The Gist is deze week op excursie geweest in New York City en heeft culinaire omwegen gemaakt naar Italië, Korea, Libanon, Ierland en de Chinese provincie Sichuan.
De Grand Sichuan International in Chinatown is een restaurant ter grootte van een woonkamer met een onzichtbare keuken, een tiental tafels en een frisdrankkoeler tegen een muur. Groot of niet, hier leerde ik de betekenis van ma la, de Chinese naam voor een soep gemaakt van gedroogde pepers en Sichuan-peper. Het arriveerde als een stomende terrine, voor ons geplaatst op een draagbare gasbrander en gevuld met een felrode borrelende vloeistof. Knapperige gedroogde pepers - misschien 40 van hen - dobberden in de golven als radioactieve minnows, en we visten ze uiteindelijk uit om te voorkomen dat de soep warmer werd.
Maar de echte trekken waren de kleine houtachtige vlekken Sichuan-peper die in de bouillon zweefden. In het begin gaven deze de soep een willekeurige en alarmerende knapperigheid. Maar momenten later ontwikkelde de smaak zich tot een citrusachtig zoemen en tintelend gevoel over mijn mond en tong. Terwijl het verder ging, bracht het gevoel bijna perfect de hitte van de pepers in evenwicht, verzachtte het en maakte het zoet in golven die over mijn mond klotsten. Dat is ma la : "gevoelloos."
Het dichtstbijzijnde equivalent is de tinteling die je krijgt van het eten van sinaasappel- of citroenschil (of misschien de rare smaak / zin als je tong weer tot leven komt bij de tandarts). Maar voor mij bracht de sensatie zo'n 15 jaar geleden precies een bezoek terug aan een barrière-eiland in Zuid-Georgië. Ik had de achterste duinen doorzocht naar een boom van het geslacht Zanthoxylum. Soms worden ze 'kiespijnboom' genoemd en moeten de bladeren je mond gevoelloos maken. Toen ik het vond, was het een korte, stevige boom bedekt met immense doornen en sportieve leerachtige donkergroene bladeren. Destijds was ik teleurgesteld dat mijn mond niet helemaal verdoofd werd, maar het gevoel was identiek aan het citroenachtige bruisen van mijn hete Sichuan-pot.
Thuis, bleek een beetje lezen waarom. Sichuan-peperkorrels (of huajiao ) zijn de gedroogde zaadschillen van een paar Aziatische soorten Zanthoxylum (een van de vele nette botanische overblijfselen uit de dagen voordat de Atlantische Oceaan tussen Eurazië en Noord-Amerika stond).
Gelukkig voor ons zijn ma la en Sichuan-peper niet aan de aandacht van chemici ontsnapt, en een artikel uit 1999 in Brain Research suggereert waarom het kruid onze tong zoveel dingen tegelijk kan laten voelen. De citroenachtige smaak en tintelingen komen van een half dozijn vluchtige oliën, de meest bijzondere is iets dat hydroxy-alpha-sanshool wordt genoemd. Toen wetenschappers deze verbinding (op ratten) testten, ontdekten ze dat het verschillende soorten neuronen activeerde, waaronder aanrakingsgevoelige, koelgevoelige en koudegevoelige receptoren.
Sichuan-peper komt uit de citrusfamilie en staat los van witte, zwarte of rode pepers. Het importeren van het kruid naar de VS werd pas legaal in 2005 nadat de vrees over het potentieel voor het transport van een citrusziekte afnam. Dus als ik mezelf bewapend met wat Zanthoxylum- bessen en het juiste kookboek, zou ik dan mijn hete pot opnieuw kunnen maken - en mijn smaakpapillen weer doen terugdraaien? Nadat mijn neus stopt met rennen, ga ik het proberen.
