gerelateerde inhoud
- Hoe maak je bier in de ruimte?
- De wetenschap achter uw goedkope wijn
Er is geen leuke manier om het te zeggen: Amerikaanse druiven maken slechte wijn. Althans, dat is hun reputatie. Al tientallen jaren hebben oenofielen hun neus opgedoken bij het idee van inheemse Amerikaanse druiven, waarbij de industriële bijbel Oxford Companion to Wine hun smaken beschrijft als verwant aan "dierenbont en gekonfijt fruit." En zo werd de Napa-vallei beroemd met zijn aanplant van Chardonnay, Merlot, Sauvignon, Cabernet of Pinot - de zogenaamde "nobele" Franse druiven - terwijl Concord-druiven alleen geschikt werden geacht voor gelei en sap.
Maar Amerikaanse wijndruiven zijn klaar voor een epische rebrand. Met behulp van DNA-analyse en andere hightech-tools heeft een groep wetenschappers in Minnesota, Californië, New York en andere staten de inheemse Amerikaanse druiven onder de loep genomen en hebben ze lang verborgen kwaliteiten gevonden die ze zelfs voor de meest snobistische wijn konden inwisselen -sippers. Hun doel: een drankje produceren waarvan de smaak en kwaliteit kunnen concurreren met de meest begeerde Franse en Italiaanse wijnjaren.
“We hebben druiven die smaken naar ananas, aardbei, zwarte peper. Ik denk dat de middelen alleen worden beperkt door de hoeveelheid tijd die we besteden aan het onderzoeken ervan, ”zegt Matthew Clark, een assistent-professor in druiventeelt en enologie aan de Universiteit van Minnesota. "We proberen echt wijnproducten te ontwikkelen die meer in Europese stijl zijn, maar gebruik maken van de hulpbronnen van het Noord-Amerikaanse kiemplasma."
Clark is onderdeel van VitisGen, een project dat wil doen voor wijn wat het Human Genome Project voor mensen deed. Dat wil zeggen: gebruik de enorme kracht en snel dalende kosten van DNA-onderzoek om de precieze chromosomale locaties in Amerikaanse druiven aan te wijzen die smaken, aroma's, druivengrootte en andere belangrijke kenmerken aandrijven. Het Amerikaanse ministerie van Landbouw begon met het financieren van VitisGen in 2011 en vervolgens VitisGen2 in 2017. Het project omvat nu wetenschappers van Cornell University, de University of California in Davis, de University of Minnesota en andere universiteiten, evenals de industrie gigant E&J Gallo.
Het nieuwe onderzoek heeft ook een andere waardevolle eigenschap blootgelegd: een reservoir van natuurlijke plaag- en ziekteresistentie. Net als aardbeien zijn druiven bijzonder kwetsbaar voor ongedierte en ziekten, wat verklaart waarom volgens de officiële registers alleen al in Californië alleen al in 2007 en 2016 meer dan 260 miljoen pesticiden op wijngaarden werden toegepast.
Valse meeldauw is een van de grootste mondiale problemen. Zo is de ziekte van Pierce, die ervoor zorgt dat hele wijngaarden verdorren en sterven en wordt overgedragen door kleine gevleugelde insecten die scherpschutters worden genoemd. Veel van de wijngaardbehandelingen betreffen zwavel en koper - chemicaliën met een relatief laag risico - maar zelfs die traditionele sprays kunnen problemen veroorzaken. Het kweken van druiven met hun eigen weerstand tegen deze bedreigingen kan een levensredder zijn voor wijngaarden in het hele land.
Clark zegt dat de nieuwe CRISPR-Cas9-technologie voor genbewerking de creatie van nieuwe variëteiten zou kunnen versnellen door het DNA dat ongewenste eigenschappen aandrijft, precies te verwijderen. "Het is een hulpmiddel dat plantenkwekers zeker in een aantal gewassen gebruiken. Sommige vragen die bij me opkomen, en ik weet niet of deze gerechtvaardigd zijn of niet, maar wat zet je op een fles? Wat zou de label zeggen wanneer je [een] wijn hebt die nu, bij gebrek aan een beter woord, is aangepast met CRISPR? 'vraagt Clark zich af.
Bestuiving met de hand, van een VitisGen-video over groeiende kruisingen van druiven. (VitisGen) Het is misschien zelfs mogelijk om die vervelende smaken van "dierenbont" uit inheemse Amerikaanse druiven te kweken. "We zijn nu bezig met het identificeren van enkele van de aroma's en smaken, en we maken grote stappen", zegt Clark. "Uiteindelijk is ons doel om een DNA-test te hebben die we kunnen gebruiken om een zaailing jaar te screenen voordat deze zijn eerste vrucht produceert als onderdeel van het fokprogramma, om te bepalen of het die negatieve eigenschap heeft of niet."
Nog een andere uitdaging wacht op deze theoretisch verbeterde Amerikaanse wijn. Boeiende wetenschap en voordelen voor het milieu zijn allemaal goed en wel, maar zullen kieskeurige wijnliefhebbers deze onbekende druiven accepteren? Een antwoord kwam in 2015, toen The New York Times de top 10 van het jaar vermeldde. "Een paar jaar geleden had ik nooit gedacht dat ik verliefd zou worden op een Vermont-wijn", schreef criticus Eric Asimov over Deidre Heekin en de La Garagista-wijngaard van Caleb Barber. “[Maar de] wijnen zijn zo soulvol dat ze mijn aandacht eisten. Ik was vooral gecharmeerd van de bloemige, kruidige, levendige Damejeanne 2013. "
Het was alsof een restaurant in Kansas Times lof had gewonnen voor de beste sushi.
De wijnen waar hij van hield, gebruikten Marquette-rode en La Crescent witte druiven, beide gemaakt aan de Universiteit van Minnesota (UM). UM-rassen worden nu in tal van staten en in Canada geteeld. “De wijnen die we produceren, die niche zelf, bieden ze een aantal unieke smaakprofielen. Het is een kans voor iemand die geïnteresseerd is in lokaal geproduceerde producten, "zei Clark, eraan toevoegend dat grote producenten zoals Gallo dergelijke druiven mogelijk kunnen gebruiken voor gemengde wijnen die geen specifieke variëteit specificeren.
De zaden
Het Minnesota-programma begon halverwege de jaren tachtig, maar bewoog in het begin heel langzaam. "Het duurde echt bijna 20 jaar om Frontenac, ons eerste ras, in de wijngaarden te krijgen", zei Clark. Frontenac was een hybride: 50 procent van een wilde Vitis riparia Amerikaanse wijnstok en 50 procent van Vitis vinifera, de Europese wijnstok. Andere nieuwe cultivars zijn afkomstig van de Amerikaanse inheemse druiven V. labrusca of V. rupestris .
In het verleden bereikte slechts één van de 10.000 Minnesota-druivenzaailingen het stadium van teelt in wijngaarden. Velen hebben één gewenste eigenschap maar missen andere, zoals de grootte van de bes of de productiviteit. "Dus het is echt een nummerspel, " zei Clark in een telefoongesprek. Nu versnelt VitisGen het proces.
De Amerikaanse druiven hebben duidelijk potentieel, maar een expert wees op een obstakel. Voor Amerikaanse consumenten zijn druivensoort en wijnvoorkeur sterk verbonden, merkt Geoff Kruth op, een Master Sommelier en de president van GuildSomm, een internationale non-profit gevestigd in Californië. "Het kost behoorlijk wat tijd en blootstelling voordat nieuwe druiven aanslaan bij het drinkende publiek", schreef Kruth in een e-mail. “Als de kwaliteit daar is, kunnen onbekende rassen met goede opbrengsten altijd een thuis vinden in melanges of niche-bottelingen. Maar je zou niet in staat moeten zijn om grote hoeveelheden wijn te verkopen zonder een bekende druivensoort of merknaammix. ”
Clark is optimistisch, gezien de sterke interesse in regionale gerechten, ambachtelijke brouwerijen en kleine distilleerderijen in de afgelopen jaren. “Misschien slingeren we terug naar waar we waren vóór de jaren '70, waar mensen rode wijn en witte wijn kochten, of gekocht per regio. En ze waren niet op zoek naar Chardonnay of Merlot of Pinot op het etiket. ”Misschien zoeken ze de volgende keer naar Vermont.
Bladmonsters van verschillende druivenstokken die aan Cornell University worden getest op natuurlijke weerstand tegen valse meeldauw, als onderdeel van het VitisGen-project. (Cornell universiteit) Wijnbouw apartheid?
Om de uitdaging van het creëren van een echt Amerikaanse wijndruif te begrijpen, moet je begrijpen dat wijnbouw een monocultuur is geworden. Franse druiven domineren de markt, vooral in Amerika.
Ik vroeg geneticus Sean Myles of er enige reden was om alleen de beroemde variëteiten te planten. Hij is aan de Dalhousie University in Nova Scotia en was de hoofdauteur van een veel geciteerd druivengenoompapier uit 2011, gepubliceerd in de Proceedings van de National Academy of Sciences . DNA-analyse toonde aan dat mensen al minstens 8.000 jaar druivenrassen kweken en mengen - toen de georganiseerde wijnproductie begon in het Kaukasus-gebergte. Dat is duizenden jaren voordat de Fransen begonnen met het maken van wijn.
Myles besprak een botanische preek over ongebreidelde wijnbouw apartheid. “Als je het op een andere categorie toepast, zou je zeggen dat dit gewoon oud racisme is. Een beetje wilde afkomst? Ah, je bent nog steeds een hybride. Je bent inferieur aan de nobele Europese druiven, 'zei Myles over het vooroordeel tegen het Amerikaanse druiven-DNA.
Een druivenwetenschapper die niet betrokken is bij het VitisGen-onderzoek zei dat de verschuiving naar wereldwijde druivenmonocultuur begon in de late jaren 1800. Vóór die tijd groeiden vele landen en regio's honderden en honderden lokale variëteiten. Toen in de jaren 1860 begon een klein, bladluisachtig ongedierte genaamd Phylloxera wijngaarden in heel Europa te vernietigen. Er zijn twee dingen gebeurd tijdens het herplanten.
"Eerst moesten ze kiezen welk ras ze wilden gebruiken, en in veel gevallen - niet alleen in Frankrijk, maar ook in Zwitserland, Italië en Duitsland, en overal - hadden ze de neiging om de oude (inheemse) grootvaderrassen te vergeten, " zegt Jose Vouillamoz, een Zwitserse wijnwetenschapper en co-auteur van het veelgeprezen naslagwerk Wine Grapes . “En ze kozen ervoor om variëteiten te planten die gemakkelijker te telen waren, en vooral die meer zouden produceren. Daarom zijn in veel regio's enkele van de oude, traditionele variëteiten bijna verlaten of soms verdwenen. ”
De oplossing voor Phylloxera was het enten van Europese wijnstokken op Amerikaanse onderstammen, die natuurlijke weerstand hadden.
In de afgelopen decennia is de wereldwijde verschuiving naar monocultuur versneld, zelfs terwijl sommige wijngaarden oude lokale variëteiten proberen te behouden. Een studie in het Journal of Wine Economics wees uit dat Cabernet Sauvignon en Merlot tussen 1990 en 2010 hun aandeel in de wijngaarden van de wereld meer dan verdubbelden. Tegen 2010 bestonden Franse druivensoorten 67 procent van het areaal wijngaarden in de Nieuwe Wereld, een stijging van 53 procent slechts 10 jaar eerder.
Bijna alle wijn die we drinken komt voort uit slechts enkele druivensoorten. (Afbeeldingsbron / Alamy) Inteelt adel
Een laatste ironie is dat oenofielen hun beroemde Franse druiven op een of andere manier liefhebben - of beter gezegd, om te voorkomen dat ze überhaupt liefhebben. In een obsessieve zoektocht om de klassieke wijnaroma's consistent te houden, stopten wijngaarden de natuurlijke kruising. In plaats daarvan worden nieuwe wijnstokken niet gemaakt uit zaden, maar door stukken bestaande wijnstokken te snijden en ze te enten op onderstam. (De druiven bestuiven ook zelf, dus afgezien van mutaties verandert het DNA niet.) Met andere woorden, de beroemde druiven stopten met evolueren - maar insecten en ziekten deden dat niet. Pinot Noir kan bijvoorbeeld dateren uit de Romeinse tijd.
Een samenvatting van VitisGen merkt op dat moderne druivenproductie duur is en grote hoeveelheden chemicaliën vereist, "grotendeels vanwege de wijdverbreide aanplant van onverbeterde cultivars, 150-2000 jaar geleden ontwikkeld, die zeer gevoelig zijn voor biotische en abiotische stress."
Myles uitgewerkt, met een grimmige voorspelling. “Dat wordt de potentiële ondergang van de hele internationale wijnindustrie zoals we die vandaag kennen. De industrie verliest de wapenwedloop van de ziekteverwekkers die voortdurend evolueren en de wijnstokken aanvallen. Het is echt alleen een kwestie van tijd. Als we gewoon hetzelfde genetische materiaal blijven gebruiken, zijn we gedoemd, 'zei hij.
Dat lijkt misschien onwaarschijnlijk, behalve dat botanici voorbeelden kunnen noemen waarin een te hoge monocultuur van gewassen tot rampspoed leidde. Tegen het begin van de 19e eeuw plantten de meeste mensen in Ierland slechts één aardappelras, dat het vanuit scheuten voortplantte. Dat was geen probleem totdat de rotziekte Phytophthora infestans opdook in de jaren 1840, die hele oogsten vernietigde en leidde tot massale uithongering. De banaan van Gros Michel domineerde markten tot de jaren 1950, toen een schimmel vele plantages verwoestte. Het werd vervangen door de zogenaamd immuun Cavendish, die nu ongeveer 90 procent van de wereldmarkt inneemt. Maar de oude Gros Michel-schimmel bleef zich ontwikkelen - en nu kan hij ook Cavendish aanvallen.
Het is een Catch-22 voor de industrie: blijf dezelfde druiven gebruiken die wijnliefhebbers verwachten, zelfs als ze genetisch zwakker worden, of het risico lopen om onbekende nieuwe rassen te introduceren.
Tasting the Past: The Science of Flavour and the Search for the Origins of Wine
In dit verhaal over wijndetectives ontdekken zowel wijnnerds als geschiedenisliefhebbers nieuwe smaken en smaken om van te genieten.
KopenPsychologie, wijn en klimaat
Eeuwenlang hadden wijnmakers geen precieze manier om de goede eigenschappen in inheemse druiven te scheiden van de duidelijk slechte. Nu doen ze dat. Andy Walker, een wijnbouwdeskundige aan de Universiteit van Californië in Davis, die ook deel uitmaakt van het VitisGen-project, zegt dat de voortdurende afkeer van Amerikaanse rassen puur psychologisch is.
"En in feite" - gezien de sociale druk om het gebruik van chemicaliën te verminderen en de manier waarop klimaatverandering de wijnbouwgebieden al beïnvloedt - "moeten we eroverheen komen", zegt hij.
Vouillamoz is het ermee eens dat de klimaatverandering uiteindelijk wijngaarden zal dwingen om moeilijke beslissingen te nemen. Om het duidelijk te maken, op een wijnconferentie nam hij een fles Domaine Romanée-Conti - een van de meest gerenommeerde en dure wijnen ter wereld. “En ik heb het etiket, de vintage 2214, op het etiket gezet. Ik vroeg het publiek wat er volgens jou over 200 jaar in deze fles zit. Zal er nog Pinot Noir zijn, zoals het vandaag is, of iets anders? 'Zegt hij.
Vouillamoz zegt dat Pinot Noir-druiven in Bourgondië al vanwege de toenemende hitte niet in de optimale teelt zijn, maar de legendarische eigenaren van Romanée-Conti zouden hun graf inleveren als toekomstige generaties een andere variëteit planten. Het zou zijn als het planten van dadelpalmen ter vervanging van de kersenbomen in Washington, DC.
"Dus als je Pinot wilt behouden, kun je aanpassingen doen, maar op een gegeven moment heb je wat meer hulp nodig, " zegt Vouillamoz. Dat kan betekenen Pinot tweaken met hittebestendige genen van een obscure wijnstok.
Tientallen kleinere wijngaarden gebruiken nu inheemse druivenhybriden in koele klimaatgebieden in Noord-Amerika. In 2014 hebben Ducort-wijngaarden in Bordeaux nieuwe wijnstokken geplant met ziektebestendige genen, en Duitse wijngaarden hebben vergelijkbare aanplant gedaan.
Maar het grote publiek kan door dergelijke druiven in de war raken. Wetenschappers zijn het over het algemeen eens dat GGO-gewassen veilig zijn om te eten, maar weerstand van de consument is een realiteit. Eén krant gebruikte ten onrechte de term "Frankengrapes" om het onderzoek van Walker te beschrijven. Dat woord werd oorspronkelijk gebruikt om een vroege GMO-tomatenvariëteit te beschrijven die een botgen bevatte. De kop werd uiteindelijk veranderd en Walker zei dat de wijnschrijver niet van plan was zijn werk te denigreren. Toch was het risico van overdrijving aanwezig.
Technisch gezien gebruiken de wetenschappers van VitisGen genomics en andere hulpmiddelen alleen om verschillende genen te identificeren - niet om ander DNA van dieren of plantensoorten dan druiven in te voegen. Clark zegt dat het in wezen een sterk versnelde versie is van ouderwetse fokkerij. Walker is het daarmee eens. “Er is geen reden om genetische modificatie te gebruiken, tenzij je de genen niet bij de hand hebt. En binnen Vitis hebben we alles wat we nodig hebben, 'zegt hij over de inheemse druivensoorten.
Het gebruik van slechts een handvol druiven is niet eens logisch vanuit een puur zintuiglijk oogpunt, voegt Walker toe. "We zitten nog steeds vast in die valkuil om te zeggen: 'Nou, er zijn slechts 10 goede variëteiten in de hele wereld, en dat is het.' Iedereen die dronken wijn over de hele wereld beseft, is een complete misvatting, "zegt hij. “Er zijn prachtige wijnen te maken overal van een enorm aantal variëteiten. Maar het is een marketingzwendel die we hebben opgeleverd met 10 variëteiten die [zogenaamd] voorbestemd zijn om de beste ter wereld te zijn. ”
