Nee, de kokumi-sensatie is geen Japanse popgroep, dat zou mijn gok zijn geweest. Je hebt toch wel van umami gehoord? Het is de vijfde basissmaak, naast zout, zoet, zuur en bitter. Vertaald uit het Japans als "hartig" of "lekker", is umami pas relatief recent erkend in het Westen.
Nou, kokumi is een ander voedselkenmerk dat door de Japanners wordt geïdentificeerd. Het wordt soms vertaald als "hartelijkheid" of "mondvol" en beschrijft verbindingen in voedsel die niet hun eigen smaak hebben, maar de smaken verbeteren waarmee ze worden gecombineerd. Deze verbindingen omvatten calcium, protamine (gevonden in milt of vissperma, dat wordt gegeten in Japan en Rusland), L-histidine (een aminozuur) en glutathione (gevonden in gistextract).
Voedingswetenschappers hebben kokumi-verbindingen bestudeerd in de hoop hun verbeteringskwaliteiten te benutten om gezondere, zoutarme of suikerachtige versies van voedingsmiddelen te maken die nog steeds goed smaken. Maar eerst moeten ze erachter komen hoe het mechanisme werkt - waar ze nu een stap dichter bij zijn. In het januari-nummer van het Journal of Biological Chemistry publiceerden Japanse onderzoekers de resultaten van een studie die aantoonde dat calciumkanalen op de tong het doelwit zijn van kokumi-verbindingen.
Ik wed dat je niet wist dat je calciumkanalen op je tong had - en tot 2008 ook wetenschappers niet. Volgens het persbericht van het tijdschrift, "deze kanalen detecteren en reguleren de niveaus van calcium in het lichaam ... merkte op dat calciumkanalen nauw verwant zijn aan de receptoren die zoete en umami (hartige) smaken voelen en dat glutathione (een veel voorkomende kokumi-smaak) element) is bekend om interactie met calciumkanalen. "
De onderzoekers voerden smaaktests uit op een panel van vrijwilligers die waren getraind om smaken te onderscheiden, en ontdekten dat de verbindingen - inclusief glutathion en calcium - die de sterkste respons in calciumreceptoren activeerden, ook de meest smaakversterking produceerden.
Dus betekent dit dat het toevoegen van een calciumsupplement aan dieetvoeding ze smakelijker maakt (terwijl je je niveaus van het benodigde mineraal verhoogt)? Het is niet zo simpel. De studie uit 2008 die de calciumreceptoren op de tong ontdekte, merkte ook op dat veel mensen calcium als een onaangename smaak ervaren, behalve in voedingsmiddelen zoals melk en kaas, waar het bindt aan vet. Zoals Paula Deen zou bevestigen, is vet (vooral boter) de ultieme smaakversterker - maar niet bepaald dieetvoeding.
