"Heb je ooit Zweedse oesters gehad?" Vroeg chef Johan Malm van Restaurang Gabriel in Göteborg. "Ze zijn de beste ter wereld." Ik gaf toe dat ik dat nog nooit had gedaan, dus pakte hij er een van achter de bar, stopte hem open en zette hem op een martini-glas vol ijs. Een paar druppels citroen, een snelle slurp, en ik moest het ermee eens zijn - dit was de beste oester die ik ooit heb gehad: zout met een minerale tang, tegelijkertijd romig en stevig.
Ik had nog niet veel over Zweedse oesters gehoord vóór deze reis, deels omdat de huidige FDA-handelsregelgeving de import van alle Europese oesters naar de VS verbiedt, waardoor ze niet verschijnen, zelfs niet op de chicste menu's. "Het staat volledig stil totdat de regelgeving van kracht wordt", vertelde Guinness World Record-oestervisser Patrick McMurray aan Smithsonian.com. "De meeste mensen in de Verenigde Staten weten niet eens dat je oesters uit Zweden kunt halen."
De volgende dag bevond ik me in Grebbestad, ongeveer 45 minuten ten zuiden van Noorwegen langs de Zweedse westkust van Bohuslän, waar het land 90 procent van zijn oesters oogst. Ik was gestopt bij Everts Sjöbod, een bed and breakfast en een 19e-eeuws botenhuis direct aan het water, eigendom van lokale vissers (en broers) Per en Lars Karlsson. De broers bieden vistochten en kreeften- en oestersafari's op een prachtige houten zeilboot uit 1952, die door de Zweedse archipel drijft. Met de herinnering aan mijn eerste Zweedse oester vers in mijn hoofd, koos ik voor de oestersafari, een twee uur durende zeilexcursie van het oogsten van oesters, lessen lessen en het proeven van de premie op de boot.
Dat label 'beste ter wereld' - hoewel zeer subjectief - hoeft niet noodzakelijkerwijs niet te worden ondersteund; net als bij wijnen is de smaak van elke oester sterk afhankelijk van het maritieme terroir, en het Zweedse terroir is bijzonder goed geschikt voor het maken van oesters. Het water rond Grebbestad is rijk aan voedingsstoffen en heeft een hoog zoutgehalte, verklaarde McMurray. Belangrijk is dat het water ook koud genoeg is om vervelende virussen en parasieten te ontwapenen die anders de verse schelpdieren zouden kunnen infecteren. Vanwege de kou hebben Zweedse oesters jaren nodig om te groeien tot een eetbare maat - degenen die we op onze safari aten waren ongeveer 10 jaar oud, en alle jongere werden terug in het water gegooid om te rijpen en hun unieke smaak te ontwikkelen.
Hanna Karlsson Thorén, Per's dochter, begeleidde onze safari. Het boothuis bij Everts Sjöbod zit op een natuurlijk oesterbed en Thorén schraapte onder water met een apparaat dat half hark, half visnet was, om enkele van de oesters te oogsten die we op onze reis zouden eten. Ze gooide de vangst op het dok - een stapel slanke, grote oesters ter grootte van de palm van een grote hand - gooide de jongere terug en liet zien hoe de volwassen zich aan iets moeten vastklampen om te groeien. Op volwassen oesters zie je groeven op de schaal waar ze zich hechten aan een rots of een andere oester om te bloeien. Ze controleerde om er zeker van te zijn dat degenen die we voor de boot hadden verzameld nog leefden: "Je weet dat ze leven, want als je ze naar boven draait, gaan ze open en als je erop tikt, sluiten ze, " zei ze. “Dode oesters sluiten niet meer. Eet die niet op. '
Toen we eenmaal een volle premie hadden, klommen we op de boot en zeilden de archipel in. De kapitein gebruikte geen kaart - een route is al jaren gemarkeerd op de eilanden, witte vierkanten geschilderd op grimmige rotsachtige uitsteeksels, die de weg leiden door wateren die diep genoeg zijn om de rit te beheren.
Terwijl we genoten van het zeil (dat ons via de eilanden naar de kust van het dorp Grebbestad bracht en vervolgens weer terug), spreidde Thorén onze vangst uit op een met zeewier bedekte tafel en schonk we monsters bier en vlierbloemsap voor ons om te proberen. Ze gaf vervolgens een les in oestenschudden en liet iedereen aan de beurt. Het is moeilijker dan je zou denken - je moet de oester in één hand houden, met de afgeronde kant naar beneden, door het gewricht snijden met een speciaal mes (vergeet niet om er stevig in te knijpen, niet te duwen of je snijdt jezelf), wiebel de oester open en veeg naar binnen om de spier door te snijden die de schaal gesloten houdt.
Thorén vertelde ons de beste manier om de Zweedse oesters te eten: gebruik slechts twee druppels citroen, kauw het op om alle smaak te krijgen en achtervolg het met een slokje Grebbestad's lokale Oyster Porter-bier. Na vier of vijf oesters waren we behoorlijk vol; Zweedse zijn vlezig en groot, een complete maaltijd op zichzelf.
Aan het einde van de safari keerden we terug naar het boothuis, klommen een smalle trap op en gingen zitten aan een tafel met uitzicht op de oceaan om te smullen van andere lokale delicatessen: rivierkreeftjes, mosselen, garnalen en kreeft. Het was allemaal heerlijk, maar niets kon die net-uit-water verse oesters overtreffen.
