Christopher Kimball op de set van America's Test Kitchen met Bridget Lancaster. Foto door Daniel J. Van Ackere
In 1983 ontving Christopher Kimball, oprichter van Cook's Magazine, een brief van een woedende grootmoeder die niet tevreden was met zijn presentatie van recepten en koken. "Je kookt niet vanuit je hart, " schreef ze. Kimball reageerde bevestigend. "Ja, " zei hij, "ik kook van mijn hoofd."
Die aanpak hielp Kimball, een slanke man, nooit zonder zijn vlinderdas en bril, een imperium van onderzoekend, wetenschappelijk onderbouwd koken op te bouwen met zijn tijdschrift dat nu Cook's Illustrated heet en PBS shows America's Test Kitchen en Cook's Country . Het tijdschrift en de televisieprogramma's zijn gebaseerd op een keuken van 2500 vierkante meter buiten Boston en bieden een onvermoeibare nauwgezette aanpak om de hardnekkige problemen van de keuken op te lossen: waarom smaakt voedsel beter warm (wetenschap)? Maakt vlees marineren echt mals (nee)? Hoe krijg je extra pluizige rijst (afspoelen in water)? Kimball zegt: "Het doel is om erachter te komen waarom er slechte dingen gebeuren met goede recepten." Begeleid door zijn nog snellere wetenschapsadviseur, Guy Crosby - "werken met Guy is als werken met een Talmoed-geleerde" - Kimball test tientallen verschillende methoden voor elk recept, zodat u dat niet hoeft te doen.
Dat is gelukkig, want het blijkt: "De wetenschap van het koken is eigenlijk veel gecompliceerder dan de deeltjesfysica of iets anders dat ik heb ontdekt", aldus Kimball.
In een wereld van gestileerde kookprogramma's met frequente uitroepen van "Yum-o!" Leek Kimball, 61, niet synchroon. Voor hem is koken met je hart een even nutteloze uitdrukking als koken met je alvleesklier. Zijn geneugten zijn in vallen en opstaan en beheersen het hoe en waarom. Koppig rigoureus, is Kimball nog verre van een perfectionist. Hij zegt: "Je ziet Martha Stewart nooit een show beginnen met te zeggen: 'Deze cakes zien er vreselijk uit!'" Maar Kimball bevat regelmatig mislukte recepten in zijn shows om te laten zien hoe vaak het voorkomt en hoe gemakkelijk te overwinnen.
Met wetenschappelijke verklaringen van 50 kookfenomenen plus recepten bereidt The Science of Good Cooking de thuiskok voor op elke uitdaging
In het onlangs uitgebrachte boek, The Science of Good Cooking, leiden Kimball en Company (hij werkt met meer dan drie dozijn) de lezer door 50 kookconcepten en meer dan 400 geteste recepten. Misschien een beetje ambitieuzer dan de zes eenvoudige stukken van natuurkundige Richard Feynman, de 50 concepten raken alles van temperatuur tot gereedschap als een manier om niet alleen de recepten in het boek te verbeteren, maar elk gerecht dat je in de keuken probeert.
Enkele van de aangeboden tips en mysteries uitgelegd:
Marineer geen vlees, pekel het : contra-intuïtief maar wetenschappelijk bewezen; zout maakt vlees sappig. Volgens de professionals: “Zouten van gevogelte stelt ons in staat om te profiteren van de voordelen van pekelen omdat het eiwitten afbreekt en helpt om vocht in het vlees vast te houden.” Het proces maakt de huid zelfs knapperiger. Win-win. Dit komt omdat, wanneer het zout voor het eerst wordt aangebracht, door het proces van osmose, water uit het vlees naar de oppervlakte wordt getrokken. Maar na verloop van tijd, terwijl het zout naar binnen migreert, keert het verdreven vocht ook terug, waarbij water uit de huid wordt getrokken om het vlees te vullen en de huid te drogen. Watertanden al? Hetzelfde geldt eigenlijk voor gedroogde bonen, die moeten worden gepekeld in plaats van geweekt. De professionals bevelen koosjer zout aan, maar niet alle koosjer zout is hetzelfde. "Vanwege de meer open kristalstructuur bevat een theelepel Diamond Crystal eigenlijk minder zout dan een theelepel Morton koosjer zout." Het boek biedt deze handige conversie: 3 theelepels Diamond Crystal = 2 1/4 theelepels Morton.
Serveer warme gerechten op 98, 5 graden : wetenschappers, bezig met culinaire tevredenheid zoals ze zijn, ontdekten kleine eiwitten in onze smaakpapillen waarmee ons gevoel van smaak kan worden verhoogd met verhoogde temperatuur (uiteraard tot op zekere hoogte verbetert het branden van je tong de smaak niet) . De ogenschijnlijk optimale temperatuur ligt ergens rond de 98, 5 graden, afhankelijk van het voedsel. Plus: "Veel van onze perceptie van smaak komt van aroma, " en, zoals het boek aangeeft, zijn verwarmde moleculen in een opgewonden toestand en zullen ze waarschijnlijk onze wachtende neus bereiken. Als waarschuwing, omdat sommige gerechten koud geserveerd moeten worden (wraak niet genoemd), zeggen de schrijvers dat je koude gerechten agressiever moet op smaak brengen met kruiden.
Laat het deeg rusten om de kneedtijd te verkorten : "Kneden is het leukste onderdeel van het broodbereidingsproces", geven de schrijvers toe. Maar, waarschuwen ze, overkneden is een veel voorkomende zonde die het brood met minder smaak en slechte textuur achterlaat. Je weet dat je op deze trieste plek bent aangekomen wanneer je deeg van een "tarwekleurige kleurstof" naar een "grijsachtig wit" gaat. De tekst legt uit dat het punt van kneden is om bestaande bindingen af te breken en sterkere, rechtere glutenbladen te vormen . Maar overkneed, vooral met elektrische mixers en je brengt zowel warmte als lucht in je deeg. De truc: autolyse, een techniek die voor het eerst werd ontwikkeld in de jaren zeventig. In wezen hoef je alleen maar je deeg te laten rusten voordat je gaat kneden. Het restproces zorgt eigenlijk voor een deel van het kneedwerk voor u terwijl enzymen aan het werk gaan en de rommel van opgerolde eiwitten afbreken om zich voor te bereiden op die mooie glutenbladen die later komen. Volgens het boek: "Deegden die 20 minuten respijt kregen, duurden gemiddeld ongeveer vijf minuten minder kneden."
Bak voedsel tussen 325 en 375 met een mix van oude en nieuwe olie : niets is erger dan doorweekte gebakken kip. Evenzo is niets beter dan perfect knapperige gefrituurde kip. Het verschil kan een kwestie van graden zijn. Het meeste voedsel wordt ergens tussen 325 en 375 graden gebakken (frites bijvoorbeeld, zijn perfect knapperig op 325 graden). Het is belangrijk om deze temperatuur te handhaven (een van de redenen waarom je in kleine hoeveelheden bakt, omdat het dumpen van een grote hoeveelheid voedsel in de pan de algehele temperatuur verlaagt, waarschuw de schrijvers). Door een stuk gehavende garnalen in hete olie te laten vallen, ontsnapt het oppervlaktevocht in een stoomstoot. Daardoor kan olie naar binnen stromen. Te heet en er gaat teveel vocht verloren, wat betekent dat er teveel olie naar binnen beweegt, waardoor het voedsel vettig wordt. Maar precies goed en de olie knappert het oppervlak terwijl het vlees ook kookt. En als een supergeheime manier om uw voedsel nog knapperiger en goudachtiger te maken, beveelt het boek aan om een kopje gebruikte olie te bewaren om te mengen met verse olie. Blijkt dat olie vijf fases doorloopt tijdens het frituren (beginnend met "inbraak" en "vers" en eindigend met "degraderend" en "weggelopen") en precies in het midden is de "optimale" olie. Mixen helpt je de eerste batch flop te vermijden die velen van ons hebben meegemaakt.
Voeg melk toe aan roerei, bevroren boter aan omeletten : als je roerei wilt, weten de meesten van ons een beetje melk of boter te gooien tijdens het klauteren. Dat komt omdat de lipiden in de zuivelproducten de eiwitten in het ei bedekken (11 procent in het wit en 16 procent in het eigeel) en het coagulatieproces vertragen, oftewel wanneer de eiwitten worden gedenatureerd en ontrollen, waardoor veel van het water in de mengsel. Het toevoegen van vet helpt om wat vocht vast te houden en het eindproduct op te blazen. Maar hetzelfde geldt niet voor omeletten. "Terwijl roerei luchtig moet zijn, is een omelet compacter", schrijven de auteurs. Hoewel melk werkt voor roerei, kan het een omelet toevoegen aan veel vocht. De koks bevelen in plaats daarvan bevroren stukjes boter aan, die langzamer smelten en gelijkmatiger verspreiden. En het blijkt dat je door kunt gaan en de eieren kunt zouten voordat je ze zelfs kookt. Omdat zout de elektrische lading op de eiwitten beïnvloedt, verzwakt het de bindingen ertussen, waardoor overcoagulatie wordt voorkomen. Breng dat naar voren bij je volgende brunch.
Dit is slechts een kijkje in de wereld van America's Test Kitchen, waar ze niet alleen de juiste baktemperatuur vinden, ze vinden de individuele rookpunten van elke olie (van kokosnoot tot pinda tot canola). Nauwkeurig en getest advies vermengd met onweerstaanbaar klinkende recepten voor romige parmezaanse polenta, knapperige gebakken varkenskarbonades en Boston cream cupcakes vormen een gids die zowel de ervaren thuiskok als de nerveuze beginner zal genieten.
"We gaan niet over gastronomisch eten, " zegt Kimball. "We willen gewoon dat mensen thuis koken."
Zelfs Kimball geeft echter toe dat dit enkele raadsels in de keuken zijn die hij niet kan oplossen. Op de vraag of hij een manier had gevonden om zijn eigen vier kinderen echt te betrekken bij de wetenschap van het koken, zei hij: "Het enige dat ik heb bewezen, is dat ze alleen met marshmallows en chocolade willen koken."
