Whiskydrinkers weten dat op het moment dat ze een beetje van de rokerige geest in hun mond dwarrelen, ze zeker een wereld van smaken zullen vinden: wat eik, wat rook, een beetje vanille, misschien een klein hapje van tannine. Bruine likeuren - van whisky tot bourbon en alle whisky's daartussenin - zijn complexe geesten die zich lenen voor een doelgerichte proeverij, waardoor kenners bereid zijn om de hoogste dollar te betalen voor de meest turfachtige whisky of hun favoriete pittige bourbon. Als het gaat om de magie van whisky, kunnen hun complexe profielen worden verklaard door de chemische vingerafdrukken die hen van elkaar scheiden - en de manier waarop ze smaken veranderen.
Het is een idee dat de toepasselijke naam Tom Collins, een onderzoeker aan de Universiteit van Californië, Davis, actief nastreeft. "Ik werkte aan mijn Ph.D., en het was een project dat keek naar aroma- en smaakchemie in wijn in eiken vaten, " legt Collins uit, de vaten crediterend voor zijn eerste interesse in de chemie van gedistilleerde dranken. "Het leek een soort natuurlijke uitbreiding om van de chemie van wijn naar de chemie van whisky te kijken, omdat de chemie van eiken vaten een grote rol speelt in wat je ziet in allerlei soorten whisky."
Collins en onderzoekers van Davis gingen kijken of ze de chemische verschillen tussen 60 verschillende whisky's konden bepalen: 38 straight bourbon whisky's, 10 rogge whisky's, vijf Tennessee whisky's en zeven andere Amerikaanse whisky's, variërend in leeftijd van twee tot 15 jaar oud . Wat ze vonden was een spectaculair testament van de complexe chemie van de geest - meer dan 4.000 verschillende niet-vluchtige verbindingen in de verschillende monsters, resultaten die hij vandaag presenteerde tijdens de 246e National Meeting & Exposition van de American Chemical Society. "Het is erg complex", zegt Collins over de chemie. “Er zijn componenten die van vat zijn afgeleid, zoals we zouden verwachten, maar er zijn ook dingen die verband houden met de korrels die worden gebruikt om de destillaten in de eerste plaats te maken - dus de maïs en tarwe en rogge en dingen die zijn gefermenteerd vormen het destillaat. We zien enkele componenten die korrelgerelateerd lijken te zijn, en er zijn waarschijnlijk ook componenten die zijn afgeleid van de gist die worden gebruikt voor de gisting. "
Van de duizenden chemische verbindingen die Collins aantrof, was er behoorlijk wat overlap tussen de verschillende geesten. Maar Collins ontdekte dat elke geest unieke verbindingen bevatte, of unieke concentraties van verbindingen, die hij kon gebruiken om een whisky te onderscheiden van een bourbon, of een Tennessee whiskey van een bourbon, eenvoudig door te kijken naar de chemie van de drank. “Als je probeert alle componenten te begrijpen die er zijn, is het in wezen overweldigend, maar als je de dingen eruit filtert die niet in Tennessee whisky's worden gebruikt, of dingen die alleen in sommige bourbons aanwezig zijn, kun je sorteren van weg naar de dingen die bepalen wat een bourbon is of wat een Tennessee-whisky chemisch is, 'zei Collins.
Het is misschien het perfecte antwoord op die eeuwige vraag van beginnende whiskydrinkers overal: wat is precies het verschil tussen een whisky en een bourbon?
Het verwarrende antwoord is dat bourbon altijd whisky is, maar alle whisky is geen bourbon. Dit is altijd waar geweest vanuit een historisch en regelgevend perspectief. Historicus Michael Veach sprak in juni met Food and Think en verdreef de mythen dat bourbon zijn wortels heeft in Bourbon County, Kentucky, en dat alle bourbons daar vandaan moeten komen. "'Mensen begonnen te vragen naar' die whisky die ze in Bourbon Street verkopen, 'zegt Veach, ' die uiteindelijk 'die bourbon-whisky werd'."
Het regelgevende onderscheid vormt een kleine complicatie: sommige Tennessee-whisky's kwalificeren vanuit regelgevend oogpunt feitelijk als bourbons, maar kiezen ervoor om zichzelf niet als zodanig op de markt te brengen (Jack Daniels verkoopt zichzelf bijvoorbeeld als Tennessee whisky, zelfs wanneer het voldoet aan de normen om een bourbon te zijn). Natalie Wolchover van Live Science schetst de wettelijke normen voor bourbon:
Hoewel Bourbon Whisky zijn wortels heeft in Kentucky en daar nog steeds voornamelijk wordt geproduceerd, wordt het nu in distilleerderijen in de hele Verenigde Staten geproduceerd. Fabrikanten moeten aan de volgende eisen voldoen om hun whiskyproduct te adverteren als "bourbon":
Het moet in de VS worden geproduceerd uit een graanmengsel ("puree" genoemd) dat voor ten minste 51 procent uit maïs bestaat. Het moet worden gedestilleerd tot een maximale sterkte van 160 proof, gebotteld op een sterkte van minimaal 80 proof, en vat voor veroudering op niet meer dan 125 proof. Het moet gerijpt zijn in nieuwe, verkoolde eiken vaten. Om als "rechte bourbon" te worden aangemerkt, moeten de gedistilleerde dranken aan de bovenstaande vereisten voldoen en minstens twee jaar oud zijn en geen toegevoegde kleurstoffen, smaakstoffen of andere gedistilleerde dranken bevatten.
Veel bourbon-whiskydistilleerderijen in Kentucky adverteren voor hun gebruik van uniek water dat wordt gefilterd door de kalkstenen plank in Bourbon County; hoewel deze functie de allure van Kentucky bourbon whisky kan toevoegen, bepalen de federale handelsregels niet welk water moet worden gebruikt.
Collins denkt dat hij misschien een meer chemisch elegant antwoord heeft op het raadsel. Zoals zijn team ontdekte, zijn er 50 tot 100 chemische verbindingen zoals vetzuren en tannines die kunnen worden gebruikt om een Tennessee-whisky zodanig van een bourbon te onderscheiden dat Collins het verschil ertussen kan zien zonder te proeven. Chemisch gezien is het vaak een kwestie van concentratie - hoeveel van een van planten afkomstige stof heeft een spirit? Hoeveel tannine? “Er zijn, in veel gevallen, bepaalde verbindingen die alleen in de een of de ander worden gevonden, maar vaker zijn er verbindingen die aanwezig zijn in beide, maar in verschillende concentraties. Dat zijn de tannines, de vetzuren en in sommige gevallen terpentine - verbindingen die van planten zijn afgeleid. ”
Deze verbindingen maken de zaak nog ingewikkelder - bepaalde chemicaliën worden tijdens het verouderingsproces uit de houten vaten geëxtraheerd, wat misschien niet uniek is voor het destillaat zelf. Zoals Collins opmerkt, zijn tonnen immers van bomen gemaakt - een onbetwistbare plantensubstantie. Dus hoe onderscheiden ze de unieke plant-afgeleide elementen in de destillaten van de verbindingen die uit het vat kunnen komen? "Sommige van de manieren waarop we erdoorheen komen, zijn om te kijken naar whisky's die pas zijn gedistilleerd en nog niet in vaten zijn gedaan, dus we kunnen zien wat er in het verse destillaat zit voordat we het in eiken zetten, en dan kunnen zien welke veranderingen tussen de nieuw gedistilleerde geest en de geest die al geruime tijd in vaten is verouderd, ”legt Collins uit. "Dat helpt ons om te begrijpen wat de dingen zijn die uit de vaten komen, versus de dingen die uit het destillaat zelf komen."
Collins en zijn team moeten nog beginnen aan de volgende stap van hun experimenten - de verschillen in chemische make-up in verband brengen met mogelijke sensorische verschillen in aroma en smaak - maar hij heeft er alle vertrouwen in dat de twee aan elkaar gerelateerd zijn. "Ik denk - als chemicus - dat de sensorische verschillen voortkomen uit de chemie, " geeft Collins toe. Neem bijvoorbeeld de chemische verbindingen die ontstaan wanneer de geest in een verkoold vat wordt verouderd. "De sensorische component die je ruikt, die je associeert met geroosterde eik of verkoolde eik, zal verband houden met de verbindingen die door de whisky uit het hout worden gewonnen, " legt Collins uit.
Het begrijpen van het delicate samenspel tussen chemie en aroma kan een enorme hulp zijn voor distilleerders die hun whisky willen aanpassen om die perfecte mix van rokerig en kruidig in te kapselen. "Dit kan een hulpmiddel zijn dat kan worden gebruikt om te begrijpen of ze een wijziging aanbrengen in hun destillatieprocessen, hoe beïnvloedt dat de resulterende whisky, " zei Collins en merkte op dat hoe beter distilleerders begrijpen hoe het destillatieproces het eindproduct beïnvloedt, hoe beter ze kunnen het proces in hun voordeel manipuleren. "Het is een hulpmiddel dat kan worden gebruikt door grote en kleine distilleerders om de impact te begrijpen van wat ze doen op de chemie, en vervolgens de sensorische."
Het is onderzoek dat betekent dat de perfecte whisky - rokerig, pittig of hoe je het ook wilt - toch niet zo ongrijpbaar is.
