Lucy Alexander had een van de vreemdste banen op de federale loonlijst. Haar officiële titel was de onschuldige 'chef-kok van pluimvee' voor het Bureau of Home Economics, een divisie van het Amerikaanse ministerie van Landbouw, en Alexander was een veteraan in het smaaktestlandschap van de overheid. Gedurende de jaren 1920 en 1930 at ze duizenden stukken vlees van verschillende rassen als onderdeel van een programma om over het hoofd gezien landbouwproducten in het Amerikaanse dieet te brengen. In 1931 had Alexander volgens de Chicago Daily Tribune 'de linkerachterpoten van meer dan 2.300 lammeren geproefd en getest'.
De tests zijn ontworpen om de lekkerste versies van vlees of gewassen te vinden die met veel hogere snelheden zijn gekweekt dan ze werden geconsumeerd. Naast het testen of kenmerken zoals leeftijd of ras de smaak van een dier beïnvloedden, kookten Alexander en haar assistent het vlees met behulp van een aantal methoden - braden, braden, koken of stoven - om te zien welke het aantrekkelijkst was. Zij en haar team hebben de dieren zelf grootgebracht op een netwerk van 25 USDA "experimenteerstations" die in het hele land zijn opgezet en vaak bieden ze speciaal voer om te zien hoe het hun smaak beïnvloedde. Alexander heeft haar bevindingen vervolgens doorgegeven aan de boeren zelf, zodat ze vervolgens konden aanpassen hoe ze hun gewassen of vee fokten.
In die tijd was de Amerikaanse landbouw divers en log. Tegenwoordig draait het landbouwsysteem om enkele zwaar gesubsidieerde gewassen. Boeren aan het begin van de 20e eeuw verbouwden allerlei soorten gewassen en brachten veel verschillende soorten vee voort zonder veel aandacht te schenken aan de consumentenmarkt. Lam was bijvoorbeeld niet erg populair, hoewel veel boeren ze grotendeels hebben grootgebracht omdat hun families dat historisch hadden gedaan. De taak van Alexander was om te coördineren met boeren om een markt te creëren voor hun impopulaire vlees. Als haar testers zouden vinden dat jongere lammeren beter smaken dan hun oudere tegenhangers, zou het Bureau of Home Economics in theorie boeren vertellen dat ze die extra maanden moeten wachten voordat ze hun product op de markt brengen.
Die drang om de pijplijn van boer tot bord glad te strijken vloeide voort uit een groter verlangen, zoals Megan Elias, een professor in gastronomie aan de Boston University, stelt: "van de Amerikaanse landbouw de meest geavanceerde ter wereld te maken."
"Er was een grote noodzaak dat de Amerikaanse regering en alle deelstaten de landbouw moesten verbeteren, gewassen moesten voorstellen, voedsel suggereren, " zegt Elias, die in haar boek Stir It Up over het Bureau of Home Economics schreef.
Een medewerker van het Bureau of Home Economics bereidt een kalkoen om te proeven. (Nationaal Archief / 5729292) Hoewel grotendeels vergeten, dienden smaaktesters als poortwachters in een groter federaal project dat, sinds de oprichting van de USDA in 1862, heeft geprobeerd te beïnvloeden wat voedsel in Amerikaanse keukens belandt. Gedurende de 19e eeuw en tot 1996 gebruikte de FDA deskundige theeproevers wiens taak het was om theeën die de grens passeerden te analyseren en de monsters uit te roeien waarvan ze vreesden dat ze besmet waren. Maar het Bureau of Home Economics, opgericht in 1923, hield toezicht op een van de meest uitgebreide programma's voor federale smaaktesten in de Amerikaanse geschiedenis.
Alexander werd de aanspreekpersoon van het Bureau voor alles wat met vlees te maken heeft. De smaaktests die ze organiseerde, waren bijzonder goed gechoreografeerd: ze begonnen, volgens een artikel in Chicago Daily Tribune uit 1931, toen een vrijwilliger een set lamskoteletjes een geïmproviseerde keuken binnenreed in een van de 25 experimentele laboratoria van de USDA. Daar wachtte een groep van vijf testers, alle USDA-medewerkers. Om de testers niet te vertekenen, had Alexander het lam bedekt met een wit laken - "gekleed in evenveel anonimiteit als elk meisje dat haar foto binnenkomt in een schoonheidswedstrijd", aldus de Tribune . Dit vlees was afkomstig van dieren die verschilden in leeftijd, geslacht, voer of ras, en ze werden ofwel geroosterd ofwel gestoofd bereid. Van de tientallen soorten vlees die ze had bereid, wilde Alexander de meest geliefde combinatie van variabelen beperken.
Toen het lam werd geserveerd, tilden de proevers eerst hun borden op en snoof ze op. Volgens de test moesten ze de geur beoordelen langs verschillende assen, waaronder "intensiteit" en "wenselijkheid." Vervolgens sneden ze hun lammeren in vierkanten, die ze scoorden op textuur, tederheid, "smaak van vet en mager", en "kwaliteit en kwantiteit van sap." Ze merkten ook de kleur van het vlees op, legden het op een schaal van lichtrood tot donkerbruin, voordat ze het eindelijk proefden.
De smaaktesters die Alexander in dienst nam, waren een mix van USDA-secretaresses, leidinggevenden en laboratoriummedewerkers die Alexander had gekozen om een middag vrij te nemen van hun normale werk om het geblinddoekt uit te geven en tientallen verschillende soorten vlees te proeven. Ze waren in totaal rond de 20 en werden gekozen omdat ze uitzonderlijk bekend waren met het soort voedsel dat het Bureau of Home Economics die dag testte. Een door de USDA gepubliceerde consumentengids uit 1937 merkte op dat "als het doel is om twee methoden voor het maken van gelei beter te vinden, rechters personen zijn die bekend zijn met de normen van uitstekende gelei".
Twee USDA-werknemers proberen ijs gemaakt van zoutconserven, 1939. (Library of Congress / Harris & Ewing) Zelfs voor materiedeskundigen hield het Bureau een zorgvuldig controleproces om vast te stellen wie de cut maakte. Volgens de Asbury Park Evening Press moesten smaaktesters eerst door een USDA-medewerker genaamd Nicholas G. Barbella, die hen sucrose, zout, cafeïne en wijnsteenzuur voerde om hun reacties op de "vier primaire smaaksensaties" uit te lokken. Als Barbella oordeelde dat hun smaaksensaties 'niet te gevoelig, niet te saai' waren, zouden ze worden goedgekeurd voor de klus.
In een test uit 1937 van de Washington Post zaten drie mannen en drie vrouwen voor een reeks kalkoenen. Tussen de happen door dronken ze koffie of aten ze een stuk appel of een cracker. Terwijl ze aan het kauwen waren, merkte de Post ijverig op, "hun ogen zouden uitkijken, zoeken opnieuw, meditatief en onderscheidend", voordat ze doorgingen en de tederheid, textuur en andere beschrijvingen rangschikten volgens hun checklist. (Onder hun reeks van mogelijke antwoorden: wenselijk, neutraal, taai, zeer uitgesproken, matig uitgesproken, zeer grof, fijn, goed en slecht.) In een laatste enquête werd de testers gevraagd om te beslissen "welke van de vogels het beste was in de mond." Die bevindingen werden vervolgens teruggebracht naar de boeren die de kalkoenen hadden grootgebracht; wat de gegevens zeiden, werd echter niet vermeld in de nieuwsverslagen.
"Het eten van kalkoen kan je Turkije beu maken", zegt Rob R. Slocum, een uitvoerend lid van de USDA die was aangeworven voor de test. "Het voorkomt dat je wilt eten; het is ook erg vervelend als je gewoon urenlang kalkoen eet."
Toen het niet met boeren coördineerde, probeerde het Bureau ook deze opnieuw ontworpen overtollig vlees en gewassen aan Amerikaanse consumenten zelf te adverteren. Het verkopen van Amerikanen op soja werd bijvoorbeeld een bijzonder belangrijke richtlijn. Gedurende de jaren 1920 en 1930 organiseerde het bureau smaaktests die ontworpen waren om sojaolie in Amerikaanse saladedressings te brengen, en publiceerde het recepten voor sojameelmuffins en "kruidentaart met sojapulp" die het verspreidde via een lappendeken van kranten en radioprogramma's.
"Ze proberen geen nieuwe soorten voedsel uit te vinden", zegt Elias. “Het zijn alleen zij die zeggen: 'Maak je muffin met soja! Er zijn meer soorten eiwitten! '”
Buiten lamsvlees, kalkoen en soja, boden producten als mungbonen zich een weg naar Bureau-smaaktests. Door de juiste manier te vinden om deze producten te fokken en te koken, wedde het Bureau dat het Amerikanen kon overtuigen om ze te kopen.
En in sommige gevallen leek hun visie werkelijkheid te worden. Elias stelt dat het Bureau verantwoordelijk was voor het in de Amerikaanse mainstream brengen van voedselproducten zoals soja. "Het culinaire gebruik van soja komt niet van hen" - het gebruik van sojabonen in voedsel werd in China gepionierd - "maar hun werk met soja hielp de USDA ervan te overtuigen dat het een levensvatbaar gewas in de VS was", zegt Elias. groepen zoals de National Livestock and Meat Board kwamen ook aan boord, vaak lobbyend voor meer smaaktests.
Het Bureau of Economics bereidt zich voor op een smaaktest. (Nationaal Archief / 5729294) Smaaktesten is geen belangrijk onderdeel van het federale werk geweest sinds het Bureau zijn financiering verloor in 1962, maar het gebruik van belastinggeld om smaaktests te betalen is nog steeds een vast onderdeel van het Amerikaanse leven. Veel lokale overheden blijven testen van schoollunches organiseren, als onderdeel van een grotere inspanning om nieuwe maaltijden te maken uit overtollige landbouwproducten. En dat partnerschap tussen agrarische handelsgroepen en de federale overheid is sindsdien ongebroken gebleven: tijdens een melkoverschot in de jaren negentig bijvoorbeeld, hebben de USDA en de zuivelindustrie samengewerkt om Amerikanen te verkopen in de campagne "Got Milk?". Zulke pogingen om overtollige gewassen om te zetten in consumenten hebben het ter ziele gegane Bureau of Home Economics - en zijn sojabonenmuffins - te danken.
