Klap-klap !
Chef-kok Magnus Nilsson slaat zijn handen ter grootte van een beerpoot in elkaar en kondigt zijn aanwezigheid aan in de cabine-achtige ruimte die dienst doet als zijn eetkamer. Trossen kruiden hingen aan droge en eetbare bloemen sieren de dunne muren, en vlees en vis hangen lui aan het plafond als ze genezen. Vanavond - een dinsdag begin juli - is het restaurant op volle capaciteit en biedt het plaats aan 16 gasten rond een handvol dunne houten tafels.
"Hier hebben we sint-jakobsschelp ' i skalet ur elden ' gekookt boven brandende jeneverbessentakken, " kondigt Nilsson aan. Medewerkers leveren twee sint-jakobsschelpen op een bed van rokend mos en jeneverbes aan onze tafel. Het gerecht ruikt naar Kerstmis op het strand. "Eet het in één hap en drink het sap, oké?" Zegt Nilsson.
De sint-jakobsschelpen - niet meer dan 90 seconden eerder van het vuur in de keuken genomen - openen zich om een parelmoer klodder vlees te onthullen dat marineert in zijn eigen troebele sappen. Ik plaats de hele succulente hap in mijn mond met mijn vingers en slurp vervolgens de bouillon naar beneden, zoals opgedragen. Ik word beloond met smaken van de Noorse Zee: zout, zout en zoet.
Dit is Fäviken Magasinet, een restaurant in het hart van de beboste wildernis van Noordwest-Zweden, Järpen. De regio is ongeveer even groot als Denemarken, maar heeft slechts 130.000 inwoners. De locatie van het restaurant vereist hoopvolle gasten om allerlei soorten bedevaarten te beginnen. Je kunt een auto of trein nemen vanuit Stockholm - een reis van 470 mijl - of een snelle vlucht maken naar Östersund, een stad ongeveer anderhalf uur naar het oosten.
Beschreven door Bon Appétit als '' s werelds meest gedurfde restaurant '', begon Fäviken's extreme afgelegen ligging, unieke gerechten en strikte regime van lokaal gejaagde, gevoederde, geviste, gekweekte en geconserveerde ingrediënten al snel het restaurant en zijn jonge chef-bekendheid te verdienen toen hij het hoofd overnam chef in 2008. Slechts vier jaar later behaalde Fäviken de 34e plaats op de felbegeerde lijst van 50 beste restaurants van het Britse tijdschrift Restaurant, waarop de jury stelt: "Is dit het meest geïsoleerde geweldige restaurant ter wereld?"
Een reis naar het noorden
Ik geniet van eten, maar zou mezelf een echte fijnproever noemen. Ik ben nog niet naar Per Se (# 11 op de lijst van het restaurant ) of Eleven Madison Park (# 5) geweest, beide in New York City, en ik zou geen reis plannen naar Denemarken alleen om te eten bij Noma (# 2) . Fäviken was echter anders.
Ik hoorde voor het eerst over Nilsson in een korte blurb in TimeOut New York, in een recensie van zijn onlangs gepubliceerde kookboek cum autobiografie, Fäviken . De "compromisloze jonge chef-kok (slechts 28), " schreef TimeOut, "heeft de grenzen verlegd of jager-verzamelaars koken" in een "baanbrekend restaurant in het midden van nergens." Iets over het nippen van een bouillon van herfstbladeren in het Zweedse bos trok een diepe aantrekkingskracht en ik begon naar deze vreemde plek te kijken. Het zien van de website van het restaurant - een panorama van de 19e-eeuwse omgebouwde schuren van het pand, die verandert met de seizoenen - verstevigde mijn volgende vakantieplannen.
Nilsson groeide op in de buurt van het eigendom van Fäviken, in een klein stadje genaamd Mörsil. Hoewel hij zich graag herinnert dat hij tijd met zijn grootmoeder in de keuken doorbracht, wilde de jonge Zweed oorspronkelijk marien bioloog worden. Maar de gastronomie versloeg de ichtyologie en Nilsson landde uiteindelijk op plekken die onder drie-sterren Michelin-koks kookten in Parijs. Maar hij keerde terug naar Zweden na zijn verblijf in Parijs en probeerde zijn eigen ambities in de keuken na te streven, zijn inspanningen vielen plat. Zijn gerechten waren slechts slechte imitaties van de creaties van zijn mentoren. Ontmoedigd stopte hij met koken en besloot in plaats daarvan wijnschrijver te worden.
Dit omslachtige pad leidde hem naar Fäviken. In 2003 hebben de nieuwe eigenaren van het restaurant Nilsson aangeworven om hun wijncollectie te organiseren met een contract van drie maanden. Destijds vertrouwde het restaurant vooral op producten die uit heel Europa werden geïmporteerd en bediende het vooral een overschot aan gasten die elk jaar in juli naar een jaarlijkse spelbeurs op het terrein kwamen. "Nee, ik had nooit gedacht dat ik hier terug zou komen, " vertelt Nilsson me later over zijn landelijke thuisregio. Geleidelijk begon hij echter steeds meer tijd in de kleine keuken van het restaurant door te brengen. Hij nam ook de bossen en velden van Fäviken's 24.000 hectare grote terrein over, verzamelde interessante eetwaren die hij tegenkwam en experimenteerde met recepten in zijn vrije tijd. Maanden smolten in jaren en in 2008 begon Nilsson het restaurant officieel te runnen. "Dat is hoe het gebeurde", zegt hij. "Ik ging weer terug naar de keuken."
Het bereiken van die legendarische keuken is echter geen gemakkelijke taak. Mijn vriendje Paul en ik kozen ervoor om door Östersund te vliegen toen we 's morgens vroeg vertrokken vanuit het zonnige Stockholm, en het perfecte zomerjurkweer achterliet. Terwijl we door de laag dikke wolken gleden die Järpen versluierden, materialiseerde zich een nieuw landschap. Dichte zwaden van groenblijvend bos - alleen gebroken door af en toe een hut of boerderij - bedekte heuvels en betreden op uitgestrekte zwarte meren. Toen we op het kleine vliegveld Östersund aankwamen, sprintte een grote haas de landingsbaan op en vluchtte het vliegtuig voor een paar korte momenten. Het drong tot me door dat we met iets heel anders te maken hadden dan de terrasjes in Stockholm en de glimmende promenade aan het water. Dit was het noorden.
Een traditioneel gehemelte
Hier, legt Nilsson uit, het integreren van het land in het dagelijkse eten en leven is een tweede natuur. De kilte van oktober markeert traditioneel het einde van verse ingrediënten totdat de dooi in april het leven hernieuwde. Studie en conservering waren essentieel voor het overleven van een subarctisch gezin. Zelfs nu blijven sommige van die tradities bestaan. Als bewoners niet jagen of vissen, kennen ze iemand in hun buurt die dat wel doet. Bessen plukken voor jam, champignons verzamelen voor conservering, groenten van eigen bodem beitsen en vlees genezen zijn normale huishoudelijke activiteiten. Terwijl high-end restaurants in de wereldsteden kunnen opscheppen over de nieuwheid van hun handvol voederde ingrediënten, is het hier natuurlijk en ongedwongen. "Het is slechts een deel van wat mensen doen, zelfs als ze het zich niet realiseren, " zegt Nilsson.
Nilsson houdt zich ook aan deze tradities. Slechts enkele ingrediënten - waaronder zout, suiker en koolzaadolie uit respectievelijk Zuidwest-Zweden, Denemarken en Frankrijk, en vis uit Noorwegen - komen niet uit de directe omgeving. Het repertoire van wilde planten oogst hij regelmatig rond het onroerend goed nummer rond de 50, variërend van egel paddestoelen tot IJslands mos, van alsem tot fiddlehead varens. Hij jaagt ook, zoals blijkt uit de flinterdunne plakjes wilde gans die tijdens mijn bezoek werden geserveerd. De vogel is bedekt met een isolerende laag zeezout en vervolgens enkele maanden in de eetkamer opgehangen om te drogen voordat hij op ons bord verschijnt. Evenzo slacht hij zijn eigen vee en gebruikt bijna elk deel van hun lichaam. Gebakken varkenshoofdballen bestrooid met ingelegde goudsbloembloemblaadjes, bijvoorbeeld, verschijnen deze zomer op het menu. “Soms, als ik kijk naar de manier waarop mensen vlees inefficiënt behandelen. . . Ik denk dat er een soort equivalent moet zijn voor een rijbewijs voor vleeseters, 'schrijft Nilsson in zijn boek.
De inrichting van Fäviken weerspiegelt de isolatie van het restaurant: schaars, maar gezellig. (Rachel Nuwer) 
Schapen luieren op het uitgebreide terrein van Faviken. (Rachel Nuwer) 
Langoustine spies op een takje en geserveerd met een klodder room. (Rachel Nuwer) 
Fäviken is zowel een restaurant als een herberg - gasten kunnen eten en slapen in het 24.000 hectare grote pand, gelegen op 750 km van Stockholm. (Met dank aan Fäviken) 
Hoofdchef Magnus Nilsson (voorhoede) en sous chef-kok werken om de avondgerechten te bereiden. (Met dank aan Fäviken) 
Chef-kok Magnus Nilsson, slechts 28 jaar oud, geniet van culinaire grenzen verleggen in zijn Zweedse gastronomische buitenpost Fäviken. (Met dank aan Fäviken) 
Een dessert van gefermenteerde bosbessen, dikke room, suiker, bosbessenijs. (Rachel Nuwer) 
Makreel gestoomd met bloeiende prei, saus gemaakt van de preitoppen. (Rachel Nuwer) In de winter hakt Fäviken naar beneden en vertrouwt op een winkel van ingemaakte, gezouten, gedroogde en gefermenteerde producten en vlees om zijn gasten te voeden. "Het is zo mooi in de winter, zo donker", zegt Sara Haij, die in het restaurant werkt als een server-hostess-cum-reisagent. “Maar de sneeuw verlicht het. En in februari en maart piekt het noorderlicht. '
Tijdens deze bijna zonloze maanden kunnen sommige groenten, waaronder kool en boerenkool, in de aarde achterblijven of onder de sneeuw worden begraven. Zolang de temperaturen onder het vriespunt blijven (niet veel gevraagd in Järpen, waar de wintertemperaturen regelmatig dalen tot -22 ° F), blijven de groenten behouden.
Voor het gisten vertrouwt Nilsson grotendeels op Lactobacillus- bacteriën, waarvan het gebruik eeuwen en culturen omvat, van kimchi in Korea tot bierbrouwen in het oude Egypte. Beitsen daarentegen hangt af van het verlagen van de osmotische druk in de cellen van het ingrediënt - bieten, bessen, wortels - met zout, en vervolgens een oplossing van azijn en suiker toevoegen, die gemakkelijk die uitgemergelde cellen binnendringen. De smaak van beitsen - specifiek met witte alcoholazijn - schrijft Nilsson in zijn boek, is "een van de oorspronkelijke smaken van Scandinavië." Nilsson maakt, niet verrassend, ook zijn eigen azijn, inclusief een "azijn gerijpt in de uitgebrande stam van een vuren boom. "
Veel van de geconserveerde producten van Nilsson worden opgeslagen in zijn kelder, een kastje gegraven uit de zijkant van een heuvel, tegenover het restaurant. Hier kunnen nieuwsgierige gasten ook een kijkje nemen in zijn lopende experimenten, waar potten van beitsende wilde bloemen, ondergedompelde takjes en zelfs flessen curiosa van zeevruchtenachtige vleeslijnplanken aan beide muren. De ruimte lijkt bedrieglijk klein, maar vanaf het najaar worden kratten met slapende wortels begraven onder de zandbodem. In de lente, zelfs in de lichtarme omgeving, begint wat er van deze wortels overblijft vaak bleke scheuten te produceren die "smaken naar de essentie van de groenten waaruit ze ontspruiten, " schrijft Nilsson.
Een dag op Fäviken
Dit is echter de zomer, wanneer de lucht nooit volledig donker wordt en de opbrengst op zijn hoogtepunt is. We botsen op een onverharde weg enkele uren na het verlaten van de luchthaven (verplichte stops werden gemaakt bij een elandenboerderij en een hippie-achtige restaurantcommune in de geboortestad van Nilsson die hij aanbeveelde), onzeker of we linksaf hadden moeten slaan bij dat laatste meer, of recht over een oude brug gaan. Hier is gps-begeleiding via mobiele telefoons uitgesloten. Een pauze van de bomen onthult echter eindelijk onze bestemming: over een gletsjermeer steekt de rode schuur van Fäviken af tegen het groen.
Wilde bloemen en kuddes vrije uitloop schapen schieten voorbij bij onze laatste nadering, en zelfs een koude, aanhoudende beregening van regen kan deze triomf niet belemmeren. Door een raam op de verbouwde schuur kunnen we zien dat de chef-koks al rondlopen in de keuken, hoewel het slechts 2:00 uur is en het diner pas om 7:00 uur begint. Karin Hillström, een andere medewerker van Fäviken, barst ons tegemoet met een verwelkomende glimlach en leidt ons naar een dennenhouten logkamer (een origineel uit 1745) gevuld met lamsvachtbanken en een bar met wilde bloemen. Hillström kent elk feest voor het diner van die avond een aankomstuur toe - we waren 3: 00 uur - gespreid over tijd voor een individueel welkom en een privésessie in de sauna. Een vuur verwarmt de kamer en de grote wolf-bontjas van Nilsson hangt als een trofee aan een muur. Robert Andersson, de sommelier, verspilt geen tijd aan het ontkurken van de eerste gebottelde aperitieven.
Nilsson komt al snel uit de keuken met het wit van zijn chef-kok en begroet ons beleefd voordat Hillström ons naar onze kamer leidt, die niet is gemarkeerd met een nummer maar een handgeschilderd portret van een zwarte beer. Vanwege de afgelegen ligging kozen veel gasten ervoor om te overnachten in het kleine pension van het restaurant. De sauna, tegenover de hal, is volledig gevuld met champagne, regionaal bier en lokaal bessensap, samen met "enkele snacks" van zelfgemaakte worst en harige ingelegde rapen, met de hand geleverd door een van de koks. Van de delicate boeketten van wilde bloemen tot de leisteen-tafelbladen, Fäviken lijkt de aandacht voor detail te belichamen.
Feest op de boerderij
Vanavond delen we hors d'oeuvres met een Brits echtpaar, Rachel en Matt Weedon. Buiten Noorwegen en Zweden leveren het Verenigd Koninkrijk, Nederland en de VS de meeste bezoekers. Ze ontmoetten elkaar 'vele manen geleden' in de restaurantindustrie en brachten hun honingmaan zich een weg door San Francisco en Napa Valley, en reizen nu twee keer per jaar op vakantie met eten. "In de chef-kok wereld wordt over deze man [Nilsson] zoveel gepraat", zegt Matt, die de keuken runt en de boerderij beheert in Fallowfields, een restaurant in Oxfordshire. "Ik hoorde over hem, kocht het boek en zei OK, we gaan."
We knabbelen aan knapperige korstmossen gedoopt in lichtzure knoflookroom (de delicate gezwellen lossen bijna op in de mond), en pop-taarten van wilde forelkuiten worden geserveerd in een korst van gedroogd varkensbloed (vreemd zoet, met sappige uitbarstingen van vissoep met zout) en ga dan naar boven naar de Spartaanse eetkamer. Tafels zijn verspreid over de kamer, bieden plaats aan maximaal 16 gasten en spreiden ver genoeg uit elkaar zodat elk stel of groep bijna het gevoel heeft dat ze genieten van een privémaaltijd. Andersson schenkt de eerste wijn - mede, eigenlijk - lokaal gemaakt en "net zoals de Vikingen vroeger dronken." In plaats van wijnen te matchen voor alle 14 hoofdgerechten, kiest Andersson vijf eclectische combinaties die een aantal gerechten kunnen aanvullen. "Ik drink graag wijn en proef het niet", legt hij uit.
Menu hoogtepunten van de avond zijn een vlezige langoustine gespietst op een takje en geserveerd met een klodder bijna verbrande crème die Nilsson ons opdraagt om op elke hap van het wezen toe te passen. Een feestelijke pap van granen, zaden, gefermenteerde wortelen en wilde bladeren wordt geleverd met een glazen theepot die boordevol levende grassen en mos is geworteld bovenop een bed van vochtig afval. Andersson giet een vleesbouillon gefilterd door deze bossige assemblage in onze pap; wanneer hij de theepot verwijdert, wordt per ongeluk een kleine, kronkelende aardworm op de tafel achtergelaten. Voor een gerecht van merg dat bovenop het rauwe koeienhart met neon bloembloemblaadjes wordt geserveerd, dragen de chef-koks een enorm bot in de eetkamer en zien het vervolgens open als een paar houthakkers om de frisse, borrelende essentie binnen te krijgen. De boter die tijdens de maaltijd wordt geserveerd - gewoon de beste die ik ooit heb geproefd - komt uit een klein huisje in de buurt, waar het drie dagen duurt om voldoende melk van de zes koeien van de eigenaar te verzamelen om een enkele partij te maken.
Het meest opvallende dessert van de avond is een eierdooier, bewaard in suikerstroop, uitgezet naast een stapel kruimels gemaakt van pijnboomschors. Wij diners worden geïnstrueerd om deze ingrediënten tot een plakkerig, rijk deeg te stampen, terwijl de koks de klappende zwengel van een ouderwetse ijsmachine omdraaien en vervolgens porties van de ijzige, met moerasspirea gekruide goedheid naast ons verse deeg opscheppen.
We sluiten de avond af door te nippen aan zure room en eendenei-vloeistof, en eenvoudige snoepjes te proeven - gedroogde bessen, noga van zonnebloemzaad, pijnboomharscake - neergelegd in een sieradendoosassortiment, als een kostbare verzameling knikkers en schelpen voor kinderen. Alleen de teerpastilles, die smaken als een mix tussen kettingzaaguitlaat en schoorsteenroet, leveren niet. Het laatste, optionele aanbod is een reep pruimtabak, 70 uur gefermenteerd en voorzien van een waarschuwing dat de nicotine teveel zou kunnen blijken voor gasten die er niet aan gewend zijn. "Dit ruikt naar mijn vader, " hoorde ik een beschermheilige zeggen.
Een meester in het vak
Het proces van het maken van deze uitzonderlijke gerechten, legde Nilsson eerder die middag uit, is als elk ander beroep met vakmanschap. "Je moet eerst je technieken perfectioneren, zodat ze je vermogen om dingen te creëren niet in de weg staan, " zegt hij. Op dit punt, zegt hij, komt de schepping intuïtief tot hem - "Het gebeurt gewoon, ik kook gewoon" - hoewel hij altijd op zoek is naar innovatie en verbetering. In zijn boek licht hij toe: "Gedurende mijn carrière tot nu toe, en ik hoop voor de rest van mijn leven, heb ik altijd geprobeerd een beetje beter te worden in wat ik doe elke keer als ik het doe."
Als zodanig komt Nilsson na de maaltijd langs bij elke tafel en vraagt zijn klanten om commentaar op gerechten die ze wel of niet lekker vonden. De gerechten, zegt hij, kunnen van dag tot dag aanzienlijk evolueren of kunnen maanden of jaren achter elkaar statisch blijven. Het hangt allemaal af van het seizoen, de opbrengst en "de gemoedstoestand van ons allemaal, en wat we hier doen." Voor nu is Fäviken een dynamisch werk in uitvoering, hoewel dit unieke project in het Zweedse bos zeker niet onbepaald is.
"Ik weet zeker dat het heel duidelijk zal zijn als we geen interessante dingen meer kunnen doen, " zegt Nilsson. "Maar er is geen einddatum, het is gewoon iets dat je voelt als het klaar is."
Fäviken accepteert dinerreserveringen voor maximaal zes personen, die drie maanden van tevoren online kunnen worden geboekt. Het diner wordt van dinsdag tot zaterdag geserveerd en hotelreserveringen kunnen worden gemaakt op het moment van boeking. Prijs per persoon voor eten is SEK 1.750 (ongeveer $ 268 USD); voor drankjes, inclusief aperitieven en digestieven, 1.750 SEK ($ 268); en SEK 2.000 ($ 307) voor accommodatie voor twee, inclusief ontbijt.
Details over reizen naar Fäviken per auto, trein, vliegtuig of taxi zijn ook te vinden op de website. SAS vliegt dagelijks tussen Stockholm en Östersund, en tussen Trondheim en Oslo.
