Mijn wetenschapsleraar in de zevende klas herhaalde twee feiten zo vaak dat ze nog steeds glashelder zijn in mijn geheugen. De eerste was de definitie van osmose: "het passeren van een substantie van een lagere concentratie naar een grotere concentratie door een semi-permeabel membraan." De andere was deze: gedeukt ingeblikt voedsel kan je vergiftigen met botulisme, het dodelijkste toxine op de planeet
Waarom deze twee feiten een van de belangrijkste dingen leken om 12-jarigen in de jaren negentig te onderwijzen, is niet helemaal duidelijk, maar het spreekt vanzelf dat het laatste feit in ieder geval uit geërfde wijsheid kwam. Deze leraar van middelbare leeftijd in Arkansas had waarschijnlijk gehoord van botulisme in ingeblikt voedsel van zijn eigen moeder en grootmoeder, en greep het aan als dit bijzonder koele feit, relevant in de keuken en in het wetenschapsklaslokaal. De terreur van de botulismebacteriën en de chaos die het kon veroorzaken, verlosten het saaie, onschadelijke beeld van het blikje.
Tegen de tijd dat ik aan die gegoten plastic schoolbank zat, was het moeilijk voor Amerikanen om zich iets minder eng voor te stellen dan ingeblikt voedsel. In een land van Lunchables en DunkAroos geloofden we in de kracht en veiligheid van de voedselindustrie, waarvan ingeblikt voedsel een onderdeel was.
Maar later werd ik geschiedenisstudent en begon ik door een grappige gang van zaken de geschiedenis van ingeblikt voedsel te bestuderen. Ik hoorde over een tijd waarin blikjes nieuw en onbekend waren, en toen ze afkeer, angst en paniek inspireerden. Deze ervaringen vormen nog steeds Amerika, en hoe het eet, vandaag.
Ingeblikt voedsel begon in de eerste jaren van de 19e eeuw in Frankrijk en verhuisde in 1825 naar Amerika, maar begon pas gemiddelde Amerikaanse huizen te betreden in de jaren na de burgeroorlog. De oorlog stelde miljoenen soldaten bloot aan ingeblikt voedsel en zij brachten de smaak mee naar huis. Maar de nieuwe industrie worstelde ook om Amerikaanse consumenten te overtuigen om zijn producten als levensvatbaar en betrouwbaar te beschouwen. Er waren veel redenen waarom vroege consumenten niet zo geïnteresseerd waren in het uitproberen van deze nieuwe aanbiedingen. Ten eerste lieten de lange uren dat blikjes voedsel werden gekookt de inhoud papperig achter met een onaantrekkelijke textuur en smaak.
Maar zelfs voordat ze het eten proefden, waren veel Amerikanen sceptisch. Voor mensen die gewend waren het voedsel dat ze gingen eten te zien en aan te raken en te ruiken, leken deze hardzijdige, ondoorzichtige metalen voorwerpen geen voedsel . De nieuwe methode van industriële productie en nieuwe manier van eten voelde vreemd aan voor Amerikaanse consumenten, die opgegroeid voedsel eten dat meer lokaal, bederfelijker en gemakkelijker in te passen was in bestaande categorieën. Terwijl de Verenigde Staten een tijdperk van industrialisatie en verstedelijking ingingen, kan het onbekende deze tijd van snelle verandering belichamen.
In de halve eeuw na de oorlog volgden innovaties toen de conservenmannen - en dat waren meestal allemaal mannen - hun bedrijf vanaf de grond opbouwden in de hoop de weerstand van de consument te overwinnen. De blikken geperfectioneerd machines om de blikken te bouwen en de groenten en fruit te verwerken; zij organiseerden professionele handelsgroepen; ze werkten met landbouwwetenschappers om gewassen te fokken die beter geschikt waren voor het blik; en ze nodigden regeringsregelgeving uit omdat ze hielpen bij het opstellen van pure voedselwetten.
Canned: The Rise and Fall of Consumer Confidence in the American Food Industry
De Amerikaanse voedselvoorziening heeft een revolutie ondergaan en is overgestapt van een systeem op basis van verse, lokaal geteelde goederen naar een systeem dat wordt gedomineerd door verpakt voedsel. Hoe is dit zo gekomen? Hoe hebben we leren vertrouwen dat voedsel dat in een ondoorzichtig blikje wordt bewaard, veilig en wenselijk is om te eten?
KopenEen centraal probleem dat de conservenfabrieken hebben aangepakt, was bederf. Hoewel het conservenproces bestaande bacteriën doodde en een vacuümafdichting creëerde om te voorkomen dat meer bacteriën binnendringen, was de methode niet altijd waterdicht. Als de temperatuur van het waterbad te laag was, of het kookte ongelijkmatig, of de druk was onvoldoende, of de blikken werden niet lang genoeg verwerkt, of de afdichtingen waren zwak - of als er een andere fout in het proces was - bederf kan voorkomen. Canners hebben dus geïnvesteerd in bacteriologie en toezicht op de volksgezondheid. Met de acceptatie van de kiemtheorie in de late 19e eeuw, omarmden blikjes dit nieuwe bewustzijn van het microbiële leven dat zo'n grote ravage zou kunnen veroorzaken, het als een sleutel beschouwend om hun bederfproblemen op te lossen. Vanaf de jaren 1890 sponsorde de industrie wetenschappelijk werk om bacteriële besmetting aan te pakken. Het duurde niet lang, blikken voelde dat ze controle over deze microscopische vijand hadden gekregen.
De meeste ingeblikte voedselverspilling is vrij duidelijk - ofwel het blik zelf wordt vervormd of de inhoud ervan wordt zichtbaar verwend - en relatief onschadelijk, wat misschien kan leiden tot verstoorde spijsvertering of milde ziekte. Maar er was een zeldzame soort bacterie die verre van onschadelijk was: Clostridium botulinum .
Deze bacterie produceert botulinum, het dodelijkste toxine dat de mensheid kent en dat niet kan worden gedetecteerd door zicht, geur of smaak. Botulisme zelf veroorzaakt niet dat blikjes extern worden vervormd, noch gedeukt noch uitpuilen, maar die externe tekenen wijzen vaak op een onvoldoende conservenproces, dat zowel botulisme als andere soorten bacteriën kan fokken die meer zichtbare effecten hebben. Botulisme is ook anaëroob, wat betekent dat het gedijt in zuurstofvrije omgevingen, precies zoals in ingeblikt voedsel. Hoewel het zeldzaam was, angstig voor botulisme.
Hun grootste angsten kwamen uit aan het einde van 1919 en begin 1920, toen een reeks dodelijke gevallen van botulisme de beschuldigende consumenten in het hele land trof, waarbij 18 mensen in Ohio, Michigan en New York werden gedood met kleinere uitbraken in andere staten. De doden waren terug te voeren op zwarte olijven in blik, een steunpilaar van hors d'oeuvre-borden en een delicatesse die vaak gereserveerd was voor speciale gelegenheden. De olijven waren verpakt in Californië en vervolgens over het hele land verscheept naar verre bestemmingen, het resultaat van een nieuw genationaliseerd commercieel voedselsysteem.
De National Canners Association en California Canners League kwamen in actie en erkenden de specifieke kwetsbaarheid van dit moment. Deze sterfgevallen door botulisme - op grote schaal gepubliceerd in reguliere media - dreigden de nog steeds wankele basis van de conservenindustrie te ondermijnen, waardoor de diepste angsten van de consument over deze bewerkte voedingsmiddelen werden aangewakkerd.
De conservenblikken werkten op twee fronten. Hoewel ze de verantwoordelijkheid wilden wegnemen en de berichtgeving in de media over de doden wilden bagatelliseren, lanceerden ze een dure onderzoeks- en inspectiecampagne die de basis zou leggen voor het Amerikaanse voedselveiligheidssysteem.
Begin december 1919 kwamen de conservenindustrie en de olijvenindustrie samen om een commissie voor botulisme van wetenschappelijke experts te financieren die tot taak had specifieke strategieën te ontwikkelen voor de veilige verwerking van olijven om te voorkomen dat een dergelijke crisis zich opnieuw zou voordoen.
Na veel onderhandelen leidden de bevindingen van de commissie Botulisme tot strikte voorschriften voor de verwerking van olijven - 240 graden Fahrenheit gedurende ten minste 40 minuten - en een inspectiedienst over de gehele staat, gefinancierd door de industrie, maar onder toezicht van de onpartijdige California State Board of Health. Tegen 1925 waren veel van deze gestandaardiseerde werkwijzen uitgebreid naar andere voedselproducten, waaronder sardines, tonijn en alle plantaardige producten behalve tomaten.
Tijdens het proces vestigden drie verschillende groepen - wetenschappers, conservenfabrikanten en overheidsfunctionarissen - een reeks relaties. Toen ze elkaar leerden kennen en hun concurrerende verplichtingen en eigenaardigheden werkten, bouwden ze het netwerk op dat het voedselsysteem van de natie zou ondersteunen.
Omdat de conservenindustrie een leidende rol in dit netwerk had gespeeld, werden veel kritische consumenten in de komende decennia verzacht, wat leidde tot acceptatie van ingeblikt voedsel en later verwerkt voedsel.
Dit kleine verhaal over voedselgebrek en de omhelzing van een opkomende industrie met betrekking tot voedselveiligheidsregelgeving omvat het grotere verhaal van de Amerikaanse handel in de 20e eeuw. Bij het oplossen van het probleem van botulisme, kwam een industrie die met vernietiging dreigde in plaats daarvan terug met een reeks praktijken die niet alleen een revolutie teweegbracht in ingeblikt voedsel, maar de hele relatie tussen wetenschap, overheid en de voedselindustrie in Amerika vandaag. In deze vroege fase waren de conservenfabrikanten evenzeer een speler in zichzelf als externe toezichthouders.
Tegen de tijd dat ik die twijfelachtige informatie over botulisme van mijn leraar natuurwetenschappen in de jaren negentig hoorde, maakte ik deel uit van een voedselsysteem dat overspoeld was met bewerkte voedingsmiddelen. Tegen die tijd was het onwaarschijnlijk dat gedeukte blikken - of andere blikken - botulismebacteriën herbergen, die grotendeels onder controle waren gebracht door die nieuwe verwerkingsmethoden en voorschriften. Dit maakte de weg vrij voor onze hedendaagse Amerikaanse eetcultuur, waarin we verwerkt en ondenkbaar vertrouwen op verwerkt voedsel.
Ja, het land ervaart nog steeds incidentele en voortdurende uitbraken van voedselveiligheid. Maar zelden zijn deze van ingeblikt voedsel, dat - samen met de enorme hoeveelheid voedselproducten die in onze lunchboxen en schappen staan - aan de reputatie is ontsnapt die generaties geleden voor het eerst de geërfde wijsheid van mijn leraar heeft geïnspireerd.
Natuurlijk is de definitie van osmose nog steeds vrijwel hetzelfde.
Anna Zeide is historicus en universitair docent professionele praktijk aan de Staatsuniversiteit van Oklahoma. Ze is de auteur van Canned: The Rise and Fall of Consumer Confidence in the American Food Industry .
