Een beetje huishoudwetenschap in de New York Times heeft deze week mijn tientallen jaren oude eerbied voor de gietijzeren koekepan verwoest. Dat blijkt uit gegevens uit de keuken van Harold McGee, de geweldige fijnproever en auteur van On Food and Cooking - een boek dat bijna net zo belangrijk is voor je keuken als een fatsoenlijk koksmes.
McGee besloot een vraag te regelen waarvan ik dacht dat ik het antwoord wist: op welk materiaal kan warmte het beste in pannen worden verwerkt? Hij testte vijf koekenpannen, variërend in prijs van betrouwbaar $ 25 gietijzer, via verschillende soorten aluminium uit het middensegment, tot een met staal gecoate koperen pan die $ 400 bedekte.
Nu heb ik altijd een soort aardse vroomheid gevoeld toen ik kookte met mijn vertrouwde gietijzeren koekepan, die 15 jaar oud is. Of het nu gaat om het delicaat knapperig maken van een gegrilde kaas of om de rookmelders af te zetten boven gezwarte zalm, ik heb mezelf altijd gefeliciteerd met mijn ouderwetse, gelijkmatig verwarmende perfectie in het licht van moderne nonstickiness, metallurgische bedrog en charmante pastelkleuren.
Dus stel je mijn verrassing voor. McGee's "point and shoot" -thermometer (vergeet nieuwe pannen, ik wil er een), gaf aan dat de gietijzeren pan aan de randen 100 graden koeler was dan in het midden. Vrijwel elk ander panontwerp wordt gelijkmatiger (en het meest sneller) verwarmd dan gietijzer. Eerst wilde ik het niet geloven, maar de bijbehorende foto's van geroosterd perkament waren verwoestend.
Onderweg ontdekte McGee waarom boter beter werkt dan olie om te voorkomen dat voedsel blijft kleven, en verscheen een principe genaamd Bénard-Margoni convectie om de rimpelingen te verklaren die in hete olie verschijnen en eruit zien als de "benen" in naar beneden lopende wijn een glas.
Drie van de vaardigheden van McGee hadden anti-aanbaklagen - iets dat ik heb afgezworen. Ze zijn een Catch-22 van ergernissen: ten eerste, voedsel plakt altijd aan anti-aanbaklagen. En ten tweede moet je de rest van de avond zwaaien met een slappe plastic scrubby bij het probleem uit angst voor verdere beschadiging van de coating die in de eerste plaats niet werkt. (En ja hoor, McGee zag tijdens zijn experimenten deukjes verschijnen in de anti-aanbaklaag van twee pannen.)
Wat mijn enige overgebleven punt van trots overblijft met gietijzer: wanneer je hopeloos een quesadilla, frittata of korma in de bodem van je pan verbrandt, kun je het op zijn minst aanvallen met staalwol en elleboogvet.
