Wanneer chef-kok Barry Maiden de inloopkoelkast van Hungry Mother, het Cambridge-restaurant waarvan hij mede-eigenaar is, betreedt, wordt hij zichtbaar opgewonden, en niet alleen vanuit de koele lucht.
"We hebben deze greens vandaag, " zegt Maiden, die een zak met gemengde tuinkers van een lokale boerderij openhaalt en een paar bladeren in zijn mond stopt. Terwijl hij knabbelde, zei Maiden hetzelfde als het handgeschreven etiket op de tas: 'Pittig'.
Van boer tot bord koken heeft de Verenigde Staten veroverd, en in de omgeving van Boston wordt de beweging gevoed door een gevoel van geschiedenis en respect voor boeren die gewassen worstelen vanuit een klimaat dat zelden wordt beschreven als vergevingsgezind. Het is logisch dat de lokale voedselbeweging grotendeels werd geboren in het zonnige Californië, maar in Boston heeft de trend wortel geschoten met uitzonderlijke ijver, niet anders dan een overwinterde pastinaak. Farm-to-table-koks zoals Maiden hebben de neiging om hun menu's dagelijks af te drukken terwijl ze de achtbaan van het weer in de regio berijden, allemaal in de nabijheid van een van de locaties waar de Amerikaanse keuken werd geboren.
De beweging van boer tot bord is tegelijkertijd hip en historisch. Sommige van de eerste aankomsten op dit continent vestigden zich niet ver van Hungry Mother in wat nu Plymouth, Massachusetts is. Ze zouden het niet hebben overleefd zonder de hulp van indianen en hun repertoire van eetbare inheemse planten en dieren, maar ze waren van plan deze nieuwe voedingsmiddelen vertrouwd te maken door ze te koken zoals ze thuis deden. Zoals Evan Jones in zijn boek American Food schrijft: "De uitdaging was om Engelse methoden toe te passen op wat voor voedsel dan ook." Veel van de resulterende gerechten, zoals maïsbrood, zijn enkele van onze sterkste voedseltradities geworden, en ze zijn het bewijs dat lokale ingrediënten eeuwen geleden in New England met buitenlandse gerechten samenkwamen. Engelse kolonisten namen inheems plat brood met maïsmeel over op tarwebroodrecepten uit huis en maïsbrood zoals we het kennen was geboren. Tegenwoordig inspireert de beperking van koken met lokale ingrediënten en Europese techniek chefs in Boston tot het einde.
Maiden serveert zijn maïsbrood met een snel verdwijnende klont boter gezoet met sorghumsiroop. Het knettert en bevredigt, het is misschien wel de beste in zijn soort, en het herinnert eraan dat de beweging van boer tot bord van vandaag echo's uit het verleden heeft.
Het restaurant Hungry Mother ontleent zijn naam aan een staatspark in de buurt van de stad Virginia, waar Maiden vandaan komt, en zijn geboorteplaats heeft een grotere invloed op zijn keuken dan je zou verwachten gezien de breedte van het restaurant. Maiden bereidt ingrediënten uit New England met Franse techniek en zuidelijke invloed. Hij biedt een voorgerecht van ham en koekjes met pepergelei; lokaal geteelde radijs; zelfgemaakte boter; en toast gegarneerd met kippenlevertjes gepureerd met appels, cognac en room.
"Ik denk dat de beweging in de omgeving van Boston echt levendig en opwindend is in termen van de variëteit en kwaliteit van het voedsel dat mensen hier kunnen eten", zegt Melissa Kogut, directeur van Chefs Collaborative, een in Boston gevestigde organisatie die duurzaamheid bevordert door relaties te bevorderen tussen koks en boeren. "Het is besmettelijk, " zegt ze, "op een goede manier."
Kogut heeft gelijk: Boston is een ongelooflijk leuke stad voor restaurantbezoekers, of je jezelf nu identificeert als een fijnproever, locavore of geen van beide. Als u eersteklas ingrediënten die zijn geplukt op het hoogtepunt van hun seizoen waarderen en met serieuze vaardigheid worden bereid door eclectische chef-koks, zult u niet teleurgesteld worden, hoewel het moeilijk zal zijn om te beslissen waar u moet beginnen.
In het Charles Hotel op het Harvard Square in Cambridge vindt u Henrietta's Table, een lichte, knappe ruimte met de baard en paardenstaartkok Peter Davis. Davis heeft een Boston-accent en een toewijding aan duurzaam voedsel dat hem de tweede jaarlijkse Sustainer Award van Chefs Collaborative opleverde voor mentorschap en modellering binnen de culinaire gemeenschap. Op 17-jarige leeftijd begon Henrietta's tafel ruim vóór de huidige farm-to-table-beweging, hoewel haar missie altijd in overeenstemming was met haar principes.
Het ontbijt wordt geserveerd aan Henrietta's Table, waar gerechten worden beschreven aan de hand van de plaats van herkomst van de ingrediënten. (Aaron Kagan) 
Chef-kok Phillip Tang van East by Northeast rolt knoedels gevuld met varkensvlees van Vermont en kool van Massachusetts. (Aaron Kagan) 
Chef Tang's bord van in het huis ingelegde lokale groenten omvat rutabaga. (Aaron Kagan) 
Chef-kok Tang en zijn personeel maken hun eigen knoedelverpakkingen, noedels en broodjes. Deze zijn gevuld met huisgerookte ham. (Aaron Kagan) 
Chef-kok Barry Maiden van Hungry Mother inspecteert een lokaal geteelde krullende kool. (Aaron Kagan) Op het menu vindt u gerechten die worden beschreven aan de hand van de oorsprong van de ingrediënten. Verrill Farm blauwe bessen en Westfield Farm chevre sieren bijvoorbeeld de spinaziesalade. De meeste menu-items zeggen evenveel over de ethiek van de chef-kok als over de maaltijd zelf, zoals in één voorgerecht genaamd "Barbeque Ale Braised Elysian Field Farm's Pulled Lamb Shank, verwelkte Groenen, Inheemse Bonen, Krokant nitraatvrij gerookt spek."
De toewijding van het restaurant aan lokale producten strekt zich ook uit tot vloeistoffen. De dranklijst bevat het seizoensbier van Cambridge Brewing Company, mede van Green River Ambrosia in centraal Massachusetts en een volledig martini-lijst van New England. Het bevat sterke dranken zoals Greylock Gin, genoemd naar de hoogste berg in Massachusetts en gemaakt in de Berkshires. Die gin wordt gebruikt in de Dilly Bean Martini, een riff op de vuile martini met ingemaakte sperziebonen (een favoriet van Vermont) en hun pekel in plaats van olijven en olijven sap. Ook op de lijst staan lokale wodka's gemaakt van drie "slechte" New England-ingrediënten: appels, aardappelen en ahornsap.
Henrietta's Table in Cambridge serveert regionaal comfortvoedsel zoals Yankee stoofvlees met aardappelpuree en jus, maar andere boerderij-tot-tafel restaurants in Boston zijn van veraf geïnspireerd. Chef-kok Phillip Tang van East by Northeast bereidt lokaal vlees, zeevruchten en producten in de Chinese stijl die hij van zijn familie heeft geleerd, die restaurants in Washington, DC bezit. Terwijl ik met Tang sprak, keek hij nauwelijks op van rollende knoedels voor het diner van die avond bij zijn intiem restaurant met 25 zitplaatsen. Een veerkrachtige bolletje schep gemalen Vermont-varkensvlees gemengd met lokaal geteelde kool, een draai van de vingers, een bladerdeeg bloem, en hij zou op een ander zijn. Deze werden gestoomd, gegarneerd met rode koolsla en geserveerd met een appel- en uienpuree, waaruit blijkt dat de slimme restaurantnaam niet het enige is dat heerlijk is.
Omdat Tang grotendeels wordt beïnvloed door de Noord-Chinese keuken, zijn zijn creaties licht op rijst. Tarwe is het favoriete zetmeel, dat voorkomt in de eigen noedels, knoedels en brood van de chef. De smaken van Tang zijn delicaat, zijn presentatie precies en zijn noedels kieskeurig. De stevige verpakking op zijn shumai, een knoedel met open bovenkant, zet de ontdooide, pre-fab versie die je in de meeste restaurants vindt te schande.
Hij serveert ook ingemaakte groenten, de selectie varieert met het seizoen. Een bord in het midden van de herfst bevat flinterdunne schijven van ingelegde zomerpompoen, felgele bloemkoolroosjes ingelegd met kerriepoeder, pittige hele groene bonen (ontsnapt uit een martini?) En rechthoekige stokken van enigszins zoete rutabaga, allemaal bestrooid met sesamzaadjes. Het gerecht is kleurrijk, de smaken helder, de groenten een plezier om te kraken. Het brengt ook een ander principe van de boerderij-tot-tafel-beweging over: als er iets is dat toegewijde chefs in eigen huis kunnen creëren, zullen ze dat doen.
Bij Craigie on Main in Cambridge zorgt chef Tony Maws ervoor dat je weet waar je eten vandaan komt. Het menu komt met een selectie van lokale leveranciers van het restaurant, ongeveer 20 verschillende groente- en vleesboerderijen, boomgaarden, schelpdieren en zuivelfabrieken, plus een rokerij en een paddestoeljager. Maws heeft een reputatie opgebouwd voor het bereiden van die ingrediënten met een paar trucs van de moleculaire gastronomieschool voor koken (stof, schuim, gels, enz.) Om het gewone buitengewoon te maken.
Om zijn legendarische hamburger te maken, combineert Maws grasgevoerd rundvlees met merg, niervet en gedehydrateerde miso voor een zacht, smaakvol pasteitje dat meer als een hamburger smaakt dan je voor mogelijk hield. Om de rijkdom te verminderen, wordt de burger geserveerd met rode wijn augurken en knolselderij. Om de rijkdom te vergroten, wordt het geleverd met een wirwar van perfecte, magere friet. Als je zin hebt in iets complexers, probeer dan de geroosterde melkgevoerde varkenskop met Peking-pannenkoeken, pittige pompoensambal en boudin noir hoison-saus. Als je eenvoudiger wilt, zijn er altijd gebakken varkensstaarten.
Die knapperige varkensstaarten zijn verkrijgbaar bij de aantrekkelijke bar van Craigie, die ongeveer 40 mijl van de site van de oorspronkelijke Plymouth Colony ligt. De chef-koks van vandaag hebben toegang tot veel meer ingrediënten dan die vroege koks, inclusief geïmporteerde nietjes zoals olijfolie en koffie waar zelfs de meest betrouwbare boerderij-tot-tafel restaurants geen afstand van lijken te kunnen doen. Toch is er een feestelijke regressieve inslag in de terugkeer naar lokale producten. Bij het ondersteunen van lokale, kleine voedselproducenten schuwen de koks het industrieel geproduceerde voedsel dat de standaard is geworden in andere restaurants. Toch herinneren deze chefs je er snel aan dat ze niet noodzakelijk iets nieuws doen. Zoals Maws heeft gezegd: "Dit zijn ideeën die door ongeveer 90 procent van de grootmoeders ter wereld worden gedeeld."
Voor meer boerderij-tot-tafel restaurants, bezoek de ledenzoeker op guide.chefscollaborative.org of vraag het gewoon aan de mensen die een gezwollen broek dragen op de boerenmarkten voor wie ze koken.
