Als het gaat om dierlijke eiwitten, ontbreekt de Duitse taal aan eufemisme. Vlees is 'vlees', hamburger is 'gehakt vlees', varkensvlees is 'varkensvlees' en niet-uitgehard spek is 'buikvlees', zoals in: 'Kun je me alsjeblieft nog een sneetje vlees uit de buik van het varken geven?'
Van dit verhaal
[×] SLUITEN
Stanley Feder, oprichter van Simply Sausage, leidt ons door wat er nodig is om echt uitstekende links te maken
Video: The Art of Sausage Making
Een favoriete kindervoeding, een bologna-achtig lunchvlees, wordt de nieuwsgierige term 'vleesworst' genoemd. Geen familiebezoek aan de vleesbalie is compleet zonder een gratis plakje 'vleesworst' opgerold en overhandigd aan een lachende jongere in een kinderwagen. Er zijn maar weinig dingen die me in een peinzende bui brengen, zoals mijn dochter verrukt horen schreeuwen: 'Vlees, papa! Ik wil meer Fleisch! ”
Hoewel ik na een paar jaar hier gewoond ben geraakt aan de culinaire botheid van de Duitse taal, huiver ik nog steeds over de grofheid van de keuken zelf. Ik vind bepaalde traditionele vleesgerechten moeilijk te verteren, zoals Eisbein, een gekookte varkensknokkel ter grootte van een kleine meteoriet geserveerd met een dikke, vette laag rubberachtige huid en uitstekend beenbeen. Of Saumagen, het favoriete gerecht van ex-kanselier Helmut Kohl, dat doet denken aan die Schotse favoriet, haggis. Stel je voor dat allerlei soorten vlees en groenten in de maag van een varken worden genaaid en gekookt - tenzij je dat liever niet doet. Dan is er het gerecht waarvan bekend is dat het trek in de zin van de Amerikaanse yen naar White Castle-burgers veroorzaakt. Het heet Mett, en Duitsers zullen het eten voor ontbijt, lunch, een middagsnack tijdens een zware dag van arbeid of om een verlangen in de late avond te bevredigen.
Mett is fijngemalen rauw varkensvlees besprenkeld met zout en peper, dik verdeeld over een gespleten rol of Brötchen, zoals een sandwich met open gezicht, en gegarneerd met in blokjes gesneden ui. Ik zou kunnen zweren dat ik het heb overgoten met een besprenkeling van verse, gehakte peterselie, maar mijn vrouw, Erika, die Duits is, verzekert me dat zoiets niet het geval zou kunnen zijn omdat dat - dat - vies zou zijn. Ze eet Mett niet vaak - ik heb haar het in zeven jaar huwelijk nog nooit zien consumeren - maar toen het onderwerp ter sprake kwam, hoorde ik haar een ongebruikelijk lip-smakkend geluid maken gevolgd door: "Mmm, lekker, lekker .”
Het consumeren van rauw varkensvlees is nauwelijks denkbaar in Amerika, waar we meestal voorgekookte hotdogs koken "voor het geval dat" en onze varkenskarbonades koken tot ze rubberachtig zijn. Gezien de geblokte geschiedenis met parasieten die trichinose veroorzaken, is varkensvlees voor altijd verdacht. De Amerikaanse Centers for Disease Control and Prevention beveelt aan om varkensvlees te koken tot een interne temperatuur van 170 graden; commerciële keukens zijn verplicht om.
Het eten van rauw varkensvlees vereist een sprong van vertrouwen, zoals we zien in enkele landen buiten Duitsland, waar het slagersberoep van de natie al meer dan zeven eeuwen hoog in het vaandel staat. Duitsers weten dat ze de kwaliteit van hun vlees kunnen vertrouwen.
Toegegeven, ik ben een misselijke eter. Ik geef de voorkeur aan vlees vermomd als goudklompjes boven een schotel van tong met zijn paisley werveling van smaakpapillen. Maar op een dag bestelde ik in een avontuurlijke geest een Mett Brötchen op een populair terras genesteld in de schaduw van het Kaiserdom van Aken, de keizerlijke kathedraal van Karel de Grote, die hij meer dan 1200 jaar geleden bouwde. Het glinsterende roze gemarmerde vlees leek een beetje op rauwe verpakte hamburger, maar glanzender en fijner, gemalen tot de consistentie van engelenhaarpasta. Terwijl ik het vlees naar mijn mond bracht, sloot ik instinctief mijn ogen, nam toen een hap en speelde dapper ermee op mijn tong. De textuur was helemaal niet peesachtig, maar eerder zacht, bijna als babyvoeding; de smaak was beslist hartig, met een welkome tang van ui.
Later die nacht vertelde ik, vol trots, mijn heldhaftige poging tot culinaire assimilatie aan Erika en haar moeder, terwijl we sneden op vleeswaren en beboterd brood - een gewoon Duits avondmaal. De ogen van mijn schoonmoeder werden groot toen ze haar lippen tuitte. Dan stilte.
'Heb je het niet rechtstreeks van een slager gekocht?' Vroeg Erika uiteindelijk.
"Nou, nee, maar ik heb het besteld bij een van de beste cafés in de stad."
Ze grijnsde. "Als je Mett eet, wil je niet dat er een tussenpersoon is."
Ik bracht de rest van de nacht in bed door en overwoog de onomkeerbare aard van de spijsvertering.
Hoewel Erika en haar moeder alleen vlees kopen van een slager - en een slager wiens vlees van een nabijgelegen boerderij komt - heeft de meerderheid van de Duitsers niet langer dergelijke remmingen. Diepvriezers die vroeger zo groot waren als schoenendozen, maar die goed geschikt waren voor frequente bezoeken aan buurtslagers en markten, zijn vervangen door diepvriezers die groot genoeg waren voor een aantal weken boodschappen die in Amerikaanse supermarkten waren gekocht. In Duitsland betekent het mijden van lokale slagers de verwerping van een cultureel erfgoed.
Duitse slagers zijn er dol op om erop te wijzen dat, hoewel hun beroep misschien niet zo oud is als prostitutie, het althans dateert uit de bijbelse tijden, toen tempelpriesters hun slacht- en vleessnijvaardigheden verbeterden terwijl dieren werden geofferd aan het altaar. Als erkenning hiervan was het embleem van het Duitse slagersberoep ooit het offerlam. Een van de vroegste historische vermeldingen van worst is afkomstig van de Odyssee van Homer - gegrilde geiten maag gevuld met bloed en vet - maar het is Duitsland, met zijn 1500 soorten Wurst, dat is 's werelds worsthoofdstad.
Duitsers, gezegend met een gematigd klimaat en een overvloedig weiland, hebben altijd veel vlees gegeten en worst is een natuurlijke manier om elk schroot van een dier te bewaren. De frankfurter - Amerika's favoriete worst - werd inderdaad in de late 15e eeuw uitgevonden in de stad Frankfurt. (Oostenrijk claimt de vrijwel identieke Wiener, wat in het Duits "Weens" betekent.) Bismarck was zo'n fan van de worsten dat hij er een kom van op zijn ontbijttafel bewaarde. Toen, net als nu, werden frankfurterworsten gewaardeerd om hun fijngehakte varkensvlees, scheutje nootmuskaat en - sinds de 19e eeuw - augurk-knapperige beet, een eerbetoon aan darmen van schapen-darm.
De Bratwurst, een favoriet van Goethe, kan op zijn minst worden teruggevoerd tot de 15e eeuw, toen de Bratwurst Purity Law het gebruik van ranzig, wormachtig of gepustuleerd vlees verbood. Tegenwoordig worden braadworsten meestal geserveerd in eetkraampjes, waar ze mechanisch in medaillons worden gesneden, gesmoord met een zoete, roestkleurige kruiderij genaamd "curryketchup" en besprenkeld met zacht kerriepoeder. Wanneer niet gegeten als Currywurst, wordt een lange, ongesneden braadworst in een broodje geplaatst dat komisch klein is voor de taak.
Currywurst is ongeveer net zo avontuurlijk als Duits eten krijgt, althans in termen van kruiden, die meestal bestaan uit specerijen en karwijzaden. Voor de langste tijd bekeken Duitsers buitenlandse gastronomie met een mengeling van achterdocht en afgunst. Knoflook werd pas in de jaren 1970 met succes geïntroduceerd in het Duitse gehemelte, met de komst van gastarbeiders en Italiaanse en andere mediterrane gerechten werden pas eind jaren 80 populairder. Wat de legendarische schittering van de Franse keuken betreft, is de grens tussen de twee landen blijkbaar poreuzer voor gepantserde tanks.
In veel opzichten is Duits eten niet veel veranderd sinds de dagen van Tacitus, die het als "eenvoudig" omschreef. In de kern is de Duitse keuken comfortvoedsel (meestal varkensvlees) bedoeld om aan je ribben te kleven. Eten is niet een heel sensuele aangelegenheid: een maaltijd wordt in één keer geserveerd en niet zo lekker als geconsumeerd. Eerst dacht ik dat het slechts een van de vertederende eigenaardigheden van mijn vrouw was; toen merkte ik dat haar vrienden net zo waarschijnlijk een maaltijd zullen opmaken voordat ik mijn eerste glas wijn heb geleegd.
Bij het bestellen van vlees in een restaurant is me nooit gevraagd hoe ik het graag zou willen. Blijkbaar is er geen Duits equivalent voor 'medium-rare'. Meer dan eens heb ik een leerachtig gebraden korst met creosoot uit de oven van mijn schoonmoeder gehaald, alleen om te worden gevraagd om het door het midden te snijden om ervoor te zorgen dat het is helemaal gaar.
Ze zeggen dat voedsel de deur naar je hart opent, maar het geeft ook toegang tot, en, belangrijker, een begrip van iemands cultuur. Dit komt vooral tot uiting in Duitsland, waar de generaties na de Tweede Wereldoorlog actief symbolen van hun beruchte verleden hebben weggegooid. Maar terwijl er drie rijken zijn gekomen en gegaan, blijft het Duitse eten koppig traditioneel. De kern is altijd de slager geweest.
Wanneer mijn alarm afgaat om 3 uur op een ijzig-donkere winterochtend, begint de absurditeit van mijn opstaan zo vroeg in te zakken - de laatste keer dat ik me kan herinneren dat ik op dit uur wakker werd, was toen ik een beer hoorde rommelen buiten mijn tent . Maar dit is wanneer de meeste slagers hun werk doen, inclusief Axel Schäfer, de 49-jarige slager van de derde generatie in de straat van ons appartement in Düsseldorf, die me heeft uitgenodigd om met hem worstjes te maken.
Axel, die al bijna een uur aan het werk is, ontmoet me bij de ingang van de 80-jarige slagerij van zijn familie, gekleed voor actie in zware witte overalls, een dikke rubberen schort en kniehoge witte rubberen laarzen. Hoewel hij me met een glimlach begroet, vind ik de dikte van het schort en de hoogte van de laarzen enigszins verontrustend.
Axel voelt niet alleen mijn ambivalentie, hij deelt het ook: hij is een recente bekeerling tot vegetarisme. Axel kan het zich niet veroorloven om helemaal met vlees te stoppen - hij heeft een gezin te onderhouden - maar hij is al gestopt met het verkopen van paté van gemeste ganzenlever en biedt nu klanten een alternatief voor zijn zelfgemaakte worstjes: een lunchbuffet voor 'niet-oordelende vegetariërs'.
Axel stuitte op zijn nieuwe dieet toen de stress van 90-urige werkweken in een krimpende markt zijn zenuwen uitputte. Een wanhopig bezoek aan een voedingsdeskundige en een levenscoach resulteerde in een onderzoek van zijn dieet en beroep, waarvan hij denkt dat dit deels door zijn familie aan hem werd opgedrongen. "Ik voelde me alsof ik stervende was", zegt Axel. "De druk doodde me."
In het begin kon hij zichzelf niet eens brengen om groenten te eten - te vreemd - dus zijn voedingsdeskundige raadde hij aan groentesap te proberen. "De enige manier waarop ik het kon drinken was door te doen alsof het soep was", zegt Axel. “Ik legde het in een pot en verwarmde het in de ketel met de worsten. Maar hoe meer groenten ik at, hoe beter ik me voelde. Ik voel me niet langer goed als ik vlees eet. 'Axel verloor 45 pond, waardoor hij er strak uitzag, zelfs als het gewichtsverlies zijn toch al elastische, droevige wangen accentueerde.
Zijn rubberen laarzen piepen terwijl we over de betegelde drempel stappen die de voorkant van de winkel scheidt van "de jungle" daarachter. Ik verwacht dat werknemers kanten van rundvlees heen en weer sjouwen in afwachting van het komende werk, maar Axel werkt alleen. Automatisering maakt dat mogelijk, maar er is meer dan dat.
"In de tijd van mijn grootvader zat deze kamer vol met een dozijn werknemers en leerlingen", legt Axel uit. “Ik doe slechts een fractie van de zaken die hij deed. Van de 40 slagers in Düsseldorf verdienen er misschien 7 goed geld. Slagers gaan altijd failliet. Ik heb een vriend die meer geld verdient om gastronomische hondenkoekjes te bakken. ”
Slechts tientallen jaren geleden zou het ondenkbaar zijn geweest om een slager in Duitsland te zien worstelen, laat staan dat hij zich zou bekeren tot vegetarisme. Toen de vader van Axel de medische school overwoog, spotte Axels grootvader met het idee: het inkomen van een arts was minder betrouwbaar. Maar industriestatistieken bevestigen de grimmige uitspraak van Axel. Er waren in de jaren zeventig 70.000 slagers in Duitsland; nu zijn er 17.000, met 300 tot 400 die elk jaar uitvallen of met pensioen gaan.
Zelfs als Axel zich werknemers kon veroorloven, zouden ze moeilijk te vinden zijn, gezien de slopende uren, fysiek veeleisend en rommelig werk en de achteruitgang van het bedrijfsleven. Axels eigen twee kinderen hebben weinig interesse om het beroep van hun vader te volgen. Slagerijen die ooit buurtinrichting waren, sluiten nu gewoon hun ramen in en sluiten. Een andere demoraliserende ontwikkeling is het toenemende aantal voorschriften van de Europese Unie inzake vleesbereiding, die grote operaties begunstigen.
Het helpt ook niet dat Duitsers minder rood vlees eten. De vleesconsumptie per persoon is in 20 jaar 20 pond gedaald, tot iets meer dan 100 pond, waarbij de burgers van Frankrijk, Spanje en zelfs Luxemburg nu meer vlees per inwoner eten dan Duitsers. Hoewel Hitler zijn beroemdste pleitbezorger was, blijft het vegetarisme in populariteit groeien.
We komen aan in een witte kamer zonder ramen aan het uiteinde van het gebouw, gevuld met verschillende grote roestvrijstalen machines, klaptafels en de ketel waar Axel ooit zijn groentesap verwarmde. Een van de prep-tafels is vol met broodblikken gevuld met ongekookte broden van Fleischkäse - een goopy roze puree van vlees en kaas, die, wanneer klaar, op een soort gehaktbrood lijkt.
Hij gaat een inloopkoeler in en keert terug met een stalen container van vijf gallon zoals je die bij een zuivelbedrijf aantreft.
"Wat is dat?" Vraag ik.
"Bloed."
Axel begint ingrediënten in de donutvormige trog van de worstmenger te voeren. First in zijn resterende vleeswaren van de voorvitrine. Hij vist dan tien pond rauwe lever uit een zak met twee keer zoveel en glijdt ze in de trog. Hij haalt een groot stomend vergiet gevuld met gekookte varkenshuiden uit de ketel en giet de bleke gelatineuze massa (gebruikt om de ingrediënten te binden) in de trog. Hij strooit in een kom met blokjes reuzel terwijl de machine draait en de inhoud versnippert. Axel draait zijn machine met een lagere, stillere snelheid uit eerbied voor zijn buren, van wie velen minder dan opgewonden zijn om naast Sweeney Todd te wonen. Even later is het mengsel een pap in de kleur van zongedroogde tomaten.
Axel kantelt de emmer bloed in de trog totdat deze bijna tot aan de rand is gevuld. De levendige, wervelende rode massa blijft karnen; het aroma is aards en zoet, zoals rijpe compost. Met een blik van berusting voegt hij de smaakversterkers natriumnitraat en mononatriumglutamaat toe, waardoor de mix snel helderder rood wordt. "Ik probeerde de MSG en kleurstof van de worstjes te verwijderen, maar ze waren niet erg populair, " zegt hij. "Claudia Schiffer zonder make-up verkoopt niet."
Het mengsel is klaar, Axel gebruikt een kruik en later een rakel om het in een witte kuip te scheppen. "Je kunt het proeven als je wilt, " biedt hij aan, steekt zijn vinger in het beslag en steekt hem in zijn mond. Ik weiger. "We verkopen meer Blutwurst dan iets anders", vertelt Axel. “We staan erom bekend.” Een favoriet ontbijt in Düsseldorf, Himmel und Ähd (hemel en aarde), bestaat uit gebakken bloedworst met aardappelpuree, appelmoes en gebakken uien.
Axel ontvouwt 15 voet van het gladde darmmembraan van een koe bovenop een prep-tafel en giet vervolgens het worstmengsel in de trechter van een machine die de brij door een taps toelopend mondstuk duwt met behulp van een voetpedaal. Hij vult twee voet darm tegelijk, draait het in het midden als een clown die een ballon vastbindt, brengt vervolgens de twee uiteinden samen en bevestigt het membraan met een warmlasmachine, zodat de worst een klassieke ring met twee schakels vormt . Hij duwt de worst in de grote ketel om te koken. Axel werkt met een repetitieve nauwkeurigheid die grenst aan geautomatiseerde precisie: pedaal, spuiten, draaien, afdichting, plop. Next.
Axel bindt de laatste ring worst vast en gooit deze in de ketel, waarna hij de keuken desinfecteert met sprayschuim. Hij pauzeert voor de worstkom. "Als je erover nadenkt, is er veel dood in deze machine geweest, " zegt hij. “Zulke gevoelens zijn hier niet echt toegestaan. Als ik mezelf toesta de schakelaar aan te zetten en alles tegelijk te zien, kan ik net zo goed een pistool op mijn hoofd zetten. Maar het doet me nog steeds pijn als ik een heel kleine lever zie, omdat ik weet dat het van een babydier kwam. 'Axels ogen worden rood en waterig. “Je kunt zeggen dat dit belachelijk is - een slager die huilt bij het zien van een lever.” Vervolgens parafraseert hij de lijn van de schrijver Paulo Coelho: “Als we het het minst verwachten, stelt het leven ons voor een uitdaging om onze moed en bereidheid om te veranderen te testen. ”
Met het laatste spoor van bloed in de afvoer gespoeld, wordt Axels humeur lichter. Hij trekt een stoffen schort aan, reikt in de koeler en haalt wortels, aardappelen, kool en verschillende pakjes tofu voor de stoofschotel van vandaag. We slijpen onze messen en vallen eerst de wortels aan.
"Mensen vinden het misschien grappig dat een slager vegetariër is, vooral in Duitsland, waar alles zo regimenteert", zegt hij. “Maar we leven in de moderne wereld en we hebben meer opties dan voorheen. Voor mij is het een kwestie van tolerantie. Dit is geen gemakkelijke overgang geweest voor mijn vrouw, Dagmar en mij. We zijn net als Hans en Grietje hand in hand in het bos. ”
Axel loopt terug naar de koelkast en haalt restjes van het vegetarische aanbod van gisteren: een quiche met courgette, prei en tomaat. “Ik leer mezelf om vegetarisch te koken. Het is allemaal leren door te doen. ”
Hij geeft me een lepel quiche. Het is heerlijk.
Ik zoem in de richting van stuttgart in een hogesnelheidstrein met Gero Jentzsch, de moedige 36-jarige woordvoerder van de Duitse Butchers Association. "Als je kijkt naar het aantal slagers dat elk jaar het beroep verlaat, is het een aftelling die niet kan worden gestopt, " vertelt Gero me in een onberispelijk Engels. “Ik stel me voor dat de bloeding stopt wanneer er 8.000 tot 10.000 over zijn en het beroep zijn positie in de markt herontdekt. Waar ga je anders heen voor vlees van hoge kwaliteit en ambachtelijke worstjes? '
Twee weken eerder had ik telefonisch met Gero gesproken in een poging Axels strijd en de snelle achteruitgang van het meest iconische beroep van Duitsland in een context te plaatsen. 'Een vegetarische slager, hè?' Had Gero gezegd. “Nou, het is een interessant bedrijfsmodel voor een uitdagende tijd. De meeste slagers zijn vertakt in horeca, cafés of biologische producten - zogenaamd 'groen vlees'. Iedereen moet zich specialiseren als ze willen overleven. Ik denk dat het verkopen van groenten een manier is om dat te doen. We kunnen allemaal meer balans in ons dieet gebruiken en ik ken veel slagers met overgewicht die misschien baat hebben bij het eten van meer groenten. Maar ik heb het gevoel dat het betekent dat we weer een andere slager hebben verloren. '
Om een beter begrip van de geschiedenis van het beroep te krijgen, had Gero een bezoek aan het Duitse slagersmuseum in een dorp in de buurt van Stuttgart aanbevolen. Een vurige middeleeuwsist die, wanneer hij kan, weekend doorbrengt in tochtige kastelen gekleed in kunstig op maat gemaakte historische kostuums, spreekt Gero enthousiast over de collectie sierlijke schatkisten van het museum, die een prominente rol speelde bij geheimzinnige en zeer geritualiseerde bijeenkomsten met kaarslicht van de middeleeuwse slagers ' gilden.
"Het is moeilijk om de cruciale rol van de meesterslager in het culturele erfgoed van Duitsland te benadrukken", vertelt hij. “Frankrijk heeft zijn kaas en kaasmakers; Duitsland heeft zijn worsten en worstenmakers. ”
Tijdens ons gesprek maakt Gero een onderscheid tussen vlees en worst, dat ik altijd als een en hetzelfde had beschouwd. "Vlees is vlees, " legt Gero uit, "maar worst draagt de cultuur."
Worst doordringt de Duitse cultuur op bijna elk niveau, net als rijst in China. De Duitse taal is doorspekt met worstuitspraken, zoals Es ist mir Wurst - "Het is worst voor mij." ("Het is allemaal hetzelfde voor mij.") En terwijl Richard Wagner gepassioneerd met mythische Germaanse archetypen werkte in zijn dramatische opera's, de de gemiddelde Duitser voelt minder waarschijnlijk een connectie met Lohengrin, Siegfried of Brunhild dan met een veel populairdere theatrale legende: Hans Wurst, de broekverzakende wiseacre die ooit honderden Duitse toneelstukken domineerde.
"Worsten zijn recepten, en deze recepten weerspiegelen wie we zijn", voegt Gero eraan toe. "In het noorden zijn [mensen] altijd nauw verbonden geweest met de zee, dus het is niet verwonderlijk dat ze sardines eten." Beieren is altijd een conservatieve regio geweest die sterk verbonden is met het land. Ze hebben de neiging om zeer traditionele worsten te eten die meer delen van het dier gebruiken. Bijvoorbeeld Sülze, een gelei worst gemaakt met augurken en vlees van een varkenskop, die een frisse, zure smaak heeft.
“Maar tegenwoordig telt traditie minder dan uiterlijk. Het zijn vooral gepensioneerden die hun worstjes blijven kopen bij de slager in plaats van bij de supermarkt, omdat ze het verschil kennen; jongere mensen hebben de gewoonte nooit geleerd. Tegenwoordig geven kinderen de voorkeur aan worstjes met smileygezichten of dierenmotieven, iets dat geen Duitse slager op ambachtelijke wijze kan doen. '
Traditionele slagers besteden veel aandacht aan het uiterlijk van hun worst. Elke worst heeft zijn traditionele grootte en vorm, en slagers maken ook worsten met liefhebbende ontwerpen voor speciale gelegenheden. Plakjes tong kunnen worden gerangschikt in een ster- of klaverpatroon, bijvoorbeeld, met een bloedrode achtergrond van put, bloed, dat vervolgens wordt besprenkeld met kleine witte reuzelblokjes, waardoor een soort sterrennachteffect wordt geproduceerd. Maar zo'n ambacht verbleekt tegenwoordig in populariteit met massaproductie, tweekleurige worsten geëxtrudeerd en gevormd in dierlijke vormen met poten en smileygezichten. Een favoriet - "kleine berenworst" - heeft zelfs bijpassende kinderboeken en bordspellen.
Gero en ik worden opgehaald op het treinstation van Stuttgart door een vooraanstaande man genaamd Hans-Peter de Longueville, die de lokale vertegenwoordiger van de slagersvereniging is. Hij drijft ons de vallei uit en de heuvels in, waar we spoedig aankomen in het kleine dorpje Böblingen, naast het wereldhoofdkantoor van Mercedes-Benz.
Een oudere docent met jas en stropdas begroet ons voor een 16e-eeuws Tudor-stijl gebouw waarin het slagersmuseum is gevestigd. Hij schudt mijn hand en staat op aandacht, wachtend op richting van de heer de Longueville. Ik heb het gevoel dat mijn bezoek een zekere opwinding heeft aangewakkerd. Dat iemand, laat staan een Amerikaanse schrijver, zich zo diep zou willen verdiepen in het slachten heeft duidelijk een zekere mate van trots gewekt. Alle drie de mannen beschikken over een uitgebreide kennis van slachten, maar weinigen buiten de industrie zijn geïnteresseerd in het horen van wat ze te zeggen hebben. Ik ben het rode vlees waarop ze hebben gewacht.
Ik word de eerste tentoonstellingsruimte binnengeleid, die is gevuld met historische apparatuur die is gerangschikt in fictieve slagerswinkels, beginnend met de middeleeuwen en eindigend met het begin van de 20e eeuw. Blijkbaar werd het vroege slachten aangetrokken tot een vorm van gigantisme. Alles is enorm: messen zijn zwaarden, schalen zijn zo groot als Vrouwe Justitia zelf en kassa's wegen honderden ponden.
Voor het 19e-eeuwse display staat een flink slagersblok dat zwaar krom lijkt. Bovenop rust een gereedschap met drie halvemaanvormige messen die worden gebruikt om vlees te hakken met behulp van twee mannen. De docent grijpt het ene uiteinde en toont zijn wipbeweging. Vleesarbeiders zongen liedjes en dansten een soort mal tijdens het hakken, zoals zeelieden die zeilen op een klipper zetten. Wanneer ik me bij de docent aan het andere uiteinde van de vleesmolen aansluit, ben ik verrast door het gewicht van het gereedschap, wat het diep ongelijke oppervlak van de tafel verklaart. Dit is wat er nodig was om vlees voor worst of hamburger te hakken aan het begin van de industriële revolutie.
Boeren begonnen duizend jaar geleden naar steden te trekken. Verstedelijking vereiste specialisatie, wat leidde tot de vorming van de vier primaire gilden - slagers, bakkers, schoenmakers en lakenmakers - en het begin van een bourgeoisie die ooit het koningschap zou bedreigen. Onder handelaars hield de slager een ereplaats. Vlees, het meest gewaardeerde voedsel, is ook het moeilijkst te hanteren.
Vanwege dit verantwoordelijkheidsniveau en een grondige kennis van alle dingen die scherp en dodelijk zijn - slagers stonden bekend als Knochenhauer of bot-hackers - kregen ze toestemming om zwaarden te dragen en werden ze vaak belast met de verdediging van een stad. Ze maakten ook frequente reizen naar het platteland om vee te kopen, soms leverden ze onderweg schriftelijke correspondentie voor een vergoeding, wat uiteindelijk leidde tot de vorming van de eerste postdienst van Duitsland, de Metzgerpost of " slagerpost " genoemd.
Totdat een wet uit 1869 het gildesysteem verzwakte, oefende het slagersgilde totale controle uit over het beroep - bijvoorbeeld om te bepalen wie slager kon worden en wat men kon vragen voor een stuk vlees of worst. Aanvaarding in het gilde was het middeleeuwse equivalent van een gemaakt man worden. Het beroep overleefde de industriële revolutie en hoewel het zijn problemen had - als je een kruiwagen met reichsmarks nodig had om een brood te kopen tijdens de Weimar-republiek, stel je dan voor hoeveel er nodig waren om een braadstuk te kopen - het was pas toen de opkomst van supermarkten in de vroege jaren 1980 dat het beroep in een neerwaartse spiraal terechtkwam.
Herr de Longueville heeft een speciale lunch geregeld in de nabijgelegen Glasbrenner Slagerij, met lokale worsten bereid door een meesterslager. Eenmaal gezeten zet Herr de Longueville het toneel door de drie hoofdcategorieën worst uit te leggen: "gekookt" (denk aan hotdogs), "rauw" (gerookt of aan de lucht gedroogd, zoals salami) en "gekookt". De laatste is een beetje moeilijker uit te leggen, maar het is eigenlijk een worst die al gekookt vlees bevat. Hoewel ik weinig ervaring heb met dergelijke worsten, zijn ze, naar ik kan vertellen, degenen met namen als 'hoofdkaas', waarvan de darmen gevuld zijn met het soort dingen dat een delicate eter zoals ik leergierig vermijdt.
Even later arriveert de vrouw van de slager aan onze tafel met een 'slachtbord' - een te groot bord vol vleeswaren geselecteerd voor mijn plezier en opbouw - en plaatst het direct voor me. Herr de Longueville, de docent en de vrouw van de slager kijken me vol verwachting aan. Gero, die zich bewust is van mijn culinaire verlegenheid, lacht aarzelend.
Ik herken geen van de worsten. Er is tenminste geen leverworst, waarvan de geur me misselijk maakt. Mij is verteld dat de gelatineuze, gespikkelde worstplakken voor mij de volgende ingrediënten bevatten: bloed, hoofdvlees, gelatine, reuzel, tong, pees (voor elasticiteit), huid en iets dat mijn gastheren moeilijk kunnen vertalen. Ze vestigen zich uiteindelijk op 'bloedplasma'.
"Oh, je hebt het allemaal al eerder gegeten - je wist het gewoon niet, " zegt Gero. "Als je erover nadenkt, is een biefstuk gewoon een stuk billen van een koe."
De spieren rond mijn keel voelen zacht aan. "Is er mosterd?" Vraag ik.
Nadat ik elke worst heb geproefd, wordt het slachtbord verwijderd. Even later keert de vrouw van de slager terug met een andere schotel, gevuld met een dozijn variëteiten leverworst. Ik veeg beleefd de kraal zweet weg die zich nu op mijn bovenlip vormt.
Vervolgens komt de Maultaschen, gelaagde knoedels in het bijzonder in deze regio van Duitsland die op samengeperste lasagne lijken, gevolgd door koteletten van vlees in een lichte bouillon.
"Wat is dit?" Vraag ik.
De docent tikt op zijn kaakbeen. Gero legt uit: "Gecastreerde ossenwangen."
Terug in Düsseldorf wachten mijn buren in stille verwachting tot onze plaatselijke supermarkt weer open gaat na een maand lang verbouwen. Als dat zo is, loop ik met mijn dochter naar me toe om te zien waar het allemaal om draait. Afgezien van nieuwe rekken en helderdere verlichting, is het eerste wat me opvalt het uitgebreide vleesgedeelte. De gekoelde schappen zijn gevuld met een grotere verscheidenheid aan in massa geproduceerde worsten, samen met meer traditionele soorten, zoals tongworst, gericht op de oudere, slager-loyale generaties. Er zijn biologisch vlees en worstjes in een felgroene verpakking, evenals een serie worstjes van Weight Watchers die reclame maken voor “minder vet!” Er is zelfs Mett met stikstofverpakking met een vervaldatum van een week.
Mijn dochter voelt zich aangetrokken tot de beervormige worst, maar ik weiger het te kopen omdat we dat soort dingen meestal niet eten. We winkelen meerdere keren per week voor vers voedsel, kopen brood bij de bakker, vlees van de slager en fruit en groenten van de groenteboer of de weekendboerenmarkt. Erika stelt zoveel eisen aan de kwaliteit dat ik schaapachtig ben over het binnengaan van een supermarkt voor iets anders dan papieren producten of conserven.
Er is ook een uitgebreide slager-toonbank en vitrine, waar men vlees op bestelling kan laten snijden. Hoewel ik nauwelijks zin heb in meer worst na mijn reis naar het zuiden, dwingt journalistieke plicht me, dus ik vraag om een voorproefje van de "huis salami." Het ziet eruit als een slager salami, maar wanneer ik erin bijt, is het vettig en flauw . Ik vraag de vrouw achter de toonbank die het heeft gehaald. Ze weet het niet. 'Kun je me vertellen waar het is gemaakt?' Dat kan ze niet.
Het is een fenomeen waar ik in de Verenigde Staten aan gewend ben geraakt: voedsel dat op voedsel lijkt maar smaak mist. En terwijl een meesterslager precies weet waar zijn vlees vandaan komt, reist supermarktvlees in Duitsland nu van industriële boerderijen en slachthuizen in heel Oost-Europa. Uiteindelijk staat een slager trots achter zijn kwaliteit; de supermarktmedewerker kan wel of niet trots zijn op zijn werk, laat staan dat hij er een meester van is. De werker achter de vleesteller kan net zo gemakkelijk planken in voorraad hebben.
Toch blijven Duitsers over het algemeen hun overgebleven meesterslagers over het hoofd zien. Er zijn nu hele generaties Duitsers die het verschil tussen een handgemaakte worst en een in massa geproduceerde worst niet kunnen proeven.
Dat een overgevoelige buitenlander treurt om Duitse slagers lijkt misschien vreemd. Maar voor mij gaat het om het verlies van kwaliteitsvol vakmanschap. Helaas krijgen slagers zelfs lokaal geen hulp. De stad Düsseldorf heeft onlangs haar slachthuis gesloten omdat het ongepast werd geacht, en koos ervoor het te vervangen door luxe woningen. Vlees wordt nu verzonden naar slagers van regionale leveranciers.
Ik heb weinig interesse in het kopen van "vleesworst" voor mijn dochter in de supermarkt, dus loop ik in plaats daarvan naar Axel. Het is een paar weken geleden dat we vlees hebben gekocht, en tot mijn verbazing bevindt de winkel van Axel zich midden in een eigen make-over. De grote menagerie van levensgrote boerderijdieren die tientallen jaren de tent van de winkel sierden, is verdwenen. Een Tibetaanse vlag hangt aan een van de ramen van Axel boven, waardoor het anders saaie gebouw de lucht van een slaapzaal bouwt. In de hal staan ingelijste exemplaren van jassen voor de boeken van Paulo Coelho langs de muren, en een beker gevuld met brochures adverteert Axels nieuwste passie: shiatsu-massage. De folders bevatten een foto van Axel gekleed in zijn witte overall, maar zonder zijn rubberen schort en laarzen, die druk uitoefenen op de rug van een gevoelige menselijke figuur.
Axel begroet ons van achter de vleesteller, maar leidt ons zachtjes weg van de worstjes (die hij niet meer maakt, maar koopt van een nabijgelegen slager) en naar de stoomschaal gevuld met vegetarisch aanbod van vandaag: pasta met champignons, linzensoep, spinazie quiche en een ovenschotel met gestoomde groenten en gerookte tofu. Axel overhandigt mijn dochter een lepel ovenschotel. Ze vindt het leuk.
"Ik ben blij dat je het leuk vindt, " vertelt hij haar met een glimlach. "Het is goed voor je."
Ze wijst naar de stoomschaal. 'Tofu, papa!' Vraagt ze. "Ik wil meer tofu!"
Het nieuwste boek van Andrew D. Blechman, Leisureville, gaat over in leeftijd gescheiden utopische gemeenschappen. Andreas Teichmann is een bekroonde fotograaf gevestigd in Essen, Duitsland.
"Vlees is vlees", zegt Gero Jentzsch van de Duitse Butchers Association, "maar worst draagt de cultuur." (Andreas Teichmann) 
Jentzsch merkt op dat slagers hun bedrijf moeten verbreden - bijvoorbeeld door catering of openingscafés - om te overleven. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf bereidt vlees voor de roker in de Glasbrenner Slagerij, een winkel in de buurt van Stuttgart, eigendom van een van een slinkend aantal meesterslagerijen in Duitsland. (Andreas Teichmann) 
Hamburger, in het Duits bekend als Hackfleisch, komt uit de molen. (Andreas Teichmann) 
Worstvlees wordt verpakt in natuurlijke darmen bij de Glasbrenner Slagerij. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf van Glasbrenner Butchery toont rookworsten. (Andreas Teichmann) 
In de Glasbrenner Slagerij bestaat traditie: werknemer Markus Wold verdeelt een biefstuk. (Andreas Teichmann) 
Slager Axel Schäfer van de derde generatie is recent bekeerd tot vegetarisme en bereidt nog wat vlees in zijn winkel in Düsseldorf. (Andreas Teichmann) 
Tegenwoordig omvat Schäfer's keukenplichten onder meer het maken van groentesoepen die op zijn lunchmenu staan. (Andreas Teichmann) 
Schäfer stuitte op zijn nieuwe dieet toen de stress van 90-urige werkweken in een krimpende markt zijn zenuwen uitputte. Een wanhopig bezoek aan een voedingsdeskundige en een levenscoach resulteerde in een onderzoek van zijn dieet en beroep. (Andreas Teichmann)
