Over de gevaren van erotische truffels

De fysiologie van smaak; of Meditaties over transcendentale gastronomie

Het onderstaande essay is overgenomen uit Jean Anthelme Brillat-Savarin's "The Physiology of Taste; or, Meditations on Transcendental Gastronomy." De culinaire klassieker werd voor het eerst gepubliceerd in Frankrijk in 1825, twee maanden voor zijn dood. In de een of andere vorm, en onder verschillende titels, is het boek sindsdien in druk. Het is deels filosofisch mijmerend en deels anekdotisch memoires, met grote hoeveelheden wetenschappelijke observatie (voor de leeftijd) en geestige kantjes. In dit fragment, uit de MFK Fisher-vertaling uit 1949, onderzoekt Brillat-Savarin de mysterieuze effecten van truffels.

Het is lang geleden vanaf de Romeinen tot nu toe, en de vernieuwing van de smaak voor truffels is vrij recent, want ik heb verschillende oude handleidingen voor apotheken gelezen waar ze niet werden vermeld: er zou bijna kunnen worden gezegd dat de generatie die leeft en ademt op dit moment van schrijven is getuige geweest van die renaissance.

Truffels waren zeldzaam in Parijs al in 1780; ze waren alleen te vinden in het Hôtel des Américains en het Hôtel de Provence, en vervolgens in slechts kleine hoeveelheden; en een truffelkalkoen was een luxe item dat alleen te zien was aan de tafels van de hoogste adel of de best betaalde hoeren.

We zijn hun toenemende aanwezigheid te danken aan de handelaars van fijne eetwaren, wiens aantal ook enorm is toegenomen, en die, gezien het feit dat dit bepaalde artikel in grote gunst was, het overal in het koninkrijk hebben gekocht en die, hoge prijzen betaalden en het bestelden om worden verzonden naar Parijs per koerier en per snelle koetsexpress, hebben een algemene wijdverbreide jacht op truffels veroorzaakt (dit laatste is nodig omdat, onmogelijk als ze zijn te cultiveren, het alleen door zorgvuldig zoeken is dat het aanbod van hen kan worden toegevoegd naar).

Men kan stellen dat op dit moment de glorie van de truffel op zijn hoogtepunt is. Niemand zou durven beweren dat hij aan een tafel had gedineerd waar minstens één truffelgerecht ontbrak ...

Een sauté van truffels is een bord dat wordt verzonnen en geserveerd door de vrouw des huizes zelf; kortom, de truffel is de diamant van de kookkunst.

Ik heb een reden voor deze voorkeur gezocht, want het leek me dat veel andere voedingsmiddelen een gelijk recht hadden, en ik heb het gevonden in de algemene overtuiging dat de truffel bijdraagt ​​aan seksuele genoegens; bovendien werd mij ertoe gebracht te concluderen dat het grootste deel van onze perfecties, onze voorgevoelens en onze bewonderingen uit dezelfde oorzaak komen, in een zo krachtig en algemeen eerbetoon houden wij deze tirannieke, grillige betekenis!

Deze ontdekking van mij bracht me ertoe me af te vragen of de amoureuze effecten van de truffel echt waren, en de mening ervan gebaseerd op feiten.

Zo'n onderzoek is ongetwijfeld schokkend en kan door de sluwe worden bespot; maar het kwaad is hem die het denkt! Elke waarheid is goed om te weten. Allereerst sprak ik met de dames, omdat ze zowel een helder oog als een delicaat gevoel van tact bezitten; maar het was mij snel duidelijk dat ik dit project zo'n veertig jaar eerder had moeten beginnen en ik kon alleen ironische of ontwijkende antwoorden trekken.

Een enkele vriend nam me te goeder trouw en ik zal haar voor zichzelf laten spreken: zij is een gevoelige, onaangetaste vrouw, deugdzaam zonder zelfvoldaan en voor wie passie nu niet meer is dan een herinnering.

'Mijnheer, ' zei ze tegen mij, 'in de dagen dat we nog vroeg eten, diende ik er ooit een aan mijn man en een vriend. Verseuil (wat de naam van de laatste was) was een knappe kerel, verre van saai, die vaak naar ons huis kwam; maar hij had nooit een woord tegen mij gezegd dat zou kunnen concluderen dat hij mijn vrijer was: en als hij een beetje met me flirtte, was het op zo'n discrete manier dat alleen een dwaas het verkeerd kon begrijpen. Hij leek me die dag voorbestemd om me gezelschap te houden, want mijn man had een zakelijke afspraak en verliet ons snel. Ons avondmaal, hoewel licht genoeg, had echter voor het hoofdgerecht een uitstekende truffelhoen. De subafgevaardigde van Périgueux had het ons gestuurd. In die dagen was dat echt een traktatie; en, wetende wat de oorsprong ervan is, kun je je voorstellen hoe perfect het kwam. De truffels waren vooral heerlijk, en je weet hoeveel ik van ze houd; toch hield ik mezelf in; en ik dronk slechts één glas wijn; Ik had een flits van vrouwelijke intuïtie dat de avond niet zou eindigen zonder enige vorm van storing. Kort na het avondeten vertrok mijn man, en ik was alleen met Verseuil, die hij als nogal onheilspellend beschouwde. Een tijd lang liep het gesprek zonder veel opwinding door. Toen leek het beperkter en meer absorberend te worden. Verseuil toonde zich achtereenvolgens als vleiend, expansief, aanhankelijk, strelend, en eindelijk beseffend dat ik niet meer deed dan zijn mooiste frasen lichtelijk opzij zetten, hij werd zo aandringend dat ik mezelf niet langer kon verbergen wat hij hoopte. Toen werd ik wakker uit een droom en weerhield ik hem des te gemakkelijker omdat ik geen echte aantrekkingskracht op hem voelde. Hij hield vol met een activiteit die echt aanstootgevend had kunnen worden; Ik was er moeilijk voor om hem tot zijn zinnen te brengen; en ik geef toe aan mijn schaamte dat ik erin geslaagd ben het alleen te doen door hem te doen alsof er nog een hoop voor hem zou zijn, een andere keer. Eindelijk verliet hij mij; Ik ging naar bed en sliep als een baby. Maar de volgende ochtend was de dag des oordeels voor mij; Ik heb de vorige avond over mijn gedrag nagedacht en ik vond het berucht. Ik had Verseuil moeten stoppen bij zijn eerste protesten en me niet moeten lenen voor een gesprek dat vanaf het begin ziek beloofde. Mijn trots had eerder moeten ontwaken, en mijn ogen hadden hem ernstig moeten fronsen; Ik had om hulp moeten roepen, schreeuwen, boos worden, gedaan, met andere woorden, alles wat ik niet deed. Wat kan ik u zeggen, mijnheer? Ik geef de hele zaak de schuld van de truffels. '

Fragment uit The Physiology of Taste door Jean Anthelme Brillat-Savarin, vertaald en bewerkt door MFK Fisher, vertaling copyright © 1949 door George Macy Companies, Inc., copyright vernieuwd 1976 door The Heritage Press. Gebruikt met toestemming van Alfred A. Knopf, een afdruk van de Knopf Doubleday Publishing Group, een divisie van Penguin Random House LLC. Alle rechten voorbehouden. Gebruik door derden van dit materiaal buiten deze publicatie is verboden. Geïnteresseerde partijen moeten rechtstreeks toestemming vragen aan Penguin Random House LLC.

Lees meer van de Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue

Dit artikel is een selectie uit onze Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue

Elke cultuur heeft zijn eigen keuken en elke keuken heeft zijn eigen geheime geschiedenis. Deze speciale uitgave van Journeys biedt een diepgaande kijk op eten en culinaire cultuur over de hele wereld, inclusief diepgaande verhalen en favoriete recepten.