredjian, een jeugdvriend van Zada die onlangs naar Armenië was verhuisd.
Youredjian was degene die ons over Qefilyan had verteld - hij had de chef-kok ontmoet tijdens het schrijven van Tour de Armenia, een boek over zijn fietsreis door Armenië. Het enige dat Youredjian hoefde te zeggen was 'khorovats-kampioen' en we wisten dat we moesten stoppen bij Armen's, het gelijknamige restaurant van Qefilyan.
Armen Qefilyan met het certificaat dat hem als kampioen noemt in een nationale khorovats-competitie in 2009. (Foto door John Lee) We reden met onze stoffige huurauto over de lange oprijlaan en langs een paar tourbussen voordat we gingen parkeren. En ja hoor, de Italiaanse toeristen die we in Haghpat hadden gezien, hadden al plaatsgenomen in een grote overdekte eetzaal. Rechts van de ingang lag een open keuken rond een grote mangal, een grill in khorovats-stijl. Het grootste verschil tussen een mangal en een Amerikaanse grill is dat er geen roosters zijn: koks stutten lange spiesjes van vlees en groenten aan weerszijden van de grill en hangen het vlees en de groenten direct boven de sintels.
Youredjian had van tevoren gebeld om een speciale tafel voor ons te vragen, omdat het onvoorspelbare weer in de regio Lori leek samen te werken. Met uitzicht op de kloof was onze tafel onder een boom bedekt met linnen en bekleed met borden. Werpers van kompot en karaffen van lokale wodka stonden klaar voor ons om naar ons geluk te gaan roosteren met lunchplekken. Qefilyan voegde zich bij ons, en voordat de eerste platen van khorovats konden arriveren, begon ik vragen te schieten (vertaald door Goroyan) om meer te weten te komen over zijn kampioenstechniek.
Haghpat-klooster, Armenië (tunart / iStock) De allure van Khorovats
Terwijl het grillen van vlees op spiesjes over de hele wereld gebruikelijk is, wordt de handeling in Armenië met zeldzame passie overgenomen.
Een deel van de reden heeft te maken met schaarste: het verkrijgen van voldoende vlees van goede kwaliteit om te grillen was nooit gegarandeerd tijdens de Sovjettijd. Het werd toen een zeldzaamheid tijdens de post-Sovjetperiode van de jaren 1990, toen zelfs brood schaars was. Tegenwoordig zendt het uitnodigen van mensen voor khorovats het signaal uit dat het leven goed is.
Links: Spiesjes vlees op een mangal terwijl feestvierders de verkiezingsoverwinning van Nikol Pashinyan vieren; Rechts: Qefilyan's varkenskhorovats (Foto door John Lee) Het feestelijke karakter van khorovats was volledig te zien op 8 mei toen Nikol Pashinyan tot premier werd gekozen. Het verkeer stopte in Jerevan om plaats te maken voor één groot straatfeest. En het voedsel dat de viering voedde? Khorovats. Partiers sleepten hun houtskoolgestookte mangals de straat op en dansten met spiesjes vlees in hun handen.
Dat maakt Khorovats gemakkelijk om van te houden: de apparatuur is low-tech, de bereiding eenvoudig en de verkoolde resultaten een betrouwbare manier om al die feestelijke wodka op te snuiven.
Hoe een Khorovats-kampioenschap te winnen
Er is een grote kloof tussen het slepen van een mangal naar de straat en het koken van vlees erop en het worden van een khorovatskampioen.
Net als barbecue-enthousiasten in heel Amerika, nemen concurrenten van khorovats hun techniek serieus. Warmte bewaken is cruciaal. Hoewel het niet helemaal de low-and-slow-techniek is die de voorkeur heeft op de Amerikaanse barbecue, benadrukte Qefilyan het belang van een zacht vuur. Hij zei dat hij zijn hand boven het mangal houdt en tot twaalf telt - als het vuur te heet is voor zijn hand, is het te heet voor het vlees. Dit was ongewoon in vergelijking met khorovats die we elders hadden voorbereid met vlammen die het vlees likken en de buitenkant verkolen.
We vroegen Qefilyan wat hij op de wedstrijd had voorbereid. Hoewel varkensvlees het meest voorkomende vlees is voor khorovats in Armenië (een invloed overgenomen uit de Sovjettijd), koos hij voor lamsvlees, eenvoudig de stukjes vlees kruiden met zout, paprika, zwarte peper en tijm en een beetje lamsvet op de spiesjes rijgen tussen het vlees voor rijkdom.
Bijna veertig minuten kookte hij het vlees en draaide het regelmatig om gelijkmatig te koken. Om de rook te parfumeren, ging hij niet-traditionele, speerende kweepeerhelften gekruid met piment en kruidnagel op rozenbotteltakken. Toen het kweepeerensap in de kolen druppelde, legde hij uit, bracht de rook het vlees op smaak.
Een khorovats-tafel spreidde zich uit in restaurant Armen's in de noordelijke Armeense stad Haghpat. (Foto door John Lee) Als het op presentatie aankwam, hield hij vast aan de traditie, legde een vel lavash en legde het vlees erop en decoreerde vervolgens met granaatappelzaden. Het was echter niet de decoratie die hem de hoofdprijs opleverde - het was de smaak.
Tegen die tijd kwamen er borden van khorovats aan onze tafel aan, en we richtten onze aandacht op de stukjes varkensvlees gemengd met gesneden ui, de zijkanten van salades en kaas, en de mand lavash. Het was tijd om in te graven - nadat we onze kampioensgastheer hadden geroosterd.
Kate Leahy is een freelance journaliste, kookboekauteur en receptontwikkelaar. Haar volgende boek, Lavash , gemaakt met collega-Armeense voedselliefhebbers John Lee en Ara Zada, wordt in het najaar van 2019 uitgegeven door Chronicle Books. Dit verhaal verscheen oorspronkelijk op het Smithsonian Folklife Festival-blog.
