Gedurende het grootste deel van de vorige eeuw was elke geest die in Texas werd geproduceerd maneschijn, veel daarvan van lage kwaliteit hooch gemengd voor bootlegging. Na het verbod was het legaal om te destilleren - als je eenmaal de vereiste vergunningen had verkregen - maar weinigen namen ooit de moeite om hun activiteiten bij de regering te registreren. “De mensen in Texas komen uit een rij grensmarcheurs. Ze hebben zoiets van: 'Wie ben jij om me te vertellen wat ik moet doen?' zegt Bert "Tito" Beveridge.
Beveridge, een veertig met een vierkant gezicht en een snelle grijns, vertelt over zijn vroege momenten in de drankbranche: habanero-doordrenkte wodka voor vrienden, stoppen met zijn dagelijkse baan en eindelijk een licentie geven aan zijn distilleerderij in het midden van de jaren negentig.
Als Texan van de vijfde generatie was Beveridge geen moonshiner; hij wilde een bedrijf beginnen. Toen hij in 1995 het staats- en federale vergunningenproces ging doorzoeken, waren er slechts een handvol microdistilleerderijen in het hele land (de eerste, de St. George Spirits in Californië, werd opgericht in 1982). Dus Beveridge verstrikt alleen met de nationale en federale vergunningverlenende autoriteiten.
De staatsautoriteiten waren de moeilijkste hindernis: Texas produceert bier sinds Duitsers hun brouwtradities in 1840 naar de staat brachten, maar tot voor kort waren legale drankdistilleerderijen vrijwel ongehoord.
"Toen ik ontdekte dat er nooit een legale distilleerderij in Texas was geweest, was ik verrast", zegt Beveridge, achterover leunend in een draaistoel. We zitten in een klein, zonovergoten kantoor in zijn 25 hectare grote distilleerderij ten zuiden van Austin, waar de voormalige oliegeoloog sinds 1997 Tito's wodka produceert - de eerste wettelijk gedistilleerde geest van Texas sinds vóór het verbod, dat eindigde in 1933.
"Toen [Tito] toestemming ging krijgen [van de staat], was er geen procedure om een licentie te krijgen", zegt David Alan, een in Austin gevestigde mixoloog en schrijver. "Hij heeft echt een pad vrijgemaakt in de jungle."
Flessen Tito's handgemaakte Texas Vodka (hij heeft sindsdien 'Texas' gedropt) eerste hit winkels in 1997; hij verkocht dat jaar bijna 1.000 koffers. Tegenwoordig kwalificeert hij zich misschien niet langer als 'micro'. Met een bottelarij ter grootte van twee hockeybanen, meer dan 300.000 koffers verdeeld over de Verenigde Staten en Canada en enkele internationale onderscheidingen op zijn naam, staat Beveridge klaar om enkele 's werelds grotere drankproducenten.
Dit heeft een opening achtergelaten voor nieuwkomers om hun stempel te drukken in Texas. Tegenwoordig produceren bijna 20 onafhankelijke, kleinschalige distilleerderijen sterke drank in Texas. Hun aanbod loopt uiteen van bekroonde wodka tot meer unieke tipples zoals limoncello en Texas bourbon.
Sommige van deze microdistilleerderijen zijn gewoon op zoek naar een deel van de $ 60 miljard aan alcoholische drankenindustrie die wordt gedomineerd door multinationale conglomeraten zoals Brown-Forman en Diageo.
Anderen volgen een weg geplaveid door de beweging van het microbrouwen en maken zorgvuldig kleine partijen complexe geesten met lokale ingrediënten van hoge kwaliteit. "Dit is allemaal onderdeel van een renaissance in onze samenleving waar we wijn, brood, bier en kaas maken", zegt Bill Owens, president van het American Distilling Institute.
Dit fenomeen heeft zich niet op zichzelf ontwikkeld - Texas loopt als het ware achter op een nationale trend. Van Californië tot New York duiken er micro-distilleerderijen op - het aantal in de Verenigde Staten is het afgelopen decennium gegroeid, van enkele tientallen tot meer dan 200. Toch is de Lone Star State belangrijk voor de industrie, niet alleen voor zijn aanzienlijke potentieel als een plaats voor toekomstige ontwikkeling, maar ook als de oorsprong van de echte succesverhalen van deze ontluikende beweging.
Waco, de thuisbasis van vele baptisten die fronsen op alcoholgebruik, is een van de laatste plaatsen in Texas waar je een distilleerderij zou verwachten.
Maar in een gebouw van 2000 vierkante meter in het magazijndistrict van de stad, ligt Balcones-distilleerderij, alle glanzende koperen stills, zichtbare balken aan het plafond en stalen vaten boordevol gefermenteerd fruit en graan. Een handjevol jonge mannen loopt rond, beukende pluggen in kleine eikenhouten vaten en proeftjes goudkleurige whisky.
Eiken vaten bij de Balcones-distilleerderij in Waco, Texas wordt gevestigd dat. (Jon merk) 
Chip Tate is de eigenaar van Balcones Distillery. Hij legt de nadruk op hoogwaardige regionale ingrediënten. (Jon merk) Chip Tate, de volledig bebaarde eigenaar van Balcones, opende de plaats in 2008 na een periode als administrateur van Baylor University. "Voor mij begon dit allemaal als bakken toen ik 11 was", zegt hij. Tate, die als volwassene zich bezighoudt met kaasmaken en professioneel brouwen, put voortdurend uit zijn waardering voor eten om ideeën op te doen.
Een paar jaar geleden hoopte hij op een drank die 100% Texaanse ingrediënten gebruikte. Thuis had hij net een dessertsaus gemaakt van vijgen uit Texas, honing en suiker. In de distilleerderij vergiste hij dezelfde ingrediënten en het eindproduct werd Rumble, een geest die nu deel uitmaakt van het reguliere aanbod van Balcones. Naast het succes van de "Drink Local" -cocktailwedstrijd in Austin in december vorig jaar, won het afgelopen voorjaar een zilveren medaille op de San Francisco World Spirits Competition.
Tate legt de nadruk op regionale ingrediënten van hoge kwaliteit: een andere van zijn sterke drank, Balcones 'Baby Blue corn whisky, is gemaakt van New Mexican Hopi blue corn.
Maar het toppunt van locavore-likeur is misschien de bourbon gemaakt in Garrison Brothers 'Distillery, gelegen in het landelijke Texas Hill Country, een uur ten westen van Austin. (In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, hoeft Bourbon-whisky niet te worden gemaakt in Kentucky. Een van de vereisten die in de federale wetgeving zijn vastgelegd, is dat bourbon moet worden gedistilleerd in de Verenigde Staten, moet worden gemaakt van ten minste 51 procent maïs en moet zijn verouderd in een verkoolde nieuw eiken vat.)
Op de glooiende boerderij in de buurt van de geboortestad van president Lyndon B. Johnson, verbouwt eigenaar Dan Garrison biologische tarwe en verzamelt regenwater om het bewijs van zijn bourbon af te snijden voordat hij bottelt. Zijn gebruikte puree, eerder gedistilleerd gefermenteerd graan, wordt door lokale boeren gebruikt voor veevoer.
"Iedereen hier in de buurt zorgt goed voor het land, " vertelde Garrison me onlangs tijdens een distilleerderijbezoek. "We proberen ook goede rentmeesters te zijn."
Deze inspanningen om inventief of lokaal te zijn - of beide - zijn niet onopgemerkt gebleven. Afgelopen oktober bracht Garrison ongeveer 1.800 flessen van zijn eerste twee jaar oude bourbon uit in slijterijen in Hill Country. Begin december was het bijna uitverkocht.
"Een heel deel van onze samenleving wordt avontuurlijker", zegt David Alan. "Het gehemelte breidt zich uit."
Toch is het wodka - gemakkelijk te drinken en te mixen - dat de drankindustrie in Texas domineert. De staat is ermee overspoeld; inclusief Tito's, er zijn minstens tien verschillende Texas-wodka's, waarvan er twee, in een knipoog naar de zuidelijke smaak, worden gemengd met zoete thee. Deze zondvloed is deels ontstaan omdat Texanen, net als alle Amerikanen, van wodka houden. Vorig jaar was 30 procent van de totale verkochte drank in de Verenigde Staten wodka, volgens de US Distilled Spirits Council.
Garrison Brothers gebruiken lokale ingrediënten en antieke machines om de soepele geest te creërenHet is een winstgevende onderneming voor distilleerders omdat de geest in een relatief korte periode zonder veel gedoe kan worden gemaakt. In tegenstelling tot whisky, waarvan de meeste veroudering vereist, wordt wodka uit de stille gehaald, met water gesneden en op dezelfde dag gebotteld.
"Whisky is moeilijk om alleen te doen, want als je een bedrijf gaat openen en zes jaar geen cent verdient, is dat moeilijk", zegt Alan. "Als je vandaag een wodkabedrijf bent gestart, kan het binnen een jaar op de plank van de [slijterij] liggen."
Amerikaanse wodka, zoals gedefinieerd door de Amerikaanse wetgeving, moet een neutrale geest zijn: kleurloos, geurloos en meestal smaakloos. De meeste korrelkenmerken worden verwijderd tijdens het destillatieproces; tegen de tijd dat wodka de fles raakt, komt het meeste van zijn smaak uit het water dat wordt gebruikt om het bewijs te snijden.
De korrelkwaliteit - en bron - is dus veel minder belangrijk dan in andere vloeistoffen; als gevolg hiervan destilleren sommige wodkaproducenten uit Texas uit voorgedestilleerde op maïs gebaseerde alcohol die uit de staat is gekocht.
Dit is een bron van ontsteltenis voor diegenen zoals Chip Tate van Balcones, die zichzelf eerst als ambachtslieden beschouwen, tweede als ondernemers. "Distilleren is alsof je begint met de beste kwaliteit verven in je palet, waarvan de meeste niet op je canvas terechtkomen, " zegt hij.
Met andere woorden, je moet een verscheidenheid aan eersteklas ingrediënten gebruiken en alleen degenen selecteren die een geest echt de beste tonen geven. "Als je dat niet doet, ben je niet echt aan het schilderen."
Maar hij is ook een pragmaticus. Met de populariteit van Tito in Noord-Amerika, vertelde Tate me dat hij dankbaar is voor elke geest die in Texas wordt geproduceerd, helder of bruin, die bedrijven helpt.
“Craft wodka verkoopt, dus daar zijn we ze aan verschuldigd. Mensen zoals Tito zijn de reden dat we een contract kunnen afsluiten met een grote distributeur, ”zegt Tate.
In 1995, rond dezelfde tijd dat Tito Beveridge zijn distillerende carrière lanceerde, vormde een groep Texas-wijnmakerijen de Wine and Grape Growers Association van de staat. Al 15 jaar lang organiseren ze festivals, pleiten voor en creëren ze in het algemeen buzz over Texas-wijn in het hele land.
Onlangs zijn er pogingen gedaan om een vergelijkbare groep te starten voor Texas-likeurproducenten. Sommigen, zoals David Alan, denken dat meer cohesie in de gelederen de beweging zou versterken en pogingen zou helpen om de droge wetten van het Verbodstijdperk in de staat in te trekken. Vanaf november 2010 was het nog steeds illegaal om alcohol te verkopen in ten minste delen van 210 van de 254 provincies van de staat, volgens de Texas Alcohol Beverage Commission.
Tot dusverre zijn de inspanningen niet genomen. “We hebben elkaar ontmoet en gepraat, maar. . . Ik doe mijn eigen ding, 'zegt Beveridge. "Ik denk dat ik behoorlijk competitief ben."
Voorlopig komt kameraadschap door het hebben van "Distilled in Texas" op flesetiketten. Dat alleen al begint de kop rond de wereld te draaien - afgelopen herfst kreeg Chip Tate een telefoontje van iemand in Zweden die over zijn bedrijf had gelezen en wat drank wilde kopen.
"Ik denk dat het gedeeltelijk is dat we unieke dingen doen, maar er is absoluut het fenomeen in Texas, " zegt hij. "Maar nieuwigheid krijgt alleen een eerste aankoop - je moet iets maken dat goed is."
