Megan Giller herinnert zich nog haar eerste reep ambachtelijke chocolade. Het was een single-origin Madagascar-bar, gemaakt door Patric, die ze tegenkwam bij een chocoladewinkel genaamd Cacao in Portland. Ze was meteen geobsedeerd. "Mijn geest was overweldigd, " vertelde Giller Smithsonian.com "Ik was verrast door alle fruitige smaken die erin zitten. De chocolade was beter dan alles wat ik ooit had geproefd, en het werd vanuit het niets in Amerika gemaakt! ”
Die eerste ervaring inspireerde haar om Chocolate Noise in 2013 te lanceren, een project gericht op het benadrukken van de beste ambachtelijke chocolademakers in het hele land. Elke week profileert ze een nieuwe chocolatier op haar website en Instagram-account, specifiek gericht op 'bean-to-bar'-makers - degenen die het hele proces overzien, van het sourcen en malen van de bonen tot het vormen van de laatste repen. Haar project heeft sindsdien een boek aangespoord, dat vorig jaar is gepubliceerd en dat onderzoek doet naar wat zij "Amerika's ambachtelijke chocoladerevolutie" noemt.
Het verschil tussen ambachtelijke chocolade en commerciële chocolade is hier belangrijk, zegt ze. Ambachtelijke chocolade begint met hoogwaardige volle bonen, rechtstreeks van boeren. De focus met bean-to-bar-chocolade ligt op smaak, terwijl commerciële chocolade zich richt op consistentie. Vanwege de schaal en houdbaarheidseisen, wordt commerciële chocolade ook vaak gemaakt met bonen van lagere kwaliteit, zegt Giller, en heeft veel conserveermiddelen.
Gillers onderzoek en veeleisende gehemelte hebben haar plekjes verdiend aan de jury voor verschillende chocoladewedstrijden, waaronder de International Chocolate Awards. "Om een wedstrijd te winnen, moet een chocoladereep onberispelijke ingrediënten bevatten die met zorg zijn behandeld om heerlijke smaken en texturen naar voren te brengen, " zei Giller. "De besten verrassen je ook op een bepaalde manier."
Giller deelde met Smithsonian.com haar favoriete vijf chocolademakers in het land en wat hen speciaal maakt.
Paardebloem; San Francisco, Californië
Kan niet stoppen, zal niet stoppen met kijken naar @dandelionchocolate die hun heerlijke chocoladerepen maken ・ ・ ・ #chocolatenoise #beantobarchocolate #beantobar #mouthfulofchocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove #chocolatemolds #tempering #dandelionchocolate #trinidad
Een bericht gedeeld door Chocolate Noise (@chocolatenoise) op 1 september 2016 om 11:52 uur PDT
Traditioneel wordt chocolade gemaakt in een Europese stijl met cacaobonen, suiker, cacaoboter en vanille. Todd Masonis, eigenaar van Dandelion, stuurt zijn chocolade weg van die stijl en maakt wat Giller een typische bean-to-bar chocolade in Amerikaanse stijl noemt - die slechts twee ingrediënten gebruikt, cacaobonen en suiker. Dandelion onderscheidt zich ook van andere chocolademakers door een enkele persoon te hebben die toegewijd is om samen te werken met de boeren die hun cacao kweken. De functie "Bonenverzorger." Giller's keuze voor de beste bar: Mantuano, Venezuela.
Raaka; Brooklyn, New York
Hallo iedereen! Dit is William van @raakachocolate. Namens Raaka, ben ik erg enthousiast om vandaag Chocolate Noise over te nemen om je te laten zien waar we allemaal voor staan. In de fabriek maakt een bekwaam team van chocolademakers elke reep met de hand, of dat nu gaat om beladen laden, bonen sorteren, de rollenmolen bedienen, met de hand gieten of met de hand vullen. Dit is @chefhectorhernandez. Hij komt uit Puebla, Mexico, en is al twee jaar bij ons. Naast een geweldige chocolademaker, is hij ook een ongelooflijke chef-kok. . . . #mooi chocolaatje #chocolatenoise #beantobar #beantobarchocolate #brooklyn #rawchocolate # donkerchocolade #vandandessert #veganchocolate
Een bericht gedeeld door Chocolate Noise (@chocolatenoise) op 25 augustus 2016 om 12:34 pm PDT
Raaka's chocolade is waarschijnlijk de meest unieke selectie van Giller. Hoofdchocolade maker Nate Hodge vertrekt van traditionele chocoladepraktijken en maakt zijn repen met ongebrande bonen, wat Giller een "wilde smaak" aan het eindproduct geeft. "Ze maken repen van één oorsprong, maar combineren de bonen bijna altijd met andere ingrediënten waarvan ze denken dat die deze smaken op interessante manieren naar voren brengen, dus je krijgt ongebruikelijke chocolaatjes zoals bananenfoster, " vertelde Giller aan Smithsonian.com. Giller's keuze voor de beste reep: Pink Sea Salt.
Dick Taylor; Eureka, Californië
Laatste bericht van de dag van Dustin Taylor van @dicktaylorchocolate. Machines worden een uitbreiding van een ervaren operator, waardoor ze een hoge mate van precisie en herhaalbaarheid bereiken. Hier verfijnt Jeremy het mengsel van liquor en suiker tot vlokken voorafgaand aan droog concheren. Eenmaal volledig verfijnd, zal de chocolade de best mogelijke vloei en textuur hebben. ・ ・ ・ #Chocolatenoise #beantobarchocolate #beantobar #mouthfulofchocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove #chocolateliquor #concheren
Een bericht gedeeld door Chocolate Noise (@chocolatenoise) op 14 juli 2016 om 16.04 uur PDT
Net als Dandelion gebruiken de eigenaren van Dick Taylor, Adam Dick en Dustin Taylor, alleen cacaobonen en suiker in hun repen. Het team besteedt veel extra aandacht aan de tijd en het proces van het maken van een soepel en mooi stuk chocolade, en die toewijding verspreidt zich door het hele bedrijf. Zelfs de verpakking en etiketten zijn zelf ontworpen en met de hand gedrukt. Giller's keuze voor beste bar: Vietnam.
Askinosie; Springfield, Missouri
Heb je de nieuwe @askinosie 'vuile' witte chocolade + vintage cacaogrindreep geprobeerd? Dus zo goed! #chocolatenoise #beantobar #beantobarchocolate #craftchocolate #whitechocolate #cocoanibs #cacaonibs #americanmade #askinosie #askinosiechocolate
Een bericht gedeeld door Chocolate Noise (@chocolatenoise) op 31 januari 2017 om 8:40 uur PST
De bonen van Askinosie zijn afkomstig van slechts een handvol boeren - boeren die eigenaar Shawn Askinosie minstens één keer per jaar bezoekt om ze echt bij het bedrijf te betrekken. Boeren die met het bedrijf werken, ontvangen een deel van de winst en Askinosie moedigt hen aan en helpt hen bij het maken van hun eigen bedrijfsplannen. Giller's keuze voor de beste reep: donkere melkchocolade met Fleur de Sel.
Ritueel; Park City, Utah
Zondag Rituelen ・ ・ ・ #chocolatenoise #beantobarchocolate #beantobar #mouthfulofchocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove @ritualchocolate
Een bericht gedeeld door Chocolate Noise (@chocolatenoise) op 2 oktober 2016 om 14.25 uur PDT
Ritual's proces voor het maken van chocolade omvat een beproefd apparaat: ze gebruiken een antieke schelp uit de 19e eeuw. Chocolatier Robbie Stout kocht de schelp van Steve DeVries, een van de originele bonen-tot-reep-makers in de VS, die hem ophaalde in Duitsland, waar hij ongeveer 20 jaar in een schuur had gezeten. Het doel van de machine is om cacaoboter homogeen door de chocolade te verspreiden en tegelijkertijd alles op te warmen om ervoor te zorgen dat de beste smaken doorkomen in de afgewerkte reep. Dientengevolge is de chocolade van Ritual zijdezacht, soepel en smaakvol. Giller's keuze voor Ritual's beste reep: de Bourbon Barrel-Aged.
