In 1908 stelde de Japanse wetenschapper Kikunae Ikeda over een kom zeewiersoep een vraag die de voedselindustrie voor altijd zou veranderen: wat gaf dashi, een alomtegenwoordige Japanse soepbasis, zijn vlezige smaak? In de Japanse keuken werd dashi, een gefermenteerde basis gemaakt van gekookt zeewier en gedroogde vis, veel gebruikt door chef-koks om extra oomph aan maaltijden toe te voegen - goed te combineren met andere hartige, maar vleesloze voedingsmiddelen zoals groenten en soja. Om een of andere reden die algemeen werd aanvaard, maar onverklaarbaar, maakte dashi deze vleesloze gerechten vlezig - en Ikeda was vastbesloten om uit te vinden waarom.
gerelateerde inhoud
- Deze delicate afbeeldingen van zeewier zijn vastgelegd met een flatbedscanner
Ikeda was in staat om de belangrijkste substantie van dashi te isoleren - het zeewier Laminaria japonica . Vervolgens nam hij het zeewier en liet het een reeks chemische experimenten doorlopen, waarbij hij verdamping gebruikte om een specifieke verbinding in het zeewier te isoleren. Na dagen van verdamping en behandeling van het zeewier, zag hij de ontwikkeling van een kristallijne vorm. Toen hij de kristallen proefde, herkende hij de uitgesproken hartige smaak die dashi leende aan ander voedsel, een smaak die hij umami vond, van de Japanse umai (heerlijk.) Het was een doorbraak die een hoeksteen van culinair denken uitdaagde: in plaats van vier smaken - zoet, zout, bitter en zuur - er waren er nu vijf. Een nieuwe grens van smaak was ontdekt en Ikeda verspilde geen tijd aan zijn ontdekking.
Hij bepaalde de moleculaire formule van de kristallen: C 5 H 9 NO 4, hetzelfde als glutaminezuur, een aminozuur dat als niet-essentieel wordt aangemerkt omdat het menselijk lichaam, evenals een grote hoeveelheid andere planten en dieren, kan produceren het op zichzelf. In het lichaam wordt glutaminezuur vaak gevonden als glutamaat, een andere verbinding die een waterstofatoom minder heeft. Glutamaat is een van de meest voorkomende excitatoire neurotransmitters in de hersenen en speelt een cruciale rol in geheugen en leren. De FDA schat dat de gemiddelde volwassene 13 gram per dag van het eiwit in voedsel consumeert. Niet-vlees voedselbronnen zoals tomaten en Parmezaanse kaas bevatten veel glutaminezuur.
In 1909 begon Ikeda Ajinomoto in massa te produceren (wat 'essentie van smaak' betekent), een additief dat voortkwam uit zijn creatie van de eerste methode voor het industrieel produceren van glutamaat door gefermenteerde plantaardige eiwitten. De resulterende natriumzoutvorm van glutaminezuur (het zuur met slechts een enkel natriummolecuul) werd beroemd vanwege zijn vermogen om een vlezige smaak in gerechten op te nemen, of gewoon de smaak van voedsel op natuurlijke wijze te verbeteren. Het werd aangeprezen als een voedingswonder dat saai maar voedzaam voedsel helpt heerlijk te worden. Een groeiend aantal Japanse huisvrouwen gebruikten het product, en tegen de jaren 1930, recepten opgenomen Ajinomoto gebruik in hun richtingen. Het natriumzout van glutaminezuur blijft tegenwoordig de overhand - iedereen die KFC of Doritos heeft gegeten, heeft het ingenomen; het is gewoon bekend onder een andere naam: mononatriumglutamaat of MSG.
Panda-geïnspireerde flessen glutamtic zout van Ajinomto. (Foto via Flickr-gebruiker Kinya Hanada) Er zijn maar weinig brieven die meer in staat zijn om gesprekken te stoppen dan MSG, een van de meest beruchte additieven in de voedingsmiddelenindustrie. De drie kleine letters dragen zoveel negatief gewicht dat ze vaak schaapachtig worden gefluisterd of, vaker, beslist worden voorafgegaan door de modificator "NEE" die iedereen een collectieve zucht van verlichting lijkt te doen ademen wanneer ze uit eten gaan. Niemand wil MSG in hun voedsel - het protest luidt - het veroorzaakt hoofdpijn, buikpijn, duizeligheid en algemene malaise. Het is ongezond en, misschien nog erger, unsexy, gebruikt door luie koks als een excuus voor smaak, geen verbetering.
Aan de andere kant van het spectrum ligt umami: weinig foodie-modewoorden schieten zo vermakelijk van de lippen. Ondernemende jonge chef-koks zoals David Chang (bekend van Momofuku) en Adam Fleischman, van de LA-keten Umami Burger, hebben hun culinaire carrière opgebouwd op basis van de vijfde smaak, waardoor een interesse in de vlezige diepte van umami nieuw leven wordt ingeblazen. Het is moeilijk om naar het Food Network of Travel Channel of een op voedsel gebaseerd programma te kijken zonder de smaakwonder te horen, een gastheer of chef-kok die koestert over de diepe umami-smaken van een Portobello-paddestoel. Waar MSG eng is, is umami spannend.
Wat maar weinig mensen begrijpen, is dat de gehate MSG en de aanbeden umami chemisch verwant zijn: umami wordt geproefd door de receptoren waarop MSG zich richt. Tijdens een MAD Symposium in Denemarken, een TED-achtige conferentie voor de voedingsindustrie, sprak Chang over MSG en umami: “Voor mij, de manier waarop ik naar umami kijk, is het op dezelfde manier als ik naar MSG kijk. Het is één in dezelfde. ”Maar als chefs zoals Chang (niet onbekwaam of lui als het gaat om smaak, zoals zijn Michelin-sterren zouden getuigen) niet goed zijn met MSG, waarom heeft het additief dan zo'n slechte reputatie?
Nadat MSG voet aan de grond kreeg in de Japanse kookkolommen, verspreidde MSG zich over Azië en werd het vooral populair in de Chinese keuken voor het verbeteren van zowel de voorraden als de vegetarische gerechten. Iedereen kent dit verband, en associeert waarschijnlijk MSG-gebruik in Amerika het sterkst met Chinese restaurants - grotendeels dankzij de absurd racistische naam voor MSG-gevoeligheid "Chinese Restaurant Syndrome". Maar MSG's poging in de Amerikaanse keuken kwam van meer dan Chinese gerechten; MSG werd populair in de Verenigde Staten tijdens de Tweede Wereldoorlog, grotendeels dankzij het toenemende militair-industriële complex van het land. De militairen dachten dat ze in MSG een antwoord hadden gevonden op de smakeloze rantsoenen die aan soldaten waren toegewezen, en toen de oorlog eindigde kwamen de troepen thuis en zo ook de industrialisatie van de voedselproductie. Van ingeblikte groenten tot diepvriesmaaltijden, industrieel gemaakt voedsel werd met verbazing in de Verenigde Staten ontmoet.
Dat veranderde allemaal in de jaren zestig, toen het vertrouwen in industrieel voedsel begon af te nemen. In 1962 publiceerde Rachel Carson Silent Spring, een manifest tegen pesticiden die de milieubeweging op gang brachten. Terwijl pesticiden snel uit de gratie vielen, nam ook het vertrouwen in de industrie van weleer - van de uit de oorlog geboren chemicaliën en additieven - af. In 1968 luidde de doodsklok van MSG in de vorm van een brief geschreven aan het New England Journal of Medicine door Robert Ho Man Kwok, een Chinees-Amerikaanse arts uit Maryland. Kwok beweerde dat hij na het eten in Chinese restaurants vaak bepaalde onaangename symptomen had, namelijk 'gevoelloosheid in de nek, geleidelijk uitstrelend naar beide armen en de rug' en 'algemene zwakte en hartkloppingen'. Nadat Kwoks brief was verstreken, het tijdschrift ontving een stortvloed aan brieven van andere lezers, die allemaal beweerden te lijden aan dezelfde aandoening, door de redactie beschouwd als "Chinees Restaurant Syndroom". Sommige lezers vertoonden dezelfde symptomen als Kwok, maar de meesten waren zeer gevarieerd, variërend van koud zweet tot extreme duizeligheid. In reactie daarop bood het Journal MSG aan als de waarschijnlijke dader voor de onaangename symptomen van hun lezer.
Publieke belangstelling heeft aanleiding gegeven tot een aantal wetenschappelijke onderzoeken naar het potentiële gevaar van MSG. Volgens voedselhistoricus Ian Mosby's verkenning van MSG in "That Won-Ton Soup Headache" gingen deze onderzoeken op twee manieren: ze probeerden de schadelijke kortetermijneffecten van MSG (en het Chinese restaurantsyndroom) aan te tonen of ze probeerden te identificeren meer langdurige schade veroorzaakt door het additief. Aanvankelijk hadden onderzoekers succes met het bewijzen van zowel de korte- als langetermijngevaren van MSG: muizen geïnjecteerd met het additief vertoonden tekenen van hersenletsels en mensen die 3 gram MSG per 200 ml soep kregen, vertoonden symptomen die overeenstemmen met het "Chinese Restaurant Syndroom" . ”Volgende onderzoeken leverden echter gemengde resultaten op: sommige bevestigde bevindingen van hersenletsels bij dieren of symptomen bij mensen, maar andere onderzoeken konden de resultaten niet repliceren. Dubbelblinde studies toonden vaak weinig correlatie tussen MSG en bijwerkingen. Partijen aan beide kanten van het debat slikten aan de andere kant, waarbij de anti-MSG-onderzoekers beweerden dat studies werden gefinancierd door MSG-producenten, en pro-MSG-onderzoekers beschuldigden de andere kant van angstig worden.
Van de FDA tot de Verenigde Naties tot verschillende regeringen (Australië, Groot-Brittannië en Japan), de openbare instanties die MSG hebben onderzocht, beschouwen het als een veilig additief voor levensmiddelen. De FDA verklaart op hun website:
De FDA beschouwt de toevoeging van MSG aan voedingsmiddelen als "algemeen erkend als veilig" (GRAS). Hoewel veel mensen zichzelf als gevoelig voor MSG identificeren, zijn wetenschappers in studies met dergelijke individuen die MSG of een placebo hebben gekregen, niet in staat om consequent reacties uit te lokken.
De wetenschappelijke belangstelling voor de schadelijke effecten ervan lijkt af te nemen: een van de laatste studies die publieke aandacht kreeg, werd gepubliceerd in 2011. De auteurs van die studie beweerden een verband te hebben gevonden tussen MSG en obesitas, hoewel die resultaten in twijfel zijn getrokken. Hoewel de algemene wetenschappelijke consensus lijkt te zijn dat MSG alleen in grote doses en op een lege maag tijdelijk een kleine subgroep van de bevolking kan beïnvloeden, is de reputatie van MSG nog steeds in de publieke belangstelling.
Aan de andere kant heeft MSG's glutamic neef umami geen publieke minachting: in 2010 werd umami beschouwd als een van de meest heerlijke voedseltrends om naar te kijken. Toen Umami Burger van Adam Fleischman (een hamburgerketen gewijd aan alle dingen umami) een buitenpost in New York opende, wachtte het wachten op een vlezige hap gedurende drie uur. Naast het stapelen van natuurlijke glutamaten op hun hamburger om de meest umami-smaak te garanderen, versterkt Umami Burger de hamburger met hun "umami-stof", een mix van gedroogde champignons en zeewier, en umami-saus, die soja en marmite bevat. In totaal bevat een originele Umami Burger 2185 mg glutamaat.
Een zeer glutamische burger van Umami Burger. (Foto via Wikipedia) “De meeste mensen kennen het verband tussen umami en MSG niet. Ze weten het vanaf de vijfde smaak, en de vijfde smaak werd altijd umami genoemd en niet MSG, ”legt Fleischman uit. “We vonden niet dat het gebruik van MSG creatief genoeg was. We wilden het zelf doen. Door het zelf te doen, konden we een smaak creëren die umami was zonder het stigma van MSG. MSG, of je het nu leuk vindt of niet, is zo slecht op de markt gebracht, het klinkt als dit vreselijke ding. "
Door natuurlijke glutamaten te gebruiken voor hun burgers, vermijdt Umami Burger negatieve connotaties geassocieerd met MSG. Maar de "natuurlijke" glutamaten in een Umami Burger verschillen chemisch niet van glutamtes in MSG.
"Het korte antwoord is dat er geen verschil is: glutamaat is glutamaat is glutamaat", zegt Richard Amasino, professor in biochemie aan de Universiteit van Wisconsin-Madison. "Het zou identiek zijn, tenzij verschillende dingen een verschillende opnamesnelheid zouden creëren."
Glutamtes die van nature in voedsel voorkomen, zijn verweven met verschillende chemicaliën of vezels, die het lichaam van nature geneigd is te reguleren, legt Amy Cheng Vollmer, hoogleraar biologie aan het Swarthmore College, uit. MSG komt echter zonder de natuurlijke componenten van voedsel die het lichaam helpen glutamine niveaus te reguleren. Het is als het nemen van een ijzersupplement versus het verkrijgen van ijzer uit spinazie of rood vlees: het ijzersupplement creëert een snelweg tussen het ijzer en uw bloedbaan die u niet zou vinden in natuurlijke ijzerbronnen.
"De bottom line hier is context is alles, " voegt Vollmer toe.
Dus verdient MSG zijn slechte rap? Waarschijnlijk voor het kleine deel van de bevolking dat er gevoelig voor is. Maar voor de rest van Amerika is het misschien tijd om opnieuw te overwegen waar we zo bang voor zijn als het gaat om MSG.
