Lars Williams, een Amerikaanse chef-kok, werkt aan boord van een boot in de haven van Kopenhagen, de thuisbasis van het Nordic Food Lab en de proeftuin voor een van 's werelds meest gevierde keukens. Hij en zijn collega's zijn een intrigerende zoektocht begonnen om nieuwe smaken te ontdekken met behulp van traditionele technieken en Scandinavische producten. Daartoe vergist hij haring en makreel. "We probeerden iets heel eenvoudigs - zout, vis en lieten het op een warme plaats liggen - en we kregen een schone, zoute vissmaak, " zegt hij. "We proberen te zien of er een manier is om meer van die umami-rijkdom en minder visachtigheid te krijgen."
gerelateerde inhoud
- Het kan onmogelijk zijn om de klok terug te draaien op veranderde ecosystemen
Overweeg het volgende voordat je je lunch verliest: gefermenteerde vissaus is nauwelijks een nieuw idee, en het is zelfs omgezet in een vertrouwde kruiderij die je waarschijnlijk hebt gesmeerd op hamburgers en friet.
Vissaus is waarschijnlijk per ongeluk begonnen: een vis gevangen in een rotspoel begon zichzelf in wezen te verteren. Mensen leerden uiteindelijk de dubbele werking van zoutgisting en enzymatische autolyse te benutten. Moderne wetenschappers hebben de Griekse garos (γάρον), de kleine vis die waarschijnlijk tot garum heeft geleid, niet definitief kunnen identificeren, een gefermenteerde vissaus die zich in de oude mediterrane wereld verspreidde. "Precies hoe oud garum is kan niet worden beantwoord, " vertelde Robert I. Curtis, een expert in oude voedseltechnologie, me, "maar het dateert zeker uit de 7e eeuw voor Christus" Romeinen kookten gebruikt garum als een gewone en betaalbare kruiderij, net zoals we soms ketchup gebruiken - om de smaken van anders onaangenaam voedsel te maskeren.
De tomatensaus die we nu ketchup noemen, arriveerde rond, via Indonesië, waar kecaps - gefermenteerde vis en sojasausen - Engelse zeilers begroetten in de zeventiende eeuw. Nuoc-mam, burong-isda en andere gefermenteerde vissauzen blijven belangrijke kruiden in Zuidoost-Azië, terwijl westerse vissaus evolueerde tot een op tomaten gebaseerd gefermenteerd maïsproduct, althans gedeeltelijk dankzij de toevallige ontdekking in 1957 van een enzym dat zou kunnen veranderen maïs in high fructose maïssiroop.
Vissaus maakt gebruik van natuurlijk voorkomende stoffen in de ingewanden of ingewanden van vissen; de darm van een Atlantische haring bevat bijvoorbeeld chymotrypsine (een enzymen die als voedseladditief is gebruikt voor onder andere melk in Frankrijk). Gecombineerd met bacteriën ( Leuconostoc mesenteroides en Lactobaccilus plantarum ), transformeert de gefermenteerde vis in verschillende aminozuren, waaronder glutaminezuur - de basis voor de rijke, mondomhullende umami-smaak en de veel kwaadaardige MSG. Williams zegt dat hij ook Aspergillus orzyae- startercultuur toevoegt, een schimmel die inherent is aan de Japanse keuken - net zoals je gist aan brood toevoegt - om het verouderingsproces te versnellen.
Micro-organismen geven aanleiding tot een ongelooflijk scala aan smaken en aroma's. Als verschillende soorten verschillende smaken betekenen, kan het geografische bereik van micro-organismen dan een unieke tijd en plaats weerspiegelen - de haven van Kopenhagen, de buik van een haring of, breder, de Atlantische Oceaan? Kunnen gefermenteerde vis een microbiële soort opleveren die gebonden is om te plaatsen zoals de gisten in de zuurdesem van San Francisco ( Lactobacillus sanfranciscensis) of de lambiekbieren die worden gebrouwen in de Seine River-vallei ( Brettanomyces bruxellensis) ?
(Foto met dank aan Ben Reade / Nordic Food Lab) Rachel Dutton is een microbioloog bij Harvard die microbiële interacties heeft bestudeerd. Ze gebruikt gefermenteerde zuivel als een modelorganisme - kaas als een laboratoriumrat, in wezen. (Ik heb met haar gepraat voor een volgend verhaal in het tijdschrift Wired .) "Het grootste deel van het microbiologische onderzoek dat de afgelopen 100 jaar is gedaan, is niet voor niets gericht op ziekte, " zei ze. “Maar er is veel diversiteit binnen groepen microben. Staph wordt bijvoorbeeld aangetroffen in kaas en gedroogde gezouten salami en het zijn geen ziekteverwekkers. De overgrote meerderheid van microben veroorzaakt geen schade aan mensen, maar de ene procent die dat potentieel heeft. Het is een probleem. Over de wetenschap gesproken die in deze voedingsmiddelen gebeurt, hoe zorg je ervoor dat mensen niet bang zijn voor de wetenschap? '
Een andere groep koks, geleid door Daniel Felder in New York City, suggereert dat schimmel- en bacterieculturen een manier kunnen zijn om onze relatie met de natuur weer op te bouwen. "In grote stedelijke omgevingen zoals New York, vervreemd van de natuurlijke wereld, is het gemakkelijk om los te raken van de concepten van gebruik en rentmeesterschap voor onze natuurlijke omgeving." Misschien kan het hernieuwde enthousiasme voor fermentatie een manier zijn om - een soort van re -wilding door middel van vissaus, oude kaas van koemelk, of zelfs een historisch nauwkeurige, oude Engelse ketchup. Fermentatie zou onze overdreven perceptie van microbieel risico kunnen tegengaan die heeft geleid tot de antiseptische status-quo, waarbij Purell®, hypoallergene katten en antimicrobieel alles prolifereren.
Toch is er nog een ander ingrediënt om te overwegen: walging. "Het gistingsproces is een van de meest interessante culinaire processen, " vertelde Williams me. “De micro-organismen zijn veel verder dan wat je kunt doen met een Maillard-reactie, maar mensen zeggen: 'Gisting is raar; dit is vies of iets dat je achter in de koelkast zou kunnen vinden. ' Nou, kaas en wijn en bier en brood, dat zijn allemaal gefermenteerde producten. ”
Omdat we gevaarlijke micro-organismen niet gemakkelijk of gemakkelijk kunnen detecteren, hebben we mogelijk de aanleg ontwikkeld om ranzig vlees met een gevoel van walging te vermijden. Naarmate samenlevingen complexer werden, diende walging als een sociale functie, wat kan helpen verklaren waarom enerzijds gefermenteerde melk heerlijk klinkt, terwijl anderzijds vissaus dat misschien niet is.
Terwijl wetenschappers de complexiteit en magie blijven ontrafelen - hoe bepaalde darmbacteriën mensen ertoe brengen bepaalde voedingsmiddelen te verkiezen of te vermijden - zijn we nog steeds een manier om de geheimen te onthullen van hoe vissaus, of moderne specerijen, ons zijn gaan definiëren. "Waar komen deze organismen in onze darm vandaan, hoe ze zich daar vestigen, of hoe voedselorganismen invloed hebben op wat er al is?" Zegt Dutton. “Hoe veranderen ze ons? We weten het nog niet echt. '
Opmerkingen:
Geleerden lopen uiteen in de vraag of mensapen vis aten - of trouwens gefermenteerde vis. Stephen Cunnane beweert dat de beschikbare aminozuren in kokkels, kikkers en vissen voor hominine-encefalisatie zorgden. Katharine Milton koopt het niet. “Als het alleen maar meer van de vroege mensen waren die aan zee leefden en zich omdraaiden naar mariene hulpbronnen, soort en zie, hun hersenen werden groter - je kunt die in een gewogen zak stoppen en in de diepblauwe zee laten vallen. Hersenen draaien op glucosemensen! '
Oude mensen waren in staat om dit proces te benutten, om chemicaliën en enzymen toe te voegen, ondanks het gebrek aan kennis over micro-organismen - die niet zou opduiken totdat Antony van Leeuwenhoek in 1665 in zijn zelfgemaakte microscoop tuurde en de levende dierencirkels zag.
Als een bewijs van het dagelijkse gebruik, hebben moderne archeologen zelfs garum gebruikt om de datum te schatten waarop de Vesuvius uitbrak op basis van het seizoensgebonden uiterlijk van een zeebrasem die Linnaeus later classificeerde als Boops boops .
In eerste instantie als frivool beschouwd, schrijft historicus Andrew F. Smith dat de veronderstelde afrodisiacumkwaliteiten van ketchup - aangeprezen in het boek van Henry Stubbes uit 1682 - ongetwijfeld hebben bijgedragen aan hun verspreiding.
