Mijn schattige kleine gehucht, bevolking 148, houdt dit weekend een blokfeest, en een van de geplande evenementen is een deviled-receptenwedstrijd. Ik denk niet dat het bedoeld was als een knipoog naar de viering van Halloween van de donkere kant, maar het vroeg me af: wat is er nou precies zo slecht aan het mengen van hardgekookte eierdooier met mayonaise en mosterd? Ik kon begrijpen dat als ze zo heet en kruidig waren, ze het vuur van de hel opriepen, maar de meeste van de deviled eieren die ik had, konden nauwelijks worden geclassificeerd als met meer dan een milde zippiness. Werd de naam van het gerecht bedacht door puriteinen die dachten dat het toevoegen van iets smaakvols aan het eten het werk van Satan was? Bovendien, hoe zit het met al die andere voedingsmiddelen met duivelse namen, zoals deviled ham, cake van de duivel en fra diavolo saus?
Het bleek dat ik niet ver weg was - puriteinen hadden er niets mee te maken, maar de term 'duivel' wordt al sinds de 18e eeuw gebruikt om te verwijzen naar hoog gekruid voedsel, volgens Cecil Adams van The Straight Dope. Hij citeert uit de Encyclopedia of American Food & Drink van John Mariani (1999), die zegt: “Washington Irving heeft het woord in zijn schetsboek gebruikt om een hoog gekruid gerecht te beschrijven dat lijkt op een curry. Deviled-gerechten waren erg populair in de negentiende en in de twintigste eeuw, vooral voor zeevruchtenbereidingen en sommige voorgerechten. "
Deze definitie zou betrekking hebben op deviled ham, de beroemdste daarvan is de ingeblikte gehakte ham spread die sinds 1868 door Underwood wordt verkocht (het duivelslogo van het bedrijf wordt verondersteld het oudste handelsmerklogo te zijn dat nog in gebruik is). Underwood verkocht vroeger ander deviled vlees, inclusief deviled tong, maar vandaag is de ham het enige demonische product in zijn productlijn.
In The Essential New York Times Cookbook bevat Amanda Hesser een recept uit 1878 voor deviled krabben, waarin wordt gezegd dat de deviled eieren van vandaag de zachtaardige neven van deviled crab en nieren zijn, die “bedoeld waren om pittig en bracing te zijn, het soort voedsel dat je had na een lange nacht drinken. ”Ze merkt ook op dat in David Copperfield (de roman van Dickens, niet de flitsende goochelaar), “ Mr. Micawber redt een etentje door niet gaar schapenvlees in een duivel te veranderen, ”de plakjes bedekkend met peper, mosterd, zout en cayennepeper en ze goed te koken, en dan paddestoelketchup toe te voegen als specerij.
Ondanks de eieren wordt tegenwoordig de duivel het vaakst aangeroepen om te suggereren dat een gerecht echt tongschroeiend is - er moeten tientallen merken hete saus zijn met namen als Droolin 'Devil, Mean Devil Woman en Hell Devil's Revenge. Gerechten die kip, garnalen of kreeft fra diavolo worden genoemd - wat in het Italiaans 'broer-duivel' betekent - verschijnen op restaurantmenu's in de Verenigde Staten, maar ze lijken een Italiaans-Amerikaanse uitvinding te zijn, vinden de meeste voedselhistorici. In Italië wordt een vergelijkbare pittige tomatensaus meestal geserveerd met pasta, geen vlees, en wordt pasta all'arrabiata genoemd, wat 'boze stijl' betekent.
Er zijn ook een aantal voedingsmiddelen die hun slecht klinkende namen krijgen om ze te onderscheiden van hun engelachtige tegenhangers. In de woordenlijst van The Glutton schrijft John Ayto dat engelen te paard een laat-19e eeuws Brits gerecht zijn van oesters gewikkeld in spek en gegrild, en dat duivels te paard een variatie zijn gemaakt met pruimen in plaats van oesters.
Devil's food cake lijkt hier een ander voorbeeld van te zijn, zijn donkere, chocoladeachtige rijkdom contrasteert met witte, donzige engelachtige food cake. Maar op de What's Cooking America-website schrijft Linda Stradley dat de voedseltaart van de duivel eigenlijk een synoniem is voor roodfluwelen cake, wat zou suggereren dat het de roodheid van de cake was die de duivel opriep. De rode fluwelen cakes van tegenwoordig krijgen meestal hun levendige tint door voedselkleuring, maar de kleur werd oorspronkelijk bereikt door een chemische reactie tussen onbewerkte cacao en het zuur in karnemelk.
Er is nog een voedsel dat ik met de duivel in de naam kan bedenken, hoewel ik het bij het eerste gebruik nooit had kunnen vermoeden dat het een voedsel was. Toen ik in de jaren negentig op reis was in Konya, Turkije, nam mijn lokale gids me mee naar een bazaar. Bij de kraam van een kruidkundige opende hij een pot met iets dat hij duivelsmest noemde (hij gebruikte eigenlijk een ander woord, maar ik probeer de G-waarde hier te houden) en zei dat ik moest snuiven. Er was geen twijfel over hoe het zijn naam kreeg - dit was een of ander stinkend spul. Maar mijn gids kon de Engelse woorden niet bedenken om uit te leggen waarvoor het werd gebruikt.
Het kostte me jaren en de uitvinding van Google om erachter te komen dat deze stof eigenlijk asafoetida was, ook wel hing genoemd, een kruid dat het meest wordt gebruikt in de Indiase vegetarische keuken. Ik heb het nog nooit geproefd, voor zover ik weet, maar de funky geur hoort te verzachten met koken. Als bonus wordt het als een anti-winderig beschouwd. In mijn boek stelt dat het stevig aan de kant van goed, niet van kwaad.
