De New Yorker in mij voelt zich altijd thuis in Armenië, een land waar dunne korsttaarten oppermachtig zijn en iedereen zijn plak vouwt. Vouwen is de enige rommelvrije manier om lahmacun ("lah-ma-joon") te eten, de inhaleerbare flatbread ter grootte van brood met kruiden die soms Armeense pizza wordt genoemd.
Net als zijn Italiaanse tegenhanger is lahmacun zielvervullend op het eiland, en treft het de meeste grote voedselgroepen. De sprankelende, waferachtige korst kraakt tussen je vingers en blijft toch zo zacht en buigzaam als een verse tortilla. Dit hangt onvermijdelijk onder het gewicht van heet, succulent gemalen vlees - meestal lamsvlees of rundvlees - doorspekt met pittige Aleppo-peper en verlevendigd door een vlaag peterselie en een scheutje citroen.
Het hele proces, van bebloemd bord tot schreeuwende hete oven tot verwarmde plaat, duurt slechts vijf minuten - en als je honger hebt, eet je ook een hele taart. Noem het Armeens fastfood.
In Yerevan, waar de Lahmacun-variëteiten in overvloed aanwezig zijn, heeft iedereen zijn favoriete plekje. Er is altijd een rij buiten de deur van Mer Taghe, waar puristen genieten van een Armeense stijl van lahmacun waarin rundvlees, lam, tomaten, peterselie en verse en gedroogde chili worden gecombineerd. Perfect rond en zeer Instagrambaar, het is geen wonder dat dit restaurant bij Freedom Square een Yerevan-instelling is geworden. Locals die 'pizza' niet kunnen doorgronden zonder dat de kaas trekt, vinden daarentegen solidariteit in Ost Bistro, wiens kleverige ovale taarten pronken met een onconventionele dop van mozzarella. En dan zijn er de Arabisch verbogen lahmacun-gewrichten, eigendom van gerepatrieerde Diaspora Armeniërs geboren in het Midden-Oosten, waar granaatappelmelasse en geheime recept baharats worden gevouwen in de mix.
Een van die etablissementen is Lahmajun Gaidz, een heldere, uitnodigende bistro onder leiding van de 29-jarige Gaidzak Jabakhtchurian, een etnische Armeniër geboren in Aleppo wiens familie Lahmacun al drie generaties verkoopt. Hij is een van de duizenden Syrische vluchtelingen die in Armenië wonen, onderdeel van een groeiende demografie die de Russische keuken van het land snel verrijkt met pittige kruiden en nieuwe technieken. "Ik heb veel in Armenië geboren klanten die speciaal naar mijn bakkerij komen voor de lahmacun- en za'atar-broden in Arabische stijl, " zei Jabakhtchurian. "Het is een enorm compliment."
Een bericht gedeeld door Armen Darakjian (@armendarakjian) op 29 jul. 2017 om 04.58 uur PDT
Niemand weet zeker of de wortels van lahmacun in Armenië, Turkije of elders in het Midden-Oosten liggen. "De race om uit te vinden waar deze oude voedingsmiddelen vandaan kwamen, is geen vruchtbaar grondgebied, " waarschuwde Naomi Duguid, auteur van Taste of Persia: A Cook's Travels Through Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran, and Kurdistan. Flatbreads met vlees zijn immers overal in de regio (we kijken naar jou, Georgische kubdari en Turkse kiymali pide). George Mardikian, de overleden restauranthouder en auteur van Song of America, schreef dat lahmacun voor het eerst werd voorbereid door de vrouwen van rijke handelaren langs de zijderoute die het gerecht boven open vuur kookten in herbergen langs de weg of caravanserais. Ver verwijderd van de hedendaagse low-budget lahmacun-cultuur, beweert hij dat het gerecht van oudsher een 'voedsel van de elite' was, omdat het vlees vroeg, een luxe die de armen zich niet vaak konden veroorloven.
Volgens Barbara Ghazarian, die gewoon Armeens schreef, een Armeens kookboek, gaat het vlees dat in het gerecht wordt gebruikt een lange weg. Een pond lamsvlees, legde ze uit, maakt 12 lahmacun, genoeg om "een klein leger te voeden, Armeens of anderszins." Dat kleine leger wordt snel een steeds groter wordende horde van internationale lahmacun-fans. "Lahmacun is een verhaal van culinaire assimilatie, " zei Ghazarian, "over hoe een gerecht uitgevonden in of rond Armenië diners over de hele wereld heeft veroverd, van Jerevan tot Beiroet tot Patterson, New Jersey."
Heb je zin om lahmacun te maken? Gebruik het fail-safe recept van Ghazarian.
***
Lahmacun Recept
Het deeg:
- 1 pakket (¼ ounce) actieve droge gist
- 1 kopje warm water (ongeveer 105 graden)
- 1 eetlepel olijfolie, plus extra voor het invetten van kom en bakplaten
- ½ theelepel suiker
- ¼ theelepel zout
- 2¼ kopjes wit broodmeel, plus extra voor rollen
De topping:
- 1 pond gemalen lamsvlees
- 1 blik (14½ ounce) tomaten, geschild, in blokjes gesneden en goed uitgelekt
- 2 eetlepels tomatenpuree
- ½ rode paprika, fijngehakt
- ½ groene paprika, fijngehakt
- ½ ui, fijngehakt
- ⅓ kopje fijngehakte verse platte peterselie
- 1 theelepel zout
- ½ theelepel gemalen zwarte peper
- ¼ theelepel geplette rode pepervlokken
- Snufje cayennepeper (optioneel)
- Vers citroensap
Speciale benodigheden:
- Tafelmixer met deeghaak (optioneel)
- Keukenmachine of blender
- Zware deegroller
1. Los de gist op in water in de kom van de tafelmixer om het deeg te bereiden. Roer de 1 eetlepel olijfolie, suiker, zout en 1½ kopjes bloem erdoor. Meng het deeg met een deeghaak tot het glad is, ongeveer 3 minuten.
Kneed de resterende bloem erdoor tot het deeg soepel en elastisch is. Dit duurt ongeveer 10 minuten met de machine, 20 minuten met de hand.
2. Vorm het deeg tot een bal en plaats in een grote kom ingevet met olijfolie. Draai de bal eenmaal om hem volledig met olie te coaten. Bedek met een schone keukenhanddoek en laat het ongeveer 1½ uur op een warme plaats staan, of tot het in omvang is verdubbeld.
3. Terwijl u wacht tot het deeg rijzen, combineert u alle ingrediënten voor het beleg samen in de kom van een keukenmachine (of blender) en pulseert u tot alles glad is. Opzij zetten.
4. Als het deeg in grootte is verdubbeld, leg het op een met bloem bestoven werkoppervlak en sla het neer. Kneed het deeg in de vorm van een stam. Snijd het blok in 12 gelijke stukken. Rol vervolgens elk stuk uit in een cirkel van 7 inch.
5. Verwarm de oven voor op 375 graden.
6. Vet 2 tot 4 bakplaten licht in met olijfolie. Leg de cirkels op de voorbereide bakplaten. Laat het deeg rusten en licht rijzen, ongeveer 15 minuten. Verspreid het vleesmengsel vervolgens gelijkmatig over het hele oppervlak van elke ronde.
7. Bak 25 tot 30 minuten in het midden van de oven. Koel de pizza's op een rooster.
8. Serveer warm met een scheutje vers citroensap voor een snelle lunch of snack.
