Als we tegenwoordig aan varkens denken, stellen de meesten van ons zich waarschijnlijk de variëteit Wilbur of Babe voor: roze en min of meer haarloos. Vermelding varkenshouderij en afbeeldingen van honderden tot honderden dieren gepropt in binnenkooien kunnen ook te binnen schieten. Maar het was niet altijd zo. Vóór de industriële revolutie kwamen varkens in een verbazingwekkende verscheidenheid aan vormen, maten, kleuren en persoonlijkheden. En de ham gemaakt van hun gezouten vlees was net zo divers.
"Het verhaal van de innovatie van ham begon ongeveer 200 jaar geleden en het maakte de weg vrij voor hoe ham vandaag wordt geproduceerd, " zei Nicola Swift, de creatieve voedseldirecteur van de Ginger Pig, een bedrijf van slagers en boeren dat gespecialiseerd is in zeldzame rassen van vee gehouden in North York Moors, Engeland. Swift presenteerde afgelopen weekend een lezing over de geschiedenis van ham op de BACON-conferentie in Londen, die helaas niet gewijd was aan bacon, maar aan "dingen die ontwikkelaars leuk vinden."
Een familie in het bijzonder, de Harrises, veranderde bijna op een enkele manier de manier waarop Engeland varkens in ham veranderde, legde ze uit, en daarmee legden ze onbedoeld de basis voor grootschalige, gehomogeniseerde varkenshouderij.
Mary en John Harris waren varkensmensen. Hun familie kwam uit Calne, een rustig stadje in het zuidwesten van Engeland. In het begin en midden van de 19e eeuw speelden ze een kleine maar belangrijke rol in het voorzien van varkensvlees in Londen. In die tijd arriveerde veel van Londens varkensvlees via Ierland. Maar zonder koeling was het transport van grote hoeveelheden vlees onmogelijk. In plaats daarvan liepen varkensbehandelaars de dieren letterlijk naar de Ierse kust, droegen ze op boten die bestemd waren voor Bristol en gingen dan verder te voet naar Londen.
Maar een heerlijk dik varken dat gedwongen werd meer dan 100 mijl te draven zou al snel veranderen in een magere, taaie spiermassa. Om ervoor te zorgen dat de ham, de karbonades en het spek dat die dieren voorbestemd waren om vet, mals en smaakvol te blijven, maakten varkensherders onderweg pitstops om de dieren te laten rusten en vetmesten. De Harris-boerderij was zo'n bestemming. De familie voorzag Calne ook van vlees uit hun kleine winkel op Butcher's Row, opgericht in 1770.
De Harrises waren geenszins goed af. Als ze 6 of 8 varkens in een week afslachtten, schreven ze het af als een succes. Toch hebben ze het goed gedaan. Dat wil zeggen, totdat de tragedie toesloeg. In 1837 stierf John Harris, het relatief jonge gezinshoofd, plotseling en liet zijn vrouw Mary achter om het bedrijf te leiden en voor de 12 kinderen van het paar te zorgen. Een paar jaar later, net toen het gezin weer op de been kwam, kwamen er opnieuw moeilijke tijden op hen af. Het was 1847 en de Ierse hongersnood arriveerde.
In Ierland voedden aardappelen niet alleen mensen, maar ook hun varkens. Omdat seizoen na seizoen de aardappeloogst mislukte, konden de Ieren zichzelf niet voeden, laat staan hun dieren. De aanvoer van varkensvlees naar de boerderij en slagerij van Harris kwam niet meer aan. In wanhoop bedachten Mary en haar zoon George een plan om George per schip naar Amerika te sturen. Het idee was dat George besloot een varkenshandel te sluiten met Amerikaanse boeren en een manier te vinden om hun geslachte dieren over de Atlantische Oceaan te transporteren in dozen vol met zout om bederf tijdens de lange reis af te weren. Op weg naar Engeland zou dat vlees in ham genezen en George's ondernemende onderneming zou het gezin redden.
Niet verrassend, faalde George in zijn missie. Maar terwijl hij in de Verenigde Staten was, hoorde hij van een opmerkelijke nieuwe praktijk die de Amerikanen achtervolgden, genaamd ijshuizen. In de VS konden boeren door deze methode varkens niet alleen in maanden die eindigen op een 'r' slachten (of die koud genoeg zijn om het vlees niet te laten rotten voordat het kon worden genezen en geconserveerd), maar tijdens elk moment van het jaar - zelfs in stomende juli of augustus. Genezen, of het proces om te voorkomen dat ontbindings veroorzakende bacteriën binnendringen door het vlees in zout te verpakken, was toen de enige manier om varkensvlees langer dan 36 uur te bewaren. Dergelijk vreselijk zout vlees werd echter uit noodzaak gegeten in plaats van plezier, en het vereiste vaak dagenlang in een emmer water te zitten voordat het van zijn zoutheid kon worden gespoeld tot het zelfs smakelijk was. "Dit komt allemaal terug op de dag dat mensen iets moesten bewaren wanneer ze er veel van hadden, omdat er andere momenten waren dat ze niet veel hadden, " zei Swift. "Dit type conservering gaat honderden en honderden jaren terug."
IJshuizen, speciaal gebouwde loodsen met ingepakte ijsblokken ofwel lokaal ingezameld of geïmporteerd uit Noorwegen, boden echter gedeeltelijke verlichting van die praktijk. Houtskool fungeerde als een isolator, waardoor het ijs niet snel smolt en de koele lucht in de kleine kamer werd gevangen.
Toen George met gekrulde staart tussen zijn benen thuiskwam, werd hij meteen druk bezig het vertrouwen van zijn familie terug te winnen door te experimenteren met het ontwerp van een ijshuis. In 1856 was hij erin geslaagd om het vermoedelijk eerste ijshuis in Engeland te bouwen. De ham die het resultaat was van het slachten van varkens in die koele omgeving was malser en smakelijker omdat hij niet agressief hoefde te worden genezen met grote hoeveelheden zout. Uiteindelijk verschoven de Harrises naar pekeltechnieken of uitharden in vloeistof, wat leidde tot de creatie van de enorm populaire Wiltshire-ham.
De familie patenteerde George's creatie en het begon zich snel te verspreiden naar andere boeren en hamproducenten die de technologie in het hele land in licentie gaven. De rijkdom van de Harris nam zo snel en zo dramatisch toe dat ze de bouw van een tak van de Great Western Railway naar hun dorp in 1863 gedeeltelijk financierden. Enkele decennia daarna hielpen ze elektriciteit naar Calne te brengen.
Wanneer fokkers een gembervarken kruisen met een zwart varken, zijn de resultaten een verrukkelijk zwart gevlekt gember biggetje. (The Ginger Pig) Hoewel het verhaal van Harris er een is van persoonlijke triomf, kwam hun stempel op de hamproductie in Engeland niet zonder culturele kosten. Voorafgaand aan het ijshuis, genoot elke regio in het VK en Ierland hun eigen specifieke varkensras. In Lincolnshire bijvoorbeeld, was de ham van Lincolnshire afkomstig van de krullende vacht van Lincolnshire, een enorm beest van een varken dat ongeveer twee keer zo groot was als de dieren die tegenwoordig meestal worden gefokt. De lange, dikke krullende witte vacht hield het winterharde dier warm tijdens de vochtige winters en het hoge vetgehalte zorgde voor voldoende energie voor de landarbeiders die op zijn uitzonderlijk zoute ham vertrouwden voor voedsel. Na een lange achteruitgang ging dat ras uiteindelijk in de jaren zeventig uit dankzij de industriële landbouw.
Andere regio's hadden ooit hun eigen rassen en unieke hambrouwsels. In Shropshire maakten mensen 'zwarte ham', die ze genazen samen met melasse, bier en kruiden. Dit creëerde een uitzonderlijke mix van zoute zoetheid, met een vleugje zuurheid van het bier. In Yorkshire inspireerde een ras dat de grote witte heet - die er nog steeds is - een methode om gestoomde ham te stomen om het zout efficiënter te verwijderen, terwijl in Gloucestershire mensen de voorkeur gaven aan het toevoegen van appels aan hun hamkuren. Maar na het opstijgen van het imperium van de Ham 'Harris, schetste een massale reclamecampagne die volgde een beeld van hoe ham en bacon eruit zouden moeten zien en smaken, grotendeels verwijderend deze tradities van keukens door het hele land. "De meeste regionale verschillen zijn helaas niet meer bekend behalve ham geeks, " zei Swift.
Naast het uitroeien van de hamvariëteit, de Harris-fabriek - die al snel honderden medewerkers in dienst had en duizenden varkens per week verwerkte - en anderen vonden het leuk om gehomogeniseerde massaproductiemethoden te gebruiken voor het houden van varkens in de binnenruimte. Oudere bewoners in Calne herinneren zich de onmiskenbare stank van de fabriek in de jaren dertig. Uiteindelijk veroorzaakten openbare protesten de sluiting en sloop in de jaren zestig, maar voor lokale varkens en ham was de schade al aangericht. Tussen 1900 en 1973 zijn 26 van de unieke regionale rassen van varkens en ander vee uitgestorven, terwijl anderen slechts in zeer kleine aantallen overleefden.
Om het varkens- en ander vee-erfgoed te behouden, vormden de betrokken burgers in 1973 de non-profit Rare Breeds Survival Trust, die een soort lijst met bedreigde diersoorten en een conserveringsgroep voor landbouwhuisdieren aan de rand bijhoudt. Boerderijen zoals Swift's Ginger Pig zijn bovendien gespecialiseerd in het fokken en herintroduceren van sommige van deze lijnen in restaurants en lokale slagerijen in Londen en daarbuiten, en in het introduceren van traditionele uithardingstechnieken via hun aanstaande boek, het Farmhouse Cook Book . "Innovatie is geweldig en briljant, maar er is ook een donkere kant, " zei Swift. "Dat is de geschiedenis van ham."
