Een paar mijl voordat de Donau Boedapest bereikt, draait de rivier naar het zuiden en stroomt parallel aan een van de machtigste zijrivieren, de Tisza, ongeveer 70 mijl naar het oosten. Daartussen ligt het hart van de Grote Hongaarse vlakte. Zonder natuurlijke barrières was dit wilde grasland voor het grootste deel van de geschiedenis een doorgang voor krijgers: eerst de Hunnen, dan de Mongolen, en later de Turken, die het 150 jaar bezetten totdat ze uiteindelijk werden verdreven in 1699. Langs de gespannen grenszone, ze lieten een culinaire erfenis achter: koffie en coffeeshops, het dunne gelaagde gebak dat nu bekend staat als strudel en chili-planten. Onlangs geïntroduceerd uit Amerika, waarschijnlijk Mexico, hadden pepers delicate bloemen en holle bessen die van groen tot tinten geel en rood rijpen. Nobles kweekten ze als sierplanten in hun ommuurde tuinen, vanwaar ze geleidelijk hun weg vonden naar de tuinpercelen van boeren. Tegen het einde van de 19e eeuw hadden de Hongaren nieuwe variëteiten van pepers gefokt, manieren gevonden om ze te verwerken en hun bepalende kruiden, paprika, gemaakt. Ze sprenkelden het rode poeder op brood en reuzel, of op verse kaas, voegden het toe aan hun salami, brachten het in hun riviervissoep en gebruikten het in overvloed in hun nieuwe nationale gerecht, goulash.
Dit artikel is een selectie uit ons Smithsonian Journeys Travel Quarterly Danube-nummer
Reis de Donau vanuit het Zwarte Woud van Duitsland naar het groene, druppelvormige eiland St. Margaret in Boedapest
KopenDe uitvinding van goulash begon met een van de nederigste groepen in de Hongaarse samenleving, de koeherders, volgens de voorname Hongaarse etnoloog Eszter Kisbán. Groepen van vijf of zes alleenstaande mannen, met hun honden en een paar paarden om hun bevoorradingskar te trekken, brachten maanden of zelfs een jaar door op de vlakten en verzorgden lang, slank grijs vee met lange omgekeerde horens. Ze kookten voor zichzelf in grote ketels die aan een paal werden gehangen die door palen boven een open vuur werden ondersteund, met behulp van eenvoudige, niet-afleverbare benodigdheden: gierst, reuzel, spek, uien, zout en soms zwarte peper. Als een van de runderen stierf of werd geslacht, dan kochten de koeherders op een zeldzame schotel vers vlees, een eenvoudige stoofpot gemaakt door het vlees in reuzel en uien te bruinen, water toe te voegen en, indien beschikbaar, zwarte peper. Op een gegeven moment begonnen ze grof gemalen gedroogde rode pepers uit huistuinen te vervangen door de peper. In de dorpen had een onbekende innovator herontdekt wat al bekend was in Noord- en Zuid-Amerika, dat pepers konden worden gedroogd, verpletterd onder de voet en in een vijzel gestampt. Tegen het einde van de 18e eeuw gaven reizigers commentaar op dit ruwe, kruidige boerengerecht dat een aangename warmte in de maag achterliet. Omdat de Hongaarse term voor herders gulyás was, noemden de reizigers dit vlees van de herders, of gulyás hús .
Degenen die rijk en goed opgeleid waren om over hun reizen te schrijven, kwamen uit de andere kant van het sociale spectrum, de aristocratie. De verkoop van vee, gedreven naar verre markten in Wenen, Venetië en Noord-Duitsland, leverde vaak een groot deel van het inkomen van de adel op. Maar koeherdersvlees, hoewel een nieuwigheid om op de vlakte te proberen of tijdens het jagen, was niet waarschijnlijker op hun tafels dan Chuck Wagon-gerechten op een dinerkaartmenu in New York of San Francisco. In de grote kastelen op hun landgoederen of hun herenhuizen in Boedapest of Wenen dineerden de aristocraten in een kosmopolitische haute cuisine, bereid door Frans opgeleide chef-koks en spraken tijdens het diner in het Duits, Frans of Italiaans.
Het was de veel minder rijke kleine adel die de weg vrijmaakte voor de klim van goulash op de sociale schaal. Haatdragend dat ze nu werden geregeerd door de Habsburgse dynastie en geïrriteerd dat Duits de officiële taal was, benadrukten ze hun Magyaarse (Hongaarse) gebruiken. Net als andere nationalistische bewegingen die in de vroege 19e eeuw ontstonden, namen ze de romantische visie op van de essentie van een natie die tot uitdrukking komt in zijn taal, zijn landschap en zijn boerencultuur. Schrijvers begonnen kranten in het Hongaars te publiceren, volksverhalen te verzamelen en toneelstukken en gedichten te schrijven over het glorieuze verleden van hun land. Componisten namen het ritme van de boerendans over, de csárdás, die in stedelijke balzalen respectabel werd. Schilders schilderden nobele herders met hun wijde broeken, hoeden met omgeslagen randen en geborduurde vesten.
Het is dus nauwelijks verrassend dat krachtige, rode, volkomen Hongaarse goulash in de jaren 1830 in stedelijke keukens, kookboeken en restaurants begon te sluipen, ondanks de vrees van gastvrouwen dat het te grof was voor dames. Het verplaatste geleidelijk de standaard pallid zuurkool met vlees (vergelijkbaar met de Franse choucroute), gebruikelijk in heel Midden-Europa. Dit was een aanvulling op zijn eerdere intrede in nederiger keukens toen zwarte peper in prijs steeg in 1806 na een Napoleontisch embargo op de invoer van buitenlandse goederen naar het continent. De laatste stap in de goedkeuring van het gerecht als een nationaal symbool, nu onder de boernaam pörkölt, kwam tijdens de moeilijke jaren na een mislukte revolutie in 1848-49, toen Hongarije stevig onder de hiel van de Habsburgse keizer stond.
Nu was het probleem levering. Boertuinen en handverwerking konden niet genoeg paprika produceren voor de markt. In 1867 kreeg Hongarije meer autonomie en stimuleerde de nieuwe regering de economische ontwikkeling. De koeherders namen af in aantal toen de vlaktes werden getransformeerd van grazende velden naar rijke landbouwgronden. Het duurde niet lang voordat Hongarije de beste witte bloem ter wereld produceerde voor de delicate gebakjes van Boedapest en Wenen, dankzij verbeterde maalmethoden. Hongaarse wijnen van nieuwe wijngaarden en fruitbrandewijn werden beroemd in heel Europa. Chilipepers bloeiden in de hete zomers van de meest zuidelijke delen van de Hongaarse vlakte, vooral rond de oude steden Szeged en Kalocsa. Telers hebben de zaailingen in het voorjaar zorgvuldig getransplanteerd, beschermd tegen mussen en duiven, gewied en bewaterd en vervolgens de individuele chili-peulen geoogst toen ze begin september begonnen te rijpen. Meisjes gewapend met zes-inch stalen naalden rijgden de peulen aan snaren zes tot acht voet lang voordat ze ze op rekken en huisfronten slingerden om te drogen totdat de zaden ratelden.
Toen was het de beurt aan de verwerkers, wiens taak het was om de taaie chili-huid tot poeder te reduceren. De külü, een zware balk op een steunpunt, verving voettreden, waardoor de output van een enkele arbeider werd verhoogd tot 20 pond kruiden per dag. Dit werd op zijn beurt vervangen door slijpstenen, die de paprika voldoende verwarmden om de olie in de zaden te smelten. Het bekleedde het poeder van de gemalen peulen, met behoud van de felbegeerde felrode kleur. Aan het begin van de 20e eeuw stonden 12 tot 15 paprikamolens langs de oevers van de rivier de Tisza in Szeged. De vraag van de klant naar een milder - maar toch kleurrijk - kruid werd bevredigd toen János en Balász Pálffy, twee smeden in Szeged die de fabrieken van West-Europa hadden bezocht, een machine uitvonden om de gedroogde pepers te splitsen en de witte ribben en zaden te verwijderen, de bron van de hitte van de pepers.
Een chef-kok bereidt goulash in restaurant Bestia in Boedapest. (Akos Stiller) 
Om het gerecht af te maken, voegt hij Hongaarse paprika toe. (Akos Stiller) Met deze nieuwe Szeged "nobele zoete" paprika kunnen gerechten worden gemaakt die zelfs voldoen aan de verfijnde smaken van de aristocratie, vooral wanneer gemaakt met kalfsvlees of vervolgens prestigieuze kip, en verzacht met de toevoeging van zure room. De Franse Auguste Escoffier, die blij was om 'de koning van chefs en de chef van koningen' te worden genoemd, importeerde paprika uit Szeged en diende Goulash à la Hongroise in Monte Carlo in 1879. Toen Escoffier het recept in zijn Le Guide Culinaire uit 1904 opnam, een wereldwijde referentie, hij verzekerde zijn plaats in de gastronomische tradities van Europa. Károly Gundel, een van de meest gewaardeerde chef-koks van Hongarije, de eigenaar van de gevierde Gundel's in Boedapest, en een mentor voor latere generaties koks, nam niet één maar veel varianten op in zijn kookboeken. Tegen het einde van de 19e eeuw, was goulash stevig in het internationale lexicon van koken voor stoofvlees gekruid met paprika - behalve, vreemd genoeg, in Hongarije waar de term "goulash" was gereserveerd voor soepen en "pörkölt" werd gebruikt voor de stoofpot. Goulash was naar de hoogste sociale niveaus geklommen.
Nergens werd goulash populairder dan in Noord-Amerika. Het werd waarschijnlijk geïntroduceerd door de eerste golf van Hongaarse migranten, die kwamen na de mislukte revolutie van 1848. Later, toen Hongaren te arm waren om van zo'n rijke, vlezige stoofpot in hun thuisland te hebben genoten, arriveerden in de vroege 20e eeuw, ontdekten ze dat goulash alom bekend was. In 1969 ontdekte een Gallup Poll dat goulash een van de vijf populairste vleesgerechten in de VS was
Terug in Hongarije leek de keuze van paprika als nationale smaakmaker volkomen gerechtvaardigd toen Albert Szent-Györgyi, een professor aan de Universiteit van Szeged uit een nobele Hongaarse familie, in 1937 de Nobelprijs voor Fysiologie of Geneeskunde ontving. Nadat hij de chemie van vitamine C had vastgesteld, analyseerde hij paprikateelt en verwerkte hij slechts een korte afstand van zijn kantoor en vervolgde hij zijn onderzoek met behulp van de vitamine-C-geladen specerij. Geen wonder dat George Lang, de Hongaars-Amerikaanse directeur van het Café des Artistes in New York, die het Gundel-restaurant in Boedapest herstelde na de val van het communisme, paprika omschreef als "naar de Hongaarse keuken zoals het gesprek is - niet alleen een oppervlakkige garnering, maar een integraal element. "
Paprika Koopgids
Pepers zijn er in tientallen variëteiten, elk met een aparte kleur en smaak. Wanneer ze gedroogd en gemalen zijn, is chilipoeder het resultaat. Paprika is slechts een van een groot aantal van dergelijke poeders, waaronder cayennepeper; pimentón uit Spanje ; guajillo, ancho, pasilla en andere poeders uit Mexico; en zelfs goed oud Amerikaans chilipoeder. Ze zijn niet uitwisselbaar: pimentón is gerookt, cayennepeper is heet, Mexicaanse poeders hebben verschillende smaken en Amerikaans chilipoeder bevat aanzienlijke hoeveelheden gemalen komijn. In alle gevallen bepalen de kwaliteit van de chili, de zorgvuldigheid bij het verwerken en de versheid hoe goed het poeder zal zijn.
Reizigers kunnen kiezen uit vele soorten paprika op een souvenirmarkt of potten zelfgemaakte kruiden kopen van verkopers in de stad. (wanderluster / iStock) Om paprika te kopen in Boedapest, is de Centrale Markthal ( Nagy Vásárcsarnok ) aan de Pest-kant van de Szabadság-brug zeker een bezoek waard. Met zijn drie niveaus van kraampjes en kraampjes overspoeld met licht van hoge ramen, is het een kathedraal om te eten. Degenen die weten dat het beste van alles de potten zelfgemaakte paprika zijn die door kleine leveranciers in deze en andere markten worden aangeboden. Ook intrigerend zijn de musea gewijd aan de geschiedenis van paprika in Kalocsa en Szeged, elk ongeveer een twee uur durende dagtrip vanuit Boedapest.
De paprika die je het meest waarschijnlijk tegenkomt in de Verenigde Staten, vaak gevonden in een opvallend blikje versierd met de rode, groene en witte kleuren van de Hongaarse vlag, is het lichtrode "nobele zoete" ( édes nemes ). Het komt uit een milde variëteit van chili. Paprika schroeit gemakkelijk, dus om het in goulash te gebruiken, bak je uien in de olie of het vet van uw keuze - reuzel als u een echte Hongaarse smaak wilt - laat het afkoelen, voeg de paprika toe en roer. Voeg vervolgens je andere ingrediënten en water toe voordat je de pan weer op het vuur zet.
Vele andere Hongaarse variëteiten zijn beschikbaar. "Special quality" ( különleges ) en "delicate" ( csemege) zijn uitstekende milde kwaliteiten. Als je daarentegen een paprika wilt die meer lijkt op het origineel dat op de Hongaarse vlaktes wordt gebruikt, kun je een scherpe Erős Pista (Strong Steven) proberen, een populaire Hongaarse kruiderij. Het is een grover, warmer kruid dat nog steeds de capsaïcinezaden bevat. Of, als je van een rokerige smaak houdt, zoek naar gerookte paprika ( füstölt ). Ten slotte worden paprika- en goulash-'crèmes ', waaronder uien, tomatenpuree en smaakstoffen, nu verkocht in tubes en potten. Édes op het etiket geeft aan dat het een milde chili is, erős een hetere.
