Christian Puglisi houdt twee courgettes en een wortel vast wanneer ik hem in Mirabelle ontmoet - een van de vier restaurants die de befaamde Deense chef-kok bezit in Kopenhagen. We gaan naar de Farm of Ideas - een biologische boerderij 40 minuten ten westen van de hoofdstad - en ik neem aan dat de groenten een voorproefje zijn. De 34-jarige glimlacht en kraakt tot een courgette. "Ontbijt."
Puglisi is een van de meest succesvolle chef-koks van Denemarken. Zijn vlaggenschiprestaurant, Relæ, is dit jaar de ontvanger van een Michelin-ster en een nieuwkomer op de veelbesproken lijst van de 50 beste restaurants ter wereld. Het is ook een tweevoudige winnaar van de prijs voor 's werelds meest duurzame restaurant. Maar de Farm of Ideas is het meest ambitieuze project van Noma alum tot nu toe. En de aanwijzing zit in de naam. De nieuwste piepende ademhaling van Puglisi is net zoveel voedsel tot nadenken als van boer tot bord.
The Farm of Ideas ligt in Abbetved (bevolking: 36) - een gehucht in Lejre, dat Puglisi beschrijft als de meest "proactieve en progressieve" gemeente in Denemarken, mede dankzij haar inzet voor biologische landbouw. Op dit moment heeft de boerderij een schuur die betere dagen heeft gekend, verschillende vervallen gebouwen, een poly-tunnel en 50 oneven gewassen - inclusief koolrabi, broccoli en tuinbonen - op twee hectare. "We rollen, " zegt Puglisi over de voedselproductie van de boerderij, terwijl hij verschillende pallets Mirabelle-pruimen in de kofferbak van zijn auto drukt.
Puglisi laadt zijn auto met Mirabelle-pruimen die zijn geoogst op de Farm of Ideas. (James Clasper) 
Een polytunnel, schuur en groenten groeien op de Farm of Ideas in Abbetved, Denemarken. (James Clasper) De boerderij heeft ook ten minste 10 hectare grasland: Puglisi heeft onlangs acht Jersey-koeien gekocht en hun aanstaande aankomst straalt hem uit van vreugde. "Ik kan niet wachten om ze te krijgen, " zegt hij. "Ik kijk er naar uit om te zien hoe de rauwe melk onze kaas beïnvloedt." Inderdaad, een doel van de boerderij is om voedsel te leveren voor de restaurants van Puglisi - inclusief Bæst, een pizzeria die zijn eigen mozzarella, ricotta en mascarpone maakt en Manfreds, die opschept over 'waarschijnlijk' s werelds enige vegetarische restaurant dat beroemd is om zijn rauwe vlees. '
Tot dusverre, van boer tot bord. En ook een beetje de smaak van de maand: de plannen van Puglisi komen als zijn voormalige baas, René Redzepi, zich voorbereidt om Noma opnieuw te lanceren als een stadsboerderij. Maar de vergelijkingen stoppen daar. Om te begrijpen wat de Farm of Ideas zo interessant maakt - en mogelijk baanbrekend - moet je rekening houden met de plannen van Puglisi voor de 2.200 vierkante meter vervallen gebouwen. Hij zegt dat 'het conventionele, saaie idee van het creëren van een restaurant', zegt hij, Puglisi de structuren wil herstellen en een 'smeltkroes voor innovatie, gastronomie en biologische landbouw' wil creëren. (Om dit te bereiken heeft hij financiering gezocht bij Realdania - een vereniging die filantropische projecten in de gebouwde omgeving ondersteunt.)
Puglisi stelt voor om van een gebouw een soort open-source, experimentele werkplaats te maken waar voedselproducenten, boeren en chef-koks ideeën kunnen uitwisselen, opleidingen kunnen volgen of hun kennis over bijvoorbeeld kaasbereiding of gisting kunnen uitbreiden. Het tweede gebouw wordt een culinaire school, waar professionele chef-koks cursussen over gastronomie, innovatie en landbouw kunnen volgen, en profiteren van directe verbindingen met de boerderij. Het derde gebouw - een adembenemende ruimte die doet denken aan een kathedraal, dankzij het gewelfde plafond - zal evenementen organiseren en mogelijk een café en een bakkerij huisvesten. De eerste verdieping van een gebouw biedt plaats aan minimaal 30 personen.
De buitenkant van een boerderijgebouw dat Puglisi hoopt te hergebruiken. (James Clasper) 
Het interieur van de boerderij die Puglisi hoopt te renoveren en te gebruiken om evenementen te organiseren, en een café en een bakkerij te huisvesten. (James Clasper) Het doel, legt Puglisi uit, is "om een ruimte te creëren die andere mensen kan inspireren." In het bijzonder wil hij een soort symposium creëren voor voedselproducenten en chef-koks van over de hele wereld om lokale producenten en boeren te verzamelen en er interactie mee te hebben. "We willen internationaal zijn - zowel in de zin van mensen die naar dit kleine deel van Denemarken reizen, maar ook om ergens vanuit een kaaswizard te vliegen en misschien een tweedaagse cursus voor lokale mensen te volgen, " zegt hij. "Ik wil een plek hebben waar Dan Barber en zijn boer kunnen komen om een workshop te doen - en in plaats van zes foodies en twee journalisten, zou je mensen uit de omgeving hebben om er iets uit te halen."
Het was dan ook niet verwonderlijk dat een van de inspiratiebronnen van Puglisi het Stone Barns Centre for Food and Agriculture was, in de staat New York - de thuisbasis van een van Barber's restaurants en een "hub voor de uitwisseling van ideeën". Een andere inspiratie was de Ballymaloe Cookery School en de biologische boerderij, in Zuid-Ierland, dat Puglisi een paar jaar geleden bezocht toen hij een kookboek promootte. Wetende dat de boerderij in de buurt van Kopenhagen moest zijn, ging Puglisi ongeveer een jaar geleden op zoek naar geschikte grond om te huren. Nadat hij zich op een landgoed in Lejre had gevestigd, maakte hij al snel kennis met Lasse Linding, een 27-jarige lokale boer.
Linding was gestopt met zijn studie agronomie om te gaan reizen. (Uiteindelijk bezocht hij boerderijen in Spanje, Griekenland en - onwaarschijnlijk - IJsland.) Toen hij terugkeerde naar Denemarken om naar de landbouwschool te gaan, stopte hij daar ook snel mee en belandde op een melkveebedrijf. Ongeveer een jaar geleden begon hij zijn eigen gewassen te produceren. “Landbouw is leuk. Er zijn zoveel verschillende taken, 'zegt Linding. “Het is niet alleen het oogsten en melken van koeien. Daardoor moet ik mijn hoofd gebruiken. Ik heb altijd uitdagingen nodig of ik word verdrietig en verveeld. '
Lasse Linding, boer op de boerderij van ideeën. (James Clasper) Puglisi zegt dat Linding "jong genoeg is om ruimdenkend te zijn, maar ervaren genoeg om te weten wat hij doet." Hij zegt dat hij wist dat ze goed samen zouden werken toen Puglisi zijn plan uitlegde om koeien te bezitten en mozzarella te maken: "Ik dacht dat hij denk dat ik gek was, 'zegt Puglisi, ' maar hij zei: 'Ik hou van groenten, maar koeien zijn mijn droom'. Ik had zoiets van 'ik weet niet waar je vandaan kwam, maar we zijn zo wild'. '
Deze maand zal een haalbaarheidsstudie worden afgerond en, als financiering van Realdania binnenkomt - Puglisi hoopt op 30 miljoen tot 50 miljoen Deense kronen ($ 4, 5 miljoen tot $ 7, 5 miljoen US) - begint de renovatie van de gebouwen. Ondertussen begint de boerderij veel groenten en fruit te produceren, samen met nieuwe uitdagingen. "Dit zal de manier waarop we werken volledig veranderen", zegt Puglisi. “In plaats van te bellen en te zeggen: 'We hebben dus 10 kg broccoli nodig', moeten we ons echt veel meer aanpassen aan wat er gaande is en een andere gevoeligheid krijgen. Maar het is echt leuk, echt uitdagend en heel anders. ”
Meer verhalen van Modern Farmer:
- Dit restaurant in Rio voedt daklozen, maar soepkeuken is het niet
- Proost op milieuvriendelijke wijnen: ze smaken beter, zegt Study
- Rapportage uit Rio: Q&A met Chef Rafa Costa e Silva
Dit artikel verscheen oorspronkelijk op Modern Farmer.
