Op een recente reis naar Hanoi, de koffiehoofdstad van Vietnam, spoorde een lokale vriend me aan om een kopje ca phe cut chon te zoeken - wat ze cryptisch ' wezelkoffie' noemde.
Nadat ik gelukkig een verscheidenheid aan Vietnamese Java in cafés in de stad had geconsumeerd, waaronder de sublieme ca phe sua da, ijsespresso gemengd met gezoete gecondenseerde melk, keek ik uit naar een andere geweldige proeverij. Toen ik Googled ca phe cut chon.
Cut chon is Vietnamees voor civet cat mest.
De civetkat, geen kat maar een familielid van de mangoest, is inheems in de oerwouden van Zuidoost-Azië. Enige tijd nadat Franse kolonisten robuuste koffie in Vietnam introduceerden in het midden van de 19e eeuw, ontdekten koffietelers dat bonen die werden gegeten en uitgescheiden door wilde civets een rijkere, zachtere drank produceerden dan die eenvoudig uit de velden werden geoogst. (De praktijk begon, zogenaamd, toen Europese kolonisten geen koffiebonen zouden delen met inboorlingen, die het drankje wilden proberen en de bonen vindingrijk uit de mest van de burger haalden.)
Veel koffieproducenten gebruiken tegenwoordig gevangen civets, maar het proces blijft hetzelfde. Civets worden gevoed met robusta koffiebessen, het fruit van de koffieplant. De spijsverteringsenzymen van de civet fermenteren de stenen van het fruit - koffiebonen - en ontdoen veel van hun harde smaken. (Bitter smakende Robusta, de goedkopere, sneller groeiende neef van Arabica, is alomtegenwoordig in Vietnam. Daarom is gezoete gecondenseerde melk een constante metgezel voor Vietnamese zwarte koffie.) Na een grondige wasbeurt worden de mestbonen geroosterd en klaar voor brouwen.
Dit alles klonk een beetje onaangenaam, maar een vriend en ik verzamelden de moed om op een broeierige middag in Café Mai, een instelling in Hanoi, beroemd om zijn versie van de drank, te proeven. Zittend op een balkon met uitzicht op een met motor gevulde straat, bestelden we twee koffie. Kleine witte kopjes bedekt met gloeiend hete metalen infuus koffiefilters kwamen aan de tafel. Toen de koffie klaar was, verwijderden we de filters, onderzochten we het donkere brouwsel en namen een slokje.
Ik zette me schrap voor scherpe, aardse smaken. In plaats daarvan was de koffie soepel en rijk, alle zoute karamel en bitterzoete chocolade. De scherpe hap die ik met Vietnamese koffie was gaan associëren, bestond niet. "Het smaakt naar 99% cacao, " zei mijn vriend opgewonden.
We bleven een tijdje hangen en drongen toen aan op de rekening - met 55.000 Vietnamese dong of $ 2, 70 was het duurder dan een typische Hanoi-kop, maar het verschil in smaak zeker waard.
Pas later besefte ik dat we grof hadden onderbetaald. Het blijkt dat gecertificeerde civet-gefermenteerde koffie, die ook wordt geproduceerd in Indonesië en de Filippijnen, tot $ 600 per pond kan verkopen. Onlangs kostte een enkel kopje in een warenhuis in Londen £ 50 of $ 80.
Dus hoe houdt Café Mai de prijs laag? Ze hebben civets uit het productieproces gehaald. Met behulp van kunstmatige gistmethoden heeft Café Mai, samen met andere Vietnamese koffiebranders zoals Trung Nguyen, de smaak van ca phe cut chon naar de massa gebracht.
Of de traditioneel gefermenteerde koffie echt anders smaakt, kan ik natuurlijk niet zeggen. Maar als je $ 600 een gat in je portemonnee verbrandt, bestel dan wat en laat Food & Think weten.
- Door Jon Brand, een schrijver gevestigd in Austin, Texas. U kunt meer van zijn werk lezen op www.jonbrandwrites.com.
