Terwijl ze in Rome werkten, verwonderden twee natuurkundigen en een antropoloog van voedsel zich hoe snel de pizzaiolo, of man die pizza maakt, een schijf rauw deeg kon transformeren in de perfecte Margherita-pizza, met een knapperige, goudbruine korst gegarneerd met verleidelijke bubbels mozzarella en hartige tomatensaus.
Dus op de manier van de echte wetenschapper, besloten ze de geheimen van de perfecte taart te analyseren, en zelfs een thermodynamische vergelijking te maken die je thuis kunt gebruiken - als je enige fysica-knowhow hebt, meldt Brandon Specktor op LiveScience .
Volgens het artikel in het tijdschrift IOP Science komt het allemaal neer op de oven. Doorgewinterde pizzamakers vertelden de onderzoekers dat alleen houtgestookte baksteenovens die droge hitte produceren en een vleugje houtsmoke de perfecte korst kunnen creëren. Ze beweren dat moderne elektrische ovens de taarten niet konden repliceren. Ze onthulden ook dat de oven moet worden verwarmd tot 620 tot 660 graden, wat de gemiddelde taart in ongeveer twee minuten knapperig moet maken. De pizzabakkers waarschuwen echter dat tijdens de avonduren veel winkels het vuur hoger zetten om de pizza's sneller te maken, iets van die perfectie dof maken, waardoor de korst overdreven is en de tomaten niet gaar. Met andere woorden, zelfs in Rome zijn niet alle taarten gelijk geschapen.
In een reeks thermodynamische vergelijkingen bepaalden de onderzoekers de formule voor precies hoe de steenoven de perfecte hoeveelheid warmte aan de taart geeft. Over het algemeen komt er relatief langzaam warmte vrij uit de baksteen, waardoor de korst krokant wordt zonder te verbranden, terwijl de toppings sneller koken en wat van hun vocht afgeven, wat leidt tot de perfecte balans.
Natuurlijk kan niet iedereen of elk restaurant een authentieke Romeinse steenoven bouwen. Dus probeerden de onderzoekers de perfecte pizzaformule om te zetten voor een elektrische oven met een metalen oppervlak. Omdat metaal veel sneller warmte geleidt dan keramische stenen, zou het opkoken van de oven tot meer dan 600 graden eenvoudig een verkoolde taart produceren. In plaats daarvan vonden ze dat om te repliceren wat er in de houtoven gebeurt, de hitte tot 450 graden moet worden verlaagd en het deeg 170 seconden in de oven moet blijven.
Ze suggereren echter dat taart met toppings die veel water bevat, inclusief de meeste groenten, meer tijd nodig heeft. In Rome zegt de studie dat sommige pizzabakkers topping-zware taarten ongeveer 30 seconden van de stenen heffen met behulp van een metalen of houten pizzaschil om te voorkomen dat de korst verbrandt maar de toppings laat koken. Het combineren van die oventechnieken met het juiste deeg kan je dicht bij de Romeinse za brengen, maar beheer je verwachtingen. De waarheid is dat, zo geven de onderzoekers toe, het bijna onmogelijk is om baksteentaart te repliceren met elektriciteit.
Dit is niet de enige formule voor het maken van de perfecte taart. Enkele jaren geleden bedacht de wiskundige Eugenia Cheng van de Sheffield University een vergelijking met de perfecte hoeveelheid toppings om op pizza te zetten. Sammy Medina van Fast Company meldt dat het bedrijf Pizza Express in de war was over de reden waarom de grotere 14-inch taarten zijn 11-inch taarten uitbesteden, wat het kenmerkende product is. De formule van Cheng ontdekte dat de grotere taarten waarschijnlijk gewoon beter waren.
Een grotere pizza vermindert het risico op vocht, afhankelijk van hoe gelijkmatig de toppings zijn verdeeld en hoe dunner en knapperiger zijn korst. Kleinere taarten hadden de neiging om de toppings in het midden te proppen met minder naar de randen, wat betekent dat er minder beten waren met je favoriete toppings.
Zelfs als de thermodynamica pizza geleidelijk kan verbeteren, is het onwaarschijnlijk dat veel Amerikanen hun geliefde pepperoni-plakjes verzilveren voor een wiskundig perfecte Margherita. Pizzaliefhebbers zijn keiharde aanhangers van hun regionale stijlen, waaronder de floppy New York-stijl slice, de cake-dikke Chicago pizza, New Haven's kolengestookte schelpdieren, St. Louis cracker korsten en California's met groenten bedekte plakjes. En dat telt niet alle nationale ketens en lokale gewrichten die hun eigen dolle aanhang hebben.
Misschien is de enige wiskundige Amerikaanse pizzaliefhebber geïnteresseerd in het uitzoeken hoeveel hij de bezorger moet geven.
