Italiaanse culinaire doctrine - een grondwet van Italiaanse thuismatriarchen waar overtredingen kunnen worden bestraft met geen avondmaal of dood - is heel duidelijk over het onderwerp.
Kaas en zeevruchten mogen niet worden gemengd. Ooit.
Maar als je lang genoeg door Frankrijk struikelt, zul je zeker iemand vinden die mosselen bereidt in een aardse blauwe kaasbouillon met witte wijn en knoflook. In Chili vindt u zowel millennials als gepensioneerden die platen van Machas à La Parmesana bestellen, kokkels gebakken in wijn, boter en een mild smakende Chileense versie van Parmezaanse kaas. En wie kan sociale bijeenkomsten in de jaren negentig vergeten waar geen partij was zonder oesterdip boordevol voldoende roomkaas om een marathonloper in een hartstilstand te brengen?
Als het idee om zeevruchten en kaas te combineren zo'n algemeen geaccepteerd wereldwijd fenomeen is, waarom is het concept dan ook zo onaangenaam voor zoveel Italiaanse thuiskoks? En, hey, laten we hier niet alleen vingers naar Italianen wijzen. Veel mensen in de Verenigde Staten hebben dit idee overgenomen, al is het om geen andere reden dat ze het sinds hun geboorte hebben gehoord.
MELT: The Art of Macaroni and Cheese is nu verkrijgbaar in winkels en online.
Waar komt dit gebod dan vandaan? Eén verklaring kan voortkomen uit gezond verstand: zeevruchten hebben de neiging om een meer delicate samenstelling te hebben, en die subtiele smaken kunnen worden overstemd door een bedwelmende, assertieve kaas. Omdat kaas wordt geproduceerd door melk te fermenteren, veroorzaken microbiële factoren zoals schimmels, enzymen en vriendelijke bacteriën drastische veranderingen in de chemische componenten van de melk en worden hun smaken vaak intenser. Kaas verliest ook vocht naarmate het ouder wordt, waardoor de complexe smaken en vette textuur verder worden geconcentreerd. Het is geen wonder dat kaas de ingetogen kwaliteiten van zeevruchten gemakkelijk kan overmeesteren.
Sommige oceaanbewoners zijn bijzonder delicaat - zoals bot, schelvis, kokkels, oesters en Atlantische shad - en ze moeten zorgvuldig worden gekruid wanneer ze worden gekookt. Daarom vertrouwen veel recepten met deze eiwitten op eenvoud; een sprenkel van groene peperkorrels, een snelle sering van citroensap, misschien een klontje dragonboter. De sterkere persoonlijkheden van sommige kazen zouden die subtiele zoete en zoute tonen verstoppen, zonder smaken achter te laten behalve, nou ja, kaas.
Een andere verklaring voor dit taboe kan liggen in de geografie van Italië. Grote kaasbereidingsgebieden zoals Piemonte, Trentino Alto Adige, Lombardije en Veneto zijn allemaal grotendeels door land omgeven. Hun regio's hebben een terroir dat zorgt voor gemakkelijk grazen voor vee en dus zijn hun keukens grotendeels gewend aan de toevoeging van kazen zoals Grana Padano, Bra of Asiago als zowel een primair als ondersteunend ingrediënt. Gezien hun afstand tot de zee, hadden weinig mensen in deze regio's direct toegang tot een constante aanvoer van verse zeevruchten (ondanks rivieren of meren, en niet noodzakelijkerwijs altijd een bron van overvloed). Recepten kunnen zich dus waarschijnlijk door de eeuwen heen hebben ontwikkeld zonder rekening te houden met zeevruchten.
Zoals altijd moeten regels echter worden overtreden. We zeggen niet dat je geen vis en kaas moet paren. In plaats daarvan zijn we enthousiaste voorstanders van het slim koppelen van vis en zuivelproducten, en in handen van een ervaren chef-kok kunnen recepten die de twee combineren het dak verhogen en beide ingrediënten naar nieuwe hoogten brengen. "Bij correct gebruik kan kaas de smaak van veel visgerechten verbeteren", zegt Dennis Littley, een chef-kok en culinaire instructeur met tientallen jaren ervaring onder zijn riem. “Die oude gewoonten vallen uit de weg omdat chef-koks creatiever zijn geworden met het combineren van smaken. Een van mijn populairste specials was een zeevruchten Alfredo met garnalen, sint-jakobsschelpen en forfaitair krabvlees. Het was geweldig!"
U hoeft geen klassiek geschoolde chef-kok te zijn om kaas en zeevruchten thuis te koppelen. Overweeg pizza, waar gerookte filets van olieachtige, zilte ansjovis hun oliën vermengen met die van gesmolten mozzarella. Of kijk naar klassieke gerechten zoals zeebaars met verse chevré en gehakte kruiden, bagels met roomkaas en lox, en onze persoonlijke favoriet bij het etentje, zalmfilets gebaggerd in een Parmezaanse broodkruimelmix voordat ze in boter worden geschroeid. Deze gerechten werken, en ze werken goed.
En zo lijkt het erop dat zeevruchten en kaas inderdaad mooi kunnen spelen. "Het gaat echt om het vinden van een evenwicht", zegt Kirstin Jackson, opgeleide chef-kok en auteur van It's Not You, It's Brie: Unwrapping America's Unique Culture of Cheese. "Vis en kaas kunnen een delicate combinatie zijn, maar als ze goed worden gedaan, kunnen ze net zo vertederend zijn als een tachtig jaar oud stel dat hand in hand door de straat loopt."
Stephanie Stiavetti en Garrett McCord zijn de auteurs van MELT: The Art of Macaroni and Cheese, nu verkrijgbaar bij Amazon en lokale retailers.
Brigante met Tilapia, Sjalotten, Lentekruiden en Fusilli
De subtiele gevoeligheden van Tilapia worden gemakkelijk overstemd door gecompliceerde smaken, hoewel een traditioneel gekruide Béarnaisesaus de zachte aard van de vis benadrukt. Hier hebben we die ervaring weerspiegeld door sjalotten, dragon en kervel - allemaal klassieke kruidensmaken - te combineren met Brigante, een zachte, boterachtige schapenkaas die een vleugje smaak toevoegt aan het gerecht. Geraspte tilapia maakt deze romige fornuis mac een ongelooflijk decadente ervaring zonder extra gewicht; een perfect huwelijk tussen kaas en zeevruchten.
4 eetlepels boter, verdeeld
1⁄4 kopje fijngehakte sjalotten
1 eetlepel gehakte verse dragon
4 theelepels gehakte kervel
1⁄2 theelepel grof gemalen zwarte peperkorrels
1⁄4 kopje droge witte wijn, zoals sauvignon Blanc
2 kleine tilapiafilets, ongeveer 1⁄2 pond totaal
8 gram fusilli
2 kopjes melk
2 eetlepels bloem
1⁄2 theelepel zeezout
1⁄4 theelepel versgemalen zwarte peper
7 gram Brigante, schil verwijderd, geraspt
Citroenpartjes om te garneren
1. Smelt in een gebakken pan 1 eetlepel boter op middelhoog vuur. Voeg sjalotten toe en kook tot ze zacht zijn, voeg dan dragon, kervel en peper toe. Kook gedurende 1 minuut, roer constant en voeg dan witte wijn toe. Kook onder voortdurend roeren tot een goede hoeveelheid vloeistof is afgekookt - ongeveer 2 minuten. Breng sjalotten en kruiden over in een kleine kom en plaats de pan terug op het fornuis.
2. Voeg in dezelfde sauteerpan - niet spoelen - 1 eetlepel boter toe en zet het vuur op middelhoog. Bak tilapiafilets aan elke kant 3 minuten, zorg ervoor dat je een mooie, knapperige laag krijgt waar de vis de pan raakt. Doe in een kom en snijd grof met twee vorken. Opzij zetten.
3. Kook de pasta in een grote pan met gezouten kokend water beetgaar. Giet af door een vergiet en zet apart.
4. Verhit de melk in een kleine sauspan op middelhoog vuur om de ochtendsaus te bereiden. Zodra de melk begint te stomen en er zich kleine belletjes vormen rond de randen van de pan, zet je het vuur uit. Doe de resterende 2 eetlepels boter in een middelgrote steelpan en smelt over middelgrote vlam. Voeg de bloem toe en roer met een platte houten peddel totdat de roux een lichtbruine kleur begint aan te nemen en de bodem schraapt om verbranding te voorkomen, ongeveer 3 minuten. Voeg langzaam de melk toe en roer constant tot de saus dik genoeg is om de achterkant van een lepel gelijkmatig te bedekken - een vinger die langs de achterkant van de lepel wordt getrokken, moet een duidelijke strook achterlaten. Zet het vuur lager tot middelhoog, voeg zout, peper en gebakken sjalotten en kruiden toe. Haal van het vuur en voeg kaas toe aan de saus, al roerend tot het volledig gesmolten is.
5. Voeg in een grote kom pasta toe aan de ochtend en gooi om te coaten. Vouw de geraspte vis er voorzichtig in; je wilt het niet kapot maken. Serveer warm en garneer met partjes citroen.
Alternatieve kazen: San Andreas, Berkswell, Shepherd's Friesries, Young Mahón
Wijncombinaties: Musca- det uit de Loire-vallei (Melon de Bourgogne-druif), Franse Chardonnay, Sauvignon Blanc, Grechetto of Vermentino uit Italië
Extra combinaties voor de kaas: Lucques of picholine-olijven, geroosterde rode pepers met olijfolie, gerookte paprika
Mosselen in witte wijnbouillon met Fourme d'Ambert
Mosselen zijn licht, zacht en ziltig en houden van de schijnwerpers als ze op het podium staan. In de ondersteunende rol raden we een smaakvolle bouillon aan die zacht elk stuk vlees omhelst zonder zich als een prima donna te gedragen. Hier stellen we onze schelpdieren samen met Fourme d'Ambert, een van de oudste kazen van Frankrijk, om likken van aardsheid en zoete room te geven, die beide de mosselen zacht zoute kwaliteiten bespelen. Wie zei dat blauwe kaas en zeevruchten niet samengaan?
Voor 4 personen
2 pond mosselen op Prince Edward Island
8 gram spiraalvormige pasta
2 eetlepels boter
1 gele ui, gehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 1/2 kopjes droge witte wijn, zoals Sauvignon Blanc
1/4 theelepel zwarte peper
6 gram Fourme d'Ambert, afgebrokkeld
Sap van 1 citroen
1/4 kopje peterselie, gehakt
Streepje afwerkingszout zoals Kosher, Maldon, Sel Gris (gebruik geen gejodeerd keukenzout)
Een knapperig brood om te serveren
1. Week de mosselen ongeveer 30 minuten in een grote pan met koud water om ze over te halen om eventueel zand of gruis eruit te spugen. Gooi het water eruit en bedek de mosselen opnieuw met vers koud water gedurende nog eens 30 minuten om ze aan te moedigen om zichzelf nog een beetje te reinigen.
2. Ontaard de mosselen door hun byssal-draden (hun "baarden") te nemen en ze een goede ruk te geven totdat ze loskomen. Gooi de baarden weg en leg de mosselen opzij. Gooi mosselen die niet gesloten zijn, want deze zijn al dood en niet eetbaar.
3. Kook de pasta in een grote pan met gezouten kokend water beetgaar . Giet de pasta door een vergiet en zet opzij.
4. Terwijl de pasta kookt, plaatst u een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de boter toe en laat smelten. Zodra de boter een beetje begint te borrelen, voeg de ui en knoflook toe. Kook op middelhoog vuur en roer af en toe tot de uien een beetje zacht zijn geworden.
5. Voeg de witte wijn en peper toe. Breng aan de kook en voeg de Fourme d'Ambert toe. Zodra de kaas in de wijn smelt, zet je het vuur lager en voeg je de mosselen toe. Bedek de pot met een goed sluitend deksel en kook ongeveer 6 of 7 minuten, zorg ervoor dat de mosselen na ongeveer 4 minuten roeren. Gooi mosselen weg die gesloten waren omdat ze dood waren voor het koken. (Sommige zijn misschien slechts een beetje open; als je moet discussiëren over de vraag of het goed is om te eten of niet, gooi het dan. Beter dan genezen.) Haal van het vuur.
6. Knijp het citroensap over de mosselen en gooi het samen met de peterselie en het afwerkingszout. Schep de pasta in brede kommen, schep mosselen en bouillon erover en serveer.
Alternatieve kazen: Gorgonzola Dolce, Cashel Blue, Roquefort, Cambozola
Wijncombinaties: droge Chenin Blanc, mousserende Chenin Blanc, droge Rosé
Extra combinaties voor de kaas, buiten dit recept: membrillo, kweepeerjam, appelboter
