De voedselwereld lijkt tegenwoordig vaak zo gek gepolariseerd als zoveel anders in ons leven: je bent een glutenvrije, anti-koolhydraten, duurzame alles-consument van kooivrije eieren en nitraatvrij spek of anders ben je een toegewijde van de doorrijbaan, het vriesvak en de Crock-Pot.
Van dit verhaal
Jacques Pépin Heart & Soul in the Kitchen
Kopengerelateerde inhoud
- Rick Bayless predikt het evangelie van de moderne Mexicaanse keuken
- Document Deep Dive: Zelfs Julia Child gebruikte een recept
- De potten en pannen van Julia Child zijn terug in haar keuken
Hoewel het moeilijk kan zijn om een middenweg te vinden, kunnen koks en eters overal een eiland van gezond verstand vinden in de persoon van chef-kok Jacques Pépin, die dit jaar zijn 80ste verjaardag viert met de publicatie van een nieuw kookboek, Heart & Soul in the Keuken.
Pépin heeft door meer dan twee dozijn kookboeken en ontelbare televisieshows gekookt, geproefd en geknabbeld, en een van de meest geliefde was "Julia en Jacques thuis koken" met de ontembare Madame Child. Hij maakte talloze gerechten in de iconische keuken van Julia, wiens heerlijk anachronistische pegboards en prachtige koperen potten nu te zien zijn in het National Museum of American History in Washington, DC
Het non-stop luchthartige geklets van het duo werd een legendarisch onderdeel van hun samenwerking. Of het nu een debat is over de vraag of de juiste manier om een kipschotel te beginnen koken - de vogel wassen of niet. Of om water uit spinazie te persen of niet. Deze kleine meningsverschillen werden hun handtekening. (Voor de goede orde, Julia stond er nadrukkelijk op dat de kook-en-knijp spinaziemethode van Jacques resulteerde in een "lichte bitterheid".)
"Mensen spraken altijd over de manier waarop Julia en ik ruzie zouden maken over de show, " herinnert Pépin zich. “Ze hield van witte peper; Ik hield van zwarte peper. Ik hield van koosjer zout, zij niet. Maar echt, weet je, dit waren kleine verschillen, gewoon voor de lol. We waren het eens over wat belangrijk is: de familie die een recept deelt, de waarde van de best mogelijke ingrediënten, de nadruk op smaak meer dan presentatie. ”
Vanwege zijn lange relatie met Julia, is het alleen maar passend dat Pépin wordt geëerd met de allereerste Julia Child Award, die hem door het wereldberoemde chef-kok Daniel Boulud op 22 oktober tijdens een galadiner in het American History Museum wordt uitgereikt. .
Tanya Wenman Steel, directeur van de prijs, legt uit dat zodra een korte lijst van mogelijke eerbewijzen was samengesteld, deze snel om hem heen samenvloeide. “Hij is een voorbeeld van alle criteria van de prijs: opvoeder, mentor, bruggenbouwer, enorme integriteit, geweldige communicator. Hij heeft alle geweldige kwaliteiten die Julia had. '
In Heart & Soul, waarschijnlijk de voorspelling voor zijn lange carrière, laat de chef zien dat hij beide kanten op kan: Frans en wereldwijd, traditioneel en modern. Het kookboek presenteert eenvoudige, gemakkelijk te begrijpen recepten voor klassiekers als zalmrillettes, eendenlevermousse en kaasgougères, maar deze kenmerken van de Franse keuken vermengen zich met tostadas en tortilla's uit de Mexicaanse pantry en een kippenversie van pho, de heerlijk aromatische soep uit Vietnam.
En hoewel Pépin sterke gevoelens kan hebben over welke soort peper het beste is of het belang van het kiezen van een goed mes, vergis je niet: hij is geen voedselsnob. En bovendien is hij grappig! In Heart & Soul schrijft hij over kleine vissen zoals sardines en ansjovis: “Er wordt veel gebruik gemaakt van de omega-3 gezondheidsvoordelen van het eten van vette vis. Ik ben een kok, geen arts. Ik eet ze omdat ik ze lekker vind, en als ze toevallig goed voor me zijn, des te beter. '
Hoewel hij nu zoveel jaren in de Verenigde Staten heeft gewoond dat hij je zal vertellen dat hij uit Connecticut komt, niet uit Frankrijk, behoudt hij nog steeds de Franse eerbied voor bepaalde culinaire tradities, waaronder foerageren. (Zelfs vandaag zal elke kleine Franse apotheker paddenstoelenfokkers adviseren of hun exemplaren giftig zijn of niet.) Pépin liep regelmatig in het bos in de buurt van zijn huis, en hoewel hij dat niet zo vaak meer doet, gaat hij nog steeds in de herfst en verzamelt de overvloedige rozebottels van de natuur om gelei, paardenbloemgroen voor salade te maken.
“Dit jaar kreeg ik 15 tot 20 pond champignons. Ik gebruik ze voor allerlei dingen: stoofschotels, soepen, gebakken met kruiden. Ik heb een hele hoop in de vriezer gelegd. Ik maak ze schoon, zet ze in de oven en vries ze in met hun vloeistof. ”Velen van hen gaan in de vulling voor zijn kalkoen tijdens Thanksgiving, dat de meeste Amerikanen van de feestdagen.
Een andere Franse passie die hij gedurende zijn leven in de Nieuwe Wereld heeft behouden, is de liefde voor orgaanvlees. Jonge chefs hebben de afgelopen jaren een renaissance in het zogenaamde "neus tot staart" eten teruggebracht, waarin alle delen van een dier de tafel sieren, maar Pépin verloor nooit zijn enthousiasme voor pens, tong en nier. "Jaren geleden hebben we deze dingen thuis gemaakt", zegt hij. "Maar we dachten niet dat ze voor restaurants waren, althans niet in Amerika." Het nieuwe boek bevat niet één maar twee tongrecepten - één voor een koude rundvleestong met ravigote-saus en de andere voor kalfsvleestong.
Maar als de gerechten van neus tot staart niet aantrekkelijk zijn, vrees dan niet - Pépin zal nooit met zijn neus naar je kijken. Hij heeft niets dan lof voor echte thuiskoks. "Er is niets creatiever dan elke avond een gezin van zes te voeden", stelt hij. “Als je een tijdslimiet hebt, om het binnen een uur te doen, is dat echt een prestatie. En dan om het menu te diversifiëren, om het te doen met een laag budget - dat is echte creativiteit. ”
Chef Daniel Boulud, die een menu maakt om Pépin te eren tijdens het prijsdiner, herinnert zich dat toen Pépin begin jaren tachtig zelf naar de VS kwam, hij hier al was. "Hij was zo'n figuur van de Franse keuken in dit land, " zegt Boulud. “Hij was echt de referentie voor de Franse keuken - voor de Amerikaanse beginner, zelfs voor professionals. Hij wilde er echt voor zorgen dat mensen het eerst en vooral begrepen. '
Het was dit vermogen om zijn kennis over te dragen dat Pépin deelde met Julia Child. “Jacques heeft altijd genoten van communicatie - lesgeven, tv-shows doen, koken, inspireren. En altijd op een heel Franse manier. Jacques is zo Frans als je hem in de keuken legt. Toch is hij altijd geïnteresseerd in alles, van over de hele wereld. ”
In de loop der jaren heeft Pépin ingrediënten en recepten uit de hele wereld aan zijn repertoire toegevoegd - hoisinsaus en de nu alomtegenwoordige Aziatische sriracha-saus, sushi en Argentijnse chimichurri-saus. Hij is een fan van Wondra-meel van de goede oude Amerikaanse supermarkt en staat niet boven kooktips van voedsel-tv-ster Rachael Ray (ze schilde de aardappels niet in een gerecht dat ze samen maakten, en hij besloot om met haar methode te gaan in toekomstige versies van het recept).
Maar vraag hem naar zijn laatste diner in Julia's keuken en hij lijkt het zich te herinneren alsof het gisteren was.
Een paar weken voordat de curatoren van het Smithsonian de keuken en de inhoud kwamen inpakken om te worden ingepakt en naar Washington, DC te worden gestuurd, werd een fondsenwervend diner gehouden voor 15 gelukkige zielen in Julia's huis. Pépin, zijn oude vriend Jean-Claude Szurdak, samen met tien studenten van het culinaire programma van de Universiteit van Boston (waar Pépin al meer dan 30 jaar lesgeeft), creëerde een menu om Julia te plezieren op de oude Garland-kachel waar ze van hield.
“Geloof het of niet, na 45 jaar vriendschap was dat de eerste keer dat ik ooit in Julia's eetkamer at. Daarvoor was het altijd in de keuken - haar ik, haar man mijn vrouw - maar altijd in de keuken, 'herinnert Pepin zich. "Tijdens het diner bleef ik van de eetkamer naar de keuken verhuizen om met de studenten, van mijn vriend Jean-Claude tot Julia, voortdurend heen en weer te koken."
Het zeer Franse menu bestond die avond uit een oestersoep met verse maïs, omdat Julia dol was op oesters, gezwollen kaasgougères, rillettes van konijn, raie (de vis die in de VS meestal bekend staat als skate), een grapefruit granité (sorbet voor de leek), en nog veel meer, allemaal vergezeld door wijnen die zorgvuldig zijn geselecteerd door het team van Jacques en Julia.
Pépin heeft onlangs zijn donatie aangekondigd van het menu van die lang geleden maaltijd, versierd met zijn kleurrijke kunstwerken, aan het Smithsonian, zodat museumbezoekers binnenkort kunnen staan, neus tegen glas gedrukt, en kwijlen over wat Pépin graag herinnert als "een verlegenheid van rijkdom. "
