Handelsoorlogen hebben een interessante manier om culturele stereotypen te onthullen.
Landen stellen vaak tarieven voor niet voor de meest waardevolle artikelen in hun handelsrelaties - omdat dat ook voor hen pijnlijk zou zijn - maar eerder producten die iconisch zijn voor nationale doeleinden. Een goed voorbeeld hiervan was de vergelding van de Europese Unie tegen Amerikaanse staaltarieven. Onder de 3, 3 miljard dollar aan goederen waarop het in mei een tarief sloeg, waren Harley-Davidson-motorfietsen, bourbon uit Kentucky en Levi's jeans.
Nu wordt de Amerikaanse ketchup aangevallen, zowel door de EU als Canada. De noordelijke buur van de Verenigde Staten legde in juli een tarief van 10 procent op het product, terwijl de EU heeft voorgesteld dat het deel zou uitmaken van de volgende ronde van vergeldingsrechten, die binnen enkele weken van kracht zou kunnen worden.
De dreiging van de EU is meestal symbolisch omdat het al een belangrijke producent van ketchup is - ook door Amerikaanse merken zoals HJ Heinz - en heel weinig van de tomatensmaak uit de VS Canada importeert, maar sinds 2016 importeerde meer dan de helft van alle ketchup Amerikaanse bedrijven sturen naar het buitenland.
In beide gevallen lijkt ten minste een deel van de redenering achter het gebruik als wapen in de groeiende handelsoorlog te zijn dat ketchup, ook gespeld catsup, een van die producten is die duidelijk Amerikaans klinkt, royaal gegoten op hamburgers en frietjes in honkbalparken en vierde juli barbecues in de VS.
Maar in feite is de ironie dat deze alomtegenwoordige specerij alles behalve Amerikaans is in zijn oorsprong of in die nationaliteiten die er het meest van houden. Als historicus van voedsel beschouw ik het als een echt wereldwijd product, waarvan de oorsprong wordt gevormd door eeuwenlange handel. En verschillende culturen hebben een breed scala aan verrassende toepassingen aangenomen voor de kruiderij die we tegenwoordig kennen als ketchup.
Sommige mensen zetten zelfs ketchup op hun pizza. (Wikimedia Commons / Dezidor) De oorsprong van 'ke-chiap'
Hoewel ketchup door Merriam-Webster wordt gedefinieerd als een "gekruide gepureerde specerij die meestal wordt gemaakt van tomaten, " is het in het verleden gemaakt van een breed scala aan ingrediënten.
China - een ander land waarmee de VS midden in een serieus handelsgebeuren zit - was waarschijnlijk de oorspronkelijke bron van de specerij met iets dat klonk als "ke-chiap". Het is waarschijnlijk eeuwen geleden ontstaan als een vissaus, een kruiderij verwant aan de vele gefermenteerde sauzen die men in Zuidoost-Azië vindt. Het werd voornamelijk gebruikt als smaakmaker voor het koken.
Van daaruit ging het naar het Maleisische schiereiland en naar Singapore, waar Britse kolonisten in de 18e eeuw voor het eerst in aanraking kwamen met wat de lokale bevolking 'kecap' noemde. Net als sojasaus, werd het als exotisch beschouwd en opgefokt wat een betrekkelijk saaie Britse keuken was, zoals gebraad en gefrituurd voedsel.
Engelse kookboeken uit die tijd onthullen hoe het al snel werd omgezet in een kruiderij gemaakt met andere basen zoals paddestoelen of ingelegde walnoten, in plaats van alleen vis. De "Compleat Housewife" van E. Smith bevat een "katchup" op basis van ansjovis met wijn en kruiden, meer verwant aan Worcestershire-saus dan wat wij beschouwen als ketchup.
Een belangrijkere transformatie vond plaats in het begin van de 19e eeuw in de VS toen het werd gemaakt met tomaten, gezoet, verzuurd met azijn en gekruid met kruidnagel, piment, nootmuskaat en gember - zo ongeveer het moderne recept.
Het eerste gepubliceerde recept voor tomatenketchup werd in 1812 geschreven door Philadelphia-wetenschapper en tuinbouwer James Mease in zijn 'Archives of Useful Knowledge, vol. 2.”
Heinz Tomato Ketchup stand onaangeroerd sinds 1909. (Reuters / AJS) Heinz maakt het 'Amerikaans'
Heinz, het Amerikaanse bedrijf dat misschien het meest geassocieerd werd met ketchup, kwam pas in 1876 in het spel, zeven jaar nadat Henry John Heinz het bedrijf oprichtte om mierikswortel te verkopen volgens het recept van zijn moeder. Nadat zijn eerste bedrijf failliet was gegaan, lanceerde hij een nieuw bedrijf en begon hij tomaten "ketchup" te bottelen, gespeld op die manier om het te onderscheiden van andere catsup-merken.
Vanaf hier kreeg ketchup een uniek Amerikaans karakter en begon zijn carrière niet alleen als een universele kruiderij, maar ook als een massaproduct van handelsnaam dat voor onbepaalde tijd op de plank kon worden bewaard, over de hele wereld kon worden verzonden en kon worden gebruikt op manieren die nooit gedacht waren door de makers.
Net als zoveel andere producten, werd het emblematisch voor de Amerikaanse cultuur: snel, gemakkelijk, handig en te zoet, maar ook aan te passen aan elke gastronomische context - en een beetje verslavend. Ketchup werd de snelle oplossing die elk gerecht direct leek op te fleuren, van gehaktballetjes tot roerei.
In zekere zin werd het ook een 'moedersaus', wat betekent dat men andere sauzen kan verzinnen met ketchup als basis. Barbecuesaus gebruikt meestal ketchup, evenals cocktailsaus voor garnalen, met de toevoeging van mierikswortel. Denk ook aan Russische dressing of Thousand Island. Of overweeg verschillende recepten die vaak beladen zijn met ketchup, zoals gehaktbrood en chili.
Currywurst - worst met kerriepoeder en ketchup - is een typisch Duits fastfoodgerecht. (Reuters / Ina Fassbender) Hoe de wereld ketchup verbruikt
Hoewel ketchup inderdaad een Amerikaans nietje is - 97 procent van de huishoudens heeft een fles bij de hand - het is erg populair over de hele wereld, waar de specerij op veel verrassende manieren wordt gebruikt.
Hoewel praktisch heiligschennis in Italië, wordt ketchup vaak op pizza gespoten op plaatsen die zo ver reiken als Trinidad, Libanon en Polen. Op dezelfde manier wordt ketchup zelfs gebruikt als vervanging voor tomatensaus in pastagerechten in landen zoals in Japan, die een gerecht op basis van catsup creëerde genaamd spaghetti Napolitan.
In de Filippijnen is er een populaire bananenketchup die is uitgevonden toen tomaten tekort kwamen tijdens de Tweede Wereldoorlog, maar verder lijkt en smaakt naar tomatenketchup. In Duitsland is de plaatselijke favoriet een ketchup met kerriepoeder die op worstjes wordt verkocht die overal door straatverkopers worden verkocht.
Ongetwijfeld komt het meest intrigerende recept uit Canada, waar mensen genieten van ketchupcake, een zoete rood frosted layer cake die veel beter is dan het klinkt.
De moderne variëteit van ketchup keerde zelfs terug naar China om de basis te worden van veel Chinese of misschien beter Chinese-Amerikaanse gerechten zoals zoete en zure kip. Ketchup is soms een stand voor tamarinde in Pad Thai.
Maar het beste recept komt van mijn vader, die me ooit vertelde dat tijdens de Grote Depressie mensen zonder geld zouden vragen om een kop heet water waaraan ze wat gratis ketchup zouden toevoegen en een maaltijd tomatensoep zouden eten.
Fumitaka Ono is het populairste ketchupmerk van Japan. (Reuters / Yuya Shino) Ketchupliefhebbers vandaag
Tegenwoordig is de VS de grootste exporteur van ketchup en andere tomatensauzen per land. In 2016 exporteerde het voor $ 379 miljoen, of 21 procent van alle handel in de productcategorie. Terwijl slechts 1, 9 procent daarvan - $ 7, 3 miljoen - naar Europa ging, werd maar liefst 60 procent - $ 228 miljoen - naar Canada geëxporteerd.
Heinz is een van de grootste producenten, met een marktaandeel van 80 procent in Europa - via fabrieken in het VK, Nederland en elders - en 60 procent in de VS
Samengevat exporteert Europa echter de meeste ketchup, met 60 procent van de wereldhandel - inclusief landen buiten de EU.
Wat betekent dit alles voor de tarieven? Aangezien de EU veel ketchup in het blok produceert, zal het voorgestelde tarief waarschijnlijk zeer weinig impact hebben. Voor Canada kunnen de effecten echter gecompliceerder zijn, omdat het onduidelijk is of het in eigen land voldoende ketchup of uit andere landen kan leveren om aan de hoge vraag te voldoen.
Of Canadezen een alternatief voor Heinz zullen vinden, valt nog te bezien. Maar wat duidelijk is, is dat hoewel de kenmerkende fles met trots het nummer 57 typisch Amerikaans kan zijn, zijn wortels mondiaal zijn en zijn nageslacht eveneens.
Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation.
Ken Albala, hoogleraar geschiedenis, Universiteit van de Stille Oceaan
