Veganisten zijn al lang op zoek naar een vervanger voor kaas. Er is maar één probleem: kaas gemaakt van koemelk is zo lekker, het is moeilijk om af te zien. Maar wat als je de dingen kon reproduceren die kaas zo lastig maken zonder dat koeien erbij betrokken raken? Marcus Wohlsen van Wired rapporteert over een groep doe-het-zelf bio-hackers die proberen stukjes DNA om te zetten in echte melk ... geen koeien nodig.
Wohlsen meldt dat in Oakland, de biotech-hackerruimte Counter Culture Labs, een groep wetenschappers probeert koemelk (en kaas) te maken terwijl de koe buiten de vergelijking blijft. Het concept is eenvoudig, maar intrigerend: gebruik postorder-DNA om gistcellen voor de gek te houden om melkeiwitten te maken en zet die melk vervolgens om in kaas.
"Wat we maken is identiek aan het dierlijke eiwit, " vertelt chemicus Benjamin Rupert tegen Wohlsen. Hij maakt deel uit van een team dat niet tevreden is met vegan kazen, die iets missen in vergelijking met kaas gemaakt van koemelk. In plaats van soja, amandelmelk of een andere veganistische vervanger voor hun diervrije kaas te gebruiken, identificeerden ze een reeks van 11 eiwitten die essentieel zijn voor koemelk, schrijft Wohlsen:
De volgende stap is om op maat gemaakte stukjes DNA - genetisch materiaal dat de instructies voor het synthetiseren van melkeiwitten bevat - te nemen en in gewone oude bakkersgist te stoppen.
Vervolgens stoppen ze de gist in een bioreactor - een mooie term voor een gistmiddel - en daar weken ze het in een bouillon van voedingsstoffen en suiker. Het is technologie die mensen al eeuwen gebruiken om bier te maken: voer koolhydraten aan gist, die op zijn beurt alcohol afscheiden. Alleen deze gemodificeerde gist scheidt geen alcohol uit. Ze scheiden melk af.
Als het experiment werkt, zal het team nog steeds een aantal hindernissen tegenkomen op de weg van postorder-DNA naar authentiek heerlijke kaas. Vervolgens moeten ze de lactose en dierlijke vetten op basis van dieren hacken die kaas zijn gewicht en textuur geven en erachter komen hoe de kaas geweldig kan smaken.
Onderweg zullen ze geconfronteerd worden met vragen over bio-ethiek en veel scepsis. Wanneer is melk niet langer melk? Is gehackt voedsel veilig om te maken en te eten? Gaat bio-ontwikkelde, koeloze melk met consumenten mee? Ze zullen ook veel concurrentie moeten voorkomen, zoals een nieuwe golf van kazen op basis van noten die eeuwenoude technieken voor het maken van kaas gebruiken.
Of het experiment nu werkt of niet, schrijft Wohlsen, zorgvuldig ontworpen voedingsmiddelen zijn de golf van de toekomst. "We naderen een wereld waar de kloof tussen het" natuurlijke "en het" kunstmatige "instort, waar amateurs in hun keukens met het leven kunnen prutsen om eetbare stoffen te maken die zowel ambachtelijk als het meest radicaal bewerkte voedsel ooit zijn gemaakt, " hij schrijft. Vertaling: kijk uit, koeien ... je dagen van dominantie van kaas kunnen geteld worden.
