Welkom bij de tweede editie van "Wat doe ik daar mee?" - af en toe een uitstapje naar de minder bekende hoekjes en gaten van het kruidenrek, de etnische speciaalzaak of de boerenmarkt. De vorige keer hebben we gekeken naar nigellazaden, die meestal worden geassocieerd met Zuid-Aziatische keukens. Deze keer gaan we naar Latijns-Amerika voor een ander zaad dat als specerij wordt gebruikt, annatto.
Wat is het?
Als u een etiketlezer bent, kunt u annatto herkennen als een van de ingrediënten die vaak in een baksteen van cheddar worden gevonden - het is een natuurlijke kleurstof die kaas en andere voedingsmiddelen een fel oranje tint geeft. Het komt van de Bixa orellana, een tropische plant die bekend staat als achiote of lippenstiftboom (van een van de toepassingen). De gemalen zaden zijn een veel voorkomend kruid in Mexicaanse, Caribische en Filipijnse gerechten. De zaden hebben een steenrode kleur, ongeveer vijf millimeter lang en gevormd als kleine puppy-tanden.
Waar komt het vandaan?
Annatto is inheems in tropische regio's in Mexico, Midden-Amerika, Zuid-Amerika en het Caribisch gebied. Het werd gebruikt door oude Maya's als bodypaint en door Azteken om de kleur van hun chocoladedrank te verdiepen, volgens het Handbook of Spices, Seasonings and Flavorings van Susheela Raghavan.
Hoe smaakt het?
Ik kauwde op een heel zaadje, dat een milde smaak had die ik het best kon omschrijven als kleiachtig. Anderen zeggen dat het licht zoet en peperig is, muskachtig of een bloemige geur heeft. In de Mexicaanse Everyday noemt chef-kok Rick Bayless uit Chicago achiote- pasta (een mengsel van annatto-zaden en andere kruiden) "een smaak die smaakt alsof het sinds de pre-Columbiaanse tijd onveranderd is gebleven."
Dus, wat doe ik er in vredesnaam mee?
Laat me je eerst vertellen wat je er niet mee moet doen: koop geen hele annatto zaden tenzij je een diamantsnijder hebt, of op zijn minst een krachtige kruidenmolen. Ik was van plan om Bayless's recept voor gegrilde vis te maken in Tangy Yucatecan Achiote met groene bonen en geroosterde tomatensalsa. Ik heb op een of andere manier het gedeelte waar hij aanbeveelt voorgemalen achiote van een Latino-kruidenier of website te lezen niet gelezen, omdat de zaden zo moeilijk te malen zijn. Ik had een pakje hele zaden, die volgens het etiket met een vijzel en stamper konden worden gemalen. Ha! Na een paar minuten met alle macht de zaden te hebben gepest (wat weliswaar niet formidabel is), waren ze frustrerend intact, behalve een rood-oranje vlek in de kom. Ik schakelde de onderarmen van mijn echtgenoot in voor fysieke arbeid, maar zijn resultaat was niet veel beter. Ik heb geen kruidenmolen, dus probeerde ik mijn mini-keukenmachine; de zaden ricocheerden gewoon rond als kiezelstenen in een stofzuiger. Ik probeerde ze twee uur in heet water te weken, op een suggestie die ik online vond. Het enige dat ik moest laten zien, was een gekleurde miniprocessor en wat bevochtigde maar verder ongestoorde zaden. Uiteindelijk liet ik de zaden gewoon een nacht in olie liggen (tegen die tijd had ik het opgegeven en iets anders gemaakt voor het avondeten), en mengde de geïnfuseerde olie met de andere ingrediënten in het recept de volgende avond. Het gerecht kwam goed uit, hoewel ik niet weet of het anders zou hebben gesmaakt zonder de getinte olie.
Leer van mijn beproevingen en koop voorgemalen achiote . Maak vervolgens cochinita pibil, een pittig getrokken varkensvlees uit de Yucatán. Of zoek de kruidenmix van het merk Goya genaamd Sazon con culantro y achiote om klassieke Puerto Ricaanse arroz con pollo te maken . Of probeer tamales in Filippijnse stijl - het Tagalog-woord voor annatto is atsuete - gemaakt met rijst in plaats van maïs.
