Bier is een opmerkelijke drank: een vloeistof zo oud als de menselijke beschaving gemaakt van vier eenvoudige, relatief goedkope ingrediënten. Het kan worden gemaakt van elke korrel, op elke plaats. Andesgemeenschappen maken bijvoorbeeld bier van maïs, wortelgroenten en fruit, terwijl Japanners - ten onrechte geïdentificeerd als wijn in plaats van bier - maken van gefermenteerde rijst. Bier hoort niet bij één cultuur of geografisch gebied. Het is democratisch en is van iedereen.
gerelateerde inhoud
- De oostkust staat misschien op de rand van een hoprenaissance
- Australische onderzoekers brouwen bier met gist waarvan wordt aangenomen dat het afkomstig is van een 220 jaar oud scheepswrak
- Wat doet een bierhistoricus?
- Op zoek naar het grote Amerikaanse bier
Een van de grootste smaakversterkers in bier is hop, vaak het 'kruid' van bier genoemd. Brouwers gebruiken de hop strobiles - de kegelvormige vruchten van de plant die bittere zuren en essentiële oliën bevatten, ook bekend als hop - als een natuurlijk conserveermiddel en voor bitterheid en aroma's variërend van bloemen tot muntachtig.
Hop is waarschijnlijk afkomstig uit China, maar het eerste gedocumenteerde gebruik was in de 8e eeuw toen benedictijnse monniken ze gebruikten voor het brouwen in een Beierse abdij buiten München, Duitsland. Vóór hop werd bier op smaak gebracht en geconserveerd met gruit, een combinatie van heide, bijvoet en andere lokaal geteelde kruiden en specerijen. De verandering was een zware verkoop, legt auteur William Bostwick uit in zijn boek, The Brewer's Tale. Hij schrijft, invloedrijke christelijke mysticus en naturalist Hildegard van Bingen wordt verondersteld te hebben geschreven, hop 'was niet erg nuttig. [Ze] maken de ziel van de mens verdrietig en wegen zijn innerlijke organen, ”terwijl de Britse arts en bierliefhebber Andrew Boorde beweerde dat hop mannen dik en opgeblazen maakte.
Snel vooruit naar de 21e eeuw. Vandaag ervaren we een "hop rush" en de introductie van bieren die zo bitter zijn dat ze 100 IBU's overschrijden, de maximale hoeveelheid bitterheid "eenheden" die mensen kunnen detecteren. Deze diversiteit aan hop weerspiegelt een verscheidenheid aan smaken en tradities die deel uitmaken van een buitengewone evolutie in bier - vooral in de Verenigde Staten, waar lagerbier in Amerikaanse stijl ooit bier definieerde op vrijwel dezelfde manier als Folgers koffie definieerde. In de jaren 80 en 90 van de vorige eeuw legde de Amerikaanse bierbrouwer uit dat het beeld eenvoudigweg een massaproduct was met weinig of geen karakter, traditie of cultuur.
Lang voordat ik uit mijn eerste plastic beker Bud Light dronk, herinner ik me dat bierverkopers bierdrinkers smeekten om 'de koolhydraten te verliezen, niet de smaak'. Winkels en bars waren verzadigd met licht, caloriearm pils en weinig anders. De lichte bierexplosie hielp Big Beer te groeien en tegen het einde van de jaren zeventig voorspelden industrie-experts dat er binnenkort nog maar vijf brouwbedrijven over zouden zijn. (Deze daling was ook geworteld in de vroegere geschiedenis, een product van Verbod toen meer dan 800 brouwerijen hun deuren sloten.) Zoals Randy Mosher schrijft in Tasting Beer: An Insider's Guide to World's Greatest Drink : “De trend naar licht, bleek bier bereikte zijn dieptepunt met de introductie van Miller Clear in 1993. Dit waterheldere bier, ontdaan van alle kleur en veel van zijn smaak door een koolstoffiltratieproces, was gelukkig een stap te ver. ”
Commercieel bier, zoals commerciële koffie of chocolade, gaat over consistentie van ervaring. "We hebben de diversiteit uit ons voedselsysteem gedwongen", legt brouwmeester Garrett Oliver uit Brooklyn Brewery uit, "en dat hebben we expres gedaan. Het werd gedaan voor de handel, zodat een saaie, duurzame, goed bewaarde versie van bijna elk voedsel aan ons kon worden verkocht met massale reclame. En daarmee vervaagde de herinnering aan echt voedsel. ”Dit is de reden waarom een Corona - of de Taco Bell 7-laags burrito die ermee gepaard gaat - hetzelfde smaakt in Dallas als in Seoul. Het is niet noodzakelijk omdat de ingrediënten hetzelfde zijn, maar omdat ze zijn aangepast om hetzelfde te smaken, jaar na jaar.
En, in het geval van Corona, bier na bier.
Verwacht wordt dat ambachtelijk bier tegen 2017 zal uitgroeien tot een industrie van $ 18 miljard. (Brent Hofacker / Alamy) De twee belangrijkste gistvariëteiten die in bier worden gebruikt, dragen ook bij aan de consistentie in smaak. Gist is wat de ales van de lagers scheidt: Lagere gisten fermenteren bij lagere temperaturen en vallen naar de bodem van de fermentor als ze klaar zijn. Peergist, bij voorkeur bekend als gist van lage gisting, produceert schone en frisse bieren, zoals Corona, Heineken, Bud en Pabst Blue Ribbon. Ze worden als meer commercieel beschouwd omdat ze uniform, controleerbaar zijn en niet de diepte van smaak produceren die we in ales vinden. "Als je veel mensen wilt aantrekken, dan maak je het bier zo flauw mogelijk", zegt Ben Ott, hoofdbrouwer bij Truman's Brewery in Londen. Die strategie lijkt te werken: Lager is het populairste bier ter wereld.
Het is logisch dat bedrijven bieren maken die een groot publiek aanspreken - en dat wij, het drinkende publiek, iets vertrouwds willen. Het is geruststellend om overal ter wereld naartoe te kunnen gaan en consistentie te hebben in onze favoriete drank (zoals de opkomst van Starbucks getuigt). Het is gemakkelijk en veilig. Maar in sommige opzichten is het bijna alsof je nergens heen gaat.
"Wat is beter dan bier?" Vroeg een winkel. "Goedkoop bier!" Maar waarde verschilt van prijs. We krijgen waar we voor betalen. Is goedkoop bier - goedkope gelijkheid gebaseerd op goedkope arbeid en goedkopere inputs - echt wat we willen? Kunnen we in de rijke, complexe bierwereld van vandaag iets meer bereiken? Dat is wat een kleine groep brouwers die minder geïnteresseerd waren in lichte pils-gelijkheid besloten om te verkennen, wat leidde tot een smaakrevolutie die de biercultuur heeft veranderd.
In 1980 begon een snelgroeiende beweging van ambachtelijke brouwers te evolueren van smakeloze pils naar bieren die meer op Europese variëteiten leken. Zoals Mosher in Tasting Beer verduidelijkt : "Het gebrek aan een levende biertraditie die het waard is om te bewaren, liet [de Verenigde Staten] de vrijheid om helemaal opnieuw een nieuwe biercultuur te bouwen." de route om het terug te vorderen.
Deze inspanning omvatte de opkomende Amerikaanse brouwer Sierra Nevada, die een hoppig pale bier vrijmaakte met binnenlandse Cascade-hop. Die hop bood een smaak van plaats verschillend van Europese (Oude Wereld) hop; het zijn genetisch unieke variëteiten met heel verschillende smaken en verhalen.
Hop uit de oude wereld is gereserveerd en aards; ze worden al meer dan 1, 5 miljoen jaar in Europa gekweekt en omvatten enkele van de oudste, meest traditionele soorten hop, bekend als nobele hop. Edele hop is zeer aromatisch en brengt een subtiele bitterheid aan bieren; ze zijn net zo gewaardeerd en geografisch specifiek als een mousserende wijn uit de Champagne-provincie in het noordoosten van Frankrijk (de enige plaats die zijn bruisende wijn 'Champagne' kan noemen). Slechts vier hopsoorten zijn echt "nobel" - en alleen wanneer ze worden geteeld in de gebieden in Duitsland en de Tsjechische Republiek waar ze traditioneel worden geteeld.
Brood, wijn, chocolade: het langzame verlies van voedsel waar we van houden
Bekroonde journalist Simran Sethi onderzoekt de geschiedenis en het culturele belang van onze meest geliefde smaken, als eerbetoon aan de ingrediënten die ons dagelijks plezier geven, terwijl ze een doordachte wake-up call vormen voor de homogenisatie die de diversiteit van onze voedselvoorziening bedreigt.
KopenAmerikaanse hopvariëteiten weerspiegelen daarentegen een uitgesproken Amerikaanse geest: er is niets subtiels aan. Ze zijn intens en gevarieerd, bekend als helder, citrusachtig en harsachtig. Een aantal van deze variëteiten kan worden gebruikt voor zowel aroma als bitterheid, maar ze zijn het beste voor bitterheid, omdat ze de neiging hebben om hogere concentraties van de alfazuren te hebben die grotendeels verantwoordelijk zijn voor de bitterheid van het bier. Hoewel ze goed geschikt zijn voor alle pale ales, zijn ze een bepalend kenmerk geworden van Amerikaans ambachtelijk bier, vooral IPA's in Amerikaanse stijl.
IPA's werden ontwikkeld in de 18e eeuw toen de Britten India koloniseerden. Er zijn meerdere verklaringen voor hoe het bier al hoppierer en alcoholischer werd, maar het volstaat te zeggen dat de Britten hun bier wilden, dus ze hebben het aangepast om de slopende doorgang van Engeland naar India beter te kunnen weerstaan.
Voedselschrijver Maggie Dutton doet het meest interessante werk van het beschrijven van de Engels-Amerikaanse hopverdeling: “Op de tong voelt IPA in Engelse stijl ongeveer hetzelfde als een sterke zwarte thee die te lang is gebrouwen: je smaakpapillen zullen aanvoelen als suède op de verkeerde manier wreef, 'schrijft ze. "Met een IPA in Amerikaanse stijl, denk je waarschijnlijk dat kleine kittens net over je tong zijn geslopen, klauwen laaiend, waardoor je mond van alles behalve de hint van hop wordt afgegeten."
Niet alleen is de persoonlijkheid van deze hop beslist Amerikaans; zo is de productie ervan. "De hopindustrie - hoewel uiterlijk sexier dan maïs of sojabonen - is nog steeds een product van de moderne industriële landbouw, waar centralisatie en traditie de overhand hebben, " schreef Natasha Geiling in Smithsonian.com in 2014. "De Verenigde Staten produceren bijna een derde van alle hops in de wereld - daarvan wordt 79 procent geteeld in de staat Washington. Bijna de helft van alle hopsoorten die in de staat Washington worden geteeld, vallen in vier hopsoorten: Zeus, Cascade, Columbus / Tomahawk en Summit. ”
Het telen van een beperkt aantal gewassen verhoogt het risico, inclusief de kwetsbaarheid voor ziekten. Voor hop ligt het grootste gevaar in twee gewasvernietigende schimmels - valse meeldauw en echte meeldauw - waarvoor geen remedie bekend is. Boeren hebben de opdracht gekregen om de ziekteverwekkers te beheren door ziektebestendige variëteiten te cultiveren, planten te snoeien, fungiciden toe te passen en alle wilde hopvariëteiten die mogelijk ziektedragers kunnen zijn te doden.
Maar die wilde hop kan ook rassen bevatten die resistent zijn tegen ziekten of andere bedreigingen - of de diversiteit aan smaken uitbreiden waar de markt naar hunkert. Daarom hebben Todd Bates en Steve Johnson, biologische boeren uit New Mexico, die in 2002 een van de eerste hopyards in het gebied vestigden, geprobeerd het mandaat "kill hop hop" te veranderen.
Bates is al sinds zijn jeugd nieuwsgierig naar de geneeskrachtige eigenschappen van planten. Als kind van de jaren '60 begon hij in het noorden van New Mexico wilde hop te verzamelen die zo verschillend was van die in andere delen van de VS, dat ze hun eigen taxonomische benaming kregen (een verschillende variëteit gemeenschappelijke hop genaamd neomexicanus ). Maar toen hij en Steve besloten een deel van hun land te wijden aan de teelt - en naburige boerderijen vroegen hetzelfde te doen - dachten mensen dat ze gek waren.
“Het antwoord dat mensen me gaven was 'Waarom? Die shit groeit over mijn hek. Waarom zou ik het willen kweken? '' Zegt Bates.
Boeren waren niet de enige die twijfelden aan het verstand van Bates. "Ik ging een ontmoeting aan met Ralph Olson, de CEO van [Washington] ambachtelijke hopleverancier Hopunion, en hij was echt heel aardig", zegt hij. 'Maar ik kon zien dat ik werd behandeld als de goofy die een beetje ontroerd was. En toen snapte ik het: ik was op een plek omringd door tekens die mensen vertelden alle wilde hop uit te roeien. '
Onderzoekers waarschuwden tegen experimenten met wilde hop, zei Bates, omdat "500 jaar mensen zeiden dat niemand er bier van zou maken." Op ontdekking gaan in het grote (wilde) onbekende had echte financiële gevolgen voor boeren en brouwers. Telers wilden geen wilde variëteiten kweken die het meest als onkruid werden beschouwd, en hadden geen van de sensorische eigenschappen waarnaar brouwers op zoek waren. Bates stond stil, maar hij wist dat hij iets speciaals had. Zijn hop bloeide in de ergste droogte. "En ze hadden een gekke, psychotische kracht", voegt hij eraan toe. “Maar de term 'wilde hop' was besmettelijk. Niemand wilde het aanraken. Ik bedoelde alleen maar hop uit de bergen - pure Amerikaanse hop. '
Deze variëteiten gedijen op uitdagende plaatsen en bieden smaken die niet noodzakelijkerwijs onverteerbaar zijn - gewoon onbekend. Dus werkte Bates samen met hopboer Eric Desmarais om te bepalen wat brouwers zouden willen. Desmarais runt een familie hopfarm in Moxee Valley, Washington, een van de drie verschillende teeltgebieden in de Yakima Valley die ongeveer 75 procent van het totale hopoppervlak in de VS beslaat. Hij had de El Dorado al ontwikkeld, een hop die bekend staat om zijn tropische fruitsmaken en wilde graag verder verkennen.
Bates gaf Desmarais 80 variëteiten, die Desmarais vervolgens beperkte tot twee waarvan hij dacht dat hij goed bier zou maken. Een van hen, Medusa, maakte zijn nationale debuut in de Harvest Wild Hop IPA-serie speciaalbieren van Sierra Nevada. Het bedrijf werd weggeblazen door Medusa. "Deze bizarre, meerkoppige, inheemse Amerikaanse kegels hebben een smaak als niets dat we hebben geproefd, en voor het eerst presenteren we hun ongebruikelijke meloen, abrikozen- en citrusaroma's en smaken in ons bier, " schreef het.
Medusa en andere lokale hop hebben het potentieel om niet alleen ambachtelijk bier te transformeren, maar ook de hele brouwindustrie te hervormen. Inheems in Amerika, kan hun winterhardheid een voordeel bieden tegen de opwarming van de aarde en kunnen telers uitbreiden naar plaatsen die niet veel succes hebben gehad met het cultiveren van de plant - variërend van San Diego tot de bergen van New Mexico.
Diversiteit in hop weerspiegelt een diversiteit in smaken en tradities die ambachtelijke brouwers in de Verenigde Staten naar voren brengen. Craft beer is klein, onafhankelijk en traditioneel. Volgens de non-profit Brewers Association moet tweederde van een brouwerij eigendom zijn van ambachtelijke brouwers, om te worden geïdentificeerd als "ambacht", met een jaarlijkse productie van 6 miljoen vaten of minder bier (geen gearomatiseerde moutdranken) .
Terwijl fijne chocolade aan kracht wint en speciale koffie groeit, heeft ambachtelijk bier sinds 2003 een gestaag groeitraject. De sector is tussen 2007 en 2012 bijna verdubbeld (van $ 5, 7 miljard naar $ 12 miljard) en is er in 2014 in geslaagd om de zelfbenoemde King of Beers, Budweiser. Verwacht wordt dat ambachtelijk bier tegen 2017 zal uitgroeien tot een industrie van $ 18 miljard - ver verwijderd van de jaren tachtig, het tijdperk waarin ik kennis maakte met bier.
In ambachtelijk bier is wat oud was weer nieuw - een poging, zowel in ingrediënten als in brouwtechnieken, om terug te keren naar de oorsprong van wat bier speciaal maakt. "We gaan terug naar onze oorsprong", zegt Garrett Oliver, brouwmeester bij Brooklyn Brewery. "Het voelt als een nieuwe uitvinding, maar ik zeg tegen mijn collega-brouwers: 'Kom over jezelf heen.' Mensen brouwen al meer dan 20.000 jaar bier. We zijn bijna alles vergeten - en nu herinneren we ons. '
Uit het boek BREAD, WINE, CHOCOLATE: The Slow Loss of Foods We Love, uitgebracht in paperback in oktober 2016. Copyright © 2016 door Preeti S. Sethi. Overgenomen met toestemming van HarperOne, een divisie van HarperCollinsPublishers.
