Schimmel in de keuken heeft een overweldigend negatief publiek imago. Er gaat niets boven het openen van de koelkast en het zien van fuzzy striemen op je lang vergeten restjes, en die tijdelijke pijnlijke angst als je het gevoel hebt dat je wat hoofdzonde hebt begaan in je huishouden. (Of misschien ben ik gewoon een neuroticum.) Maar feit is dat schimmelsporen overal zijn, en gezien een vochtige omgeving, zei sporen kunnen gedijen. In veel gevallen zijn schimmels een gemakkelijk visueel signaal dat je in aanwezigheid bent van rottend voedsel dat je het beste niet kunt innemen.
Desalniettemin zijn sommige vormen perfect geschikt voor consumptie, zo niet gewenst om lekker eten te produceren. Een deel van de truc is om te weten hoe je het verschil kunt zien tussen goede mallen en de mallen die je wat kwaad kunnen doen. Het andere deel is om sommige van uw reserveringen te overwinnen, probeer enkele van de volgende voedingsmiddelen die baat hebben bij een beetje schimmel. (Er moet echter worden opgemerkt dat als je schimmel ziet groeien op het volgende na het punt van aankoop, je het genoemde voedsel onveilig moet vinden. De USDA heeft een handig spiekbriefje als je een opfriscursus nodig hebt over hoe je schimmels in de keuken moet behandelen .)
Kaas: bepaalde kazen vertrouwen op bacteriën en schimmels voor hun unieke smaken en texturen. Meestal geïntroduceerd tijdens de afwerking van het kaasbereidingsproces, eenmaal op het oppervlak aangebracht, dringen schimmels de kaas binnen en breken melkzuur af, dat op zijn beurt de vetten en eiwitten daarin verzacht. Penicilliumstammen - dezelfde soort schimmels die worden gebruikt om antibiotica te maken - worden vaak gebruikt. In zachte kazen is Penicillium candidum wat de kenmerkende harde, buitenste schil produceert, evenals de garlicky en aardse smaken waar die kazen om bekend staan. Zonder de vorm zou brie een zure en rubberachtige kaas zijn, maar een beetje schimmel laat de kaas zijn kenmerkende zachte, romige textuur aannemen. Blauwe kazen profiteren van Penicillium roqueforti, die deze kazen hun kenmerkende blauwe aderen en krachtige smaken geeft.
Wijn: op het gebied van wijnbouw is rotten een goede zaak als het wordt veroorzaakt door de schimmel Botrytis cinerea . Onder de juiste klimaatomstandigheden - droge, zonnige dagen volgden vochtige nachten - veroorzaakte de groei en het metabolisme van de schimmel een "nobele rot" in de vrucht. Eenmaal besmet, dehydrateren de druiven en krimpen ze in de wijnstok, waardoor de concentratie suiker daarin toeneemt en het fruit honingachtige smaken krijgt. Wijnboeren hebben opzettelijk druiven besmet - of "botrytizing" - al sinds het midden van de jaren 1500 en deze beschimmelde druiven worden gebruikt om enkele Duitse Rieslings, de Franse Sauternes en de Hongaarse Aszù-wijnen te produceren. In ongelooflijk zeldzame gevallen kan deze schimmel mensen echter ook schaden door 'de long van de wijnmaker' te veroorzaken, een overgevoelige pneumonitis waarbij de longen van een persoon ontstoken raken bij inademing.
Salami: gezondheidsvoorschriften hier in de Verenigde Staten hebben een aantal strikte beperkingen opgelegd aan de productie en verkoop van beschimmeld vlees. Over het algemeen is dit een goede zaak. Maar schimmel speelt een cruciale rol in de manier waarop Europese slagers drooggezouten worst maken. Hier is de gewenste schimmel penicillium, hetzelfde geslacht van schimmels dat wordt gebruikt om antibiotica te maken. Wanneer het wordt aangemoedigd om te groeien op de buitenste omhulling, heeft het verschillende functies: door al het fysieke onroerend goed op de worst te bezetten, voorkomt het dat zich slechte schimmels ontwikkelen; door zuurstof te consumeren, remt het de oxidatie van het vlees en ten slotte beschermt het het vet tegen ranzig worden. Hoewel het een eeuwenoud proces is, is het vinden van vlees in deze stijl steeds moeilijker te vinden hier in dit land. (In 2006 vernietigden gezondheidsinspecteurs het handgemaakte, droog gezouten vlees in het restaurant Il Buco in New York. De USDA bepaalt dat vlees in een koelkast op 40 graden of kouder moet worden uitgehard om microbiële groei te voorkomen. Het "smokkelwaar" vlees werd iets boven kamertemperatuur bewaard.) Dus als je het echte spul wilt proberen, kun je proberen een plek te vinden die drooggezouten worst importeert, of je kunt goede salami een excuus maken voor een reis naar het buitenland.
Corn Smut: Corn is gevoelig voor de ziekteverwekker Ustilago maydis, beter bekend als "maïssmut", die de korrels infecteert en bolvormige, grijze tumoren laat groeien. In dit land is de groei van maïsmeel een teken van zieke gewassen en is iets dat moet worden uitgeroeid. Zuid-Amerika beschouwt de schimmel echter - lang bekend als huitlacoche, Maya voor "uitwerpselen van de goden" - als een delicatesse. Wanneer het wordt verwerkt, is het een slijmerige, zwarte substantie die kan worden gebruikt als ingrediënt in de Meso-Amerikaanse keuken of als een zelfstandige quesedillavulling. Het uiterlijk en de kleurrijke bijnamen hebben het voor huitlacoche moeilijk gemaakt om zijn nichemarktstatus te doorbreken, hoewel sommige chef-koks proberen wat merkherstructurering te doen door meer plaat-positieve termen te gebruiken zoals "maiszwammen" of "maïstruffels." Maar er is ook lijken enkele voedingsvoordelen te hebben bij het eten van deze schimmelbrij: een studie uit 2010 toonde aan dat huitlacoche rijk is aan bèta-glucens, dezelfde cholesterolverlagende vezel die wordt aangetroffen in havermout. En smaak? Het is beschreven als een kruising tussen maïs en champignons, aards en schimmel. Maar er zijn een paar factoren die een wijdverspreide huitlacoche-productie in de weg staan. Naast dat hij alleen bekend is in de Zuid-Amerikaanse Mexicaanse keuken, is de schimmel zeer bederfelijk, waardoor het moeilijk is om van veld naar markt te komen. En hoewel ingeblikte versies beschikbaar zijn, is de smaak niet vergelijkbaar met het verse product. Bovendien, als je niet uitdrukkelijk op zoek bent om deze schimmel te kweken, kan het zeer destructief zijn. Naast het verminderen van de totale maïsopbrengst, moeten geïnfecteerde oren onmiddellijk worden verwijderd, anders kunnen schimmelsporen in de lucht vliegen en aangrenzende planten beïnvloeden.
Aanvullende bronnen
Smith, Tim. Artisan Cheese maken: vijftig fijne kazen die je in je eigen keuken kunt maken . Boston: Quayside Publishing Group, 2005.
Jackson, Ronald S. Wine Science: Principles and Applications . Elsevier, Inc. 2008. Burlington: Elsevier, Inc. 2008.
Ruhlman, Michael en Brian Polcyn. Salumi: The Craft of Italian Dry Curing . New York: WW Norton and Company, 2012.
Deutsch, Jonathan. Ed. Eten ze dat? Een culturele encyclopedie van rare en exotische gerechten uit de hele wereld . Santa Barbara: ABC-CLIO, 2012.
