De eerste editie van het Boston Cooking-School Cook Book - nu bekend als The Fannie Farmer Cookbook - leest als een routekaart voor de Amerikaanse keuken van de 20e eeuw. Gepubliceerd in 1896, was het gevuld met recepten voor bekende 19e-eeuwse gerechten zoals Potduiven, Romige Groenten en Mock Turtle Soup. Maar het voegde een vooruitstrevende neiging toe aan oudere keukenwijsheid en goot ingrediënten zoals kaas, chocolade en rundergehakt - alle bits spelers in 19e-eeuwse Amerikaanse keukens - in de hoofdrollen. Het introduceerde koks in recepten zoals Hamburg Steaks en French Fried Potatoes, vroege prototypes van hamburgers en friet en fruitsandwiches, pinda's bestrooid met vijgenpasta die een duidelijke voorloper waren van pindakaas en gelei.
gerelateerde inhoud
- Fannie Farmer Was de originele Rachael Ray
Amerikanen gingen helemaal los voor het 567 pagina's tellende volume en kochten The Boston Cooking-School Cook Book in aantallen die de uitgeverij nog nooit had gezien - ongeveer 360.000 exemplaren van de tijd dat auteur Fannie Farmer stierf in 1915. Thuiskoks in de Verenigde Staten waren dol op de smaak en inventiviteit van Farmer's recepten. Ze waardeerden ook haar methodische benadering van koken, die sprak met de unieke omstandigheden waarmee ze werden geconfronteerd. Farmer's recepten waren verheugend nauwkeurig en ongekend repliceerbaar, perfect voor Amerikanen met nieuwbakken gadgets zoals gestandaardiseerde beker- en lepelmaten, die relatief geïsoleerd werkten van de vrienden en familie die al generaties lang kookkennis hadden doorgegeven. Farmer's boek maakte het moderne receptformaat populair en het was een passende gids voor eten en het gezinsleven in een moderniserend land.
Recepten van vandaag hebben vele doelen, van het documenteren van kooktechnieken tot het pronken met de vaardigheden van een maker, tot het opdienen van leesplezier voor mensen die van eten houden. Maar hun belangrijkste doel is repliceerbaarheid. Een goed recept geeft voldoende informatie om een kok in de toekomst een gerecht in min of meer dezelfde vorm te laten reproduceren.
De vroegst overgebleven recepten, die instructies geven voor een reeks vlezige stoofschotels, zijn ingeschreven op spijkerschrifttabletten uit het oude Mesopotamië. Recepten overleven ook uit het oude Egypte, Griekenland, China en Perzië. Gedurende millennia waren de meeste mensen echter niet geletterd en schreven ze nooit kookinstructies op. Nieuwe koks hebben kennis opgedaan door meer ervaren vrienden en familie te bekijken op het werk, in de keuken of rond het vuur, door te kijken, luisteren en proeven.
Cover van 1919 editie van The Boston Cooking-School Cook Book door Fannie Merritt Farmer (Afbeelding afkomstig van Smithsonian Libraries) Recepten, als formaat en genre, begonnen pas echt volwassen te worden in de 18e eeuw, toen er grote geletterdheid ontstond. Dit was natuurlijk rond dezelfde tijd dat de Verenigde Staten als land tot hun recht kwamen. Het eerste Amerikaanse kookboek, American Cookery, werd gepubliceerd in 1796. Auteur Amelia Simmons kopieerde een deel van haar tekst uit een Engels kookboek, maar schreef ook secties die geheel nieuw waren, met inheemse Noord-Amerikaanse ingrediënten zoals "pompoenen", "cramberries" en " Indian corn. ”Het publiek van Simmons bestond voornamelijk uit vrouwen uit de middenklasse en elite, die waarschijnlijk eerder konden lezen en die zich luxe konden veroorloven zoals een gedrukt boek.
Het bereik van zowel handgeschreven recepten als kookboeken zou de komende decennia gestaag toenemen en stijgende geletterdheid was maar één reden. Negentiende-eeuwse Amerikanen waren wonderbaarlijk mobiel. Sommigen waren geëmigreerd uit andere landen, anderen verhuisden van boerderijen naar steden, en anderen verhuisden van gevestigde stedelijke gebieden naar de westelijke grens. Jonge Amerikanen bevonden zich regelmatig ver van vrienden en familieleden die anders misschien hulp bij het koken hadden geboden. In reactie daarop probeerden kookboeken uit het midden van de 19e eeuw om uitgebreid huishoudelijk advies te geven, niet alleen over koken, maar over alles, van het patchen van oude kleren tot de zorg voor de zieken tot het disciplineren van kinderen. Amerikaanse auteurs stelden hun kookboeken routinematig op als 'vrienden' of 'leraren' - dat wil zeggen, als metgezellen die advies en instructie zouden kunnen geven aan worstelende koks in de meest geïsoleerde plekken.
De mobiliteit van Amerikanen toonde ook aan hoe gemakkelijk een gerecht - of zelfs een keuken - verloren zou kunnen gaan als er geen recepten werden opgeschreven. De omwenteling veroorzaakt door de burgeroorlog scheurde eigenhandig een gat in een van de belangrijkste lichamen van ongeschreven Amerikaanse culinaire kennis: vooroorlogse plantagekoken. Na de oorlog ontvluchtten miljoenen voorheen tot slaaf gemaakte mensen de huishoudens waar ze gedwongen waren te leven, en namen hun expertise mee. Zuiders uit de hogere klasse hadden vaak geen idee hoe ze een fornuis moesten aansteken, laat staan hoe ze de tientallen gecompliceerde gerechten konden produceren die ze graag hadden gegeten, en dezelfde mensen die hadden gewerkt om slaaf mensen analfabeet te houden, verpesten nu het gebrek aan geschreven recepten. Decennia na de oorlog was er een explosie in kookboeken, vaak geschreven door blanke vrouwen, die probeerden de recepten van het voorbeen te benaderen.
Titelpagina van Miss Beecher's Domestic Receipt-Book, door Catharine Beecher, 1862 (Afbeelding afkomstig van Smithsonian Libraries) Standaardisatie van gewichten en maatregelen, aangedreven door industriële innovatie, heeft ook de opkomst van het moderne Amerikaanse recept gestimuleerd. Voor het grootste deel van de 19e eeuw bestonden recepten meestal uit slechts een paar zinnen met bij benadering ingrediënten en een basisprocedure, met weinig in de weg van een ingrediëntenlijst en met niets dat leek op precieze aanwijzingen over hoeveelheden, warmte of timing. De reden voor dergelijke onnauwkeurigheid was eenvoudig: er waren geen thermometers op ovens, weinig uurwerken in Amerikaanse huizen en schaars gereedschap beschikbaar voor gewone mensen om precies te vertellen hoeveel van een ingrediënt ze toevoegden.
Receptschrijvers in het midden van de 19e eeuw hadden moeite om de hoeveelheid ingrediënten uit te drukken, wijzend op bekende objecten om te schatten hoeveel van een bepaald item een gerecht nodig had. Een veel voorkomende benadering was bijvoorbeeld 'het gewicht van zes eieren in suiker'. Ze hadden ook moeite om instructies over de temperatuur te geven, waarbij ze soms lezers adviseerden om de warmte van een oven te meten door een hand erin te steken en de seconden te tellen die ze konden verdragen om hem vast te houden Soms gaven ze nauwelijks instructies. Een typisch vaag recept uit 1864 voor 'Rusks', een gedroogd brood, in zijn geheel gelezen: 'Een pond bloem, een klein stukje boter groot als een ei, een ei, een kwart pond witte suiker, kieuw van melk, twee grote lepels gist. '
Tegen het einde van de 19e eeuw begonnen Amerikaanse hervormers van de huishoudeconomie, geïnspireerd door figuren als Catharine Beecher, te beweren dat het huishouden in het algemeen en koken in het bijzonder methodischer en wetenschappelijker zouden moeten zijn en omarmden ze bewegingsstudies en standaardisatiemaatregelen die waren de industriële productie in dit tijdperk aan het herdefiniëren. En dat was waar Fannie Merritt Farmer, die in de jaren 1890 met het Boston Cooking-School Cook Book begon te werken, in beeld kwam.
Boer was een onwaarschijnlijke kandidaat om de Amerikaanse keuken te transformeren. Als tiener in Boston in de jaren 1870 kreeg ze een plotselinge aanval van verlamming in haar benen en ze was 30 jaar oud voordat ze voldoende mobiliteit terugkreeg om lessen aan de nabijgelegen Boston Cooking School te volgen. Farmer, altijd een liefhebber van eten, bleek een ontembare student met een talent voor het delen van kennis met anderen. De school heeft haar aangenomen als lerares nadat ze was afgestudeerd. Binnen een paar jaar, tegen het begin van de jaren 1890, was zij de directeur.
Julia Child's handgeschreven recept voor pain de mie. De keuken van Child's Cambridge, Massachusetts is te zien in de tentoonstelling FOOD: Transforming the American Table 1950-2000, in het National Museum of American History. (Afbeelding afkomstig van het National Museum of American History) Farmer begon te sleutelen aan een boek dat een paar jaar eerder door haar voorganger, het Boston Cook Book van mevrouw Lincoln, was gepubliceerd . Boer was gaan geloven dat rigoureuze precisie koken aangenamer en eten lekkerder maakte, en haar knutselen veranderde al snel in grootschalige revisie.
Ze riep op tot thuiskoks om gestandaardiseerde theelepels, eetlepels en kopjes te verkrijgen, en haar recepten riepen op tot uiterst precieze hoeveelheden ingrediënten zoals zeven-achtste van een theelepel zout en vier en tweederde kopjes bloem. Cruciaal was ook dat Farmer erop stond dat alle hoeveelheden boven de kop of lepel gemeten moesten worden, niet afgerond in een veranderlijke koepel, zoals Amerikaanse koks al generaties lang deden.
Deze aandacht voor detail, bepleit door thuiseconomen en gegeven leven door het enthousiasme van Farmer, maakte Amerikaanse recepten nauwkeuriger en betrouwbaarder dan ooit tevoren, en de wilde populariteit van Farmer's boek liet zien hoe enthousiast thuiskoks waren voor dergelijke begeleiding . Aan het begin van de 20e eeuw begonnen Amerikaanse recepten steeds vaker met een lijst met ingrediënten in precieze, numerieke hoeveelheden: theelepels, ons, kopjes, in plaats van een paar bedrieglijke zinnen aan te bieden die vaag naar ingrediëntenhoeveelheden wezen.
Sinds meer dan een eeuw is het formaat nauwelijks veranderd. Amerikaanse koks lezen vandaag misschien recepten online en proberen metrische schalen, maar het Amerikaanse receptformaat zelf blijft buitengewoon duurzaam. Ontworpen als een leermiddel voor een mobiele samenleving, is het moderne recept gebaseerd op principes van duidelijkheid, precisie en repliceerbaarheid die duidelijk blijken uit de omstandigheden van het vroege Amerikaanse leven. Het zijn principes die koks in Amerika en de rest van de wereld vandaag blijven begeleiden en versterken.
Helen Zoe Veit is universitair hoofddocent geschiedenis aan de Michigan State University. Ze is de auteur van Modern Food, Moral Food: Self-Control, Science, and the Rise of Modern American Eating en de redacteur van Food in the American Gilded Age . Ze leidt de What America Ate-website. Ze schreef dit voor What It Means to Be a American, een project van het Smithsonian and Zócalo Public Square.
