Jeffrey M. Pilcher, professor geschiedenis aan de Universiteit van Minnesota, heeft de wereld rondgereisd met taco's. De afgelopen 20 jaar heeft hij de geschiedenis, de politiek en de evolutie van Mexicaans eten onderzocht, inclusief hoe Mexicaanse zilvermijnwerkers de taco waarschijnlijk hebben uitgevonden, hoe Mexicaanse Amerikanen in het zuidwesten deze opnieuw hebben uitgevonden, en hoe zakenman Glen Bell deze massaal op de markt bracht aan Anglo-smaakpapillen via de knapperige Taco Bell-schaal. Pilcher is respectievelijk auteur en redacteur van de aanstaande Planet Taco: A Global History of Mexican Food (Oxford University Press) en The Oxford Handbook of Food History. Zijn eerdere boeken omvatten The Sausage Rebellion: Public Health, Private Enterprise, and Meat in Mexico City, 1890-1917 en Que vivan los tamales! Eten en het maken van Mexicaanse identiteit .
Waar heb je de geboorte van de taco getraceerd? En hoe zit het met de oorsprong van het woord zelf?
De oorsprong van de taco is echt onbekend. Mijn theorie is dat het dateert uit de 18e eeuw en de zilvermijnen in Mexico, omdat het woord 'taco' in die mijnen verwees naar de kleine kosten die ze zouden gebruiken om het erts op te graven. Dit waren stukjes papier die ze om kruit zouden wikkelen en in de gaten steken die ze in de rotswand hebben gesneden. Als je erover nadenkt, lijkt een kiptaquito met een goede hete saus op een stuk dynamiet. De eerste verwijzingen [naar de taco] in elk soort archief of woordenboek komen uit het einde van de 19e eeuw. En een van de eerste beschreven soorten taco's wordt tacos de minero genoemd - mijnwerkerstaco 's. Dus de taco is niet noodzakelijkerwijs deze eeuwenoude culturele uitdrukking; het is geen voedsel dat teruggaat tot onheuglijke tijden.
Welke rol speelde de taquería in de Mexicaanse geschiedenis? Wie heeft daar gegeten?
Lange tijd waren taquerías in de volksbuurten. Industrialisatie bracht migranten uit het hele land, en met name vrouwen, naar Mexico City vanwege de lichte industrie. Vrouwen brachten hun regionale kookkunsten met zich mee. Elke staat, elke regio, elke stad heeft iets andere voedingsmiddelen, dus Mexico City was een borrelende stoofpot waar al deze voedingsmiddelen beschikbaar waren. Mensen konden proeven van een kosmopolitische wereld van dineren die niet voor de rijken was. Deze Mexicaanse populaire keuken was de oorsprong van wat we als Mexicaans eten beschouwen.
U merkt op dat in Mexico "authentieke" nationale gerechten een voortdurende discussie zijn. Wanneer hebben Mexicanen afwisselend Europees of inheems voedsel omarmd, en waarom?
De Spaanse conquistadores keken neer op inheems voedsel en probeerden Europees voedsel mee te nemen. Een van de redenen hiervoor was religie. Maïs werd geassocieerd met inheemse goden en tarwe was het graan dat werd gebruikt voor de heilige eucharistie. Deze voedingsmiddelen hadden ook sociale connotaties. In de 19e eeuw werd inheems voedsel beschouwd als van een lagere klasse en Europees voedsel werd als elite beschouwd, maar hier is de vangst: er was erkenning dat dit inheemse voedsel Mexicaans was. Dus de patriotten, de Mexicaanse staatsburgers, wilden beweren dat ze echt Mexicaans waren. Dus mol poblano, wat een kalkoen is in deze chili-pepersaus - erg pittig - werd ergens tussen [hogere en lagere klasse] overwogen. Het werd niet geassocieerd met de inboorlingen die nog leefden; het werd geassocieerd met de glorie van de Azteken. Mensen die van Europese afkomst waren, beweerden: "Wij zijn niet de afstammelingen van deze lagere klasse autochtonen overal om ons heen, maar van de Azteekse keizers." Het gaf hen een politieke legitimiteit.
Wanneer verscheen de taco voor het eerst in de VS en waar? Welke groepen hebben het hier populair gemaakt?
De eerste vermelding die ik [in de VS] heb gezien, staat in 1905 in een krant. Dat is een tijd waarin Mexicaanse migranten beginnen te komen - werken in de mijnen en spoorwegen en andere dergelijke banen. In de Verenigde Staten werd Mexicaans eten gezien als straatvoedsel, voedsel van lagere klasse. Het werd geassocieerd met een groep vrouwen genaamd de Chili Queens en met Tamale handkarren in Los Angeles. De Chili Queens van San Antonio waren straatverkopers die wat extra geld verdienden door eten te verkopen tijdens festivals. Toen toeristen in de jaren 1880 met de spoorweg begonnen te arriveren, begonnen deze incidentele verkopen een nachtelijk evenement te worden. Toeristen kwamen op zoek naar twee dingen in San Antonio - de Alamo en de Chili Queens. Mexico werd beschouwd als een gevaarlijke plaats. De Chili Queens waren een manier om dat gevaar te proberen, maar liepen niet het risico door bandieten te worden beroofd. Het risico was dat het eten heet was - mensen beschreven het als "bijten als een slang." Deze vrouwen werden ook geseksualiseerd en gezien als "beschikbaar". Dus het idee was dat je zou flirten met de Chili Queens. Ik denk dat dat beeld van [iets] exotisch, enigszins gevaarlijk, maar nog steeds aantrekkelijk is gebleven met Mexicaans eten.
Wanneer wordt de taco een gewoon Amerikaans gerecht?
De kinderen van die migranten die in 1910 of 1920 kwamen, beginnen economisch vooruit te komen. Ze krijgen burgerrechten; velen van hen vochten in de Tweede Wereldoorlog en claimen burgerschap. Hun inkomsten stijgen en ze eten meer verschillende dingen, maar ze eten nog steeds Mexicaans. Veel Mexicaanse Amerikaanse taco's zijn echt aanpassingen van Mexicaans eten aan de ingrediënten die beschikbaar zijn via de Amerikaanse voedselverwerkende industrie. Hamburger in plaats van slachtafval. Cheddarkaas, ijsbergsla, tomaat - dit zijn allemaal voedingsmiddelen die Mexicaans-Amerikanen in hun dieet beginnen op te nemen.
Dus wat gebeurt er tegelijkertijd met taco's in Mexico?
Je begint ook nieuwe migranten naar Mexico te zien komen. Er zijn bijvoorbeeld veel Libanese migranten, en een van de dingen die ze met zich meebrengen is shoarma of gyros - verticale rotisseries waar ze lamsvlees koken en ze op kleine pitabroodjes zetten. Maar wanneer ze beginnen [het vlees] op tortilla's te plaatsen, worden ze tacos-arabieren genoemd : Arabische taco's. Nogmaals, het is de tweede generatie, de kinderen van deze Libanese migranten, die het recept een beetje veranderen en varkensvlees gaan gebruiken in plaats van lamsvlees. En ze beginnen een beetje ananas toe te voegen. Tacos al pastor, die pas echt aanslaat tot de jaren 1960, wordt dan een standaard Mexicaans gerecht dat overal is.
U vertelt over hoe de tacobusiness in Los Angeles na de Tweede Wereldoorlog de toenemende segregatie in de stad illustreerde. Wat zei de locatie van tacowinkels - inclusief Taco Bell van Glen Bell - over hoe de taco werd "geassimileerd" in de Amerikaanse cultuur?
Glen Bell heeft alles over de taco geleend van zijn Mexicaanse buren. Hij heeft de taco niet uitgevonden. Wat hij deed was een Amerikaans bedrijfsmodel met de naam franchising brengen. Ik bracht in kaart waar deze taco-winkels waren, en ik ontdekte dat er geen winkels - of zeer weinig - waren in East LA, de grootste Mexicaanse wijk in heel Californië. Ik had zoiets van: "Hoe kan dit mogelijk zijn?" En ik realiseerde me dat Mexicanen, toen ze aan andere Mexicanen verkochten, hun restaurants geen taco-winkels noemden. Het woord 'taco' in de naam van een restaurant was eigenlijk een manier om Mexicaans eten te verkopen aan niet-Mexicanen. Wat Glen Bell aan het doen was, was dat Amerikanen van andere raciale en etnische groepen Mexicaans eten probeerden zonder daadwerkelijk naar Mexicaanse buurten te gaan.
Wat maakte de fastfood-taco mogelijk?
De fastfood-taco is een product van iets dat de 'tacoschelp' wordt genoemd, een tortilla die is voorgebakken in die karakteristieke U-vorm. Als je de geautoriseerde biografie van Glen Bell leest, zegt hij dat hij de tacoschil heeft uitgevonden in de jaren 1950, en dat het zijn technologische doorbraak was. Mexicanen kookten taco's op bestelling - vers - en Glen Bell was in staat om ze sneller te bedienen. Maar toen ik de archieven van het Amerikaanse octrooibureau bezocht, vond ik dat de originele patenten voor het maken van tacoschalen in de jaren veertig werden toegekend aan Mexicaanse restaurateurs, niet aan Glen Bell.
Dus wanneer zie je bewijs dat de hard-shell taco voor het eerst populair werd?
Reeds in de jaren 1940 beschrijven Mexicaanse kookboeken de manier om deze te maken, door een tortilla te nemen, te braden en voorover te buigen om die U-vorm te vormen. Het is moeilijk te zeggen wanneer mensen dit voor het eerst begonnen, maar het gebeurt duidelijk minstens tien jaar voordat Glen Bell beweert het te hebben uitgevonden.
Heeft de taco de weg gewezen naar een bredere commercialisering van Mexicaans eten in het algemeen?
De taco shell is cruciaal voor het meenemen van Mexicaans eten buiten Mexicaanse gemeenschappen. Maistortilla's houden het niet zo goed. Het zijn een soort donuts - als je een verse donut krijgt, smaakt het echt goed. Als je er een krijgt die al weken in de buurt is, niet zo goed. Als de tacoschelp vooraf is gebakken, kun je deze in plastic wikkelen en laten rondhangen totdat iemand hem wil gebruiken.
Is de in Amerika geboren taco teruggekeerd naar Mexico? Hoe is de golf van Mexicaanse immigranten naar de VS in de afgelopen 20 jaar van voedsel veranderd aan beide kanten van de grens?
Laten we gewoon zeggen dat de Mexicanen veel succesvoller zijn in het brengen van hun Mexicaans eten naar de Verenigde Staten dan Amerikanen in het brengen van hun Mexicaans eten naar Mexico. Taco Bell heeft een paar keer geprobeerd restaurants in Mexico te vestigen, en ze zijn steevast zeer snel gesloten. Maar ik denk dat Mexicaanse regionale taco's - zoals tacos al pastor, tacos de barbacoa - steeds populairder worden in de Verenigde Staten. Ik denk dat de reden daarvoor is dat Amerikanen iets willen dat ze als een meer authentieke variëteit ervaren. Ze willen het "echte" ding.
Wat zijn tegenwoordig enkele van je favoriete taco-joints in de VS?
Taco's zijn streetfood. Waar ik graag naar toe ga in Minneapolis is de Mercado Central, een kleine Mexicaanse markt aan Lake Street. Het heeft een aantal verkopers die Mexicaans zijn, en ze maken het soort voedsel dat ze in Mexico hadden. Voor mij is het als een kleine vakantie. Je kunt dit soort plaatsen nu overal in het land vinden. Er is een hele wereld van chic Mexicaans eten, maar overal waar Mexicaanse migranten zijn, zul je een aantal goede taco's vinden.
