Er zijn veel redenen om door Bakersfield, Californië te gaan, zelfs als je niet in de oliehandel zit of op weg bent naar een bergmeer. Bakersfield is waar de 'western' in country en western werd gesmeed, en je kunt nog steeds de spirituele nakomelingen van Merle Haggard en Buck Owens horen in de clubs. Dewar's, vlakbij de middelbare school, is misschien wel de beste niet-gebouwde ijssalon van het land, beroemd om zijn bananenspleten en zijn pindakaas kauwt; de lunches van pasta en bonen in Luigi's, in bedrijf sinds 1910, spreken van tradities die vervaagd waren in New York bij het begin van de Eerste Wereldoorlog. Maar wanneer u zich in Bakersfield bevindt, hetzij per ongeluk of op weg naar ergens anders, is het eerste waar u naar op zoek zult zijn waarschijnlijk een Baskisch restaurant - een van de oude restaurants bij het Union Pacific-station net ten oosten van de stad. De overleden opperrechter Earl Warren, zoon van een spoorweghand, groeide op in een bescheiden huis een paar straten verderop.
gerelateerde inhoud
- Hoe Amerika een food truck-natie werd
- Eindelijk vrede?
Mensen beweren of het beste Baskische eten in Bakersfield wordt geserveerd in de Pyreneeën, waar het oude, donkere houtwerk nog steeds intact is, in de diner-achtige Benji's of bij Wool Growers, waar een extra bok je een blizzard van vers gehakte knoflook voor je zal kopen je gebakken kip. Het 119-jarige Noriega Hotel, het oudste en meest beroemde van de ongeveer twaalf Baskische restaurants in Bakersfield, werd vorig jaar door de James Beard Foundation geëerd als een Amerikaanse klassieker. Na de ceremonie werden Rochelle Ladd en Linda McCoy, wiens familie Noriega's sinds 1931 runt, lastiggevallen door bewonderende chef-koks. De Baskische huiscocktail, Picon Punch, overal geserveerd, is een graal geworden onder de cocktailians. En hoewel de culinaire tradities 80 jaar verwijderd zijn van het thuisland, behouden de restaurants een beetje de glamour van het Baskenland zelf, waar restaurants zoals Arzak, Mugaritz en Asador Etxebarri behoren tot de allerbeste ter wereld.
Het Baskenland is op dit moment een soort obsessie van de voedselwereld, de thuisbasis van een concentratie van restaurants met Michelin-sterren die Parijs kunnen doen blozen van jaloezie, een verscheidenheid aan lokale zeevruchten misschien ongeëvenaard in de wereld en een eetcultuur die eisen hoge kwaliteit en innovatie in rokerige ciderhuizen en tempels van de keuken. Het is een van de meest welvarende regio's van Europa, en de regering ondersteunt de culinaire kunsten bijna net zo ijverig als haar beroemde musea. Als culinair modernisme een spiritueel thuis heeft in het tijdperk na elBulli, het legendarische Spaanse restaurant dat vorig jaar werd gesloten, is het waarschijnlijk in Vizcaya en Guipúzcoa.
Dus een reiziger die voor het eerst Amerikaans Baskisch kookt, misschien bij Wool Growers in Los Banos in Central Valley in Californië, of tijdens de lunch bij een Mexicaanse joint genaamd Margaritas in Ely, Nevada, de laatste kruimel van Baskisch koken achtergelaten in die afgelegen mijnstad, het zou me vergeven kunnen zijn als de eenvoudige, vlezige keuken, gevoed in Amerikaans Baskisch pension, iets te maken had met de ingewikkelde, zeevruchtenintensieve keuken van San Sebastián of Biarritz of hoe een regio beroemd om zijn verfijnde industriële cultuur een diaspora voortbracht waarvan de wortels leken om uitsluitend in schaapherders te zijn - en restaurants zo dicht bij de 19e-eeuwse restaurants als alles in de Verenigde Staten, verspreid over de oude schapensteden van het Westen. We kunnen ons alleen maar verwonderen en knikken, vooral omdat we een bord stoofpot met ossenstaart hebben om op te letten.
Amerikaans Baskisch eten is minder beroemd om zijn verfijning dan om zijn hartelijkheid, vaak dienden een dozijn of meer gangen familiestijl van enorme schotels op lange, gemeenschappelijke tafels beschermd met versleten tafelzeil. De plaatsen waar het verschijnt, zijn vaak de overblijfselen van een ooit grote archipel van Baskische hotels, gebouwd om te dienen als een beetje een thuis voor immigrantenschaapherders, die zich uitstrekken van Zuid-Californië tot Boise, Idaho. De hotels dienden als pensions, sociale centra en informele banken in de kleine Baskische gemeenschappen die ze dienden - full-service operaties waar de beroemde moeilijke Baskische taal zowel werd gesproken als begrepen, waar een schaapherder een baan, eigendom of zelfs een echtgenoot kon vinden. (De hotels waren vaak bemand door jonge vrouwelijke immigranten.)
Wanneer u op zoek bent naar de Baskische kosthuizen die vandaag de dag overleven, of de restaurants die hun begane grond bezetten, zult u nooit iets verkeerd doen door naar het oudste deel van de stad te gaan, langs de spoorbaan. Als experiment niet lang geleden besloot ik om een Baskische plek in Fresno te vinden zonder eerst een naam of adres op te zoeken, en het lukte me om het Baskische hotel binnen vijf minuten te vinden: vierkant gebouw, treurig treintje en zo. In sommige delen van Nevada plaatst dit de restaurants vaak binnen een blok of twee van de rosse buurt, hoewel het niet lijkt alsof de twee soorten vestigingen een overlappend klantenbestand hebben.
Als u Amerikaans Baskisch eten in zijn puurste vorm wilt, volg dan I-80 door het noorden van Nevada. Een bitter koude week deze winter richtte ik mijn vrachtwagen op Nevada en probeerde te zien hoeveel Baskische restaurants ik kon bezoeken in de loop van een lang weekend. Ik stopte bij het Star Hotel in Elko voor een gerecht van het menu genaamd een Boarder's Lunch, dun gesneden rundvlees gebakken met uien en chilipepers, en ook voor een heerlijke varkenslende gebakken met geroosterde rode pepers; vervolgens naar Toki Ona een paar blokken verderop voor geroosterd lamsvlees en aardappelen. In Winnemucca, een paar uur ten westen, was er het prachtige Martin Hotel, volgepropt met jagers in de stad voor het dikhoornseizoen - ik voelde me naakt zonder een camouflagemuts - waar ik steak Martin had, een groot gegrild riboogje begraven onder een berg van champignons en knoflook, en ook zoiets als kipgebakken zoete broodjes met jus. De volgende ochtend reed ik naar Louis 'Baskische hoek in Reno (gemene pens, hoewel ik teleurgesteld was dat het beroemde konijn niet op het lunchmenu stond) en ging ik door naar JT in Gardnerville, ten zuiden van Carson City, voor een gerecht van pens gestoofd met varkenspoten die de serveerster kronkelden maar mij heel gelukkig maakten. Zoals gebruikelijk in Amerikaanse Baskische restaurants, krijg je bij het bestellen van het hoofdgerecht een half dozijn secundaire gangen. Twee Baskische maaltijden per dag voelt als de triatlon van het oude Westen.
Ik hield van de restaurants in Nevada. Maar toch, ik kon niet wachten om terug te keren naar Bakersfield, dat als thuis voelt. Ik heb de neiging om misschien drie of vier keer per jaar door te komen, en in de afgelopen decennia heb ik gesprekken met ranchers en kunstenaars en gepensioneerde schoolleraren, bouwjongens en roustabouts, paren op het snowbird-circuit, 9-jarige jongens mokkend omdat hun ouders hen niet lieten staan in de kolven van ruwe wijn die inbegrepen waren in de prijs van hun diners, en een Elko-man in de landbouwuitrusting die een gevouwen foto in zijn portemonnee droeg van wat hij zei was zijn moeder topless zonnebaden in Biarritz in de maanden voor de Tweede Wereldoorlog.
En meer voorspelbaar dan het bedrijf in Bakersfield is het patroon van het diner: terrine van koolsoep geserveerd met kommen bonen en een pittige Baskische tomatensaus, gevolgd door platen van dun gesneden ingemaakte tong, kwark geroerd met mayonaise, gekookte groenten met wit saus, en een zeer frisse, zeer eenvoudige salade gemaakt met sla gegroeid in de volgende stad. Het brood komt uit de Pyreneeënbakkerij om de hoek.
Als je toevallig in het Noriega Hotel bent, de enige Baskische plek in Bakersfield die nog steeds als een pension functioneert, is deze stoet gerechten, bekend als een 'opstelling', slechts de helft van de maaltijd. Het vaste menu verandert dagelijks, maar er is meestal een terrine van lams- of rundvleesstoofpot, een bord overgekookte spaghetti in tomatensaus en ten slotte het hoofdgerecht van gebakken kip of gebakken spareribs of lamsbout vergezeld door enorme hapjes -gesneden frietjes die nog steeds de smaak van het veld om zich heen hebben. Als je een 9-jarige jongen bent, krijg je een bolletje sorbet en na het diner gooi je een tennisbal rond de aangrenzende tennisbaan terwijl je ouders aan de bar blijven hangen voor een laatste Picon Punch. Het leven is zoals het ooit was in Noriega, behalve dat je elk jaar een beetje minder Baskisch hoort praten, en de Picon Punch, een formidabele highball cognac, grenadine en een bittere tinctuur van kruiden, is gemaakt met een huislikeur in plaats van de onbeschikbare Amer Picon uit Frankrijk. Is er iets beters dan naar een potige ranchhand te kijken die 'Gimme Picon' bij een barkeep gromt? Drink er zelf maar één.
