In 2007 werd de Naga Bhut Joloki of "Geest Chili" de heetste peper op aarde genoemd. Toen stal de Naga Viper in 2010 de titel. En in 2012 kwam de Trinidad Scorpion Moruga Blend aan de leiding. En om een goede reden.
gerelateerde inhoud
- De ingewikkelde wetenschap achter de heetste pepers ter wereld
De Scorpion staat op ongeveer 2 miljoen warmte-eenheden op de Scoville-schaal. (Ter vergelijking: tabasco heeft 2.500-5.000 Scoville-warmte-eenheden of SHU.) Wat betekent dat precies? Toen de schaal in 1912 werd uitgevonden door apotheker Wilbur Scoville op zoek naar een warmte-producerende zalf, was het gebaseerd op menselijke smaakpapillen. Het idee was om een extract op basis van alcohol, gemaakt met de gegeven peper, te verdunnen totdat het niet meer warm smaakte voor een groep smaaktesters. De mate van verdunning vertaalt zich naar de SHU. Met andere woorden, volgens de Scoville-schaal, heb je maar liefst 5.000 kopjes water nodig om 1 kop tabaksaus voldoende te verdunnen om de hitte niet langer te proeven.
En hoewel de Scoville-schaal nog steeds veel wordt gebruikt, zegt dr. Paul Bosland, hoogleraar tuinbouw aan de New Mexico State University en auteur of verschillende boeken over chili-pepers, vertrouwt hij niet langer op de feilbare smaakpapillen van de mens.
"Het is gemakkelijk om de vermoeidheid van voorproefje te krijgen", zegt Bosland. “Al snel zijn je receptoren versleten of overbelast en kun je niet meer proeven. Dus door de jaren heen hebben we een systeem bedacht waarbij we zogenaamde high performance liquid chromatography hebben gebruikt. ”
Foto van Wilbur Scoville (met dank aan het Massachusetts College of Pharmacy and Health Sciences) Dat is een mooie manier om te zeggen dat wetenschappers nu kunnen bepalen hoeveel delen per miljoen warmteverwekkende alkaloïden aanwezig zijn in een bepaalde chili. Dezelfde wetenschappers hebben ook ontdekt dat als ze dat aantal met 16 vermenigvuldigen, ze de Scoville-rating van de peper krijgen (of 'dichtbij genoeg voor de industrie', zegt Bosland).
En, laten we eerlijk zijn, wie zou degene willen zijn die een peper proeft die vernoemd is naar een adder of een schorpioen? Of misschien is de betere vraag wat een gezond persoon zou zijn? De BBC rapporteerde onlangs over de eerste man die een hele portie van een curry maakte die was gemaakt met spookchiles, genaamd "The Widower, " en hij leed aan echte hallucinaties vanwege de hitte. Bosland vertelde de AP in 2007 dat hij dacht dat de geest Chili zijn naam had gekregen "omdat de chili zo heet is, geef je de geest op als je hem eet." Hoe komt dat voor het uitnodigen?
Inderdaad, de capsaïcine, de kruidige chemische verbinding in chili, vraagt de aandacht van het restaurant, net zoals echte warmte. En het blijkt dat achter die overeenkomst wetenschap schuilgaat. "Dezelfde receptor die 'warme koffie' tegen je hersenen zegt, vertelt je 'hete chili-pepers'", zegt Bosland.
En hoe zit het met het gerucht dat zeer hete pepers mogelijk onze smaakpapillen kunnen beschadigen? Niet waar. Bosland zegt dat we aan chili moeten denken, net als zout. gemakkelijk te overdrijven, maar op de lange termijn niet schadelijk voor je mond. Zelfs de heetste habanero (100.000 - 350.000 op de Scoville-schaal), die urenlang, zo niet dagen, in je gehemelte kan blijven, zal je zachte toppen niet verslijten.
(NMSU foto door Harrison Brooks) Bosland en zijn collega's hebben het hitteprofiel van chili-pepers in vijf duidelijk verschillende kenmerken onderverdeeld. 1) hoe heet het is, 2) hoe snel de hitte opkomt, 3) of het blijft hangen of snel verdwijnt, 4) waar u de hitte voelt - op het puntje van de tong, aan de achterkant van de keel, enz., En 5 ) of de warmte registreert als "vlak" of "scherp".
Dit laatste kenmerk is fascinerend voor wat het zegt over culturele chili-pepervoorkeuren (zeg dat vijf keer snel). Blijkbaar hebben degenen die in Aziatische culturen zijn grootgebracht - waar chilihitte al duizenden jaren als een van de zes kernsmaken wordt beschouwd - de voorkeur aan scherpe hitte die aanvoelt als pinpricks maar snel verdwijnt. De meeste Amerikanen daarentegen houden van een vlakke, aanhoudende hitte die bijna aanvoelt alsof deze met een borstel is geverfd.
Het Chile Pepper Institute, dat is aangesloten bij de New Mexico State University, verkoopt een handig chili-smaakwiel, dat de warmte- en smaakprofielen van veel verschillende chili's beschrijft en advies geeft over hoe ze moeten worden gekookt.
Chili eten is een beetje zoals wijn proeven, zegt Bosland. “Als je voor het eerst wijn drinkt, merk je alleen alcohol. Dan kun je rood van wit onderscheiden, en al snel proef je het verschil tussen de rassen. Uiteindelijk kun je zien uit welke regio de wijn komt. Zo is het ook met chili pepers. Eerst proef je alleen warmte, maar al snel kun je zien welke warmtegevoelens je het leukst vindt. ”
