Het komt zaterdag om 13.00 uur aan en het keukenpersoneel is hard aan het werk. Aan het ene uiteinde hakken ze kool, uien, chayote en een kip. Anderzijds bereidt een ander paar koks een sorbet voor mandarijn en wortel. Massimo Bottura - een kerel met owlish-glazen waarvan de vestiging in Italië net door het Britse tijdschrift Restaurant ' s werelds beste werd genoemd - kijkt met aanmoediging en voorzichtigheid over hun schouders uit: rustig aan, oké?
Aan de voorkant van het huis wandelen vrijwilligers heen en weer, geharde mensen prikken met hun telefoon en een Telemundo tv-crew jockeys voor een paar minuten met Bottura en David Hertz, de Braziliaanse chef-kok en sociaal ondernemer die de andere helft van de hersenen erachter vertegenwoordigt de plaats. Buiten gooit een generator buiten dieseldampen en een helse racket weg, terwijl bouwvakkers het trottoir uit elkaar scheuren om - Bottura en Hertz hoopvol hopen - een probleem met de gastoevoer van de keuken op te lossen. Het is een van de miljoen kleine problemen waarmee dit kleine restaurant te maken heeft gehad, maar Refettorio Gastromotiva is het kleine restaurant dat dat zou kunnen.
"Deze plek is een wonder", zegt Cristina Reni, die werkt voor Bottura's Italiaanse non-profit, Food for Soul, die - samen met de organisatie van Hertz, Gastromotiva en journaliste Alexandra Forbes - de kracht achter het restaurant is. "Iedereen zei in het begin nee tegen ons."
Het basisconcept achter Refettorio Gastromotiva tijdens de Olympische Spelen van 2016 is eenvoudig: de dakloze bevolking van Rio de Janeiro - naar schatting 5, 500 - voeden met overtollig voedsel. We hebben het niet over restjes. Dit is voedsel dat anders verspild zou worden; dingen die lelijk of gekneusd zijn of bijna verlopen zijn, uit bronnen waaronder een van de belangrijkste cateraars in het Olympisch dorp. Het is een tweevogels-met-een-stenen oplossing: er zijn hongerigen onder ons, maar ergens wordt ongeveer een derde van het voedsel in de wereld vernietigd.
Het was echter niet eenvoudig om het restaurant in gang te zetten - in de acht korte maanden van de conceptualisatie tot de opening op 9 augustus. De bouw, op een vervallen plein in de wijk Lapa in Rio, gebeurde in slechts 55 dagen (lopende aanpassingen niet meegerekend). De frazzled sfeer is begrijpelijk. Laat de organisatoren niet eens beginnen aan de logistieke ruzie - voedselleveranciers, stadhuis, juridische technische details, het marketingapparaat van Rio 2016 - dat voorafging aan de opening van wat eruitziet als een gewoon oud restaurant met een hoog concept, maar eigenlijk veel meer is .
Het interieur van Refettorio Gastromotiva (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
David Hertz (links) en Massimo Bottura (midden) overleggen over de openingsavond in Refettorio Gastromotiva. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
Een zicht op Refettorio Gastromotivo vanaf de straat in het Lapa-district van Rio de Janeiro. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) Chef-kok Jorge Vallejo (midden), uit Quintonil, bereidt zich voor op een zaterdagavonddiner in Refettorio Gastromotiva in Rio de Janeiro. Chef-koks zoals Vallejo komen uit de hele wereld om maaltijden voor daklozen te bereiden in het restaurant, met behulp van overtollig voedsel uit verschillende bronnen in Rio de Janeiro. (Andrew Jenner) 'We willen de waardigheid weer opbouwen', zegt Bottura, die de invloed van paus Franciscus aan zijn recht op sociale rechtvaardigheid toekent.
Dat betekent dat de klanten - tot 108 van hen elke nacht, die in de straten en schuilplaatsen van Rio wonen - worden behandeld met bediening aan tafel in plaats van plastic dienbladen en een voerlijn, er hangt kunst aan de muren en het eten wordt bereid door een andere naam-merk chef-kok elke nacht alsof ze in hun eigen restaurants waren. Voor het hoofdgerecht van vanavond werkt Jorge Vallejo van Quintonil in Mexico City een lichte molé op. Het keukenpersoneel dat werkt onder de gastkoks zijn studenten in het beroepsopleidingprogramma van Gastromotiva. In 2015 had Bottura tijdens de World's Fair een soortgelijk project, Refettorio Ambrosiano, in een verlaten theater aan de rand van Milaan, waar een roterende groep koks overtollig eten van een expo-supermarkt in maaltijden voor de behoeftigen veranderde. Een van de deelnemende koks was Hertz, die Bottura afgelopen december belde en hem overhaalde om samen te werken aan iets soortgelijks in Rio.
De ambities van Hertz voor Refettorio Gastromotiva reiken veel verder dan de slotceremonie van de Olympische Spelen op 21 augustus. Nadat de wereld verder is gegaan met andere dingen, worden de gemeenschappelijke keuken en school (een mondvol van Hertz een term) aangetrokken door Gastromotiva's grotere 'sociaal-gastronomische beweging'. De kern is het vier maanden durende trainingsprogramma van het programma, dat gratis wordt aangeboden aan studenten uit arme gemeenschappen in verschillende Braziliaanse steden, en het is ontworpen om nieuwe technische keukenvaardigheden, zelfrespect en algemene levensvooruitzichten te ontwikkelen die anders misschien buiten bereik leken . Ongeveer 2500 mensen zijn afgestudeerd sinds Hertz het programma in 2007 oprichtte.
Na de Olympische Spelen houdt Gastromotiva het restaurant Rio open en gebruikt het als een nieuwe trainingsfaciliteit voor zijn studenten. Ze serveren lunch aan betalende klanten tijdens de lunch; ze zullen dat geld gebruiken om gratis diners te accepteren - gemaakt met overtollig voedsel - voor dezelfde behoeftige klanten die daar eten tijdens de Olympische Spelen.
"Dit is sociale verandering door voedsel", zegt Hertz, wiens ideeën hem erkenning hebben opgeleverd als een TED-fellowship en een Young Global Leader knikje van het World Economic Forum.
Wanneer mensen praten over Olympische legacy-projecten, gaat het meestal over metrolijnen en stadions en bobbaan en andere dingen die waarschijnlijk niet veel materieel voordeel opleveren voor de meest behoeftige inwoners van de Olympische steden. Als alles volgens plan verloopt, wordt Refettorio Gastromotiva het zout van de aarde in Rio 2016, waar hongerige mensen eten vinden en jonge medewerkers nieuwe horizonten ontdekken.
Er is een precedent. Het restaurant dat Bottura et. al gevestigd in Milaan is nog steeds open, beheerd door een nieuwe gemeenschapsorganisatie die evenementen organiseert en gratis eten aanbiedt voor degenen die het nodig hebben met een overschot van een supermarkt.
De middag gaat door. Hertz kijkt wanhopig naar zijn telefoon. Nieuwe problemen rijzen op. Een visionair, innovatief concept als Refettorio Gastormotiva tot stand brengen is niet zo glamoureus in de loopgraven. Hertz zegt dat hij uitgeput is, maar hij houdt van wat hij doet.
De generator buiten schopt het een inkeping. Het gasreparatieproject lijkt niet te zijn voltooid. De gasten van vanavond komen over een paar korte uren aan. Hertz verdwijnt in de drukte. Er is nog veel te doen.
Meer verhalen van Modern Farmer:
- Rapportage uit Rio: Q&A Met Chef Rafa Costa e Silva
- Afval niet, wil niet: 10 manieren om uw voetafdruk van voedselverspilling te verminderen
- Deze man uit Maryland verdient geld aan voedselverspilling en voedt ook de hongerigen
Dit artikel verscheen oorspronkelijk op Modern Farmer.
