We lijken de laatste tijd geobsedeerd te zijn door eten als sport: Iron Chef . Food Wars . Throwdown met Bobby Flay . Voeg alle niet-televisiekookwedstrijden en tijdschriften- en bloglijsten toe met de beste barbecue, de beste pizza, de beste donut en je zou denken dat verrukking objectief kan worden gekwantificeerd.
Maar we weten natuurlijk dat smaak zeer subjectief is en in toenemende mate ontdekken onderzoekers een wetenschappelijke basis voor de verschillen in hoe we voedsel waarnemen.
De laatste is een studie van onderzoekers van het Monell Chemical Senses Center in Philadelphia, die aantoonden dat de hoeveelheid enzym in het speeksel van een individu de manier waarop de persoon de textuur van zetmeelrijk voedsel waarnam aanzienlijk beïnvloedde. Het rapport werd gisteren gepubliceerd in het tijdschrift PLoS ONE .
"Verschillen in de perceptie van zetmeel beïnvloeden waarschijnlijk de voorkeur van mensen voor en inname van zetmeelrijk en met zetmeel verdikt voedsel en beïnvloeden dus hun voedingsstatus, " zei onderzoeksleider auteur Abigail Mandel, een voedingswetenschapper bij Monell, in een persbericht.
Amylase is een enzym dat tot de helft van het eiwit in menselijk speeksel uitmaakt en dat het proces van het afbreken van voedingszetmeel in suikers start. De hoeveelheid amylase in een individu wordt genetisch beïnvloed en varieert sterk, afhankelijk van het aantal exemplaren van het gen dat een persoon erft. Andere factoren kunnen ook de hoeveelheid en activiteit van het enzym beïnvloeden, waaronder stress en circadiane ritmes (de "interne lichaamsklok" die aangeeft wanneer het tijd is om te slapen, eten, enz.). Er zijn ook aanwijzingen dat een dieet met veel zetmeel het lichaam kan waarschuwen om amylase te verhogen.
De Monell-onderzoekers testten hoe speeksel met variërende concentraties amylase werkte aan zetmeel wanneer het in een reageerbuis werd gemengd, en hoe proefpersonen de viscositeit van een zetmeelrijk voedsel waarnamen nadat ze het 60 seconden in hun mond hadden gemengd. Ze ontdekten dat proefpersonen met hogere niveaus van het enzym een sneller en dramatischer dunner worden van het zetmeel waarnamen dan personen met lage niveaus.
"Dit betekent dat voedingsmiddelen met verschillende zetmeelniveaus door mensen heel anders worden waargenomen als een functie van hoeveel speekselamylase ze produceren. Wat voor sommigen een dikke en resistente pudding of zetmeelrijk voedsel lijkt, kan opvallend dun zijn in de mond van anderen, "zei senior auteur Paul AS Breslin, een perceptuele geneticus van Monell.
Het rapport merkte eerder onderzoek op dat bleek dat populaties met een historisch hoog-zetmeeldieet meer exemplaren van het AMY1-gen hadden, dat de hoeveelheid amylase in het speeksel bepaalt, dan populaties met een eiwitrijk dieet. De Monell-onderzoekers suggereerden dat dit zou kunnen helpen de voorkeur voor zetmeelrijk voedsel in die populaties te versterken, omdat amylaseactiviteit zowel de perceptie van de romigheid van een voedsel als de afgifte van smaakstoffen beïnvloedt. Anekdotisch is dit logisch voor mij - mijn Oost-Europese voorouders volgepropt met allerlei noedels, knoedels en brood, voedsel dat ik ook moeilijk kan weerstaan.
Onderzoekers hebben ook de hypothese dat de hoeveelheid speekselamylase van een persoon hun zetmeelvertering en metabolisme beïnvloedt. Als verder onderzoek deze hypothese bevestigt, zou dit betekenen dat mensen met een hoog amylasegehalte een verhoogde glycemische belasting zouden ervaren na een maaltijd met veel zetmeel omdat ze zetmeel snel afbreken in kleinere glucosemoleculen. Het zou kunnen helpen verklaren waarom sommige mensen metabole ziekten zoals diabetes ontwikkelen, terwijl anderen dat niet doen.
"In de huidige staat van voedselovermaat en hoge inname van zetmeel, is het mogelijk dat hoge niveaus van speekselamylase bijdragen aan het risico van insulineresistentie en niet-insulineafhankelijke diabetes, " zei Mandel.
