Er zijn altijd voedseltrends geweest, zegt Libby O'Connell, auteur van The American Plate: A Culinary History in 100 Bites . Vóór hamburgers en sushi waren er eeuwenlange levensgenieters, waaronder palingtaart, perencider en syllabub, voedingsmiddelen die sindsdien in populariteit zijn ondergedompeld en misschien een beetje, nou ja, onconventioneel lijken in het dieet van vandaag.
O'Connell schrijft de opkomst en ondergang van verschillende lekkernijen toe aan, onder andere, te veel oogsten van bepaalde voedingsmiddelen, de verschuiving van actieve naar zittende levensstijlen en een grotere focus op gemak in de tijd.
Veel van de vroegste voedingsmiddelen die diep geworteld raakten in de Amerikaanse keuken werden overgedragen door Engelse kolonisten die affiniteit hadden met items zoals oesters en schildpadden. Toen immigranten uit de hele wereld naar de VS kwamen, pasten ze gerechten en dranken uit hun thuisland aan, waardoor nieuwe aanbiedingen zoals Chow Mein en Salsa werden gecreëerd, die werden geïntegreerd in het bredere menu met opties.
The American Plate: A Culinary History in 100 Bites
Van de hoofdhistoricus bij HISTORY® komt een rijke kroniek van de evolutie van de Amerikaanse keuken en cultuur, van vóór de aankomst van Columbus tot vandaag.
KopenTerwijl tegenwoordig voedsel rages vluchtig en wispelturig zijn - denk aan de cronut - in het verleden, ontstonden trends die voldeden aan de belangrijkste voedings- of financiële behoeften. Eekhoorn vulde het eiwit aan van grensfamilies die vlees nodig hadden om hun stoofschotels te versterken, terwijl ingeblikte SPAM een goedkoop alternatief bood voor verse opties tijdens uitdagende economische tijden en de Tweede Wereldoorlog.
Helaas verloren veel gangbare gerechten stoom, vooral omdat ze te populair werden en de ingrediënten die ze nodig hadden, schaars. Anderen verdwenen omdat een meer toegankelijke optie hun plaats had ingenomen of omdat ze gewoon niet langer nodig waren. Hier zijn zeven verloren voedingsmiddelen gemarkeerd in het boek van O'Connell die ooit go-to-opties waren, maar sindsdien zijn verdwenen uit de reguliere diëten.
Gelei-paling, palingtaart en puree zijn populaire gerechten in Engeland waar kolonisten ooit ook van genoten. (Flickr-gebruiker Uglix) Oude Palingtaart
Sushi is tegenwoordig het meest voorkomende gebruik van paling, maar een paar honderd jaar geleden was er veel vraag naar palingtaart. Vroege Amerikanen in de 17e en 18e eeuw hielden zo veel van paling, zegt O'Connell, dat ze ze overal hebben geoogst, van Cape Cod tot lokale beken. Destijds waren palingen zo'n hete handelswaar, kreeften dienden als aas. Deze bijzondere zeevruchten zijn ontstaan in Engeland, waar het al eeuwenlang zeer geliefd is en nog steeds populair is, een hoogtepunt in winkels met 'taart en puree'.
De afnemende belangstelling voor hartige palingtaarten werd gestimuleerd door een overeenkomstige afname van het palingaanbod, dat ooit overvloedig was. In de loop van de tijd zijn Amerikanen ook weggegaan van het eten van dieren die in hun natuurlijke vorm worden geconsumeerd, merkt O'Connell op. Mensen zijn steeds minder geïnteresseerd in hoe hun eten er eigenlijk uitziet.
Tegenwoordig blijft het gebrek aan aanbod een obstakel vormen, hoewel paling door de opkomst van sushi weer in populariteit is toegenomen. De delicatesse in het water is geclassificeerd als bedreigd op de Rode Lijst van bedreigde soorten van de International Union for Conservation. Omdat de aanvoer van vis en zeevruchten in Azië laag is, is er in de Verenigde Staten veel stroperij geweest, waardoor de regionale hulpbronnen verder zijn uitgeput.
Roast Beaver Tail
Misschien niet momenteel gezien als het meest smakelijke wezen, was de staart van de bever ooit een delicatesse onder Amerikaanse Indianen en Europese trappers in de 17e eeuw. De opkomst van het voedsel naar populariteit werd voornamelijk gevoed door het nut ervan. Degenen die op reis waren in het wild hadden dringend voedsel nodig dat veel calorieën en vet bevatte. De staart van de bever was gemakkelijk toegankelijk en paste precies. Beverhuiden waren ook een waardevolle grondstof gezien hun gebruik als materiaal voor warme, luxueuze kleding.
O'Connell vergelijkt de smaak van geroosterde beverstaart, gekookt boven een open vuur, met die van varkenszwoerd. Dit gerecht verscheen nog in kookboeken tot in de jaren 1940, maar is sindsdien verdwenen. Zwaar bejaagd voor hun felbegeerde vacht, zijn bevers aanzienlijk zeldzamer geworden, hoewel hun populatie zich recentelijk heeft gestabiliseerd dankzij inspanningen voor natuurbehoud.
De rol die beverstaart diende, is niet zo nodig meer. "We denken nu niet eens aan de staart van de bever", zegt O'Connell, "Het idee dat je vette calorieën nodig hebt lijkt in strijd met een cultuur die het grootste deel van de tijd zit." Ironisch genoeg, terwijl de bever misschien niet langer op menu blijven mensen voldoende vetcalorieën consumeren uit andere, meer verwerkte bronnen. Bevers zijn veel minder handig om te bereiden en koken vereist dat ze hun kalkachtige buitenkant reinigen en omgaan met stinkende klieren. Dientengevolge hebben mensen ervoor gekozen om te genieten van iets dat toegankelijker is, zoals Oreos.
Op Apple gebaseerde ciders hebben een heropleving van populariteit gezien, terwijl degenen die peer gebruiken minder gebruikelijk zijn in de VS. (Flickr-gebruiker Karl Wright) Perry
Voordat bier van start ging, waren de favoriete alcoholische dranken appel- en perencider, waarvan de laatste ook bekend stond als perencider. Deze interesse kwam deels voort uit het feit dat kolonisten niet zoveel expertise hadden als het ging om het brouwen van bier en dat cider gemakkelijker te maken bleek te zijn. Cider-ingrediënten, namelijk het benodigde fruit, waren ook handig bij de hand, gezien de boomgaarden die de kolonisten bij aankomst hadden geplant, hoewel peren een grotere uitdaging bleken te zijn dan appels.
Gemaakt in de late herfst omdat het koelere klimaat bevorderlijk was voor opslag en gisting, was perenwijn een zoete, frisse drank. Het eindigde in het begin van de 19e eeuw toen Duitse immigranten lagers introduceerden, die een populairder alternatief werden. Interessant is dat, hoewel harde appelgebaseerde ciders de afgelopen jaren meer van een comeback hebben gemaakt, perencider enigszins in de vergetelheid is geraakt.
Amerikaanse laurier
Een vers, kruidig kruid, sassafras, wordt tegenwoordig meestal in de Creoolse keuken gebruikt als smaakmaker voor gerechten zoals gumbo en gebraden kip. In de 17e eeuw was het echter de tweede meest waardevolle export in Virginia, alleen achter tabak, niet alleen vanwege het culinaire gebruik, maar ook vanwege vermoedelijke medicinale eigenschappen.
Inheemse Amerikanen hadden het kruid gedroogd en gepoederd voor verschillende geneeswijzen, dus Engelse kolonisten behandelden het als een remedie - vooral voor syfilis. Helaas was het niet zo effectief als aanvankelijk gedacht, dus viel de bodem uit de sassafras-markt, zegt O'Connell.
De scherpe smaakstof leefde voort tijdens Temperance, als een hoofdingrediënt voor dranken zoals wortelbier en sarsaparilla. Safrole, een chemische stof in sassafrasolie, bleek echter kankerverwekkend te zijn en werd door de FDA na de jaren zestig verboden. De bladeren waar moderne kruiden zijn afgeleid, hebben een veel lagere concentratie van de aanstootgevende stof. Bovendien kan het zoete aroma, zonder safrol, nog steeds een smakelijke thee of siroop maken.
Door zuivel en wijn te combineren, was Syllabub een zoete traktatie die beperkte alcohol beschikbaar tijdens zuinige tijden hielp uitrekken. (Flickr-gebruiker Lonnon Foster) Koloniale Syllabub
Wijn heeft al lang de connotatie dat het een duurdere en duurdere alcoholische drank is sinds de dagen van de grondleggers, toen het uit het buitenland moest worden geïmporteerd, een dure onderneming. Gedurende vele jaren had niemand aan de andere kant van het land erachter gekomen hoe het met Amerikaanse druiven moest worden geproduceerd. Om kostbare wijn verder te laten strekken, werd een bijna milkshake-achtige drank genaamd de koloniale syllabub uitgevonden, die voor het eerst opkwam in de jaren 1500 en een huishoudelijke aanwezigheid in de 19e eeuw had. Een syllabub was een schuimige drank gemaakt van slagroom, suiker en wijn of cognac.
Interessant is dat het veel elementen deelt met eierpunch, gezien de combinatie van zuivel en alcohol, maar O'Connell gelooft dat het gebruik van wijn misschien de reden is geweest waarom het drankje tot vandaag niet heeft geduurd. Ze merkt op dat wijn populair was bij elites als George Washington en Thomas Jefferson, maar veel van de Amerikaanse tradities die hebben doorstaan, zijn in plaats daarvan gebaseerd op wat als meer egalitaire geesten worden beschouwd, net als eierpunch en het gebruik van bourbon.
schildpadden
Deze gepelde reptielen waren een enorm populaire Europese delicatesse die voldoende aanbod had in de Nieuwe Wereld. Schildpaddenbraadstukken gehouden langs de East River in New York dienden als trendy maatschappelijke evenementen tijdens de 19e eeuw, merkt O'Connell op, vaak gekenmerkt als het belangrijkste eiwit van een hartige soep.
Zoals bij veel populaire wezens, werden de reptielen echter het slachtoffer van overoogst en verschillende soorten schildpadden worden nu geclassificeerd als bedreigd en bedreigd. Tegenwoordig wordt schildpadsoep nog steeds geserveerd in New Orleans en een paar andere plaatsen in de zuidelijke Verenigde Staten, maar het is lang niet zo gebruikelijk als het ooit was.
Oesters Rockefeller is gemaakt om een groene kleur te hebben die doet denken aan geld. (Flickr-gebruiker Larry Hoffman) Oesters Rockefeller
Deze oesterschotel is ontwikkeld tijdens de Gilded Age en onderscheidt zich door een kenmerkende en geheime groene botersaus die de rauwe oesters garneert, bedoeld om aan de kleur van het geld te doen denken. Het recept werd uitgevonden in Antoine's Restaurant in New Orleans in 1899, een tijd waarin veel chef-koks voedsel wilden creëren dat 'rijk' en 'luxueus' van smaak was als symbolen van het schandalige succes en de rijkdom die wordt genoemd, waaronder John D. Rockefeller en Andrew Carnegie had het bereikt.
Net als Baked Alaska, een uitgebreide met ijs gevulde cake met meringue-coating, waren deze oesters en hun saus in het bijzonder overdreven voedseluitvoeringen van geïncarneerde rijkdom. Oesters Rockefeller wordt nog steeds geserveerd in sommige restaurants, hoewel het gerecht niet helemaal in de mode is als tijdens het eerste debuut en het gerucht gaat dat het oorspronkelijke recept Antoine nooit heeft verlaten. Oesters blijven echter populair, rauw gegeten, gegrild en gebakken op zichzelf of als onderdeel van een groter gerecht.
