Ik heb altijd van de lente gehouden, zelfs toen ik in het milde klimaat van Californië woonde, want dat is het moment waarop wilde bloemen over de meestal bruine heuvels kleurden. Nu ik woon waar de winters hard zijn, grenst mijn waardering voor de lente aan vervoering.
Een van de redenen is, zoals altijd, voedselgerelateerd: hoewel het volledige scala aan lokale producten eonen weg is voor diegenen onder ons in groeiende zones zes en minder op de hardheidsschaal van de USDA (Zuid-Florida is een 10), werpt de natuur ons een bot door een paar wilde lekkernijen in het vroege voorjaar te sturen. De meest gewaardeerde hiervan zijn hellingen, vioolkoppen en morieljes.
Ze kunnen duur of gratis zijn, afhankelijk van of je ze in een markt of restaurant koopt, of toegang hebt tot land waar ze groeien en weten waar ze moeten zoeken. Ik ben geen trendvoorspeller, maar als de economie naar het zuiden blijft gaan, voorspel ik dat foerageren dit jaar hot zal zijn.
Op een zomer had ik het genoegen om een maaltijd te eten die bijna uitsluitend was bereid met wilde ingrediënten, waaronder gevulde wilde druivenbladeren en pastasalade met pesto gemaakt van knoflookmosterd, het spul dat de meeste mensen als een vervelende wiet beschouwen. Het was heerlijk. Maar ik loop mezelf voor; we hebben het over de lente.
Hellingen, ook wel wilde prei genoemd, groeien in het noordoosten, zo ver naar het zuiden als het Appalachian-berggebied en zo ver naar het westen als Missouri en Minnesota. Ze kunnen worden gevonden in koele, vochtige gebieden van loofbossen, die tevoorschijn komen voordat de boomkap zich ontwikkelt. In die paar weken voordat ze bloeien, kunnen hellingen worden geoogst voor hun groene toppen en bollen.
Wilde prei heeft een scherpe ui / knoflooksmaak en -geur (zorg er in feite voor dat ze die onderscheidende geur hebben, omdat het lelietje-van-dalen, dat vergelijkbare bladeren heeft maar geurloos is, giftig is). De enige manier waarop ik hellingen heb geprobeerd is ingelegd, maar ze zijn een veelzijdig ingrediënt. Dit eenvoudige spaghetti-met-helling recept uit Gourmet magazine klinkt bijzonder goed.
Fiddleheads zijn de opgerolde bladeren van jonge varens, die lijken op de rol aan het einde van een viool. Net als hellingen groeien ze in koele bosgebieden en moeten ze snel worden geoogst nadat ze opkomen. New Englanders zijn vooral dol op hun bladeren, die kunnen worden gestoomd, gekookt of gebakken; hun smaak is vergelijkbaar met asperges. Na een uitbarsting van door voedsel overgedragen ziekten gerelateerd aan rauwe of niet gaargekte vioolkoppen onderzocht door de Centers for Disease Control in de jaren 1990, wordt nu geadviseerd dat ze grondig worden gekookt.
Emeril Lagasse, beter bekend om de New Orleans-keuken, komt eigenlijk uit New England. Dit recept uit zijn show combineert vioolkoppen met een andere voorjaarstraktatie, morieljes.
Morieljes zijn natuurlijk de gek uitziende paddestoelen met de lange doppen die lijken op een Conehead-brein of een bos koraal. Morieljacht is, net als alle paddenstoelen zoeken, niet voor de onervaren of slecht geïnformeerde - je moet weten hoe je onderscheid kunt maken tussen eetbare soorten en vergelijkbaar ogende schimmels die buikpijn kunnen veroorzaken of erger als ze worden gegeten.
Als u meer wilt weten over het foerageren van deze en andere wilde voedingsmiddelen, hebben zowel de Forager Press als "Wildman" Steve Brill informatieve websites met tips en recepten. Fijne lente!
