Dus ik haal mijn huidige antropologie in, en plotseling verlang ik naar iets waarvan ik nooit wist dat het bestond: tejate, een koud, schuimig drankje met maïs en chocolade uit Oaxaca, Mexico. Leg het neer op een recente borstel met een zijdeachtige, nootachtige zwarte Oaxacan-moutsaus, maar plotseling ben ik echt geïnteresseerd in de chocoladeachtige Mexicaanse keuken. Ik ben ook nieuwsgierig omdat donkere tejate klinkt als de mysterieuze tweeling van horchata, een melkachtige rijst-en- kaneeldrank die mijn huidige favoriete Mexicaanse opfriscursus is. Maar tejate kan ons ook een verhaal vertellen van zowel voorzichtigheid als hoop op globalisering, zeggen onderzoekers van de Universiteit van Californië, Santa Barbara. Ze zijn het niet eens met het populaire idee dat wereldwijde handel bestemd is om de keukens van de wereld te vermengen met een soort bologna-sandwich van een gemene deler. In een van de beste openingssalvo's die ik in een wetenschappelijk artikel heb gezien, luidt de eerste regel:
Het weglaten van enorme fragmenten uit het verleden om globalisering te bespreken als een uniek hedendaags evenement is niet alleen kortzichtig, maar vaak etnocentrisch en beperkt ons begrip ....
Ze wijzen er immers op dat Oaxaca in openluchtmarkten zoiets verkochten als tejate toen de conquistadores arriveerden. Globalisering kan versnellen, zeggen ze, maar doe niet alsof handelsroutes iets nieuws zijn. Daniela Soleri en haar coauteurs hebben een positie ingenomen die niet gemakkelijk te verdedigen is. Industriële landbouw heeft veel kleine Amerikaanse boeren failliet gedaan en de hemelse zachtheid van perziken en tomaten vervangen door iets dat geschikter was om uit een kanon te schieten.
En met de komst van de Noord-Amerikaanse Vrijhandelsovereenkomst heeft ons wonderbaarlijke vermogen om maïs te verbouwen de Mexicaanse markten overspoeld met goedkope, generieke kolven, ten koste van lokale variëteiten die eeuwen oud zijn. En in enquêtes van twee Oaxaca-dorpen vonden de onderzoekers dat meer contact met 'de buitenwereld' - gemeten aan alfabetiseringspercentages en het percentage mensen dat Spaans spreekt versus het lokale Indiase dialect - vertaald werd naar minder consumptie van tejate, minder zelfgemaakte tejate, en minder lokale ingrediënten die in het brouwsel worden gebruikt. Tejate is niet gemakkelijk te maken (het artikel bevat een recept), waarbij niet alleen maïs en cacao vereist zijn, maar ook andere lokale ingrediënten met namen zoals pixtle en cacahoaxochitl, evenals houtas . Maar hier is de wending: globalisering werkt in beide richtingen en valt de dorpen binnen terwijl het tegelijkertijd lokale geheimen de wereld in jaagt. Als in massa geproduceerde maïsboten de Mexicaanse wijken binnendringen, creëren weemoedige immigranten in de stad Oaxaca en zelfs Los Angeles een verre vraag naar de minder bekende variëteiten. Tejate ervaart misschien een neergang in zijn thuisland, maar plotseling is er een markt voor in LA
De onderzoekers vonden daar een bloeiend huisgebrouwen tejaatbedrijf dat gebruikmaakte van post uit Oaxaca, maïs van een dierenwinkel en as die was verzameld bij een lokaal barbecuerestaurant. Je kunt deze agrarische diaspora zelf zien op bijna elke boerenmarkt: al die Peruviaanse en Russische jonge aardappelrassen, citroenkomkommers en gestreepte bieten - helemaal tot zeldzame triomfen zoals wasabi-wortel en de beruchte durian. (Iets verderop ging de New Yorker kort in op enkele gekoesterde soorten medische marihuana.) Een pizzarestaurant in de buurt van mijn huis verkoopt handgemaakte El Salvadoraanse tamales, geadverteerd op een handgeschreven vel spiraalvormig notebookpapier dat boven de kassa is geplakt. Als een half-zuidelijke, half-Engelse militaire snotaap zeg ik "Bienvenidos!" Mijn culinaire erfenis draait om gebakken kip en marmite broodjes, en ik ben dankbaar elke keer als ik een goede pasilla peper vind. Ik kan niet wachten tot Tejate arriveert. Ik vraag me gewoon af hoe het smaakt.
