Maak je geen zorgen, dat is geen gigantische bug op de eerste tomaat van de zomer. Het is een klein insect op een Spaanse peper ter grootte van een kappertje. Maar laat je niet voor de gek houden: dat is een van de heetste pepers die er zijn, de chili piquin, die in het wild groeit in Bolivia.
Ik herinner me dat ik een paar jaar geleden een paar van deze chilipepers proefde op een etentje in Missoula, Montana. Wetenschappers beschrijven de smaak als 'scherp', wat een beetje lijkt op het noemen van een slechte pinot noir 'brutaal' of Henry VIII 'prikkelbaar'. Mijn herinnering gaat meer als volgt: een vleugje ozon, een grasvuur dat over mijn tong scheurt, en dan het aanhoudende gevoel van bestrating dat net door een 17-jarige in de auto van zijn ouders is afgepeld. Deze week kondigde de gastheer van die partij - Joshua Tewksbury, nu een universitair docent aan de Universiteit van Washington, een doorbraak aan in het begrip waarom chiles zo heet worden.
Blijkt dat het weinig te maken heeft met het bestraffen van de smaakpapillen van zoogdieren; noch de op één na beste gok van de wetenschap, waarbij vogels werden uitgekozen om de zaden naar nuttige plaatsen te brengen. In plaats daarvan lijkt de chemische oorlogsvoering gericht te zijn op een schimmel, Fusarium genaamd , die dodelijk is voor chilizaden. Sporen komen in de chili door gaten gemaakt door insecten terwijl ze zich voeden. (Als je goed kijkt, zie je de stroachtige bek van deze insect tussen zijn twee voorpoten en in de huid van Chili.) Net als goede wetenschappers hebben Tewksbury en zijn onderzoeksteam veel moeite gedaan om hun idee te testen. Ze proefden wilde chili op 600 vierkante mijl van Bolivia. Chilipepers met meer bug-snavelgaten bevatten meer de pittige chemische capsaïcine - en waren minder vaak besmet met schimmel. Om de deal te sluiten, bouwden de onderzoekers imitatiepepers en laadden ze met verschillende hoeveelheden capsaïcine.
Net als in het echt, waren hot fakes veel beter bestand tegen schimmelinfecties. Dus chili-planten verhogen de warmte afhankelijk van het risico dat ze lopen van schimmels. Zou iets soortgelijks aan het werk kunnen zijn in de evolutie van culinaire wonderen zoals de panang-curry met vier sterren die ik voor de lunch had? Begonnen mensen in de dagen vóór koeling vurig voedsel te eten als een soort verzekering?
