Al duizenden jaren gebruiken mensen Saccharomyces cerevisiae of biergist om bier te maken. Op zijn beurt heeft de gist, beschouwd als het eerste gedomesticeerde organisme van de mensheid, de wereld rondgereisd, bewogen en vermengd met andere exemplaren. Passend is uit nieuw onderzoek dat bier intercultureel is, zelfs op microscopisch niveau. Het blijkt dat S. cerevisiae zijn oorsprong heeft in zowel Azië als Europa.
Onderzoeker Justin Fay van de Universiteit van Rochester en zijn team gingen op onderzoek uit in de geschiedenis van biergist door de genomen van vier in de handel verkrijgbare giststammen (twee ale of topgisting, variëteiten, één giststam die pils produceert en één soort die wordt gebruikt bij zowel het brouwen als het bakken van bier) en het vergelijken van die genomen met gist-DNA waarvan de sequentie over de hele wereld is bepaald. Wat ze vonden is dat moderne biergist een combinatie is van oude gist die wordt gebruikt om Europese druivenwijn te maken en gisten die worden gebruikt om rijstwijn te produceren in Azië. De bevindingen verschijnen in het tijdschrift PLoS Biology.
Waarschijnlijk hebben de gisten elkaar ergens op handelsroutes tussen Europa en Azië ontmoet. "Deze bevinding wijst op de opkomst van biergist uit een historische Oost-West-overdracht van fermentatietechnologie, vergelijkbaar met de overdracht van gedomesticeerde planten en dieren via de Zijderoute", stelt een persbericht.
Onder de bevindingen zag het team ongebruikelijke variaties in het genoom die niet in andere gisten worden gezien, wat suggereert dat de gedomesticeerde biergist enkele eigenschappen heeft van microben die niet meer bestaan. Ze ontdekten ook dat de gedomesticeerde giststammen die worden gebruikt om bier te maken, niet allemaal dezelfde genen hebben, zoals Linh Anh Cat bij Forbes aangeeft. Dat betekent dat het waarschijnlijk is dat verschillende soorten gisten langs de Silk Road zijn aangesloten, waardoor verschillende soorten gist werden geproduceerd die de basis werden voor verschillende bierstijlen. Of, zoals het team concludeert, "moderne bierstammen zijn het product van een historische smeltkroes van gistingstechnologie."
Het vinden van precies waar de oorspronkelijke S. cerevisiae vandaan kwam evenals de andere gisten waarmee het door de eeuwen heen is gecombineerd, blijft een veel moeilijker mysterie om te kraken. Tot nu toe heeft niemand een wilde stamvader van biergist gevonden. Maar ze hebben enkele van zijn vrienden gevonden. We hebben eerder gerapporteerd over bewijsmateriaal dat suggereert dat een gistvariëteit genaamd S. eubayanus, die in combinatie met S. cerevisiae om gist met lager bier te maken, mogelijk afkomstig is uit de beukenbossen van Patagonië. In 2017 stimuleerde residu in oude brouwvaten eerder 2011-onderzoek, waaruit bleek dat mensen in de regio het misschien al meer dan duizend jaar geleden gebruikten om een alcoholische drank te maken, waardoor de oorsprong van modern bier nog globaler wordt.
