Op het eerste gezicht blozen, varkensvlees, honing, zout, chili, rijst, chocolade en tomaat een onopvallende en willekeurige boodschappenlijst. Consumenten overal zijn goed bekend met varkenskarbonades, Honey Nut Cheerios, instant ramen, chili in blik, prefab sushi, Hershey's snoeprepen en tomatensoep. Maar jarenlange voedselschrijver Jenny Linford ziet in deze gemakkelijk over het hoofd gezien nietjes in het voedsel de stille kampioenen van de culinaire geschiedenis, een feest waard en wetenschappelijk onderzoek vanwege hun blijvende wereldwijde aantrekkingskracht, verrassende veelzijdigheid en fascinerende verhalen.
In de laatste uitgave van Linford, een Smithsonian Books-publicatie getiteld The Seven Culinary Wonders of the World, geeft de auteur haar lezers een voorproefje van de geschiedenis achter elk ingrediënt en pepers de zeven hoofdstukken met een selectie van heerlijke, gemakkelijk te bereiden recepten die de uiteenlopende toepasbaarheid van de betrokken eetwaren.
De zeven culinaire wereldwonderen: een geschiedenis van honing, zout, Chili, varkensvlees, rijst, cacao en tomaat
Een wereldwijde culinaire geschiedenis, dit boek vertelt de verhalen van zeven essentiële ingrediënten in keukens over de hele wereld: honing, zout, chili, varkensvlees, rijst, cacao en tomaat. Elk van deze fundamentele ingrediënten heeft een lange en waardevolle rol gespeeld in de menselijke voeding en cultuur, en elk heeft zijn eigen fascinerende geschiedenis.
Kopen
Varkensvlees is veelzijdig genoeg om het populairste vlees ter wereld te zijn. Het komt net zo vaak voor in Chinese en Vietnamese soepen als in Noord-Amerikaanse barbecuegewrichten. (Sinchen Lin, Wikimedia Commons) Nummer 1: Wonderbaarlijk varkensvlees
Van ontbijtspek tot langzaam gekookte varkensschouder, het vlees van het varken heeft een enorm scala aan toepassingen, een bereik dat deels de status van varkensvlees verklaart als het populairste vlees op aarde ondanks de bevelen van twee dominante wereldreligies, het jodendom en de islam.
Linford traceert de geschiedenis van de domesticatie van varkens meer dan 10.000 jaar, wijzend op een opgraving in Turkije daterend uit ongeveer 8000 v.Chr. En Chinese varkensbotten van vergelijkbare vintage. De symboliek achter het varken was altijd omstreden - terwijl het modderminnende dier dat bijna alles op aarde kon opnemen en daarbij vet, sappig en lekker kon groeien, werd gewaardeerd door de Chinezen, andere bronnen, waaronder de Thora en de Koran, waren niet zo goed. Ze zagen het varken als een embleem van zonde en ellende, een bedorven schepsel dat koste wat kost vermeden moest worden.
In samenlevingen die het varken omarmden, ging het dier belangrijke tradities van het culturele leven definiëren. Mystieke beren vereren zowel de Keltische als de Griekse mythologie, en het gentlemenly ritueel van de truffeljacht bestaat tot op de dag van vandaag overal in Europa. Middeleeuwse teksten worden gevuld met beschrijvingen van de gebruikelijke varkensslacht in december, en boeren over de hele wereld zetten deze praktijken voort in het heden.
De hartige recepten van Linford in dit gedeelte omvatten een indrukwekkend scala aan culturen, en lopen uiteen van Chinese varkenspotstickers tot gegrilde ribben tot gebakken chorizo met rode wijn.
De go-to-snack van Winnie de Poeh is gevonden in de graven van oude Egyptenaren. (Waugsberg, Wikimedia Commons) Nummer 2. Gouden honing
Het tweede ingrediënt in het opvallende septet van Linford is honing, een embleem van zoetheid en voorspoed met een even diepe geschiedenis als varkensvlees. De Spider Caves in Valencia, Spanje, hebben een geschilderde afbeelding van honingoogst die dateert van zes tot acht millennia, en de oude Egyptenaren waren vurige imkers die honing naar hun graven stuurden voor zoete beloningen in het hiernamaals.
Linford merkt op dat de kunst van de bijenteelt zich gestaag verspreidde over continenten, de Levant bereikte rond 1500 voor Christus en een groot Chinees bijenteelttrakaat veroorzaakte in de zesde eeuw voor Christus. Honing reisde over de Atlantische Oceaan in de vroege jaren 1600 na Christus, overgebracht naar Midden- en Zuid-Amerika door reizigers uit Spanje. Tegen het midden van de 19e eeuw was de Noord-Amerikaanse apiarist Lorenzo Langstroth pionier in een gemakkelijk toegankelijke bijenkorfconstructie die de opening van honingbijen aanzienlijk vereenvoudigde en die de weg vrijmaakte voor een bloeiende bijenteelt in de komende jaren.
Linford merkt op dat honing al lang een metafoor is voor de lust en vreugdevolle. Het bijbelse beloofde land van Mozes wordt beschreven als het 'land van melk en honing' en het vleiende adjectief 'mellifluous' komt uit het Latijn voor 'honing'. Hedendaagse natuurbeschermers spelen in op het culturele cachet van de honingbij om het belang te benadrukken van alle bestuivers, zonder welke de natuurlijke wereld veel van zijn rijkdom zou verliezen.
Met honing gezoete lekkernijen die in het boek zijn gemarkeerd, zijn onder meer honing met geglazuurde kip, honingijs en de klassieke winterdrank die bekend staat als de warme toddy.
De periodieke stipendia van Romeinse soldaten om zout te kopen waren de aanleiding voor het Engelse woord 'salaris'. (Tomasz Sienicki, Wikimedia Commons) Nummer 3. Heilig zout
Zout is een culinaire basis die zo essentieel is dat we er niet aan denken. Zoutheid is een van de vijf basissmaken die waarneembaar zijn voor het menselijke gehemelte (de anderen zijn zoet, zuur, bitter en umami), en de kristallijne ionische verbinding is alomtegenwoordig op tafels in weelderige restaurants, particuliere huizen en overal daartussenin.
Net als honing zag zout een deel van zijn vroegste gebruik in de oude Egyptische samenleving, waar het werd gewaardeerd als conserveermiddel in het mummificatieproces. Het opmerkelijke droogmiddel dat bekend staat als natron werd in de Egyptische cultuur 'het goddelijke zout' genoemd en werd gebruikt om het vocht uit de lichamen van degenen die op weg waren naar het hiernamaals te sappen. Transoceanische zeelieden van latere millennia zouden op dezelfde conserverende eigenschappen vertrouwen om vlees en andere voedingsmiddelen tijdens hun reizen niet te laten rotten.
Het bereik van de geschiedenis van zout terug in de klassieke tijd kan gedeeltelijk worden verklaard door de zeer intuïtieve manier waarop het wordt geoogst: laat de zon plassen zeewater verdampen en je blijft achter met gemakkelijk toegankelijke zoutafzettingen. Varianten op deze verdampingstechniek, waarover Plinius de Oude in de eerste eeuw na Christus schreef, zijn nog steeds in gebruik. Plinius beschreef ook de veel gevaarlijkere onderneming van zoutwinning in labyrintische grotcomplexen, waarvan Linford constateert dat het is vereeuwigd in het idioom van de arbeider "Terug naar de zoutmijnen."
Tegenwoordig geniet zout van een culinaire hoogtijdagen, terwijl ambachtelijke patisserieën elkaar bestrijden in hun creatieve gebruik van zeezout en andere gewaardeerde variëteiten. De zoute recepten van Linford zijn onder andere zoutcroquetkroketten, gezouten rozemarijnfocaccia en gezouten karamelsaus die geschikt zijn voor een ijscoupe.
Mondverwarmende chili's geven een onweerstaanbare smaak aan gerechten variërend van Thaise curry's tot Mexicaanse fajita's. (Mila Atkovska, Wikimedia Commons) Nummer 4. Tongschroeiende chili
Niets zegt zo pittig als goede ouderwetse chilipepertjes, waarvan de vermelding de neiging heeft om gung-ho-gamesmanship onder de diners te inspireren of ze naar de heuvels te laten rennen. Linford schrijft dat de eerste chili's waarschijnlijk endemisch waren voor Bolivia, maar ze verspreidden zich snel over Zuid-Amerika, Meso-Amerika en het Caribisch gebied. Bij zijn aankomst in Hispaniola in 1492 kreeg Christopher Columbus de chili aangeboden van inheemse eilandbewoners die hij bij zijn terugkeer naar Spanje aan koning Ferdinand en koningin Isabella doorbracht. De tongschroeiende kruidigheid van de paprika's was een noviteit voor het Spaanse hof en chilikoorts was snel in volle gang.
Spaanse zendelingen en veroveraars brachten meer kennis van de chili mee naar huis, die een centrale rol speelde in de Incan- en Azteekse cultuur. Linford merkt op dat het woord 'chili' zelf de Europese taal is ingegaan vanuit de Azteekse taal Nahuatl, waarin 'chili' zowel de chili-peper als de kleur rood aanduidde. Kennis van deze pikante pepers en hoe ze te kweken werd wijd en zijd gedragen door Portugese en Spaanse zeilers. Het was bijvoorbeeld Vasco de Gama die chili naar India bracht, waar ze tot op de dag van vandaag aanleiding gaven tot het scala aan kruidige curry's die overheersen in de Indiase keuken.
Bekend om zijn associatie met de brutaal pittige soepen en rijstgerechten van Thailand en Sichuan China, evenals met het vurigste aanbod van Latijns-Amerikaanse en Italiaanse gerechten, heeft de chili door de jaren heen een soort bekendheid opgebouwd, en masochistische diners genieten van de gelegenheid om hun smaakpapillen op de proef te stellen. Linford merkt op dat pittiger en pittiger chili's elk jaar speciaal worden geteeld en dat er een niche-concurrerende markt voor is. In 2016 versloeg een Amerikaanse man 22 van 's werelds meest pittige pepers, Carolina Reapers, elk een orde van grootte heter dan de heetste habaneros.
De recepten die Linford in dit hoofdstuk biedt, bevatten een veel beter beheersbare vuistslag, maar als je geen fan bent van gekruid voedsel is het waarschijnlijk nog het beste om duidelijk te blijven. Aanbevolen gerechten zijn Jamaicaanse gemarineerde kip, Chinees knapperig chili-rundvlees en Italiaanse spaghetti met chilipepers.
Rijst is al duizenden jaren een overheersend gewas in Azië en heeft een prominente plaats in een groot deel van de Aziatische folklore. (Alpha, Wikimedia Commons) Nummer 5. Waterminnende rijst
Het is onmogelijk om de Aziatische keuken zonder rijst te begrijpen, en begrijpelijk: Linford schrijft dat archeologisch bewijs suggereert dat rijst al 10.000 jaar geleden langs de Chinese Yangtze-rivier werd verbouwd. China en India waren de vroegste broeinesten van rijstlandbouw, maar hun expertise vond snel zijn weg naar Japan, Korea, Zuidoost-Azië en het Midden-Oosten, waar Arabische volkeren kennis van rijst naar Spanje brachten, een plek waar het nu ook gedijt (zoals de basis van de trotse nationale gerechtpaella, onder zoveel andere).
Rijstgewassen verwelken snel en sterven af als ze uitgedroogd zijn, een fenomeen dat al lang de voorkeur geeft aan het gebruik van opzettelijk overstroomde rijstvelden voor rijstlandbouw. Veel van het uitgebreid terrasvormige rijstareaalareaal in Azië is prachtig om te zien, en Linford merkt op dat het Filippijnse berghelling terrassysteem onder sommigen als het 'achtste wereldwonder' wordt beschouwd.
Linford legt uit dat rijst zo'n integraal onderdeel is van het dagelijkse leven in Azië dat allerlei folklore en ceremonies zich gedurende honderden jaren rond het gewas hebben verenigd. Rijstwafels zijn goede traktaties op festivals die luiden in het Chinese nieuwe maanjaar, en in bepaalde culturen wordt zelfs een enkel graan dat niet wordt opgegeten in de kom gezien als een karmisch nee-nee. De ontwikkeling van duizenden veerkrachtige rijstvariëteiten heeft het nietje zich ver buiten Azië verspreid, natuurlijk, het inleidend in bijvoorbeeld de Amerikaanse Cajun-keuken, of Italiaans in de vorm van donzige risotto.
De selectie rijstrecepten van Linford is begrijpelijkerwijs gericht op Aziatisch eten en bevat ideeën voor komkommersushirollen, eiergebakken rijst en de Koreaanse klassieke bibimbap. Degenen die op zoek zijn naar alternatieve spins op de ontbijtgranen kunnen kijken naar haar voorbereidingen voor vanille rijstpudding en Jamaicaanse "rijst 'erwten."
Van brownies tot warme chocolademelk, veel van 's werelds lekkerste traktaties zouden niet bestaan zonder cacao. (David Trawin, Wikimedia Commons) Nummer 6. Weelderige Cacao
De cacaoplant, moeder van alle chocoladeproducten, is alom geliefd en is dat al een tijdje. Linford schrijft dat zijn wetenschappelijke naam, Theobroma cacao, zich vertaalt naar 'voedsel van de goden', en zijn genot kan worden herleid tot de Olmeken, Maya en Azteekse volkeren van het oude Meso-Amerika. Onder de Maya's en Azteken werden van cacao afgeleide dranken door de elites van de samenleving opgedronken en de bonen werden zo vereerd dat ze allebei als valuta werden gebruikt en werden gehouden om magische krachten te bezitten.
Nogmaals, het waren de roofzuchtige invallen van de veroveraars die verantwoordelijk waren voor het brengen van de traditionele culinaire praktijk van inheemse Meso-Amerikanen in het wereldwijde bewustzijn. Net als "chili" is "chocolade" een van Nahuatl afgeleid woord, en net als chili werd cacao populair in Europa door Spanjaarden die terugkeerden van expedities naar de Nieuwe Wereld. Het drinken van chocolade werd het toppunt van weelderige luxe in vele kringen, en in 1662 maakte paus Alexander VII duidelijk dat dit zelfs op snelle dagen toegestaan was ("Vloeistoffen breken het vasten niet.")
Linford schrijft dat in het midden van de 19e eeuw een Britse Quaker-chocoladefabriek genaamd JS Fry & Son de revolutionaire techniek gebruikte om 'cacaopoeder, suiker en cacaoboter samen te mengen om een pasta te maken die in repen kan worden gegoten', waardoor naar de allereerste chocoladerepen. De Amerikaan Milton Hershey greep dit idee aan en ging ermee aan de slag, en veranderde chocolade in een groot, industrieel bedrijf en harkte vanaf 1900 Hershey-repen.
Chocolade doordringt nu markten in landen over de hele wereld, of het nu gaat om ambachtelijke lekkernijen, alledaagse snacks uit de bioscoop of rijke voorgerechten zoals Mexicaanse mole-gerechten. Opgenomen onder Linford's voorgestelde recepten zijn ideeën voor rumchocoladetruffels, chocoladetaart, luxe warme chocolademelk en driedubbele chocoladekoekjes.
Tomaten zijn zo een integraal onderdeel van de moderne Italiaanse keuken dat het gemakkelijk is om te vergeten dat ze een import uit de Nieuwe Wereld waren. (David Adam Kess, Wikimedia Commons) Nummer 7. De bescheiden tomaat
Het thema van de Spaanse verovering als een voertuig voor de introductie van New World-voedingsmiddelen in Europa naar huis hameren is het voorbeeld van de bescheiden tomaat, die velen tegenwoordig vooral associëren met de keuken van Italië en die, net als de chili-peper- en cacaoplant, heeft zijn oorsprong in Zuid- en Midden-Amerika. Linford vestigt de aandacht op de geschriften van de Italiaanse arts en botanicus Pietro Andrea Mattioli uit 1554, die de komst van tomaten op het Europese continent aankondigden en ze in het Italiaans "gouden appels" noemden - pomi d'oro (vandaar "pasta al pomodoro").
Deze glamoureuze bijnaam koppelde tomaten aan de gouden appels uit de Griekse mythe en gaf ze een mysterieuze en buitenaardse kwaliteit die verleidelijk was voor veel van de botanici en chef-koks van die dag. Tegelijkertijd betekende de status van de tomatenplant als lid van de nachtschadefamilie dat deze door scepticisme door anderen werd beschouwd. Houd ervan of haat het, iedereen had een mening over de glinsterende vruchten van de Nieuwe Wereld, wiens controverse het toneel vormde voor hun snelle verspreiding wereldwijd.
Tomaten hebben niet-aflatende zonneschijn nodig om te groeien, waardoor de mediterrane gratie van Italië de ideale keuze is voor diegenen die ze willen telen. De Italiaanse culinaire essentie van pizzasaus op basis van tomaten en marinara-pastasaus kwam voort uit de toenemende obsessie van de regio met de plant. Ondertussen, in Noord-Amerika, kreeg zelfs Thomas Jefferson de rage, het telen van tomaten op zijn uitgestrekte landgoed Monticello van 1809 tot 1820.
Tegenwoordig behoren tomaten tot de meest geteelde groenten (of fruit, afhankelijk van uw definitie — Linford waadt dit debat in het boek in), met 88 miljoen ton verse tomaten en 42 miljoen tomaten in verwerkte vorm die jaarlijks markten raken. Tomaten zijn van vitaal belang voor elke fles ketchup en elke portie fastfood van pico de gallo en verschijnen in talloze salades en sandwiches. Ze zijn zo dicht bij universeel als een levensmiddel kan krijgen, en maken een passende conclusie voor Linford's globetrotting culinaire onderzoek.
Wat betreft haar persoonlijke favorieten op basis van tomaten, beveelt Linford recepten aan voor tomatencrostini, gefrituurde groene tomaten, heirloom tomatensalade en de Spaanse standby-gazpacho.
